Το μοσχάρι μπαίνει στην κατσαρόλα με μπόλικα κρεμμύδια και αρωματικά μπαχαρικά και γίνεται το πιο ιδιαίτερο κοκκινιστό της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.
- Η επιτυχία του στιφάδου βασίζεται στην επιλογή του σωστού κρέατος, όπως η σπάλα ή η ελιά, με λίπος και κολλαγόνο. Εξίσου σημαντικά είναι τα πολλά κρεμμύδια που γλυκαίνουν τη σάλτσα και τα αρωματικά μπαχαρικά.
- Η εκτέλεση αρχίζει με το καλό ρόδισμα του κρέατος σε καυτό ελαιόλαδο. Αμέσως μετά, το κρέας αφαιρείται και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρονται ξεχωριστά και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου μέχρι να πάρουν χρώμα.
- Το κρέας επιστρέφει στην κατσαρόλα μαζί με τα αρωματικά μπαχαρικά και το σκόρδο. Η διαδικασία συνεχίζεται με το σβήσιμο με ξίδι και την προσθήκη ντομάτας, πελτέ και ζωμού για τη δημιουργία της σάλτσας.
- Το φαγητό σιγοβράζει αρχικά για μία ώρα ώστε να μαλακώσει το κρέας. Κατόπιν, προστίθενται τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και το μαγείρεμα συνεχίζεται για άλλη μισή ώρα μέχρι η σάλτσα να δέσει πλήρως.
Τρυφερό μοσχάρι που λιώνει στο στόμα μαζί με μαλακά κρεμμύδια και γλυκιά μελωμένη σάλτσα που μοσχοβολάει κανελογαρύφαλλο, δάφνη και μπαχάρι. Αυτό είναι το στιφάδο, το πιο ξεχωριστό κόκκινο μαγειρευτό της γαστρονομικής μας παράδοσης που γεμίζει βαθιά γεύση το οικογενειακό τραπέζι. Η συνταγή του δεν έχει ιδιαίτερη δυσκολία, κι ας δείχνει το αντίθετο. Απλά θέλει αρκετό χρόνο προετοιμασίας (καθάρισμα κρεμμυδιών κλπ.) και υπομονή μέχρι να σιγοβράσει, να μαλακώσει και να δέσει όπως πρέπει.
Στιφάδο με μοσχάρι: Κάν' το όπως η μαμά και η γιαγιά
Το μεγαλύτερο μυστικό αυτού του φαγητού είναι το σωστό κομμάτι κρέατος. Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες έλεγαν ότι «το κρέας πρέπει να είναι παχύ και να έχει ζελέ για να νοστιμίσει και να πήξει ωραία το φαΐ». Με δυο λόγια, για να πετύχει το στιφάδο θέλει κομμάτι με μπόλικο λίπος και κολλαγόνο, όπως η σπάλα (ιδιαίτερα το χτένι της) και η ελιά, για να έχει πλούσια γεύση και να μελώσει ωραία. Εξίσου σημαντικό είναι να βάλουμε πολλά κρεμμύδια που βγάζουν σάκχαρα και δίνουν γλύκα στη σάλτσα και φυσικά μπόλικα μπαχαρικά που κάνουν κάθε μπουκιά να μοσχοβολάει.
Μοσχάρι στιφάδο
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό ελιά ή σπάλα (χτένι), κομμένη σε μερίδες
- ½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου, καθαρισμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στο μούλτι
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλας
- 4 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα)
- ½ φλ. ξίδι από κόκκινο ξηρό κρασί
- 1 μεγάλη ντομάτα, ψιλοκομμένη
- 1 ½ λίτρο νερό ή ζωμό (λαχανικών ή κρέατος)
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- μια πρέζα ζάχαρη
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, για τουλάχιστον 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Με μια λαβίδα ή τρυπητή κουτάλα το βγάζουμε σε μια πιατέλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια). Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 10 λεπτά ακόμα ρίχνοντας τα κρεμμυδάκια στιφάδου και τα βγάζουμε και αυτά στην άκρη. Βάζουμε το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο να σοταριστούν κι αυτά για 1 λεπτό και μετά ρίχνουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα και τα γαρίφαλα. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τον ζωμό και τον πελτέ και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ανακινούμε καλά (όλα τα υλικά πρέπει να καλύπτονται τελείως από τα υγρά της κατσαρόλας. Αν χρειάζετε προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζωμό). Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας και να πήξουν λίγο τα ζουμιά του. Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια, κλείνουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μισή ώρα ακόμα μέχρι να μαλακώσουν και τα κρεμμύδια και να πήξει η σάλτσα. Αποσύρουμε και αφήνουμε 20-30 λεπτά να κρυώσει λίγο το φαγητό και να δέσει ακόμα καλύτερα και σερβίρουμε με ζυμωτό ψωμί.
Tips
-Συνδυάστε το στιφάδο με πατάτες τηγανητές που του πάνε τέλεια αλλά και με αφράτο λευκό πιλάφι ή βελούδινο πουρέ.
-Φτιάξτε το στιφάδο κλασικά με μοσχάρι ή κουνέλι. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα βέβαια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο. Από τα θαλασσινά του πάει εξαιρετικά το χταπόδι ενώ από τα κυνήγια το αγριογούρουνο και φυσικά ο λαγός. Νοστιμότατες είναι όμως και οι vegan εκδοχές του στιφάδου με κάστανα, δαμάσκηνα και πατάτες.