Για ποιο λόγο οι Ιταλοί θεωρούν ότι το να αφήσεις κάτι νόστιμο στο πιάτο θα ήταν πολύ χειρότερο έγκλημα από το να το μαζέψεις με ένα κομμάτι ψωμί.
- Η προέλευση της έκφρασης «fare la scarpetta» παραμένει αβέβαιη, με τις πρώτες γραπτές αναφορές να εντοπίζονται τον 19ο αιώνα στην κεντρική Ιταλία, απορρίπτοντας λαϊκές θεωρίες και συνδέοντάς την πιθανώς με μια τοπική διάλεκτο.
- Η αποδοχή της συνήθειας διέφερε γεωγραφικά και ταξικά. Στον βορρά θεωρούνταν αγένεια, ενώ στον νότο αποτελούσε ένδειξη εκτίμησης προς το φαγητό και τρόπο αποφυγής της σπατάλης, με το ψωμί να κατέχει κεντρικό ρόλο.
- Οι αντιλήψεις άλλαξαν στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, καθώς η Ιταλία επαναπροσδιόρισε την «cucina povera». Η σπατάλη θεωρήθηκε η πραγματική αγένεια, με τον σεφ Gualtiero Marchesi να νομιμοποιεί τελικά την πρακτική ως κομψή.
- Σήμερα, η «scarpetta» είναι καθολικά αποδεκτή σε κάθε είδους εστιατόριο και η έκφραση έχει ξεπεράσει τα όρια του τραπεζιού, χρησιμοποιούμενη μεταφορικά για να δηλώσει την επιθυμία για πλήρη απόλαυση μιας εμπειρίας πέραν του φαγητού.
Στο σπίτι των Ιταλών παππούδων της στο Κεντ της Αγγλίας, η Τζούλια Κράουτς δεν είδε ποτέ τραπέζι χωρίς ψωμί. Η γιαγιά της το έκοβε σε χοντρές φέτες και το σέρβιρε σε ένα πλαστικό καλαθάκι στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Το ψωμί συνόδευε όλο το γεύμα, όμως η μεγάλη του στιγμή ερχόταν στο τέλος, όταν μάζευε την τελευταία σάλτσα των ζυμαρικών ή το λάδι και το ξίδι της σαλάτας.
Από το Τορίνο ως την Καλαβρία
Για τη Βρετανίδα δημοσιογράφο γαστρονομίας, συγγραφέα του βιβλίου «The Happiest Diet in the World» και πιστοποιημένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου, αυτό ήταν και παραμένει το αγαπημένο της κομμάτι κάθε γεύματος. Μέχρι σήμερα απορεί όταν ο σύζυγός της αφήνει καλή σάλτσα στο πιάτο. «Έχασες το καλύτερο κομμάτι», του φωνάζει, κόβοντας ένα κομμάτι ψωμί για να τη σώσει.
Μεγαλώνοντας, έμαθε ότι η συνήθεια αυτή έχει όνομα στην Ιταλία: «fare la scarpetta», κατά λέξη «κάνω το παπουτσάκι». Σε ένα πρόσφατο ταξίδι στη Νάπολη, έκπληκτη, την είδε να γίνεται σε εστιατόριο με λευκά τραπεζομάντιλα με την ίδια άνεση όπως στο τραπέζι των παππούδων της.
Ο Ιταλός συνδαιτυμόνας της, βλέποντας λίγο πέστο να έχει απομείνει, έκοψε ψωμί και το σκούπισε ως την τελευταία σταγόνα, χωρίς να ρωτήσει αν την πειράζει και χωρίς να ψάξει στο πρόσωπό της ίχνος αποδοκιμασίας. Εκείνη βρήκε αυτόν τον αυθορμητισμό παράξενα όμορφο και στο δεύτερο πιάτο ακολούθησε το παράδειγμά του.
Η μάχη της εθιμοτυπίας με την απόλαυση στο ιταλικό τραπέζι
Για την προέλευση του ονόματος κυκλοφορούν πολλές θεωρίες στο διαδίκτυο. Κάποιοι λένε ότι το κομμάτι ψωμί μοιάζει με μικρό παπούτσι, άλλοι ότι παραπέμπει σε μια πείνα τόσο μεγάλη που θα έτρωγες και τη σόλα του παπουτσιού. Ο Ιταλός ιστορικός γαστρονομίας Λούκα Τσεζάρι τις απορρίπτει.
«Η προέλευση είναι αβέβαιη, οπότε θα άφηνα στην άκρη τις πιο φαντασιόπληκτες θεωρίες», λέει. Η παλαιότερη γραπτή αναφορά που έχει εντοπίσει είναι του 1871, σε ρωμαϊκή διάλεκτο, όταν ένας χαρακτήρας του ρωμαϊκού περιοδικού La Frusta ζητά να κάνει scarpetta με λίγη σάλτσα που περίσσεψε. Η έκφραση υπάρχει και σε λεξικό της διαλέκτου του Αμπρούτσο του 1885, κάτι που δείχνει ότι οι ρίζες της βρίσκονται στην κεντρική Ιταλία.
