Το Soil, το νέο εστιατόριο του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ Τάσου Μαντή, στο Παγκράτι, είναι ένα υπέροχο πείραμα υψηλής γαστρονομίας.
Το iefimerida.gr μπήκε στην κουζίνα του διάσημου δημιουργού και με το δημοσιογραφικό φακό του κατέγραψε πώς λειτουργεί ένας 100% farm-to-table χώρος εστίασης που βασίζει το μενού του σε βότανα και βρώσιμα λουλούδια, τα οποία καλλιεργούνται στη φάρμα του εστιατορίου στο Αλεποχώρι.
Πίσω από το Παναθηναϊκό στάδιο, σε έναν ήσυχο δρόμο στο Παγκράτι, υπάρχει ένα καλά κρυμμένο μυστικό γαστρονομίας. Ανηφορίζοντας τον πεζόδρομο της Εμπεδοκλέους, στρίβεις σε ένα μικρό στενάκι, στη Φερεκύδου και πίσω από κάτι ανθισμένες νεραντζιές, στον αριθμό 5, υπάρχει ένα νεοκλασικό σπίτι του 1925. Δεν υπάρχει καμία επιγραφή στην πόρτα, ούτε όνομα εστιατορίου.
Στο κουδούνι δεν γράφει τίποτα. Από τα ανοιχτά παραθυρόφυλλά βλέπεις ένα ατελιέ γεύσης, μια κατάμεστη κουζίνα, όπου το team του διεθνούς εμπειρίας σεφ Τάσου Μαντή, προετοιμάζει ήδη από το μεσημέρι τα πιάτα της earthy gastronomy, μιας γαστρονομίας που ακολουθεί απολύτως τη διεθνή φιλοσοφία του farm-to-table, της μεγαλύτερης τάσης αυτή τη στιγμή στην εστιατορική σκηνή όλου του κόσμου.
Ο Τάσος Μαντής, δεν είναι απλή περίπτωση. Δεν είναι απλώς ένας πολύ δυνατός Έλληνας σεφ που κατάφερε να χαρίσει ένα αστέρι Michelin στο εστιατόριο Hytra, στο roof garden της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, του οποίου μέχρι πρότινος ήταν επικεφαλής. Είναι ένας Έλληνας που πρώτα καταξιώθηκε στο εξωτερικό, δουλεύοντας στις απαιτητικές κουζίνες διάσημων, πολυβραβευμένων εστιατορίων όπως τα Hof Van Cleve στο Βέλγιο, το Geranium στην Κοπεγχάγη, το Frantzén στη Στοκχόλμη και το Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ο Μαντής, παίρνοντας αυτή τη μεγάλη εμπειρία, δημιούργησε μια δική του κουζίνα, μια δική του γαστρονομική ταυτότητα, την οποία καταλαβαίνεις δοκιμάζοντας τα πιάτα του ακόμα και με κλειστά μάτια.
Δύο μήνες πριν ο Τάσος Μαντής, σε συνεργασία με τον Άλεξ Μουρίδη, έναν ευφυή μάνατζερ με εμπειρία σε γαστρονομικούς κολοσσούς στην Ελλάδα, το Ηνωμένο Βασίλειο και τη Σαουδική Αραβία, άνοιξαν μέσα στην πανδημία ένα εστιατόριο που αποτελεί φαινόμενο για τα ελληνικά δεδομένα, αφού είναι απολύτως συνδεδεμένο με μια φάρμα στο Αλεποχώρι.
Έτσι τα πάντα στο Soil, από το διατηρητέο κτίριο μέχρι τα έπιπλα και τη διακόσμηση, τις πρώτες ύλες και το μενού, το attitude των εργαζομένων και την ατμόσφαιρα του χώρου, όλα υποδηλώνουν τη γήινη ταυτότητα του εστιατορίου.
Πρόκειται για ένα διακριτικό χώρο που ακριβώς επειδή δεν θέλει να επιβάλλει την παρουσία του, ούτε στην ήσυχη γειτονιά που βρίσκεται, δεν έχει καν μια τόση δα μικρή πινακίδα. Δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι πίσω από την παλιά πόρτα του περασμένου αιώνα βρίσκεται ένα φημισμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που συνδυάζει τη βιωσιμότητα, τη βοτανολογία και τη farm-to-table φιλοσοφία.
