Η μπριζόλα σας στο τηγάνι καταλήγει πολύ στεγνή ή πολύ ψητή, παρά τις προσπάθειές σας; Ο Γάλλος σεφ Φιλίπ Ετσεμπέ ορκίζεται ότι ένα απλό τεστ με τον αντίχειρα είναι αρκετό για να βεβαιωθείτε ότι είναι μαγειρεμένη σωστά, αλλά πρέπει να ξέρετε πώς να το κάνετε.
Όλοι γνωρίζουμε εκείνη την τρομερή μπριζόλα που καταλήγει γκρίζα, στεγνή, με ένα δυστυχώς ομοιόμορφο κέντρο. Αλλά για τον σεφ Ετσεμπέ, αυτό δεν είναι αναπόφευκτο: Το ψήσιμο της μοσχαρίσιας μπριζόλας βασίζεται σε μια απλή, απίστευτα αισθητηριακή τεχνική.
Σε ένα από τα βίντεό του λέει: «Προσωπικά, μου αρέσει το κρέας μου ωμό, αλλά, επειδή ο καθένας έχει τις δικές του προτιμήσεις, μπορείτε να το φάτε μέτρια ψημένο ή καλοψημένο».
«Το μυστικό μου είναι να συγκρίνω την αντίσταση του κρέατος με τον δείκτη του χεριού μου και στη συνέχεια να τη συγκρίνω με την αντίσταση του μυός στον αντίχειρα χωρίς να τον πιέζω».
Με άλλα λόγια, το ίδιο σας το χέρι γίνεται ένα θερμόμετρο αφής για να διαπιστώσετε αν το ribeye σας είναι rare, medium-rare, medium ή καλοψημένο. Η τεχνική φαίνεται σχεδόν πολύ απλή για να είναι αληθινή, αλλά, όταν χρησιμοποιείται με μερικούς εσωτερικούς δείκτες θερμοκρασίας , κάνει πραγματικά τη διαφορά.
Φιλίπ Ετσεμπέ: Η τεχνική του αντίχειρα για μια τέλεια μπριζόλα ribeye
Είτε στη σχάρα είτε στο καυτό τηγάνι, ο σεφ ξεκινά πάντα δοκιμάζοντας το κρέας με τον δείκτη του, στην επιφάνεια. Πιέζει προς τα κάτω, νιώθει την ευκαμψία του και στη συνέχεια το συγκρίνει με το θέναρο, αυτό το μικρό σαρκώδες μαξιλαράκι στη βάση του αντίχειρα.
Όσο πιο χαλαρός είναι αυτός ο μυς, τόσο πιο μαλακός είναι κάτω από το δάχτυλο. Φέρνοντας τον αντίχειρα πιο κοντά σε διαφορετικά δάχτυλα, γίνεται όλο και πιο τεντωμένο, σαν μια μπριζόλα που ψήνεται και σφίγγει.
Ο κλασικός «κώδικας» για τη δοκιμή του αντίχειρα είναι εύκολο να τον θυμάστε.
- Αντίχειρας ενάντια στον δείκτη: Το επίθεμα παραμένει πολύ μαλακό, σαν το σπάνιο κρέας.
- Αντίχειρας ενάντια στον μεσαίο δάχτυλο: Έχετε τη σφριγηλότητα του σπάνιου κρέατος.
- Αντίχειρας ενάντια στον παράμεσο: Αυτή είναι η αντίσταση ενός μέτρια ψημένου κομματιού.
- Αντίχειρας ενάντια στον μικρό δάχτυλο: Ο μυς είναι σφιχτός, σαν το καλοψημένο κρέας.
Πριν ανάψετε τη φωτιά, απλώς πιέστε αυτές τις θέσεις διαδοχικά για να καταγράψετε τις αισθήσεις και, στη συνέχεια, βρείτε την ίδια αντίσταση κάτω από τον δείκτη σας όταν αγγίζετε το κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ωμό, μέτριο, καλοψημένο: Τι πρέπει να νιώθετε κάτω από το δάχτυλό σας
Πίσω από αυτή την αίσθηση της αφής κρύβονται οι θερμοκρασίες. Για ένα ολόκληρο κομμάτι βοδινού, ο γενικός στόχος είναι περίπου 45 έως 50°C για rare (ωμό), 50 έως 55°C για medium-rare (μέτριο προς ωμό), 55 έως 60°C για medium (μέτριο) και 65 έως 70°C για well done (καλοψημένο).
