Ο δημοφιλής food blogger και σεφ Γαβριήλ Νικολαΐδης παίζει δημιουργικά με ελληνικές γεύσεις, μετατρέποντας έξυπνα τα πιο πολυθερμιδικά πιάτα του brunch με υγιεινό, light τρόπο. Επισκεφθήκαμε το Gaby, το μικρό και cosy εστιατόριό του στους Αμπελόκηπους, μπήκαμε στην κουζίνα του και είδαμε πώς το κάνει.
Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης έχει έναν μοναδικό, πολύ προσωπικό τρόπο να σε κάνει να θες να δοκιμάσεις ό,τι φτιάχνει. Τον παρακολουθώ πολλά χρόνια στο Instagram και ξεπατικώνω τις συνταγές που προτείνει στο Cool Artisan ή, τους τελευταίους μήνες, στην εκπομπή «Super Κατερίνα» της Κατερίνας Καινούργιου στον Aplha. Επισκέφθηκα πριν λίγες ημέρες το Gaby, το μικρό cosy εστιατόριο που έχει ανοίξει στη Λεωφόρο Μεσογείων, στους Αμπελόκηπους, για να μπούμε μαζί στην κουζίνα και να μου δείξει πώς μετατρέπει τα πιο λαχταριστά πιάτα για comfort food και brunch, υγιεινά, χωρίς όμως να χάνουν καθόλου σε νοστιμιά. Το μυστικό του είναι ο ελαφρύς τρόπος μαγειρέματος, αλλά και το ότι χρησιμοποιεί αγνά, πολύ προσεκτικά επιλεγμένα υλικά: Οι ντομάτες, για παράδειγμα, έρχονται από τα Φιλιατρά, τα αυγά από μια μικρή μονάδα στην Ελευσίνα ή τα αβοκάντο από την Κρήτη.
Στο Gaby έχει λίγα τραπεζάκια, έξω στο στεγασμένο πεζοδρόμιο, και μέσα έχει έναν καναπέ στο ισόγειο με δύο τραπέζια και μερικά ακόμα στο πατάρι απ' όπου βλέπεις από ψηλά τη μοντέρνα κουζίνα, η οποία είναι στολισμένη με αφαιρετικούς πίνακες που έχει ζωγραφίσει ίδιος ο Γαβριήλ.
Τις καθημερινές εδώ συναντάς ανθρώπους που έρχονται να τσιμπήσουν κάτι νόστιμο και υγιεινό, κάνοντας ένα διάλειμμα από το γραφείο ή άλλους που κάθονται και διαβάζουν το βιβλίο τους ή εργάζονται στα λάπτοπ τους, πίνοντας καλό καφέ και τρώγοντας καγιανά, super bowls ή τα φημισμένα του burger.
Super Bowls, αλμυρά πανκέικ και burgers για comfort & healthy brunch
To Gaby εξυπηρετεί όλη την περιοχή τριγύρω, το ευρύτερο κέντρο (Κυψέλη, Ιλίσια, Παγκράτι, Μετς, Κολωνάκι) αλλά και τις περιοχές μέχρι Ψυχικό, Πολύγωνο, Χολαργό, Κάτω Χαλάνδρι, κάνοντας delivery από το πρωί έως το βράδυ. Τα μηχανάκια της Wolt και του efood δεν σταματούν να έρχονται για να παραλάβουν παραγγελίες. Το Gaby άνοιξε μέσα στην πανδημία ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο: για να προσφέρει καλό, μοντέρνο φαγητό στο σπίτι, στις μέρες της καραντίνας. Το νέο διαδόθηκε από στόμα σε στόμα - φυσικά, το ζωηρό και πολύ επιδραστικό account του Γαβριήλ έπαιξε μεγάλο ρόλο σε αυτό.
Έτσι, το Gaby έγραψε πολύ γρήγορα και δυνατά ως μια από τις καλύτερες και πιο ψαγμένες επιλογές της πόλης για ποιοτικό delivery. Τα φημισμένα, ζουμερά burgers του Γαβριήλ Νικολαΐδη είναι ακριβώς αυτό που υπόσχονται, ένα πολύ νόστιμο comfort food που δεν σε βαραίνει, αφού ο δημοφιλής σεφ κάνει τα μαγικά του, παίρνοντας ένα πιάτο με πολλές θερμίδες και μετατρέποντάς το με ένα healthy twist σε λαχταριστή λιχουδιά, που έχει πλέον φανατικό κοινό.
