Για γενιές, οι κάτοικοι ενός ελβετικού χωριού συνήθιζαν να φυλάσσουν ένα ολόκληρο κεφάλι [«τροχό» ή «ρόδα» το λένε οι ντόπιοι] τυριού όχι για μια γιορτή, όχι για μια δύσκολη χρονιά, αλλά για την ίδια τους την κηδεία.
Στο ορεινό Γκριμέντς της Ελβετίας, ένα χωριό σκαρφαλωμένο ψηλά στο Val d’Anniviers, η ιδέα να «κρατήσεις κάτι για το τέλος» δεν είχε μεταφορική σημασία. Για γενιές, οι κάτοικοι συνήθιζαν να φυλάσσουν έναν ολόκληρο κεφάλι [«τροχό» ή «ρόδα» το λένε οι ντόπιοι] τυριού όχι για μια γιορτή, όχι για μια δύσκολη χρονιά, αλλά για την ίδια τους την κηδεία.
Ένα τυρί που θα έμενε να ωριμάζει αργά, σιωπηλά, για δεκαετίες, μέχρι να γίνει καφετί, ζαρωμένο, τρυπημένο από ακάρεα και τρωκτικά, σκληρό σαν πέτρα - ένα «τυρί των νεκρών», που θα έβγαινε από το κελάρι μόνο όταν ο ιδιοκτήτης του θα είχε ήδη φύγει. Όσο πιο απολιθωμένο τόσο πιο ξεκάθαρο το μήνυμα: αυτός που το προόριζε για την τελευταία του συγκέντρωση έζησε πολύ.
Τεκμήριο ζωής και προετοιμασίας για τον θάνατο
Σήμερα, από τις τελευταίες απτές αποδείξεις αυτής της παράδοσης βρίσκεται στο υπόγειο του Ζαν-Ζακ Ζουφερέ, στο ίδιο χωριό. Όποιος κατέβει μαζί του στο κελάρι, λέει η καταγραφή της Μόλι Μακ Ντόναφ, δεν συναντά την ιδανική «τελειότητα» ενός ώριμου τυριού, αλλά κάτι πολύ πιο παράδοξο: «τροχούς» που δεν θέλεις να κόψεις όταν «έφτασαν» στο απόγειο, επειδή το απόγειο εδώ είναι η υπερβολή του χρόνου.
Για να ανοίξεις έναν τέτοιο «τροχό» δεν φτάνει μαχαίρι· χρειάζεσαι τσεκούρι. Και για να τον καταπιείς, χρειάζεσαι δυνατό ποτό. Το τυρί, στην περίπτωση αυτή, δεν είναι τρόφιμο με την καθημερινή έννοια. Είναι τεκμήριο ζωής και προετοιμασίας για τον θάνατο, ένα αντικείμενο που λειτουργεί ταυτόχρονα ως απόθεμα και ως σύμβολο.
Tελετουργίες που θυμίζουν αρχαίες κοινωνίες
Το Val d’Anniviers, που ανεβαίνει ανάμεσα στις υψηλότερες κορυφές των ελβετικών Άλπεων, είναι ένα φυσικό εργαστήριο απομόνωσης. Τα βουνά χωρίζουν κοιλάδες και χωριά, καλλιεργώντας ιδιότυπες συνήθειες που δύσκολα επιβιώνουν έξω από το μικροκλίμα τους. Όταν η Ελβετή ανθρωπολόγος Ιβόν Πράισβερκ έφτασε στην περιοχή για επιτόπια έρευνα κατέγραψε τελετουργίες που της θύμισαν αρχαίες κοινωνίες.
Στο κείμενό της, του 1992, μίλησε για μια «ειδική μορφή ορεινού καθολικισμού» και σημείωσε ότι παλιότεροι επισκέπτες, σοκαρισμένοι από πρακτικές με «παγανιστικές» αποχρώσεις, έτειναν να χαρακτηρίζουν τους ντόπιους «βαρβαρικούς», φτάνοντας ακόμη και να υποθέτουν ότι κατάγονταν από τους Ούνους. Στον πυρήνα αυτών των τελετουργιών υπήρχε κάτι που, σε πρώτη ανάγνωση, μοιάζει απίθανο: ο θάνατος και το τυρί ως αχώριστο ζεύγος.
