Ο ταλαντούχος σεφ Βαγγέλης Βέης, μετά τη Hytra και το Sοil, όπου εργάστηκε πλάι στον Τάσο Μαντή, άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο με ελληνικές gourmet γεύσεις, δίπλα σε μια πακιστανική ψησταριά στην Κυψέλη. Δοκιμάσαμε το μενού των οκτώ πιάτων και μοιραζόμαστε μαζί σας την απολαυστική εμπειρία μας.
Ανάμεσα σε ένα παλιό βιβλιοπωλείο και μια πακιστανική ψησταριά, πάνω στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης, υπάρχει ένα εξαιρετικό, νέο, μικρό, εστιατόριο, από έναν δημιουργικό σεφ του fine dining. Το Ντύλαν στην Κυψέλη είναι όλο κι όλο μια μπάρα που χωρά για φαγητό μόνο δέκα άτομα, μπροστά από μια open space κουζίνα. Ηλεκτρικές κιθάρες στους τοίχους, μια σκάλα που οδηγεί σε ένα μικρό πατάρι γεμάτο βιβλία, ποιητικές συλλογές, βιογραφίες και δοκίμια για τη ροκ μουσική, και έναν vintage καθρέφτη με χρυσοποίκιλτη κορνίζα που πάνω του έχει κολλημένα κίτρινα post it με στίχους του Μπομπ Ντύλαν.
Ο ταλαντούχος σεφ Βαγγέλης Βέης, προερχόμενος από βραβευμένα με Michelin εστιατόρια, όπως η Hytra και το Soil, εκπαιδευμένος από τον σπουδαίο Τάσο Μαντή, επέλεξε μια παλιά μπουτίκ ρούχων της Κυψέλης για να ανοίξει το πρώτο δικό του εστιατόριο.
Η είδηση άρχισε να ταξιδεύει στόμα με στόμα και το Ντύλαν πολύ γρήγορα ξεκίνησε να ροκάρει δυνατά χάρη στα ελληνικά gourmet πιάτα που έχουν δημιουργικά και αναπάντεχα γευστικά twists.
Η γειτονιά και το location εκπλήσσει, ειδικά όταν κάποιος δοκιμάσει ένα από τα gourmet πιάτα και πιο νόστιμα πιάτα του εστιατορίου: ένα ημίπαστο ψάρι ημέρας με παντζάρι, γουλί, ρόδι και ταραμά.
«Προέρχομαι από κουζίνες, όπως η Hytra, το Herve και το Soil, που είναι πιο γαστρονομικές, όπου το κάθε πιάτο απαιτεί τεχνική, ψάξιμο και καινοτομία για να μπορέσει να αναδειχθεί η πρώτη ύλη και να πάει συνολικά η γαστρονομία ένα βήμα μπροστά. Αυτό είναι σημαντικό σχολείο, μαθαίνεις να μαγειρεύεις αλλιώς. Όταν μπήκα στην κουζίνα πλάι στον Τάσο Μαντή, νόμιζα ότι ήξερα να μαγειρεύω. Το fine dining με το "καλημέρα" σε κάνει να ξεχνάς όσα νόμιζες ότι ξέρεις και να πιάνεις τα πάντα από την αρχή. Αποφάσισα να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο έναν χρόνο πριν, όταν συνέβη κάτι στη ζωή μου που με έκανε να αλλάξω πολλά πράγματα στον τρόπο με τον οποίο σκέφτομαι. Πήρα μεγάλο ρίσκο. Σταμάτησα να δουλεύω χωρίς να έχω βρει χώρο. Ήθελα να είμαι πέριξ του κέντρου, όχι μέσα στη βοή της πόλης, αλλά σε μια περιοχή όπως η Κυψέλη, το Κουκάκι, τα Πετράλωνα κ.λπ. Τρεισήμισι μήνες έψαχνα με τα πόδια όλη μέρα το ιδανικό μαγαζί. Τελικά βρήκα ένα μαγαζί, παλιό κατάστημα ρούχων, που είχε ενοικιαστήριο με σταθερό τηλέφωνο. Πιο καλτ πεθαίνεις! Έτσι δημιουργήθηκε το Ντύλαν στην Αγίας Ζώνης. Ανοίξαμε 19 Δεκεμβρίου και έχουμε μια μπάρα των δέκα ατόμων, αλλά και τραπεζάκια στον πεζόδρομο», εξηγεί στο iefimerida ο Βαγγέλης Βέης.
