Φτιάχνουμε την πιο αγαπημένη γλυκιά τάρτα με βουτυράτη ζύμη και λαχταριστή μπαρμελάδα, βήμα βήμα.
Η πάστα φρόλα (pasta frolla) είναι η πιο κλασική γλυκιά ζύμη για τάρτες που φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο, αυγά και ζάχαρη. Η ελληνική παραφθορά της, δηλαδή η πάστα φλώρα, είναι το όνομα με το οποίο είναι γνωστές οι γλυκιές τάρτες και μάλιστα αυτές που περιέχουν μαρμελάδα (βερίκοκο ή φράουλα) και από πάνω είναι στολισμένες με λωρίδες ζύμης που πλέκονται μεταξύ τους. Επειδή λοιπόν όλη η μαεστρία σε αυτό το γλυκό είναι η ζύμη, πριν περάσουμε στη συνταγή θα δούμε μερικά μυστικά για το πως θα γίνει τέλεια.
Όλα τα μυστικά της ζύμης για πάστα φλώρα
Κρύο βούτυρο: Το βούτυρο πρέπει να βγει κατευθείαν από το ψυγείο για να μη λιώσει στο ζύμωμα και γίνει σκληρή η βάση του γλυκού. Άλλωστε, δεν είναι απαραίτητο να ενωθεί ομοιόμορφα με τα υπόλοιπα υλικά. Αυτά τα κομματάκια βουτύρου είναι που θα κάνουν την πάστα φλώρα τραγανή και αφράτη ταυτόχρονα ώστε να λιώνει στο στόμα, μετά το ψήσιμο.
Ελάχιστο ανακάτεμα: Ανακατεύουμε τη ζύμη ελάχιστα. Μόνο όσο χρειάζεται για να ενωθούν στοιχειωδώς τα υλικά και να μείνει αφράτη. Δεν τη ζυμώνουμε δυνατά και δεν τη δουλεύουμε πολύ ώρα για να μην σφίξει και γίνει σκληρή.
Ξεκούραση ζύμης: Η ζύμη πρέπει οπωσδήποτε να μπει στο ψυγείο και να ξεκουραστεί και να σφήξει καλά για τουλάχιστον ένα μισάωρο πριν το άνοιγμα του φύλλου.
Ολόκληρα αυγά: Τα πρέπει να μπουν ολόκληρα στη ζύμη, ασχέτως αν κάποιες συνταγές προτείνουν μόνο κρόκους. Τα ασπράδια είναι αυτά που μαζί με το βούτυρο κάνουν εύθρυπτη τη ζύμη.
Πάστα φλώρα με μαρμελάδα βερίκοκο
Υλικά για στρογγυλό ταψί διαμέτρου 22-24 εκ.
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 60 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 1 πρέζα αλάτι
- 125 γρ. κρύο βούτυρο, σε κυβάκια
- 2 αυγά, χτυπημένα + 1 για την επιφάνεια
- ½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή σπόρια από μισό λοβό
- 500 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ με το Κ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να γίνει σαν βρεγμένη άμμος. Ρίχνουμε τα αυγά και τη βανίλια. Μόλις δημιουργηθεί μια δεμένη ζύμη, την κάνουμε με τα χέρια μπάλα και τυλίγουμε με μεμβράνη. Βάζουμε στο ψυγείο μισή ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο τους 170ºC στον αέρα. Κρατάμε στην άκρη το ¼ της ζύμης και την υπόλοιπη τη βάζουμε ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες. Με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο (0,5 εκ.). Το στρώνουμε σε μια αντικολλητική φόρμα και την πιέζουμε ελαφρά να στρώσει καλά στα τοιχώματα. Με ένα κουτάλι απλώνουμε μέσα τη μαρμελάδα ομοιόμορφα. Με την υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε λωρίδες με φάρδος 1-1,5 εκ. για να καλύψουμε την πάστα φλώρα. Τοποθετούμε τις μισές παράλληλα αφήνοντας ίσες αποστάσεις ανάμεσά τους και από πάνω τις υπόλοιπες σε αντίθετη κατεύθυνση και ελαφρώς διαγώνια. Με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και ψήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά. Αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα, κόβουμε και σερβίρουμε.