Η γεωγραφία εξηγεί το παράδοξο. Η διαδρομή προς το Γκριμέντς περνά από χωριά που «κρέμονται» σε βράχια, κάτω από οδοντωτές κορυφές και παγετώνες. Το έδαφος είναι πετρώδες, οι καλλιεργητικές περίοδοι μικρές, οι χειμώνες μακροί. Σε τέτοιες συνθήκες, η επιβίωση ιστορικά σήμαινε συντήρηση τροφής με υψηλή θρεπτική αξία. Όπως και σε άλλα τμήματα των Άλπεων, οι κάτοικοι εκτρέφουν βοοειδή προσαρμοσμένα στις απότομες πλαγιές και τα ανεβάζουν σε θερινά λιβάδια. Το καλοκαίρι, το γάλα περισσεύει, και η λογική οδηγεί στη δημιουργία μεγάλων τροχών τυριού που μπορούν να αντέξουν στον χρόνο.
Η τεχνολογία της ωρίμανσης
Η τεχνολογία της ωρίμανσης εδώ είναι ταυτόχρονα απλή και αμείλικτη. Οι τυροκόμοι «μαγειρεύουν» τα πήγματα για να σφίξουν, τα πιέζουν ώστε να αποβάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο ορό, και στη συνέχεια αφήνουν τους τροχούς να ωριμάσουν στο κρύο, ξηρό ορεινό αέρα. Η υγρασία και η ζέστη επιταχύνουν τη φθορά και την ωρίμανση· αντίθετα, το ψύχος και η ξηρασία επιβραδύνουν τον χρόνο.
Τα περισσότερα αλπικά τυριά φτάνουν σε μια «κορυφή» ωρίμανσης μετά από μήνες, όταν πια έχουν αρκετή γεύση αλλά παραμένουν κοπτικά, μια περίοδος που ιστορικά συνέπιπτε με το βάθος του χειμώνα, όταν «λίγα άλλα υπήρχαν». Σε ψωμί σίκαλης ή λιωμένο δίπλα στη φωτιά, το τυρί ήταν τρόπος να κρατηθεί το σώμα όρθιο.
Από αυτή τη γαλακτοκομική πραγματικότητα αναδύθηκε και μια πολιτισμική υπερκατασκευή. Η Πράισβερκ μίλησε για μια «λαϊκή κουλτούρα της αγελάδας» που διατρέχει «όλες τις στιγμές, τα αντικείμενα και τα γεγονότα» του ορεινού αγρότη. Στο Γκριμέντς, αυτό πήρε τη μορφή τελετουργιών πένθους με ακρίβεια και υλικότητα. Μετά από έναν θάνατο, αφαιρούσαν τα κουδούνια από τις αγελάδες του νεκρού, ώστε τα ζώα «να πενθούν» και αυτά.
Το «πικ νικ των νεκρών»
Στο φέρετρο προσέθεταν ένα είδος «πικ νικ των νεκρών»: κρασί, ψωμί και τυρί, αλλά και στιβαρές μπότες, καθώς υπήρχε η δοξασία ότι τα φαντάσματα περιπλανιούνται στους παγετώνες τη νύχτα. Τα ίδια τρόφιμα επανεμφανίζονταν στο γεύμα μετά την ταφή, που συμβόλιζε την ανασύσταση της κοινότητας μετά το ρήγμα της απώλειας. Όπως θυμόταν ένας συνομιλητής της ανθρωπολόγου, οι καλεσμένοι άκουγαν την πρόσκληση: «Ελάτε στο γεύμα, γιατί ο νεκρός άφησε αρκετά».