Μπαίνεις κατευθείαν στην κουζίνα
Πατάω το κουδούνι, λίγο διστακτικά, σαν να χτυπάω την πόρτα σε ένα φιλικό σπίτι. Μου ανοίγει ένας μάγειρας, με μαγειρικό γάντι στο ένα χέρι, πετσέτα στο άλλο. Μπαίνω μέσα, έχοντας την αίσθηση ότι έχω έρθει από τη λάθος πόρτα.
Κι όμως η κύρια είσοδος οδηγεί κατευθείαν σε ένα ψηλοτάβανο διάδρομο που έχει άρωμα παλιάς, αρχοντικής Αθήνας σαν να βρίσκεσαι μέσα σε μια νουβέλα του Κοσμά Πολίτη ή στις σελίδες ενός μυθιστορήματος του Καραγάτση.
Διασχίζω το διάδρομο και αριστερά μου βλέπω την κουζίνα του εστιατορίου. Μεταλλικές νησίδες, ανοιχτά ράφια, κεραμικά σκεύη με πευκοβελόνες που κάποιος τις καθαρίζει και τις τοποθετεί σχολαστικά. Μετρώ βιαστικά με μια γρήγορη ματιά, σκανάροντας το χώρο, περίπου 8-9 άτομα.
«Μας πετύχατε στο φαγητό, μόλις τελειώσαμε» μου λέει ο νεαρός και με οδηγεί σε μια σκάλα για τον πάνω όροφο για να περιμένω τον σεφ. Στο δάπεδο τα παλιά κεραμικά πλακάκια με τα γεωμετρικά μοτίβα έχουν διατηρηθεί.
Οι παλιές τεράστιες πόρτες, η εντυπωσιακή ξύλινη σκάλα των αρχών του προηγούμενου αιώνα είναι γυαλισμένη άψογα αλλά τρίζει με αυτό τον υπέροχο τρόπο που έχουν τα παλιά σπίτια για να σου ψιθυρίζουν την ιστορία τους. Αλλάζω γνώμη και οπισθοχωρώ. Κατεβαίνω κάτι μικρά σκαλιά και βγαίνω να δω την πίσω αυλή.
Ένας μικρός παράδεισος με δέντρα, μια αθηναϊκή αυλή από αυτές με τις γάτες που λιάζονται στις στριφογυριστές μεταλλικές σκάλες υπηρεσίας. Τριγύρω τραπέζια, φυτά, σε ένα αμφιθεατρικό πλακόστρωτο που το αγκαλιάζουν οι πίσω όψεις παλιών πολυκατοικιών της μεταπολίτευσης στο Παγκράτι. Βρίσκομαι σε έναν γαστρονομικό παράδεισο, ενός βραβευμένου σεφ με αστέρι Michelin, σε μια τυπική, συνοικία της Αθήνας.
«Εδώ είμαστε σε σπίτι, όχι σε εστιατόριο. Στο σπίτι του Soil» μου λέει ο Άλεξ Μουρίδης, συνέταιρος του Τάσου Μαντή. Αυτή είναι η φιλοσοφία του χώρου, απλότητα, αυθεντικότητα, επιστροφή στις ρίζες του πολιτισμού μας, με μια πατίνα διακριτικής πολυτέλειας και με μια γαστρονομία που γεννιέται κυριολεκτικά στο χώμα, φτιαγμένη με τη μαγεία των βοτάνων και των λαχανικών της ελληνικής γης.
Ανεβαίνω στον πάνω όροφο, ανοίγοντας τις πόρτες ενός σπιτιού. Είναι τέτοια η αίσθηση της ιδιωτικότητας που σου δημιουργεί, που σχεδόν καταπιέζεις την συνήθειά σου να χτυπήσεις πριν μπεις στο προσωικό δωμάτιο κάποιου. Στην αριστερή σάλα υπάρχει μια ξύλινη ροτόντα και μια κουζίνα με ξύλινα ράφια ώστε οι καλεσμένοι να νιώθουν ότι τρώνε στην κουζίνα ενός φιλικού σπιτιού.
