Για ένα καλοψημένο φιλέτο στο τηγάνι, αρκετοί σεφ προτείνουν να αλείφουμε ελαφρά το κρέας με λάδι αντί να το ρίχνουμε από πριν στο καυτό σκεύος.
- Επαγγελματίες σεφ προτείνουν την άμεση επάλειψη του κρέατος με λάδι, αντί της προσθήκης του στο καυτό τηγάνι. Η τακτική αυτή αποτρέπει την υπερθέρμανση και υποβάθμιση του λαδιού, αποφεύγοντας δυσάρεστες οσμές και γεύσεις κατά το ψήσιμο.
- Η επάλειψη του φιλέτου με λάδι περιορίζει τον περιττό καπνό και επιτρέπει καλύτερο έλεγχο της ποσότητας λίπους. Η λιπαρή ουσία κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια του κρέατος, ακριβώς εκεί που έρχεται σε επαφή με το σκεύος.
- Επιστημονικές μελέτες εξηγούν ότι στο καυτό τηγάνι το λάδι μετακινείται προς τις ψυχρότερες άκρες, δημιουργώντας στεγνά σημεία στο κέντρο. Το άλειμμα του κρέατος μετριάζει αυτό το φαινόμενο της θερμοτριχοειδούς συναγωγής, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη επαφή.
- Για ψήσιμο σε ανοξείδωτο τηγάνι, η σωστή προθέρμανση είναι καθοριστική. Το τεστ με σταγόνες νερού (φαινόμενο Leidenfrost) υποδεικνύει την ιδανική θερμοκρασία, αποτρέποντας το άμεσο κάπνισμα του λαδιού και το κόλλημα του φιλέτου.
Μπορεί η συνήθεια να θέλει πρώτα λάδι στο τηγάνι και μετά το κρέας, όμως αρκετοί επαγγελματίες της κουζίνας ακολουθούν διαφορετική τακτική, ιδιαίτερα όταν θέλουν δυνατό ψήσιμο και καλή κρούστα.
Αφήνουν το τηγάνι να ζεσταθεί άδειο και απλώνουν μια πολύ λεπτή στρώση λαδιού απευθείας πάνω στο φιλέτο.
Την τεχνική αυτή προτείνει, μεταξύ άλλων, ο Pablo Cadavid, σεφ σε ισπανικό εστιατόριο. Αντίστοιχη μέθοδο χρησιμοποιεί και ο Ισπανός σεφ Alfredo Vozmediano, ο οποίος έχει δείξει πώς μπορεί να ψηθεί κρέας ακόμη και σε ανοξείδωτο τηγάνι χωρίς αντικολλητική επίστρωση. Η ίδια πρακτική συναντάται και σε άλλες επαγγελματικές συνταγές για steak.
Γιατί οι σεφ βάζουν το λάδι πάνω στο κρέας
Η λογική είναι απλή: όταν μια μικρή ποσότητα λαδιού παραμένει μόνη της για αρκετή ώρα πάνω σε πολύ καυτό τηγάνι, μπορεί να φτάσει γρήγορα στο σημείο καπνού.
Τότε αρχίζει να υποβαθμίζεται, να βγάζει καπνό και να αποκτά δυσάρεστη οσμή ή γεύση. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι λάθος να βάζουμε λάδι στο τηγάνι, αλλά ότι πρέπει να αποφεύγουμε την παρατεταμένη υπερθέρμανσή του.
Με το άλειμμα του φιλέτου χρησιμοποιείται μόνο η ποσότητα λαδιού που χρειάζεται για να καλυφθεί η επιφάνειά του.
Το κρέας μπορεί να αλειφθεί με πινέλο κουζίνας ή ακόμη και με τα χέρια, ώστε να δημιουργηθεί ένα λεπτό και ομοιόμορφο στρώμα πριν μπει στο καυτό τηγάνι.
