Για να ψηθούν καλά τα παϊδάκια πρέπει πρώτα και πάνω από όλα να έχουν κοπεί σωστά. Κάθε κρέας έχει το μυστικό του, για να βγει τραγανό έξω και ζουμερό μέσα.
- Τα αρνίσια παϊδάκια γάλακτος απαιτούν κοπή πάχους ενός εκατοστού. Αυτό το ιδανικό πάχος επιτρέπει το γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, καραμελώνοντας το λίπος εξωτερικά και διατηρώντας το κρέας ζουμερό εσωτερικά, αποφεύγοντας το στέγνωμα.
- Τα παϊδάκια προβατίνας, προερχόμενα από ζώα άνω των 2 ετών, είναι παχύτερα και με πιο έντονη γεύση. Κόβονται σε πάχος 2,5-3 εκατοστών και απαιτούν περισσότερη ώρα ψησίματος σε δυνατή φωτιά για να μαλακώσουν.
- Οι χοιρινές κορτεζίνες και ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος μαγειρεύονται ιδανικά ολόκληρα με αργό ψήσιμο. Μαριναρισμένα ή γλασαρισμένα, σιγοψήνονται για ώρες στον φούρνο, με αποτέλεσμα το κρέας να μελώνει και να ξεκολλάει από το κόκαλο.
- Τα «παϊδάκια» κοτόπουλου συνιστούν μια εύκολη και γρήγορη επιλογή. Στην ουσία, πρόκειται για ολόκληρο το πουλερικό κομμένο σε μικρά κομμάτια, τα οποία ψήνονται σε λίγα λεπτά και νοστιμίζουν απλά με αλατοπίπερο και λεμόνι.
Στην Ελλάδα όταν λέμε παϊδάκια εννοούμε τα αρνίσια γάλακτος. Αυτά τα λεπτοκομμένα κομμάτια από ντόπιο αρνί ηλικίας κάτω των 5 μηνών (που έχει τραφεί μόνο με γάλα δηλαδή). Αυτά που έχουν ένα λεπτό κοκαλάκι στην άκρη, μια λωρίδα λίπους και ένα στρογγυλό κομμάτι τρυφερού κρέατος στο τέλος. Τραγανά και ροδοψημένα εξωτερικά και μαλακά μέσα, όταν είναι φρέσκα και μαεστρικά ψημένα γίνονται σκέτο λουκούμι. Τα αρνίσια παϊδάκια όμως δεν είναι τα μόνα που αξίζει να απολαμβάνουμε αφού και μεγαλώνοντας τα αμνοερίφια δίνουν εξαιρετικά παϊδάκια (βετούλι, κατσίκι, προβατίνα, ζυγούρι κλπ.). Και τα υπόλοιπα είδη κρέατος βέβαια, από χοιρινό και μοσχάρι μέχρι κοτόπουλο βγάζουν εξαιρετικά παϊδάκια αρκεί να κοπούν σωστά και να ψηθούν όσο πρέπει.
Πόσο χοντρά πρέπει να είναι τα αρνίσια παϊδάκια γάλακτος;
Όσοι ξέρουν από εκλεκτό κρέας, από τους παραγωγούς και τους παραδοσιακούς χασάπηδες μέχρι τους έμπειρους ψήστες και τους μεγάλους σεφ λένε χαρακτηριστικά ότι το αρνίσιο παϊδάκι για να βγει τέλειο «πρέπει να είναι κομμένο στον πόντο». Με δύο λόγια, το ιδανικό πάχος είναι το 1 εκατοστό. Έτσι θα ξεροψηθεί και θα καραμελώσει το λίπος του σε ελάχιστα μόνο λεπτά πάνω σε δυνατή φωτιά ενώ μέσα θα ψηθεί κρατώντας τα ζουμιά του. Αν είναι πιο χοντρό θα αρπάξει εύκολα και γρήγορα και το ψαχνό του θα μείνει άψητο και σκληρό.
Παϊδάκια προβατίνας: Παχουλά και ζουμερά
Μετά τα αρνίσια παϊδάκια γάλακτος που είναι φίνα και ανάλαφρα οι Έλληνες κρεατοφάγοι βάζουν στη λίστα με τα αγαπημένα τα παϊδάκια προβατίνας. Προέρχονται από ζώο που έχει ξεπεράσει τα 2 χρόνια ηλικίας και έχει τραφεί αναλόγως γι αυτό και το κρέας τους είναι πιο παχύ, με πιο «μπρουτάλ» άρωμα και γεύση και σαφώς πιο σκληρό. Για να ψηθούν καλά κόβονται πιο χοντρά (2,5-3 εκ.), μοιάζουν πιο πολύ με μπριζόλες, και ψήνονται περισσότερη ώρα σε δυνατή φωτιά.
Χοιρινή κοιλιά και μοσχαρίσια πλευρά: Ολόκληρες και σιγοψημένες
Τα χοιρινά παιδάκια στην Ελλάδα τα λέμε κορτεζίνες και είναι ιδανικά για αργό ψήσιμο γι αυτό και τα βάζουμε στη φωτιά ολόκληρα και τα κόβουμε, πριν τα σερβίρουμε. Σύμφωνα με την φιλοσοφία του αμερικάνικου μπάρμπεκιου ψήνονται πολύ ωραία στον φούρνο σε χαμηλή φωτιά για πολλές ώρες, αφού πρώτα μαριναριστούν ή γλασαριστούν. Έτσι τα spare ribs (παϊδάκια χοιρινού που είναι κοντά στην κοιλιά), μαλακώνουν και μελώνουν τόσο πολύ που δεν χρειάζονται καν κόψιμο. Ξεκολλάνε από τα κόκκαλα με το πιρούνι και λιώνουν στο στόμα σε κάθε μπουκιά. Το ίδιο ισχύει και για τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο (short ribs) ο οποίος με την κατάλληλη μαρινάδα-σάλτσα-γλάσο γίνεται υπέροχος στον φούρνο.
«Παιδάκια» κοτόπουλου: Ανάλαφρα και νόστιμα
Εύκολα, γρήγορα και υγιεινά τα παϊδάκια κοτόπουλου μπορεί να μην είναι ακριβώς παϊδάκια αλλά τα αγαπάμε πολύ. Σε αυτή την περίπτωση δεν μιλάμε για κομμάτια από τα πλευρά του κοτόπουλου αλλά για ολόκληρο το πουλερικό, κομμένο σε μικρά κομμάτια (σαν παϊδάκια). Το καλό εδώ είναι ότι κάθε κομμάτι έχει κόκαλο, ψαχνό και δέρμα. Έτσι ψήνεται σε λίγα μόνο λεπτά και νοστιμίζει απλά με αλατοπίπερο και λεμόνι.