Rock, ποίηση, υψηλή γαστρονομία και αναμνήσεις από το χωριό του παππού
Ο Μπομπ Ντύλαν και ο Ντύλαν Τόμας πού κολλάνε σε όλα αυτά; ρωτάω τον Βαγγέλη. «Μου άρεσε η μουσική του Μπομπ και τα διηγήματα του Τόμας. Όταν ήμουν στην εφηβεία έγραφα κι εγώ μουσική και στίχους. Οι κιθάρες που έχουμε στον τοίχο ψηλά, μια κλασική και μια ηλεκτρική, είναι δικές μου, από τότε που έκανα μαθήματα κλασικής κιθάρας στο ωδείο, από τα επτά μέχρι τα εικοσιένα μου χρόνια. Στην αρχή όλοι πίστευαν ότι θα γίνω ή μουσικός ή φαρμακοποιός, όπως ήταν και οι δύο γονείς μου. Τελικά λίγο πριν δώσω πανελλήνιες αποφάσισα, εντελώς ξαφνικά, ότι ήθελα να γίνω μάγειρας», απαντά ο Βαγγέλης Βέης.
Η ροκ μουσική, την οποία ο Βαγγέλης λατρεύει από την εφηβεία του, οι γευστικές μνήμες από το τον παππού του, ο οποίος είχε ένα παραδοσιακό καπηλειό σε ένα ορεινό χωριό έξω από το Λαύριο -την Καμάριζα-, η ελληνική ύπαιθρος και οι αυθεντικοί γαστρονομικοί θησαυροί της, αλλά και η εμπειρία του ίδιου του σεφ σε κουζίνας υψηλής γαστρονομίας, αναμειγνύονται με δημιουργικό και αναπάντεχο τρόπο, προσφέροντας μια απολαυστική εμπειρία στο Ντύλαν.
«Το φαγητό μπορεί να ξυπνήσει αλλά μπορεί και να δημιουργήσει αναμνήσεις. Τα πράγματα που έφαγα από τον παππού μου τον Βαγγέλη όταν ήμουν μικρός τα θυμάμαι ακόμα. Μας έφτιαχνε μια χωριάτικη σπανακόπιτα με μια γεύση που δεν την έχω συναντήσει ποτέ ξανά, πουθενά. Παρόλο που ξέρω τη συνταγή, μου την έδωσε, δεν έχω καταφέρει να τη φτιάξω όπως εκείνος. Παίζει ρόλο ότι δεν επέλεγε απλώς τα υλικά του, τα καλλιεργούσε μόνος του ή τα έβρισκε στον αγρό. Μάζευε σαλιγκάρια, τα τάιζε, ζούσε όλη τη διαδικασία πριν το μαγείρεμα. Αυτό από μόνο του σε κάνει να λειτουργείς αλλιώς μαγειρικά μετά», μας λέει ο Βαγγέλης Βέης.
Πώς ήταν η εμπειρία του Ντύλαν, ποια πιάτα ξεχωρίζουν
Το μενού είναι χειρόγραφα γραμμένο σε μια λευκή καρτέλα, κάτι που αποδεικνύει εμπράκτως πως, όταν ο Βαγγέλης Βέης λέει ότι τηρεί την εποχικότητα στην κουζίνα του, το εννοεί.
Επτά πιάτα και ένα γλυκό αποτελούν το à la carte μενού που οι περισσότεροι πελάτες, όμως, πάνω στον ενθουσιασμό τους, το αντιμετωπίζουν ως degustation δύο ατόμων, παραγγέλνοντας όλα τα πιάτα για να τα μοιραστούν μαζί με τον/τη συνδαιτυμόνα τους.
«Δεν έχει κάποια ταμπέλα το Ντύλαν γαστρονομικά. Είμαστε πολύ κοντά στην ελληνική κουζίνα, αλλά αν για παράδειγμα βρεθεί μια πολύ καλή soya, θα μπει στο μενού. Υπάρχει η ελληνική γεύση εδώ, γιατί στη δική κουζίνα πρωταγωνιστές είναι η ελληνική πρώτη ύλη και η εποχικότητα. Θα αλλάζουμε πιάτα στο μενού ανάλογα με την πρώτη ύλη που ευδοκιμεί ανά εποχή. Θέλαμε για αρχή να φτιάξουμε έξι βασικά πιάτα, συν το ψωμί με το βούτυρο και συν το γλυκό. Αυτά τα οκτώ πιάτα μπορεί κάποιος να τα παραγγείλει ανεξάρτητα ή να παραγγείλει όλο το μενού σταδιακά, με το κάθε πιάτο να το μοιράζονται δύο άτομα. Μέχρι ώρας οι περισσότεροι επισκέπτες μας θέλουν να δοκιμάσουν όλα τα πιάτα στη σειρά. Σύντομα σε αυτόν τον βασικό σκελετό θα προστεθούν και κάποια πιάτα ημέρας, τα οποία θα αλλάζουν καθημερινά. Μου αρέσει να παίρνω ένα υλικό και να παίζω με τις παραλλαγές του: π.χ. το καρότο θα το βρεις σε χυμό, σε ζύμωση, γλασαρισμένο ή ως βινεγκρέτ», λέει ο Βαγγέλης Βέης.
