Ο Ισπανός σεφ εξηγεί βήμα βήμα πώς φτιάχνεται το κοσίδο, το πιο χορταστικό φαγητό της Μαδρίτης, και αποκαλύπτει τα κόλπα του για να βγει νοστιμότατο.
Αν ρωτήσετε έναν Μαδριλένο ποιο φαγητό τον γυρίζει στο τραπέζι της γιαγιάς του, το πιθανότερο είναι να σας απαντήσει «κοσίδο». Γαστρονομικό έμβλημα της ισπανικής πρωτεύουσας, το κοσίδο είναι δικαιωματικά ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας. Για να το φανταστεί ένας Έλληνας, ας σκεφτεί κάτι ανάμεσα στο μοσχάρι βραστό και τη ρεβιθάδα: ρεβίθια, κρέατα, αλλαντικά και λαχανικά σιγοβράζουν ώρες στην ίδια χύτρα.
Το κοσίδο της Μαδρίτης κατάγεται από τις παλιές χύτρες των χωρικών. Σερβίρεται σε τρεις δόσεις: πρώτα η σούπα, μετά τα ρεβίθια και τέλος τα κρέατα. Μέσα του συνοψίζονται αιώνες γαστρονομικής κουλτούρας, που βασίζεται στην απλότητα και στο να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο, όπως ακριβώς και στις δικές μας γιαγιάδες.
Στη Μαδρίτη, το κοσίδο υπήρξε φαγητό της ταβέρνας, οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι και πόλος έλξης για τα εστιατόρια. Κατάφερε να εξελιχθεί χωρίς να χάσει την ουσία του, που δεν είναι άλλη από την αντίληψη της μαγειρικής ως κοινωνικής πράξης.
Το κοσίδο του Ντάνι Γκαρθία
Ο Ντάνι Γκαρθία, από τους πιο γνωστούς σεφ της Ισπανίας, αφιέρωσε ένα επεισόδιο της εκπομπής του «Hacer de Comer» στην ισπανική δημόσια τηλεόραση στο κοσίδο της Μαδρίτης. Το μαγείρεψε με τεχνική, σεβασμό στην πρώτη ύλη και τη δική του προσωπική πινελιά.
Φυσικά, δεν δίστασε να μοιραστεί όλα τα κόλπα και τις συμβουλές ενός έμπειρου σεφ, ώστε το κοσίδο να βγει τέλειο.
Το πρώτο μυστικό είναι απλούστατο αλλά απαραίτητο και αφορά το νερό του βρασμού. Αν κάνουμε σωστά τη δουλειά, αυτό το νερό θα γίνει ένας απίστευτα νόστιμος ζωμός.
Ο σεφ ξεκινά βάζοντας στη χύτρα τα κόκαλα από ζαμπόν και μοσχάρι, το μοσχαρίσιο κότσι και το λαρδί.
Μόλις πάρει βράση, πετάμε αυτό το νερό, ξεπλένουμε τα υλικά και προσθέτουμε καθαρό νερό για να συνεχίσει το βράσιμο. Είναι η ίδια λογική με το «πρώτο νερό» που πετάμε όταν φτιάχνουμε βραστό ή πατσά. Όπως εξήγησε, αυτό το βήμα είναι καθοριστικό για να βγει ο ζωμός καθαρός και γυαλιστερός. Επιπλέον, αποτρέπει εκείνη την ταγκή γεύση που αφήνει μερικές φορές το κόκαλο του ζαμπόν.
Ο σεφ συνιστά επίσης να ξαφρίζουμε συχνά κατά το βράσιμο, ώστε να απομακρύνονται τα λίπη και οι ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Όσο για τα αλλαντικά, προτείνει να βράζουμε χωριστά το τσορίθο (το πικάντικο ισπανικό λουκάνικο με πάπρικα) και τη μορθίγια (μαύρο λουκάνικο αίματος). Έτσι ξεκαθαρίζουν από το λίπος και ο ζωμός δεν βαραίνει. Αποφεύγουμε επίσης να κοκκινίσει ο ζωμός από την πάπρικα του τσορίθο.
Ο Ντάνι Γκαρθία ολοκληρώνει το κοσίδο του με τη δική του πινελιά. Πριν από το σερβίρισμα, σοτάρει τα ρεβίθια με ψιλοκομμένη μορθίγια και μια πρέζα κανέλα. Προσθέτει επίσης λίγο δυόσμο στον ζωμό, ένα κλείσιμο του ματιού στην καταγωγή του από την Ανδαλουσία, τον ζεστό ισπανικό Νότο. Ο δυόσμος δίνει φρεσκάδα και ισορροπία, κάτι που οι Έλληνες, με τα δικά μας μυρωδικά, καταλαβαίνουμε καλά.
Τέλος, για τη δόση με τα λαχανικά, βράζει χωριστά το λάχανο και τις πατάτες. Στη συνέχεια τα περιχύνει με «ajada» (προφέρεται «αχάδα»), μια απλή σάλτσα από ελαιόλαδο, σκόρδο και πάπρικα, που θυμίζει λίγο το δικό μας λαδολέμονο με σκόρδο.
Το κόλπο που πρέπει να γνωρίζετε
Αν ξεχάσατε να μουλιάσετε τα ρεβίθια από το βράδυ, ο Ντάνι Γκαρθία λέει ότι μπορείτε να τα βάλετε σε νερό και να τα ψήσετε 8 λεπτά στη μέγιστη ισχύ του φούρνου μικροκυμάτων.