Η πιο πειστική εξήγηση, κατά τον Τσεζάρι, προέρχεται από την Accademia della Crusca, την κορυφαία αρχή για την ιταλική γλώσσα: στην κεντροϊταλική διάλεκτο, «fare una scarpetta» σήμαινε «κάνω μια μικρή βόλτα», όπως ακριβώς το ψωμί που κάνει τον γύρο του πιάτου.
Για τη Φραντσέσκα Τσιπόλα, δημιουργό περιεχομένου από το Παλέρμο της Σικελίας, η scarpetta είναι σχεδόν αντανακλαστικό. «Δεν είναι κάτι που κάνουμε συνειδητά. Αν έχει μείνει νόστιμη σάλτσα, κόβω ψωμί και τη μαζεύω. Έτσι μεγάλωσα και έτσι τρώνε όλοι στην οικογένειά μου».
«Οι καιροί έχουν αλλάξει»
Δεν θεωρούνταν όμως πάντα καλοί τρόποι. Η σεφ Γκάια Ενρία, που μεγάλωσε στο Τορίνο, μία από τις πιο τυπικές πόλεις του βορρά, θυμάται να τη μαλώνουν οι γονείς της. «Τότε θεωρούνταν ανάρμοστο. Οι καιροί έχουν αλλάξει, αλλά το θυμάμαι καθαρά». Στην Απουλία, η σεφ Σομάγια Χαμάντ θυμάται σχεδόν το αντίθετο: εκεί θεωρείται σχεδόν αγένεια να αφήσεις φαγητό στο πιάτο, οπότε το ψωμί είναι τρόπος να δείξεις εκτίμηση και να μη σπαταλήσεις τίποτα.
Στην Καλαβρία, ο σεφ Φραντσέσκο Ματσέι του εστιατορίου Mezzogiorno στο Λονδίνο περιγράφει μια βαθιά σχέση σεβασμού με το ψωμί, που δεν ήταν απλώς όχημα για τη σάλτσα αλλά ο πυρήνας του γεύματος. Όλα τα άλλα ήταν «companatico», όσα τρως μαζί με το ψωμί. «Οι ζωές μας περιστρέφονταν γύρω από το ψωμί», λέει. «Το γεύμα δεν αρχίζει αν δεν υπάρχει ψωμί στο τραπέζι και δεν μπορεί να τελειώσει χωρίς αυτό».
Ο Τσεζάρι επισημαίνει ότι η διαφορά αφορούσε εξίσου την τάξη όσο και τη γεωγραφία. Η αστική εθιμοτυπία απαγόρευε να αγγίζεις το φαγητό με τα χέρια, και ακόμη και ο συμβιβασμός του ψωμιού καρφωμένου στο πιρούνι θεωρούνταν άξεστος, ίσως περισσότερο, γιατί πρόδιδε κάποιον που θέλει να τηρήσει τους τύπους αλλά δεν μπορεί να αντισταθεί.
Οι αντιλήψεις άλλαξαν στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, καθώς η Ιταλία ξαναβρήκε την cucina povera και άρχισε να θεωρεί τη σπατάλη ως την πραγματική κακή συμπεριφορά. Συμβολικό ορόσημο ήταν το 2015, όταν ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, πατέρας της σύγχρονης ιταλικής υψηλής γαστρονομίας, υπερασπίστηκε τη scarpetta σε συνέντευξή του στο περιοδικό Gente, χαρακτηρίζοντάς την απολύτως αποδεκτή, ακόμη και κομψή, αρκεί να γίνεται με τα δάχτυλα και με φυσικότητα.
Πώς η πιο «ένοχη» συνήθεια βγήκε στο φως
Σήμερα όλο και περισσότεροι Ιταλοί την κάνουν στα εστιατόρια όπως και στο σπίτι. «Δεν έχει σημασία αν είναι πολυτελές εστιατόριο, τρατορία ή μπαρ με φαγητό, όλα σερβίρουν ψωμί γι' αυτόν τον σκοπό και το αφήνουν στο τραπέζι ως το τέλος», λέει η Τσιπόλα.
Στη Νάπολη, το εστιατόριο ζυμαρικών για το σπίτι ‘A Scarpetta έχει χτίσει όλη του την ιδέα πάνω στο τελετουργικό: κάθε κουτί είναι σχεδιασμένο ώστε να περισσεύει αρκετή σάλτσα για το τελικό σκούπισμα. «Είναι και θέμα απόλαυσης», λέει η Ενρία. «Θέλεις να μαζέψεις και την τελευταία σταγόνα γιατί σου άρεσε τόσο πολύ».
Ο Ματσέι προσθέτει ότι η έκφραση έχει ξεφύγει πλέον από το τραπέζι: αν σε ρωτήσουν πώς πέρασες στις διακοπές, μπορείς να απαντήσεις «ci farei la scarpetta», δηλαδή «θα έκανα scarpetta», με την έννοια ότι θα ήθελες κι άλλο. Ή, όπως το λέει ο Τσεζάρι, το να αφήσεις κάτι νόστιμο στο πιάτο θα ήταν πολύ χειρότερο έγκλημα από το να το μαζέψεις με ένα κομμάτι ψωμί.