Τα αγνά υλικά, οι αναπάντεχοι συνδυασμοί, οι γευστικές σάλτσες που θες να τις απολαύσεις βουτώντας το καυτό προζυμένιο ψωμί σου στο πιάτο, όλα συνηγορούν σε μια κουζίνα που αναβαθμίζει κλασικά ελληνικά πιάτα που έχουν στην καρδιά τους ταυτόχρονα το μποστάνι και το σαλόνι, το μεσογειακό χωριό και το fine dining.
Στο μενού υπάρχουν εναλλαγές και γευστικές εκπλήξεις. Οι λεπτές και φίνες γευστικές αποχρώσεις (όπως το πιάτο με το «Ημίπαστο ψάρι με παντζάρι και ρόδι» που προαναφέραμε, το «Καρότο με μανταρίνι, εστραγκόν και αρσενικό Νάξου» και η «Σελινόριζα με αυγό μελάτο, μανιτάρια και κάσιους») διαδέχονται πιο μεστές, πληθωρικές γεύσεις (όπως ο «Μπακαλιάρος Ραγού με σχοινόπρασο» που έχει μια σάλτσα με ντοματίνια κονφί που θυμίζει πλακί, το χωριάτικο «Λουκάνικο με πατάτα και καπνιστή σάλτσα ντομάτας» και το «Αρνί με αγκινάρα και πιπεριά»).
Στο τέλος, βέβαια, το μανταρίνι από το οποίο ξεκινά το μενού, στη σαλάτα με το καρότο, επανέρχεται για το φινάλε: ένα δροσερό επιδόρπιο και καθαρίζει τους γευστικούς κάλυκες με μια εθιστική κρέμα από τυρί Τσαλαφούτι με μανταρίνι και εστραγκόν.
Αν πρέπει να επιλέξω ένα πιάτο, αυτό είναι οπωσδήποτε το ημίπαστο ψάρι με τη θεϊκή του σάλτσα, αλλά και το καρότο, μια σαλάτα με καραμελωμένα καροτάκια που λιώνουν στο στόμα και σε κάνουν να λαχταράς το κρασί.
Αυτά θεωρώ ότι είναι και τα signature πιάτα στην κουζίνα του Ντύλαν, τα οποία δοκιμάζεις και καταλαβαίνεις το νήμα που συνδέει τη ροκ, την ποίηση και τη μαγειρική του Βαγγέλη Βέη.
Η εμπειρία της μπάρας, το να κάθεσαι δίπλα σε μια άλλη παρέα ενώ μπροστά σου ο σεφ και η ομάδα του μαγειρεύουν τα πιάτα που θα φας σε λίγο, είναι απόλαυση. Μια μικρή ιεροτελεστία στην οποία γίνεσαι κοινωνός. Μια μέθεξη με βλέμματα συνενοχής όταν δοκιμάζεις μια μπουκιά, κάνοντας τις γευστικές πιρουέτες της γιόγκα με αλλεπάλληλα «Μμμ», με τον Βαγγέλη να χαμογελά πίσω από την κουζίνα του. Το φαγητό που τρως είναι φτιαγμένο με φροντίδα.
Ανεξάρτητα από το αν είσαι φαν του αρνιού ή του ψαριού, ανεξάρτητα από το αν έχεις συνηθίσει να τρως σε μεγάλες πολυτελείς σάλες ή σε ταβέρνες, εδώ, στην ενδιάμεση ζώνη του Ντύλαν όπου το χωριό συναντά την gourmet γαστρονομία, στην καρδιά της Αγίας Ζώνης, δίπλα σε ψιλικατζίδικα και πρακτορεία Προπό, στα σπλάχνα λαϊκών πολυκατοικιών της αντιπαροχής, θα έρθεις για μια ροκ, αναπάντεχη γευστική βραδιά που είναι unique και δεν μοιάζει με τίποτε άλλο, που δεν σηκώνει ταμπέλες, ούτε επιθετικούς προσδιορισμούς.
Info: Ντύλαν, Αγίας Ζώνης 38, Κυψέλη, τηλ. 2108668899
instagram.com/ntylan_kipseli
Τιμές: Το πιο φτηνό (αλμυρό) πιάτο στο Ντύλαν κοστίζει €10 και το πιο ακριβό €15. Μπορείς να φας με κρασί με 23-26 ευρώ το άτομο, αλλά μπορείς να πάρεις όλο το μενού για δύο άτομα και να πληρώσετε από 38 με 40 ευρώ ο καθένας.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΣΗΣΕΙΣ
- Σεφ στην Κυψέλη φτιάχνει σάντουιτς με προβατίνα -Street food που παντρεύει Ιταλία, Ιαπωνία και ελληνικό χωριό
- Polpo: H νέα viral ψαροταβέρνα στη Λαχαναγορά του Ρέντη -Από την οικογένεια που προμηθεύει ψάρια το Nammos
- Monk: Η μπυραρία στη Γλυφάδα που θυμίζει κελάρι μοναστηριού -Ζουμερό κρέας, pasta, πιάτα για κάθε budget