Το αγαπημένο μας μοσχάρι γιουβέτσι σιγοψήνεται στον φούρνο και γίνεται λουκούμι.
Το γιουβέτσι έχει τη φήμη της μπελαλίδικης συνταγής ενώ πρακτικά είναι ένα σχετικά απλό φαγητό. Η αλήθεια είναι ότι τα υλικά του δεν είναι πολλά, ούτε εξεζητημένα. Θέλει όμως λίγη παραπάνω προσοχή, περιποίηση και υπομονή στις λεπτομέρειες και τις τεχνικές για να μαλακώσει το κρέας χωρίς να βγει νερόβραστο, για να ψηθεί το κριθαράκι χωρίς λασπώσει, για να μελώσει η σάλτσα αλλά να μην στεγνώσει κλπ. Το σίγουρο είναι ότι ένα σωστό γιουβέτσι μιλάει κατευθείαν στην καρδιά μας καθώς πρόκειται για ένα φαγητό συνδεδεμένο με την ελληνική γαστρονομική παράδοση και τις παιδικές μας μνήμες. Ένα πιάτο ταυτισμένο με τη θαλπωρή που προσφέρει η φροντίδα της μαμάς και της γιαγιάς. Πάμε λοιπόν να δούμε μια κλασική συνταγή αλλά και όλα τα μυστικά για να το κάνουμε όπως ακριβώς το έκαναν εκείνες, χωρίς να παιδευτούμε.
Μοσχάρι γιουβέτσι
Υλικά για 4 μερίδες
- 750 γρ. ελιά ή σπάλα, σε μέτρια κομμάτια
- 500 γρ. μέτριο κριθαράκι
- 8 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδo
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 φύλλα δάφνη
- 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο ξηρό κρασί
- 6 μεγάλες ντομάτες, ψιλοκομμένες ή 2 κονσέρβες ντοματάκι κονκασέ (800 γρ.)
- Μια πρέζα ζάχαρη
- 4 ποτήρια νερό ή ζωμό (κρέατος ή λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου), καυτό
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 150 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για 5-7 λεπτά το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια). Ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και το βγάζουμε και αυτό στην άκρη σε ένα βαθύ πιάτο ή μπολ. Συνεχίζουμε σοτάροντας το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο ανακατεύουμε λίγο και επιστρέφουμε το κρέας, μαζί με τα ζουμιά του, στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να καβουρδιστούν και να μυρίσουν (να πιάσει ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας). Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύουμε ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την κουτάλα για να διαλυθεί καλά ό,τι έχει κολλήσει κάτω. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το νερό (ή τον ζωμό) και μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 1 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να μείνει με μπόλικη, αραιή σάλτσα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, αέρα ή αντιστάσεις. Αδειάζουμε προσεκτικά το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια μεγάλη γάστρα ή βαθύ ταψί και μοιράζουμε το κριθαράκι ανάμεσα στο κρέας. Προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό (ή ζωμό) ακόμα, αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε με προσοχή. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της (ή αν χρησιμοποιήσουμε ταψί, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για 30 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά μέχρι να μελώσει το φαγητό και να ροδίσει από πάνω (να κάνει μια λεπτή κρούστα). Αποσύρουμε όσο η γάστρα ή το ταψί έχει ακόμα λίγα παραπάνω υγρά μέσα και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 15-20 λεπτά, μέχρι να τα απορροφήσει. Σερβίρουμε ζεστό με μπόλικο κεφαλοτύρι.
Tips
-Για να βγει μαλακό και νόστιμο το κρέας επιλέξτε ένα κομμάτι με αρκετό κολλαγόνο και λίπος όπως ελιά, σπάλα, χτένι ή μάγουλα.
-Το πέρασμα του κρέατος από την κατσαρόλα το βοηθάει να θωρακιστεί, να γίνει νόστιμο και μαλακό (όχι νερόβραστο) παραμένοντας ζουμερό (χωρίς να στεγνώσει). Γι αυτό βάλτε το στην κατσαρόλα σε δόσεις και δώστε του χρόνο να σοταριστεί καλά από όλες τις μεριές.
-Το ελαφρύ σοτάρισμα του ζυμαρικού το βοηθάει επίσης να μελώσει αλλά να μη λασπώσει, δηλαδή να μαγειρευτεί σωστά διατηρώντας παράλληλα το σχήμα και τη ζωντανή υφή του. Ωστόσο, αυτό δεν φτάνει για να γίνει τέλειο. Όσο είναι στον φούρνο και ψήνεται καλό είναι να το ανακατέψετε 1-2 φορές.
Τί είναι τελικά το γιουβέτσι;
Όταν ακούμε τη λέξη «γιουβέτσι» το πρώτο πράγμα που σκεφτόμαστε είναι το αγαπημένο μας φαγητό που φτιάχνεται κατά κανόνα με μοσχάρι και κριθαράκι τα οποία ψήνονται μαζί στον φούρνο με μπόλικη κόκκινη σάλτσα. Ο όρος όμως, κατά κυριολεξία, αναφέρεται στο σκεύος αφού γιουβέτσι στα τούρκικα είναι το πύλινο πυρίμαχο (είτε μεγάλο είτε ατομικό) από το οποίο παίρνει το όνομά του και το κάθε φαγητό που ψήνεται μέσα του όποια υλικά κι αν περιέχει, από αρνί και κοτόπουλο μέχρι ψάρια και θαλασσινά.