Δεξιά, τα τραπέζια παρατεταγμένα σε έναν χώρο που κάποτε πρέπει να ήταν δύο διαδοχικά υπνοδωμάτια ενωμένα με μια εσωτερική πόρτα από αυτές τις παλιές, τις πολύφυλλες, με τα τζάμια, που διπλώνουν σαν φυσαρμόνικα. Το σπίτι διατηρήθηκε ακριβώς όπως ήταν, ελάχιστες παρεμβάσεις έγιναν, απλώς όλα ανανεώθηκαν για να μπορούν να συνομιλούν με το σήμερα. Τα τραπέζια και οι καρέκλες έχουν ένα μινιμαλιστικό στυλ που προδίδει τις σκανδιναβικές επιρροές του Τάσου Μαντή, από την πολυετή θητεία του σε διάσημα εστιατόρια στην Κοπεγχάγη και την Στοκχόλμη.
Ένα μενού 14 πιάτων που βασίζεται στα λουλούδια και τα βότανα
Οι ανοιχτές κουζίνες είναι κι αυτές στοιχείο στην earthy gastronomy που υπηρετεί ο Τάσος Μαντής. Η δημιουργία του μενού 14 φάσεων, δηλαδή 14 πιάτων που σερβίρονται ακολουθώντας χρονικά μια σκηνοθετημένη γαστρονομική ιεροτελεστία, είναι ανοιχτό σε όλους.
Οι πελάτες του εστιατορίου μπορούν να δουν τα πάντα περνώντας, όπως κάποιος βλέπει ένα ατελιέ ζωγραφικής την ώρα που ο καλλιτέχνης διδάσει στους μαθητές του την αναλογία των χρωμάτων και την τεχνική των φωτοσκιάσεων.
Πετυχαίνω τον Μαντή σκυμμένο πάνω από ένα δίσκο όπου δύο από τους βοηθούς του, ο ένας με ένα νυστέρι και ο άλλος με μια λεπτή τσιμπίδα στο χέρι, βγάζουν τη σάρκα από το κέλυφος μικρών καραβίδων.
Στο δωμάτιο απέναντι από την κουζίνα υπάρχει κάτι σαν κελάρι με δύο τραπέζια, όπου κάποιοι πελάτες μπορούν να κλείσουν αυτό το χώρο για να έχουν άμεση πρόσβαση στην κουζίνα και να παρακολουθούν τη διαδικασία σύνθεσης των πιάτων υψηλής γαστρονομίας. Ή να δοκιμάσουν πιάτα την ώρα που φτιάχνονται, όπως το υπέροχο και πρωτότυπο «Μini Burger Χελιού». Μια ξεχωριστή εμπειρία!
Οι βραβευμένος σεφ Τάσος Μαντής μιλάει στο iefimerida.gr
Οι ιδιοκτήτες του Soil, Τάσος Μαντής και Άλεξ Μουρίδης, μοιράζονται μαζί μας την εμπειρία δημιουργίας ενός χώρου εστίασης υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα, εν μέσω πανδημίας. Μας αφηγούνται την περιπέτειά τους για την εύρεση του ιδανικού χώρου, μας ξεναγούν στη φάρμα στο Αλεποχώρι, αλλά και μας μυούν στο πώς λειτουργεί ένα farm-to-table εστιατόριο εκ των έσω.
Τι είναι η earthy gastronomy και ποια είναι η φιλοσοφία της;
Τάσος Μαντής: Έχουμε ορίσει ένα μενού που ξεκινάει από φύτεμα του σπόρου μέχρι το μπουκετάκι με βότανα από τη φάρμα μας στο Αλεποχώρι που παίρνει ο πελάτης φεύγοντας από το εστιατόριο. Γυρίζοντας αρχίσαμε με τον πατέρα μου, τον μαστρο-Μπάμπη που φροντίζει τον κήπο να βάζουμε βότανα και βρώσιμα λουλούδια.
Πώς αποφασίσατε να αφήσετε μετά από τόσα χρόνια επιτυχίας τη Hytra και να φτιάξετε το δικό σας εστιατόριο;
T. Μαντής: Δεν υπήρχε ποτέ η σκέψη να κάνω κάτι δικό μου, αλλά ερχόμενος από το εξωτερικό ο Άλεξ -με τον οποίο είχαμε συνεργαστεί για κάποια χρόνια, εκείνος ως μάνατζερ κι εγώ ως σεφ στη Hytra- μου έδωσε ένα κίνητρο για να το τολμήσουμε.
Άλεξ Μουρίδης: Η πανδημία, με όλα τα αρνητικά, μας έδωσε χρόνο να σκεφτούμε πολύ καλά τι θέλαμε να κάνουμε.
