Για να μη γίνει η μπολονέζ ή οποιαδήποτε σάλτσα με κιμά σαν μικρά μαγειρευτά «βότσαλα» πρέπει να προσέξεις το κομμάτι, το μαγείρεμα αλλά και το ανακάτεμα.
- Η επιλογή λιπαρών κομματιών μοσχαριού, όπως λάπα ή σπάλα, που περιέχουν κολλαγόνο, είναι καθοριστική για μια μαλακή και δεμένη σάλτσα. Η χρήση άπαχου κρέατος οδηγεί σε στεγνό αποτέλεσμα με σβόλους, που μοιάζουν με «πετραδάκια».
- Το αρχικό σοτάρισμα του κιμά απαιτεί έντονο και συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα ή σύρμα. Αυτή η διαδικασία σπάει τις ίνες του κρέατος, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο μαγείρεμα και αποτρέποντας τη δημιουργία σβόλων από την αρχή.
- Η σάλτσα μπολονέζ χρειάζεται αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 40-50 λεπτά. Η παρατεταμένη θερμότητα επιτρέπει στο κρέας να μαλακώσει πλήρως, χωρίς να χάσει τα υγρά του και να στεγνώσει, αποτρέποντας το σβόλιασμα.
- Αν η σάλτσα έχει ήδη σβολιάσει, μια λύση της τελευταίας στιγμής είναι το έντονο ανακάτεμα. Αφού αποσυρθεί η κατσαρόλα από τη φωτιά, το γρήγορο χτύπημα με σύρμα διαλύει τα κομμάτια και βελτιώνει την υφή.
Ο κιμάς είναι το αγαπημένο μας υλικό για κεφτεδάκια και μπιφτέκια, είναι όμως και η τέλεια επιλογή για σάλτσα. Άλλωστε, η πιο διάσημη μακαρονάδα του πλανήτη γίνεται με κιμά και φυσικά υπάρχουν και λευκές εκδοχές και άλλα πιάτα που γίνονται με ψιλοκομμένο κρέας και βγαίνουν εξίσου λαχταριστά. Σε κάθε περίπτωση, το μαγείρεμα των φαγητών που έχουν μέσα κιμά θέλει μαεστρία. Το ζητούμενο είναι όχι μόνο να πετύχεις το άρωμα και τη γεύση αλλά και την υφή. Το συχνότερο πρόβλημα είναι ότι ο κιμάς δεν διαλύεται σωστά και δεν βγαίνει βελούδινο το μείγμα με αποτέλεσμα να κάνει σβόλους και να μην ανακατεύεται καλά με τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας αλλά και με τα ζυμαρικά.
Η μπολονέζ θέλει λίπος και ζελέ
Για να μη γίνει η σάλτσα του κιμά στεγνή, γεμάτη μεγάλους σβόλους κολλημένου σκληρού κρέατος, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις είναι να επιλέξεις το σωστό κομμάτι. Το μοσχάρι πρέπει να έχει μπόλικο λίπος και κολλαγόνο που θα λιώσουν και θα διαλυθούν μέσα στο ζουμί. Έτσι η σάλτσα θα γίνει νόστιμη και μαλακή και θα δέσει τέλεια. Οπότε διάλεξε το πιο παχύ κομμάτι του μοσχαριού που είναι η λάπα (κοιλιά) ή βάλε σπάλα/ελιά που είναι μέτρια λιπαρά αλλά έχουν κολλαγόνο και βγαίνουν τρυφερά και ζουμερά. Απέφυγε φιλέτα, κιλότο, στρογγυλό κλπ. γιατί βγαίνουν στεγνά και άνοστα σαν μικροσκοπικά «πετραδάκια» που επιπλέουν μέσα σε ντοματένια σάλτσα.
Σπάσε καλά τις ίνες στο σοτάρισμα
Το σημαντικότερο στάδιο του μαγειρέματος της σάλτσας μπολονέζ είναι το σοτάρισμα του κιμά γι αυτό το κάνουμε πρώτο και παίρνει αρκετή ώρα (μέχρι και 10 λεπτά, ανάλογα την ποσότητα). Ο ωμός κιμάς είναι κολλημένος, μια ενιαία μάζα που χρειάζεται σπάσιμο για να χωρίσει και να μαγειρευτεί σωστά. Το ζητούμενο είναι όταν πέσει στο καυτό λάδι ο κιμάς να τον ανακατέψεις καλά με ξύλινη κουτάλα ή σύρμα και να τον πιέσεις για να σπάσουν οι ίνες του και να χωριστεί σε πολύ μικρά κομματάκια. Έτσι μόνο θα θωρακιστεί γύρω γύρω και θα αλλάξει χρώμα (από ροζ-κόκκινος θα να γίνει λευκός-γκρι), όπως πρέπει, πριν ρίξεις τα υπόλοιπα υλικά.
Βράσε σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα
Ένας ακόμα λόγος που σβολιάζει ο κιμάς είναι επειδή τον βράζεις σε δυνατή φωτιά και δεν έχει τον χρόνο να μαλακώσει αλλά χάνει αμέσως τα υγρά του και στεγνώνει. Η μπολονέζ θέλει τουλάχιστον 40-50 λεπτά βράσιμο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Υπάρχουν μάλιστα παραδοσιακές συνταγές της αυθεντικής εκδοχής που γράφουν να τις μαγειρέψεις ακόμα και 1,5-2 ώρες για να λιώσει τελείως το κρέας και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Το πιο σημαντικό είναι ο κιμάς και τα λαχανικά να καλύπτονται εντελώς από τα υγρά, οπότε αν χρειαστεί βάλε λίγη ντομάτα ή λίγο ζωμό παραπάνω.
Την τελευταία στιγμή ανακάτεψε με σύρμα
Τί γίνεται όμως αν έχεις φτάσει στο τέλος του μαγειρέματος και η κατσαρόλα είναι γεμάτη σβόλους και κοκκινιστά κομμάτια κιμά που μοιάζουν με μικροσκοπικά κεφτεδάκια; Σε αυτή τη φάση το μόνο που σε σώζει είναι το σύρμα. Κατέβασε την κατσαρόλα από το μάτι και όπως είναι καυτή η μπολονέζ ανακάτεψε τη δυνατά και γρήγορα με σύρμα. Έτσι θα σπάσουν τα κομμάτια που έχουν δημιουργηθεί και η υφή της σάλτσας σου θα σωθεί έστω και την τελευταία στιγμή.