Σε μια ιστορικά φτωχή περιοχή, το «αρκετά» απαιτούσε πρόνοια. Εκεί εντάσσεται το «τυρί των νεκρών». «Υπήρχε το τυρί των νεκρών», λέει ο Ζουφερέ. «Ο καθένας είχε έναν τροχό τυριού ώστε να έχει κάτι να σερβίρει στην κηδεία του». Όταν ερχόταν η ώρα, το σμιλεμένο, χαραγμένο τυρί κατέβαινε στο τραπέζι και «κατέβαινε» μαζί του και το vin des glaciers, το τοπικό κρασί. Με τον εκσυγχρονισμό των Άλπεων του Βαλέ τον 20ό αιώνα και την υποχώρηση της οικονομίας αυτάρκειας, ο φόβος ενός «τραπεζιού χωρίς τυρί» έσβησε, και μαζί του άρχισε να ξεθωριάζει και η τελετουργική γνώση που διατηρούσε τις κηδείες ως υπόθεση του σπιτιού.
Ο ανθρωπολόγος Κλοντ-Αλεξάντρ Φουρνιέ έχει περιγράψει αυτή τη μετατόπιση ως απώλεια της μετάδοσης της «νεκρικής γνώσης», που στέρησε από τις οικογένειες το άτυπο... «κουτί εξοπλισμού για τον θάνατο». Κι όμως, σε λίγα υπόγεια, διάσπαρτα στην κοιλάδα, θα βρει κανείς ακόμη στοιβαγμένους «τροχούς», στηριγμένους στο πλάι, εντελώς στερεούς ώστε να μη χάνουν το σχήμα τους.
Στο υπόγειο του Ζουφερέ η ιστορία αυτή παίρνει μια σχεδόν μουσειακή πυκνότητα. Η οικογένεια είχε ξεχάσει τα δικά της «νεκρικά τυριά» μέχρι τον θάνατο της γιαγιάς το 1944, όταν ο πατέρας του βρήκε δύο παμπάλαιους «τροχούς», με χαράξεις που έδειχναν παραγωγή γύρω στο 1870. Αντί να τα φάνε, αποφάσισε να τα διατηρήσει. Με τα χρόνια, πρόσθεσαν και άλλα, όχι πια ως προετοιμασία κηδείας, αλλά ως συνειδητή διατήρηση ενός τεκμηρίου παράδοσης - και πιθανόν κάποιων από τους αρχαιότερους τροχούς τυριού στον κόσμο.
Ο Ζουφερέ πιάνει έναν που έχει φτάσει τα 149 χρόνια και αστειεύεται: «Μπορείς να το αγγίξεις - σαν λείψανο στην εκκλησία». Η επιφάνειά του είναι γυαλιστερή καφετιά, σχεδόν «δερμάτινη», ακόμη λίγο λιπαρή, αλλά στερημένη από υγρασία, σαν να έχει εκτεθεί σε μια αργή, ανελέητη αφυδάτωση. Δίπλα του, ένας «τροχός» του 1967 φέρει χαραγμένα άνθη εντελβάις, ενώ άλλος του 1992 απεικονίζει μια «βασίλισσα αγελάδα». Ο χρόνος, εδώ, δεν είναι αφηρημένη έννοια αλλά χαραγμένη ύλη.
Το ερώτημα που μένει είναι τι θα απογίνει αυτή η συλλογή. Ο Ζουφερέ θα ήθελε να τη δωρίσει σε μουσείο, αλλά δεν βρίσκει κοντά του χώρο με κατάλληλο κλιματικό έλεγχο. «Δεν υπάρχει μουσείο τυριού στο Βαλέ», λέει. «Είναι παράξενο». Προς το παρόν, όμως, δεν υπάρχει βιασύνη. Το δροσερό «σπήλαιο» που είναι σκαμμένο κάτω από το ξύλινο σαλέ της οικογένειας φαίνεται να κάνει καλά τη δουλειά του. Ο Ζουφερέ τοποθετεί ξανά τους «τροχούς» στις θέσεις τους, κλειδώνει την πόρτα και βγαίνει στην πλακόστρωτη πλατεία του χωριού, αφήνοντας το σκοτάδι να σκεπάσει τα αζήτητα «τυριά του θανάτου», που περιμένουν υπομονετικά τη δική τους μοίρα, όπως περίμεναν πάντα.