Το ωραιότερο σάντουιτς με τραγανό πανέ κοτόπουλο στην Αθήνα
Από τα πιάτα που δοκίμασα ξεχωρίζω τα εξής: ένα καταπληκτικό σάντουιτς με κοτόπουλο πανέ με λάχανο και μια εθιστική γλυκόξινη σως. Το σάντουιτς αυτό, με το θεϊκό milk bread, αλλά και το απίστευτα τραγανό κοτόπουλο που είναι παναρισμένο με πάνκο -το μείγμα από αφράτες νιφάδες λευκού ψωμιού, το οποίο χρησιμοποιείται πολύ στην ιαπωνική κουζίνα και χαρίζει ένα ελαφρύ, αέρινο και γευστικό πανάρισμα που δεν τραβά πολύ λάδι-, είναι από τα πράγματα που μπαίνουν στη δική μου λίστα με τις πιο αγαπημένες νοστιμιές της Αθήνας.
Αναζητήστε οπωσδήποτε το μπέγκελ με την κρέμα σπανακόπιτας, ένα πολύ πρωτότυπο και γευστικό σνακ με μια τρυφερή και γευστική κρέμα που λιώνει στο στόμα, αλλά, αν θέλετε ένα κυρίως πιάτο, δοκιμάστε οπωσδήποτε τα σκιουφιχτά με τρούφα και ρόκα.
Μου άρεσαν επίσης, για brunch, και τα αλμυρά πάνκεϊκ γλυκοπατάτας με βρώμη, αυγό σαγανάκι ταλαγάνι και μια καταπληκτική σως ολαντέζ. Δεν δοκίμασα να φημισμένα του Super Bowl, όπως αυτό με το κοτόπουλο, το καλαμπόκι, το άγριο ρύζι και τα αποφλοιωμένα ρεβίθια, αλλά είναι στη λίστα για την επόμενη φορά.
Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης εξηγεί στο iefimerida τα μυστικά για υγιεινό, νόστιμο brunch
Πώς πήρατε την απόφαση να δημιουργήσετε το Gaby; Ποια είναι η ιστορία και η φιλοσοφία του;
Το Gaby ήταν η φυσική εξέλιξη της πορείας μου τόσο μέσα από τις κουζίνες των εστιατορίων, αλλά και μέσα από τη δουλειά στα social media. Στο προφίλ μου στο instagram @gab_nikolaidis έπαιρνα κάθε μέρα πολλά μηνύματα που μου ζητούσαν να δοκιμάσουν τις συνταγές που φτιάχνω και προτείνω. Έτσι αποφάσισα να δημιουργήσω μια μικρή γωνιά στο κέντρο της Αθήνας που θα μαγειρεύει κάθε μέρα και θα στέλνει στο σπίτι μερικά από τα πιο αγαπημένα μου πιάτα, τις γεύσεις που θα ήθελα εγώ πρώτα απ' όλα να παραγγείλω και να απολαύσω.
Τι θα απολαύσει κάποιος που έρχεται για brunch στο Gaby ή θα παραγγείλει στο σπίτι;
Έχω σχεδιάσει έναν μεγάλο κατάλογο με πολλές επιλογές που ικανοποιούν «λιγούρες» από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ! Ξεκινάμε με bagel και wraps μαζί ένα υπέροχο blend καφέ από την Samba Coffee Roaster, συνεχίζουμε με πιάτα από για brunch όπως καγιανάς κι ομελέτες και βέβαια δεν λείπουν οι pasta, οι σαλάτες και τα burgers. Τα πιο αγαπημένα πιάτα είναι σίγουρα τα σκιουφιχτά με τρούφα και βέβαια το sando chicken με φιλέτο κοτόπουλο που πανάρεται σε πάνκο και μπαίνει σε αφράτο milk bread. Αυτό που όμως βλέπω με μεγάλη χαρά είναι πως το κοινό έχει αγκαλιάσει τα πιο healthy πιάτα, όπως είναι το super bowl με κοτόπουλο και η ομελέτα με ασπράδια, σπανάκι και αβοκάντο.