Ποια είναι η σχέση η δική σας με τη φάρμα και πόσο καθοριστικό ρόλο παίζει στο νέο σας εστιατόριο; Πώς λειτουργεί ένα farm-to-table εστιατόριο;
Τ. Μαντής: Το χτίσιμο του μενού, έχοντας ως πυρήνα του τα βότανα, γίνεται αποκλειστικά στο Αλεποχώρι. Η εμπειρία του κήπου, τι φυτεύεται και πότε, παίζει καθοριστικό ρόλο στη σύλληψη και τη δημιουργία των πιάτων. Τώρα έχει γίνει η σπορά για τα φυτά που θα έχουμε στο πιάτο μας την άνοιξη. Έχουμε βάλει σάλβια, κενταύριο, ξεκινήσαμε μια ποικιλία από άγριο σκόδρο, ξεκινάει και βγαίνει άλυσος από τα προηγούμενα χρόνια...
Άρα, το μενού προσαρμόζεται στα βότανα που υπάρχουν κάθε εποχή στη φάρμα σας;
Τ. Μαντής: Ναι, τα φυτά μας δείχνουν τι μενού θα ακολουθήσει.
Περιγράψτε μας την καθημερινότητα της φάρμας, ποιος την κινεί, τι παραγάγει;
Τ. Μαντής: Ο πατέρας μου ασχολείται εξολοκλήρου με τον κήπο. Πηγαίνω κι εγώ ή τα κάποια από τα παιδιά για βοήθεια στη συγκομιδή. Τώρα με τα χιόνια ήταν ολομόναχος, έπρεπε να βγάλει το χιόνι από το μποστάνι. Έχει πολλή δουλειά η γη. Απαιτεί καθημερινή ενασχόληση, ώρες ατέλειωτες στον κήπο. Εγώ πηγαίνω σίγουρα κάθε Κυριακή στο Αλεποχώρι, αλλά πράγματα έρχονται από εκεί στην κουζίνα του Soil μέρα παρά μέρα. Εμείς από την προηγούμενη ημέρα έχουμε δώσει στον μαστρο-Μπάμπη τη λίστα με τις πρώτες ύλες που θέλουμε, με τα βότανα και τα βρώσιμα λουλούδια που θα χρειαστούμε. Εκτός από αυτά μας στέλνει λεμόνια, πορτοκάλια, κουμ-κουάτ, αυγά. Από ζώα έχουμε μόνο κοτούλες στη φάρμα. Ό,τι δεν παίρνουμε από τη φάρμα μας, το προμηθευόμαστε από δικούς μας μικρούς παραγωγούς για οπωρολαχανικά, συνεργαζόμαστε και με τον κύριο Δήμο που μας φέρνει τον μαύρο χοίρο από τα Τρίκαλα.
Ποιος παρέσυρε από τους δύο τον άλλον, ο πατέρας σας ή εσείς, στη γαστρονομία farm-table;
Τ. Μαντής:Ήταν συνεργασία, μετά ανάγκη. Τώρα πια τα βότανα έχουν πάρει όλο τον κήπο στο εξοχικό του μαστρο-Μπάμπη στο Αλεποχώρι.
Ο μαστρο-Μπάμπης το περίμενε ότι το μποστάνι στο εξοχικό του στο Αλεποχώρι θα γνώριζε τέτοιες δόξες και θα τροφοδοτούσε μια γαστρονομία επιπέδου Michelin, πρώτα στη Hytra και τώρα στο Soil;
Τ. Μαντής: Eδώ δεν το περίμενα ούτε εγώ. Έχει βάλει, όμως, έναν όρο για να ασχοληθεί με τα βότανα, να προλαβαίνει το καλοκαίρι να πάει για ψάρεμα.
Η αίσθηση που αφήνει το Soil, έχει έντονο αυτό τον οικογενειακό χαρακτήρα που περιγράφετε. Όχι μόνο το οικογενειακό σας εξοχικό στο Αλεποχώρι που έγινε ο πυρήνας ενός farm-to-table εστιατορίου, αλλά και όλη η ατμόσφαιρα εδώ: τρώτε μαζί τα μεσημέρια, ο χώρος θυμίζει σπίτι, όχι εστιατόριο με την τυπική έννοια της λέξης.
Τ. Μαντής: Μα, ναι, είμαστε σε ένα σπίτι μέσα, όπου η έννοια της οικογένειας παίζει καθοριστικό ρόλο στη φιλοσοφία μας.