Λιγότερο λάδι και καλύτερος έλεγχος στο ψήσιμο
Όταν το λαδωμένο φιλέτο ακουμπήσει στο καυτό σκεύος, το λάδι αρχίζει αμέσως να συμμετέχει στο ψήσιμο μαζί με το κρέας αντί να θερμαίνεται μόνο του για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Έτσι μπορεί να περιοριστεί ο περιττός καπνός, ενώ παράλληλα είναι ευκολότερο να ελεγχθεί η συνολική ποσότητα λίπους που χρησιμοποιείται.
Η τεχνική μπορεί επίσης να βοηθήσει ώστε η λιπαρή επίστρωση να βρίσκεται εκεί ακριβώς όπου χρειάζεται: πάνω στην επιφάνεια του κρέατος που έρχεται σε επαφή με το τηγάνι.
Γιατί το λάδι συχνά «φεύγει» προς τις άκρες
Υπάρχει και μια ενδιαφέρουσα φυσική εξήγηση για αυτό που συχνά βλέπουμε όταν ζεσταίνουμε ένα λεπτό στρώμα λαδιού σε ένα τηγάνι.
Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Physics of Fluids έδειξε ότι οι διαφορές θερμοκρασίας μπορούν να δημιουργήσουν θερμοτριχοειδή συναγωγή: το λάδι μετακινείται από τις θερμότερες περιοχές προς τις ψυχρότερες, με αποτέλεσμα το στρώμα στο κέντρο να γίνεται λεπτότερο και σε ορισμένες περιπτώσεις να δημιουργούνται «στεγνά» σημεία.
Το άλειμμα του κρέατος αποφεύγει να υπάρχει εξαρχής μια ελεύθερη λεπτή στρώση λαδιού σε ολόκληρο το άδειο τηγάνι, χωρίς αυτό όμως να σημαίνει ότι καταργεί συνολικά το συγκεκριμένο φυσικό φαινόμενο.
Πώς δεν θα κολλήσει το φιλέτο σε ανοξείδωτο τηγάνι
Ο Alfredo Vozmediano χρησιμοποιεί ανοξείδωτο τηγάνι, παρότι δεν διαθέτει αντικολλητική επίστρωση.
Το κλειδί βρίσκεται στη σωστή προθέρμανση του σκεύους.
Ένας γνωστός τρόπος για να ελέγξει κανείς αν ένα ανοξείδωτο τηγάνι έχει ζεσταθεί αρκετά είναι το τεστ με λίγες σταγόνες νερού.
Όταν το τηγάνι είναι αρκετά θερμό, το νερό δεν απλώνεται ούτε εξατμίζεται αμέσως, αλλά σχηματίζει μικρές σταγόνες που κινούνται πάνω στην επιφάνειά του. Πρόκειται για το λεγόμενο φαινόμενο Leidenfrost.
Προσοχή: το τηγάνι δεν πρέπει να γίνει υπερβολικά καυτό
Το τεστ του νερού δεν σημαίνει ότι όσο πιο καυτό είναι το τηγάνι τόσο καλύτερα.
Αν η θερμοκρασία ανέβει υπερβολικά, το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια μπορεί να αρχίσει να καπνίζει σχεδόν αμέσως, ανάλογα και με το είδος του.
Γι' αυτό, αφού ζεσταθεί το σκεύος, χρειάζεται έλεγχος της έντασης της φωτιάς και χρήση κατάλληλου λαδιού για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Στο ανοξείδωτο τηγάνι, η σωστή προθέρμανση, η μικρή ποσότητα λίπους και η υπομονή παίζουν καθοριστικό ρόλο. Το κρέας πρέπει να μείνει ακίνητο αρκετά ώστε να σχηματίσει κρούστα και στη συνέχεια συνήθως αποκολλάται ευκολότερα από την επιφάνεια.
Επομένως, το πραγματικό «κόλπο» δεν είναι ότι απαγορεύεται να λαδώσουμε το τηγάνι. Είναι να αποφεύγουμε να αφήνουμε το λάδι να υπερθερμαίνεται και να καπνίζει πριν καν αρχίσει το ψήσιμο — και το ελαφρύ άλειμμα του ίδιου του φιλέτου είναι ένας απλός τρόπος για να το πετύχουμε.