Ένας σεφ βραβευμένος με αστέρι Michelin προκάλεσε έντονες αντιδράσεις όταν αποκάλυψε ότι προσθέτει γάλα στη σάλτσα Μπολονέζ, ισχυριζόμενος μάλιστα πως πρόκειται για τον πιο αυθεντικό τρόπο παρασκευής.
Ο σεφ Paul Foster, από το Κόβεντρι, μοιράστηκε στα social media τις συμβουλές του για το «πώς να μαγειρεύετε σωστά μια Μπολονέζ», συγκεντρώνοντας σχεδόν δύο εκατομμύρια προβολές στο βίντεο.
Ο Foster, που διατηρούσε για οκτώ χρόνια το εστιατόριο Salt στην πόλη Στράτφορντ-απόν-Έιβον της Αγγλίας, υποστήριξε ότι το γάλα δίνει στη σάλτσα «ανώτερη» και «πιο γνήσια» γεύση. «Βάζετε γάλα στη Μπολονέζ σας; Αν όχι, γιατί όχι;» ρώτησε τους ακόλουθούς του, επιμένοντας ότι η μέθοδός του αποδίδει την πιο αυθεντική ιταλική σάλτσα.
«Δεν υπάρχει μία αυθεντική συνταγή»
Όπως είπε ο σεφ, που εμφανίζεται συχνά στην εκπομπή BBC Saturday Kitchen, δεν υπάρχει μόνο μία αυθεντική συνταγή, αλλά η δική του βασίζεται στις γνώσεις, στη νοσταλγία και στις εμπειρίες του με παραδοσιακές εκδοχές από τη Μπολόνια.
«Αυτή η συνταγή είναι βασισμένη στις γαστρονομικές μου γνώσεις, στις αναμνήσεις μου και στις εμπειρίες μου με ορισμένες από τις αυθεντικές συνταγές της Μπολόνια», εξήγησε.
Η διαδικασία βήμα-βήμα
Ο Foster συμβούλεψε τους ερασιτέχνες μάγειρες να ξεκινήσουν με ένα «σοφρίτο»: σοτάροντας κρεμμύδι, σέλερι και καρότο με θυμάρι και σκόρδο. Στη συνέχεια, να μαγειρέψουν ίσες ποσότητες κιμά μοσχαρίσιου και χοιρινού, πριν προσθέσουν κόκκινο κρασί και πελτέ ντομάτας.
Αφού πρόσθεσε τις κονσέρβες ντομάτας και το μαγειρεμένο σοφρίτο, έριξε ζωμό κοτόπουλου και το άφησε να σιγοβράσει για τρεις ώρες ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
«Πρέπει να το αφήσετε να σιγοβράσει απαλά για περίπου τρεις ώρες, ώστε να μειωθεί, να συμπυκνωθεί και να γίνει πηχτό και γυαλιστερό», συμβούλεψε.
Στο τέλος πρόσθεσε μια γενναία ποσότητα γάλακτος, χαρακτηρίζοντάς το «game changer», καθώς χαρίζει κρεμώδη υφή χωρίς την ανάγκη χρήσης κρέμας γάλακτος.
«Και αυτό είναι μια υπέροχη Spag Bol, όπως τη λέμε», είπε, δείχνοντας το πιάτο, που – σύμφωνα με τον ίδιο – πρέπει να σερβίρεται μόνο με πλατιά ζυμαρικά, όπως παπαρδέλες ή ταλιατέλες.
Οι αντιδράσεις στο διαδίκτυο
Το βίντεο πλημμύρισε από σχόλια, με πολλούς να διαφωνούν έντονα. Ένας θεατής έγραψε: «Η πραγματική Μπολονέζ δεν έχει γάλα, έζησα στην Ιταλία...», με τον Foster να απαντά: «Εκεί είναι που κάνετε λάθος».
Άλλος σχολίασε: «Ούτε σε ένα εκατομμύριο χρόνια», ενώ ένας που δήλωσε Ιταλός είπε πως ποτέ δεν γνώρισε κάποιον να χρησιμοποιεί γάλα. «Μια Ιταλίδα γιαγιά μόλις έπαθε καρδιακή προσβολή», αστειεύτηκε άλλος.
Κάποιοι, πάντως, θεώρησαν ότι το γάλα μπορεί να μαλακώσει το κρέας. Ένας σχολιαστής υποστήριξε: «Σε κάποιες αυθεντικές συνταγές Μπολονέζ προστίθεται γάλα, κυρίως πλήρες, για να μαλακώσει το κρέας και να ισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας και του κρασιού, δημιουργώντας πιο πλούσια και κρεμώδη σάλτσα».
Ο Foster απάντησε ότι πρόκειται για παρανόηση: «Το γάλα δεν μαλακώνει το κρέας, όπως νομίζουν κάποιοι. Χρησιμοποιείται για να δώσει κρεμώδη υφή στη σάλτσα».
Παρά τις αντιδράσεις, υπήρξαν και επαινετικά σχόλια. Ένας Ιταλός από τη Ρώμη έγραψε: «Αυτό φαίνεται φανταστικό! Θα το έτρωγα σίγουρα! Και είμαι συνήθως δύσκολος με την ιταλική κουζίνα. Το γάλα είναι απίθανο κόλπο».
Η ιστορία της Μπολονέζ
Το ragù alla bolognese ή ragù bolognese προέρχεται από τη Βόρεια Ιταλία και αποτελεί βασικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας από τον 19ο αιώνα.
Η παλαιότερη γνωστή συνταγή εντοπίστηκε στην πόλη Ίμολα, κοντά στη Μπολόνια, και από εκεί το πιάτο πήρε τη διεθνώς γνωστή ονομασία του.
Από τότε, πριν από δύο αιώνες, έχουν δημιουργηθεί πολλές παραλλαγές της, με αρκετές να προκαλούν κατά καιρούς αντιπαραθέσεις.
Η επίσημη εκδοχή της συνταγής δημοσιεύτηκε το 1982 από την Ιταλική Ακαδημία Κουζίνας και περιλαμβάνει γάλα ή κρέμα γάλακτος στη μέση της διαδικασίας.
Η συνταγή αυτή ανανεώθηκε το 2023 και εξακολουθεί να περιλαμβάνει ένα «προαιρετικό» ποτήρι γάλα. Το γάλα προστίθεται στη μέση του μαγειρέματος ώστε να εξατμιστεί πριν το σερβίρισμα, εξισορροπώντας την οξύτητα της ντομάτας.
Αν η Μπολονέζ σερβίρεται με ξηρά ζυμαρικά, η συνταγή ορίζει ότι πρέπει να προστεθεί κρέμα γάλακτος.