Α. Μουρίδης: Και όσοι έρχονται εδώ για φαγητό ξεκινούν σαν καλεσμένοι και κάποιοι γίνονται οικογένεια. Αυτό υποδηλώνει και η ανοιχτή κουζίνα, θέλαμε με το Soil να μοιραστούμε αυτή την εμπειρία με όσους έρχονται.
Τ. Μαντής: Στην είσοδο, όπως μπαίνει ο κόσμος, έχουμε δεξιά ένα chef table, ένα τραπέζι που εξυπηρετείται αποκλειστικά από τους μάγειρες και σε κάποια στάδια του μενού έρχονται οι πελάτες στην κουζίνα και δοκιμάζουν πράγματα.
Γιατί επιλέξατε το Παγκράτι για να ανοίξετε το Soil;
Α. Μουρίδης: Θέλαμε έναν χώρο πολύ κοντά στο Κέντρο. Ψάχναμε χώρο αρχικά στην άλλη πλευρά της Αθήνας, κοντά στον Κεραμεικό. Δεν βρήκαμε κάτι που να μας αρέσει και συνεχίσαμε την έρευνά μας στο Σύνταγμα. Ούτε εκεί βρήκαμε κάτι αντιπροσωπευτικό αυτού που θέλαμε να δημιουργήσουμε. Στο Παγκράτι είδαμε τόσα πολλά όμορφα νεοκλασικά οικήματα με φοβερή ενέργεια. Θέλαμε έναν χώρο που να σε κάνει να αισθάνεσαι ότι βρίσκεσαι σε ένα σπίτι, όχι σε ένα εστιατόριο. Είδαμε άδειο αυτό εδώ το υπέροχο σπίτι, αρχίσαμε να χτυπάμε κουδούνια σε γειτονικά σπίτια για να πάρουμε πληροφορίες και τελικά μετά από πολλά χιλιόμετρα ήρθαμε σε επαφή με την οικογένεια Βενιέρη στην οποία ανήκει.
Τ. Μαντής: Με το που μπήκαμε μέσα στο εγκαταλελειμμένο σπίτι νιώσαμε με τον Άλεξ ότι εδώ είμαστε, αυτός ήταν ο χώρος μας.
Μιλήστε μας λίγο για το νέο σας μενού; Αν σας ζητούσαμε να ξεχωρίσετε το δικό σας αγαπημένο πιάτο ποιο θα ήταν αυτό; Ποιο πιάτο αντικατοπτρίζει πλήρως τη φιλοσοφία του νέου σας χώρου;
Τ. Μαντής: Εμείς θέλουμε να έχουμε μια ισορροπία, μια αρμονία από την αρχή μέχρι το τέλος, αλλά να υπάρχουν εντάσεις, να υπάρχει η έκπληξη. Δεν είναι συγκεκριμένα πιάτα. Εγώ το έχω διαφορετικά στο μυαλό μου, σαν βότανα. Δηλαδή, ποια βότανα έχουν αυτή τη στιγμή τον κυρίαρχο ρόλο στην κουζίνα μου. Αυτή την εποχή δουλεύουμε πολύ με τη σάλβια, το θρούμπι, την αχίλλεια, την πρίμουλα... Το μενού αλλάζει όταν βρίσκουμε κάποιο νόστιμο προϊόν που μπορεί να παντρευτεί ιδανικά με κάποιο βότανο. Στους δύο μήνες έχουμε αλλάξει τρία πιάτα. Δεν θέλω να αλλοιώσουμε τη γεύση με συνεχείς αλλαγές. Είμαστε σε διαρκή αναζήτηση για να βρούμε κάτι νόστιμο, καινούργιο, διαφορετικό. Τώρα παραδείγματος χάριν μιλάμε με τον κύριο Γείτονα για να βρούμε σολομό πέστροφα από την Άρτα, μιλάμε με τους παραγωγούς αναζητώντας κάποια λευκά σπαράγγια, ξέρουμε ότι θα βγει και ο Ύσσωπος στο Αλεποχώρι, οπότε σιγά σιγά διαμορφώνονται νέα πιάτα κομμάτι-κομμάτι.
Πόσο εύκολο είναι το λανσάρισμα ενός νέου εστιατορίου στην Αθήνα εν μέσω Πανδημίας;
Τ. Μαντής: Δεν είχαμε το χρόνο να το σκεφτούμε αυτό. Όλο το εστιατόριο το φτιάξαμε μέσα σε τέσσερις μήνες.