Συνταγή για παραδοσιακό κοσίδο της Μαδρίτης
Για το κοσίδο
- Ρεβίθια, 300 γρ.
- Μοσχαρίσιο κότσι, 750 γρ.
- Λαρδί, 150 γρ. (στο πρωτότυπο ιβηρικού χοίρου)
- Πανσέτα σε κομμάτι, 150 γρ.
- Μοσχαρίσια μεδουλόκοκαλα, 2 τεμ.
- Κότα, 250 γρ.
- Γογγύλι, 1 τεμ.
- Πράσα, 2 τεμ.
- Καρότα, 3 τεμ.
- Σέλινο, 1 κλωνάρι
- Κρεμμύδι, 1 τεμ.
- Μοσχαρίσιο κόκαλο από γόνατο, 1 τεμ. (ζητήστε το από τον χασάπη)
- Κόκαλα από ζαμπόν ή προσούτο, 2 τεμ. (τα βρίσκετε σε αλλαντοπωλεία και delicatessen)
- Ψιλός φιδές, 300 γρ.
- Φρέσκος δυόσμος, προαιρετικά
- Κανέλα σε σκόνη, μια πρέζα
Για τη «μπάλα» (ένα μεγάλο κεφτέ από ψωμί και αυγό που βράζει μαζί με το κοσίδο)
- Ψίχα ψωμιού, 50 γρ.
- Αυγό, 1 τεμ.
- Ψιλοκομμένο λαρδί από το κοσίδο, 1 κουταλιά της σούπας
- Σκόρδο, 1 σκελίδα
- Ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 κουταλιά της σούπας
- Ελαιόλαδο για τηγάνισμα, όσο χρειαστεί
Για το συμπλήρωμα
- Λάχανο, 1 κιλό
- Πατάτες, 500 γρ.
- Πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί
- Αλάτι, όσο χρειαστεί
- Τσορίθο, 200 γρ. (αν δεν βρείτε, ένα πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο)
- Μορθίγια, 200 γρ. (σε delicatessen με ισπανικά προϊόντα, αλλιώς παραλείπεται)
- Σκόρδο, 2 σκελίδες
Βήμα 1
Βάζουμε σε μια μεγάλη χύτρα τα κόκαλα, το κότσι, το λαρδί και την πανσέτα. Τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις πάρει βράση, πετάμε το πρώτο νερό και ξεπλένουμε τα υλικά για να φύγουν οι ακαθαρσίες.
Βήμα 2
Τα σκεπάζουμε ξανά με καθαρό νερό και τα βράζουμε για μία ώρα. Ξαφρίζουμε συχνά.
Βήμα 3
Προσθέτουμε τα ρεβίθια (κατά προτίμηση μέσα σε ένα διχτάκι ή τουλπάνι, για να τα βγάλουμε εύκολα), την κότα και τα λαχανικά. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες ακόμη.
Βήμα 4
Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράζουμε το τσορίθο και τη μορθίγια για περίπου 20 λεπτά, ώστε να ξεκαθαρίσουν από το λίπος. Βράζουμε επίσης το λάχανο και τις πατάτες, που αργότερα θα τα σοτάρουμε με σκόρδο, πάπρικα και λίγο ελαιόλαδο.
Βήμα 5
Σουρώνουμε τον ζωμό και βράζουμε μέσα του τον φιδέ για τρία λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο δυόσμο.
Βήμα 6
Σοτάρουμε τα ρεβίθια με την ψιλοκομμένη μορθίγια και μια πρέζα κανέλα. Σερβίρουμε το κοσίδο σε τρεις δόσεις: πρώτα τη σούπα, μετά τα ρεβίθια με τα λαχανικά και τέλος τα κρέατα.
Τίποτα δεν πάει χαμένο
Ο Ντάνι Γκαρθία επιμένει ότι από το κοσίδο αξιοποιούνται τα πάντα και δεν πρέπει να πετιέται τίποτα. Έτσι γινόταν πάντα στα ισπανικά σπίτια, όπως και στα ελληνικά: τα περισσεύματα της Κυριακής γίνονταν η βάση για τα φαγητά των επόμενων ημερών.
Με τα αποφάγια, ο σεφ προτείνει κροκέτες, πιροσκάκια ή ένα πιάτο με ρεβίθια σοταρισμένα με λάδι και λεμόνι. Αυτά του θυμίζουν το σπιτικό χούμους των παιδικών του χρόνων.
Αν περισσέψουν κρέατα, μπορούν να γίνουν «ρόπα βιέχα» («παλιά ρούχα»), ένα κλασικό ισπανικό πιάτο με ξεφτισμένο κρέας σε σάλτσα ντομάτας με κύμινο. Μπορούν επίσης να γίνουν γέμιση για ψητές πιπεριές, κάτι σαν τα δικά μας γεμιστά.
Ο ζωμός, αφού σουρωθεί, διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Είναι υπέροχη βάση για σούπες, ριζότα ή όσπρια. Αν περισσέψει λάχανο, μπορεί να γίνει σοτέ με ξίδι και πάπρικα. Μπορεί ακόμη να λιωθεί μαζί με λίγη πατάτα για ένα «τριντσάτ», ένα παραδοσιακό πιάτο της Καταλονίας.