Όσο πιο μαγειρεμένο είναι το κρέας, τόσο πιο σφιχτή γίνεται η επιφάνεια και τόσο λιγότεροι χυμοί υπάρχουν. Όταν είναι rare, το κέντρο παραμένει κόκκινο και πολύ τρυφερό. Όταν είναι μέτριο, γίνεται ομοιόμορφα ροζ. Και όταν είναι καλοψημένο, το κρέας γίνεται καφέ και αρκετά σφιχτό στο δάγκωμα.
Για μια μπριζόλα ribeye πάχους 2-3 εκ., που βγαίνει από το ψυγείο 20-30 λεπτά νωρίτερα, ο σεφ προτιμά ένα πολύ ζεστό τηγάνι, σφιχτό λίπος και ένα ψήσιμο από κάθε πλευρά.
Η πρώτη πλευρά ψήνεται για 1-2 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η αντίδραση Maillard, αυτή η καραμελωμένη κρούστα που δίνει στην μπριζόλα τη γεύση της σχάρας, και στη συνέχεια η άλλη πλευρά γυρίζεται αμέσως. Από τότε και στο εξής η μπριζόλα ελέγχεται κάθε 20-30 δευτερόλεπτα, συγκρίνοντας τη θερμοκρασία με το χέρι.
Αφαιρείται από το τηγάνι λίγο πριν την επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος, καθώς η θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται κατά 2-3°C κατά τη διάρκεια των λίγων λεπτών που παραμένει.
Δοκιμή της διαδικασίας μαγειρέματος χωρίς λάθη: Περιορισμοί και βέλτιστες πρακτικές
Η δοκιμή με το χέρι παραμένει μια κατευθυντήρια γραμμή, όχι μια ακριβής επιστήμη. Η φυσική σφριγηλότητα ποικίλλει από άτομο σε άτομο, και μια τεράστια μπριζόλα ribeye δεν θα αντιδράσει με τον ίδιο τρόπο όπως μια λεπτή.
Πολλοί σεφ συμβουλεύουν να βαθμονομείτε την αφή σας ελέγχοντας κατά καιρούς με ένα θερμόμετρο κρέατος : τρυπήστε το κέντρο του κρέατος για να διαβάσετε την πραγματική θερμοκρασία και στη συνέχεια απομνημονεύστε την αίσθηση κάτω από το δάχτυλό σας εκείνη τη στιγμή.
Μια άλλη επαγγελματική συμβουλή: Ψηλαφήστε το κρέας με το δάχτυλό σας ή με το πίσω μέρος μιας λαβίδας, ποτέ με πιρούνι, καθώς αυτό θα τρυπούσε το κρέας και θα άφηνε τους χυμούς να βγουν.
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί πολύ καλά για ολόκληρα κομμάτια βοδινού όπως ribeye, sirloin ή flank steak. Δεν επαρκεί όμως για τον κιμά, τα πουλερικά ή το χοιρινό, όπου η ασφάλεια των τροφίμων απαιτεί πιο σχολαστικό μαγείρεμα. Εκεί, ένα θερμόμετρο κρέατος παραμένει το χρυσό πρότυπο.
Συνηθισμένα λάθη που καταστρέφουν τα πάντα είναι συχνά: Το κρέας τοποθετείται κρύο στο τηγάνι, η θερμότητα είναι πολύ χαμηλή για να αποφευχθεί ο σχηματισμός κρούστας, η μπριζόλα γυρίζεται δέκα φορές ή κόβεται με μαχαίρι «απλώς για να το δείτε».
Μετά το σερβίρισμα, ο σεφ Φιλίπ Ετσεμπέ καταλήγει: «Τα πιάτα είναι άδεια, όλοι απόλαυσαν το γεύμα τους, οπότε το κρέας μαγειρεύτηκε τέλεια. Ο αντίχειράς του έχει κάνει σαφώς τη δουλειά πριν από εσάς».