Α. Μουρίδης: Δεν το φοβηθήκαμε καθόλου. Πιστεύουμε πολύ σε αυτό που κάνουμε! Αφιερώσαμε όλη μας την ενέργεια στην ανακαίνιση του χώρου και όταν τελειώσαμε ανοίξαμε χωρίς δεύτερη σκέψη.
Τι χρειάζεται ο χώρος της εστίασης, και ειδικά η υψηλή γαστρονομία για να επανεκκινηθεί σωστά μετά την πανδημία;
Τ. Μαντής: Σε όλες τις χώρες που θέλουν να αναπτύξουν σοβαρά την τουριστική γαστρονομία τους υπάρχει και μια στήριξη από το κράτος. Θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια υπάρχουν πολλά εστιατόρια στην Αθήνα και τα νησιά που θα μπορούν να μπουν στον διεθνή οδηγό γαστρονομίας. Αυτό μεταφράζεται σε τουρισμό και όφελος για τη χώρα.
Α. Μουρίδης: Όχι μόνο για την πανδημία, αλλά και για να χτιστεί μια πιο εξωστρεφής γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα, χρειάζεται η στήριξη του κράτους. Αν μειωθεί λίγο η φορολογία, αν επιδοτηθούν κάποιες προσπάθειες, αν γίνει μια καμπάνια στα μίντια ώστε να γίνει το απαραίτητο buzz, αν δοθούν κίνητρα ώστε να μπουν νέοι άνθρωποι στον κλάδο, πιστεύω ότι στην Ελλάδα η γαστρονομία μπορεί να κάνει κάτι πολύ μεγάλο με διεθνείς αξιώσεις.
Θα σκεφτόσασταν να κάνετε εκπαιδευτικά σεμινάρια πάνω στη φιλοσοφία του farm-to-table που, όπως όλα δείχνουν, θα μονοπωλήσει τη γαστρονομία τα επόμενα χρόνια, αφού έχει έντονο το στοιχείο της βιωσιμότητας και της πράσινης ανάπτυξης;
Τ. Μαντής: Το έχουμε σκεφτεί. Είχαμε πει όταν ακόμα συναντιόμασταν για σύσκεψη, έξω από ένα σχολείο, εδώ πιο πάνω στον πεζόδρομο της Εμπεδοκλέους, ότι θα ήταν πολύ χρήσιμο να μαθαίναμε τους μαθητές σχολείων να ξεχωρίζουν τα βότανα, να τους εξοικειώσουμε με αυτή την κουλτούρα της γης, να τους δείξουμε ότι η υγιεινή διατροφή είναι νόστιμη. Είναι μέσα στα σχέδια μας να έρθουμε σε επαφή με τον δήμαρχο της Αθήνας, μήπως γεμίσουμε τα παρτέρια των δρόμων εδώ τριγύρω με δικά μας βότανα και ο κόσμος που κάθεται στα καφέ να σκύβει να τα μυρίζει, να κατανοεί τη δύναμή τους.
Ο βιγκανισμός και η οικολογική κρίση πόσο επηρεάζουν τη γαστρονομία; Θα την αλλάξουν ριζικά στο μέλλον;
Τ. Μαντής: Γενικότερα, θεωρώ ότι ο κορωνοϊός έφερε μια στροφή, μια αλλαγή στον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το σώμα μας και τη διατροφή μας. Πολλοί μάγειρες θα αλλάξουν εντελώς τρόπο αντιμετώπισης της πρώτης ύλης.
Οι σεφ λίγα χρόνια πριν ήταν διεθνώς κάτι σαν ροκ σούπερ σταρ με αστρονομικές αμοιβές. Τώρα είναι σαν επικούρειοι φιλόσοφοι που πρεσβεύουν μια στροφή του ανθρώπου σε μια πιο ουσιαστική διατροφή με ολιστικό χαρακτήρα. Γιατί συνέβη αυτή η μεγάλη στροφή;
Τ. Μαντής: Μιλώντας για τον εαυτό μου, βλέπω ότι η δουλειά μου έγινε πιο ομαδική. Βλέπεις ότι μόνος σου δεν μπορείς να πας εκεί που θες, θα πρέπει να δημιουργήσεις μια αλυσίδα, μια ομάδα ανθρώπων στους οποίους θα πιστέψεις και θα προχωρήσετε μαζί.