Ο ιδανικός μύκητας για τις ζύμες μας έχει δύο πρόσωπα εξίσου ενδιαφέροντα.
Η μαγιά είναι ένα υλικό σχεδόν αόρατο, το αποτέλεσμα όμως που φέρνει η παρουσία της σε κάθε είδους αρτοποίημα και όχι μόνο είναι εντυπωσιακά ορατό.
Από τα ψωμιά και τα τσουρέκια μέχρι τα κέικ και τις πίτες, όλα φουσκώνουν και γίνονται ανάλαφρα σαν σύννεφα αρκεί να περιέχουν μαγιά. Πώς γίνεται όμως αυτό; Και τι είναι στην πραγματικότητα η μαγιά;
Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος ζωντανός μικροοργανισμός που όταν δεν υπάρχει αέρας μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και χαμηλή ενέργεια, μέσω της ζύμωσης. Έτσι φουσκώνουν οι ζύμες όταν τις αφήσουμε να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος αλλά και έπειτα, κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα τρέφεται με τα στοιχεία του περιβάλλοντος (κυρίως από ζάχαρη, την οποία μετατρέπει σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, αλλά όχι αλκοόλ) και έτσι πολλαπλασιάζεται.
Η χρήση της μαγιάς στην αρτοποιία, αλλά και στη ζυθοποιία και στην οινοποίηση, ξεκίνησε στην Αρχαία Αίγυπτο. Τα ευρήματα δείχνουν ότι τη χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν κρασί και ψωμί από το 5.000 π.Χ., ενώ η παραγωγή μπίρας ξεκίνησε στη Μεσοποταμία το 4000 π.χ., σύμφωνα με τους αρχαιολόγους. Και στις δύο περιπτώσεις οι ειδικοί εκτιμούν ότι προέκυψε τυχαία. Έκτοτε η χρήση της επεκτάθηκε και η ανάπτυξή της έγινε συστηματική, με αποτέλεσμα να στηθούν επάνω της τρεις τεράστιες βιομηχανίες τροφίμων και ποτών.
Στον τομέα των τροφίμων, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά την οικιακή χρήση, οι τύποι μαγιάς που κυκλοφορούν και χρησιμοποιούνται ευρέως είναι δύο: η νωπή μαγιά (φρέσκια μαγιά) και η ξηρή μαγιά (μαγιά στιγμής).
Σε τι μοιάζει η μαγιά στιγμής με τη φρέσκια μαγιά;
Η μαγιά στιγμής πρακτικά είναι φρέσκια μαγιά που έχει αποξηρανθεί. Γενικά είναι πιο εύχρηστη, συντηρείται πιο εύκολα και διαρκεί περισσότερο. Το πιο βασικό όμως είναι ότι λόγω της αποξήρανσης-συμπύκνωσης είναι πιο δυνατή. Πιο συγκεκριμένα, η αναλογία είναι ένα προς τρία. Γι' αυτό και οι δοσολογίες που κυκλοφορούν στην αγορά για οικιακή χρήση είναι φακελάκια των 8 γραμμαρίων (μαγιά στιγμής) και κυβάκια των 25 γρ. (φρέσκια μαγιά).
Η βασική διαφορά
Η νωπή μαγιά έχει πιο έντονο άρωμα και πιο δυνατή γεύση. Πριν τη χρησιμοποιήσουμε πρέπει να τη διαλύσουμε καλά (με ζάχαρη) σε κάποιο χλιαρό υγρό (ανάλογα με τη συνταγή), αλλά όχι καυτό για να μην καταστραφεί. Εκεί θα την αφήσουμε 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί (να αφρίσει) και ύστερα θα συνεχίσουμε με τη διαδικασία της συνταγής μας.
Η μαγιά στιγμής δεν χρειάζεται να περάσει από αυτό το στάδιο, αφού μπορούμε να τη ρίξουμε κατευθείαν στο αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την οποιαδήποτε ζύμη.
Και στις δύο περιπτώσεις, όταν φτιάξουμε την εκάστοτε ζύμη τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει πριν την ξαναδουλέψουμε και πριν την ψήσουμε.
Συνταγές με μαγιά
Γενικά, σε όλα τα ψωμιά και τα γλυκά που φτιάχνονται με μαγιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα δύο είδη. Ωστόσο, η ξερή μαγιά προσφέρει μεγαλύτερη ευκολία, ενώ η νωπή πιο πλούσια αρώματα, βαθύτερη γεύση και καλύτερη υφή.
Σε κάθε περίπτωση, αν για παράδειγμα θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, τσουρέκι, βασιλόπιτα ή πανετόνε με νωπή μαγιά, καλό θα είναι να το κάνουμε επιτόπου μόλις την αγοράσουμε, καθώς συντηρείται στο ψυγείο για ελάχιστο διάστημα.
Αν πάλι μας αρέσει να φτιάχνουμε συχνά πίτσα, ρολά κανέλας, μπριοσάκια, μπανανόψωμα, ψωμάκια για μπέργκερ κ.λπ. καλό είναι να έχουμε πάντα στο ντουλάπι μας μερικά φακελάκια με ξηρή μαγιά, η οποία διαρκεί αρκετούς μήνες.