Γιατί στη γαστρονομία υπάρχει αυτή η στροφή στην απλότητα, στην πρώτη ύλη, στην ουσία της γεύσης; Πώς περάσαμε από το junk food στο υγιεινό φαγητό; Πώς το brunch έδωσε έμφαση στην εντοπιότητα της γαστρονομίας, προτάσσοντας το ελληνικό στοιχείο; Πώς οι γαστροταβέρνες και τα γαστροκαφενεία έγιναν τάση;
Θεωρώ πως τα trends είναι απλώς το περιτύλιγμα, το αμπαλάζ σε γεύσεις, συνταγές, αρώματα που όλοι μας αγαπάμε και θέλουμε να επιστρέφουμε. Όσο πιο δημιουργικοί είναι οι τίτλοι, τόσο πιο παιχνιδιάρικες είναι και οι συνταγές, αλλά η ουσία μένει η ίδια. Μια ωραία ρεβιθάδα με μοσχαράκι, ένα πιάτο με βλήτα και ξινοτύρι θα είναι πάντα «επιστροφή» στην παλέτα που μας μεγάλωσε. Φύγαμε από το junk γιατί εκπαιδευτήκαμε, αλλά και γιατί η μεγάλη υγειονομική κρίση που περάσαμε μας έκανε να σκεφτόμαστε, ξανά και ξανά, τι είναι «αυτό» που μπαίνει στον οργανισμό μας. Το brunch επέστρεψε στην εντοπιότητα γιατί, ως μεσογειακοί τύποι που είμαστε, αγαπάμε να επιστρέφουμε στην παράδοση και κάπως έτσι τα γαστροκαφενεία απλώς έδωσαν έμφαση στην boho αγάπη μας για την απλότητα.
Η «έκρηξη» του Airbnb πώς επηρεάζει τη γαστρονομία;
Με θετικό κι αρνητικό πρόσημο. Στις γειτονιές όπου έχει βάλει γερές ρίζες η πλατφόρμα έχει δώσει πάτημα και για πολλές επενδύσεις στην εστίαση. Μερικές από τις οποίες διαμορφώνουν και τον χαρακτήρα της πόλης. Τα εστιατόρια που απευθύνονται όμως μόνο σε αυτό το κοινό καταφεύγουν σε μια πιο «fast and furious» προσέγγιση.
Από πού προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες σας; Υπάρχουν κάποιες αγαπημένες σας διαδρομές στην Ελλάδα, στο εξωτερικό και στην Αθήνα για αναζήτηση νέων γεύσεων;
Για κάθε προϊόν και κάθε προμηθευτή έχω και μια άλλη ιστορία. Έχω πάντα μια παλέτα από τυριά από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως για παράδειγμα το λαδοτύρι από τη Μυτιλήνη, η γραβιέρα από τη Νάξο και το ανθότυρο από την Κρήτη. Η μαναβική μου έρχεται από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, για παράδειγμα οι ντομάτες από τα Φιλιατρά και τα αβοκάντο από την Κρήτη, ενώ τα αυγά έρχονται κάθε μέρα από μια μικρή μονάδα στην Ελευσίνα. Είναι ένα παζλ για δυνατούς λύτες που χρειάζεται συνεχή επίβλεψη και παρακολούθηση!
Πώς μπορούμε να κάνουμε ένα πολυθερμιδικό brunch, υγιεινό και light χωρίς να χάσει καθόλου τη νοστιμιά του; Ποια είναι τα μυστικά σας και το έχετε καταφέρει αυτό στο Gaby;
Πάντα στη μαγειρική μου αποφεύγω το πολύ βαρύ μαγείρεμα. Στο Gaby επέλεξα να έχω τόσο comfort επιλογές, αλλά και πολλά healthy πιάτα. Πιάτα που δεν στερούνται γεύσης, αλλά το αντίθετο θα έλεγα, πιάτα που καταφέρνουν μέσα από θρεπτικούς συνδυασμούς να γίνουν καθημερινή συνήθεια.
Αν σας ζητούσαν να περιγράψετε τη γαστρονομική σας ταυτότητα, πώς θα την περιγράφατε;
Πληθωρική. Μου αρέσει η μεγάλη ποικιλία στις επιλογές, μου αρέσουν οι πλούσιες γεύσεις, οι ανατρεπτικοί συνδυασμοί και οι εντάσεις.
Ποιο είναι το υλικό που αποτελεί, αυτό το διάστημα, το αγαπημένο σας: Το υλικό που θέλετε να χρησιμοποιείτε συνέχεια;
Αυτή την περίοδο, όπως και κάθε φθινόπωρο, η κολοκύθα! Για τάρτες, μακαρονάδες, κέικ... Για τα πάντα.
Info: Gaby Athens, Λεωφόρος Μεσογείων 33-37, Αμπελόκηποι, τηλ.: 2117505908
coolartisan.gr
instagram.com/gaby_athens
facebook.com/gabyathens