Τα ρεβύθια θέλουν μούλιασμα και ξεφλούδισμα για να βράσουν καλά. Επίσης, πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκα και να σιγομαγειρευτούν μέσα σε μπόλικο νερό.
- Η επιλογή φρέσκων ρεβυθιών νέας εσοδείας είναι καθοριστική για το μαγείρεμα. Τα παλιά όσπρια έχουν ξεραθεί πλήρως και δεν μαλακώνουν, με αποτέλεσμα να παραμένουν σκληρά ακόμη και μετά από πολύωρο βρασμό και σωστή προετοιμασία.
- Τα ρεβύθια μουλιάζουν σε νερό για 8-12 ώρες. Κατόπιν, πασπαλίζονται με μαγειρική σόδα και τρίβονται με τα χέρια. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για να αποκολληθούν οι φλούδες τους και να μπορέσουν να μαλακώσουν.
- Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1-1,5 ώρα είναι θεμελιώδες. Η κατσαρόλα πρέπει να περιέχει άφθονα υγρά, όπως νερό ή ζωμό, που να καλύπτουν πλήρως τα ρεβύθια για να μαλακώσουν ομοιόμορφα.
- Το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά με λίγο νερό δεν επιτρέπει στα ρεβύθια να μαλακώσουν. Για εξοικονόμηση χρόνου, η χύτρα ταχύτητας αποτελεί εναλλακτική λύση, απαιτώντας μαγείρεμα για τουλάχιστον τριάντα λεπτά για το σωστό αποτέλεσμα.
Για να βράσουν καλά τα ρεβύθια θέλουν δύο διαδικασίες προετοιμασίας. Η μία είναι να τα μουλιάσουμε για τουλάχιστον 8 ώρες και η άλλη να τα ξεφλουδίσουμε σωστά. Το καλύτερο είναι να τα βάλουμε αποβραδίς στο νερό, δηλαδή περισσότερο από 12 ώρες, και μετά να τα πιέσουμε πολύ καλά ώστε να ξεκολλήσουν όλες οι φλούδες.
Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που όλα αυτά δεν αρκούν και, ακόμα κι αν ακολουθήσουμε παραδοσιακή συνταγή, τελικά δεν μαλακώνουν και δεν χυλώνουν ωραία.
Αν δεν είναι φρέσκα τα ρεβύθια δεν θα βράσουν
Τα πιο βραστερά και νόστιμα ρεβύθια είναι τα φετινά. Αν έχετε στο ντουλάπι ρεβίθια από πέρυσι ή και παλιότερα σίγουρα έχουν ξεραθεί εντελώς και δεν είναι κατάλληλα για μαγείρεμα. Η φρεσκάδα της πρώτης ύλης είναι το παν! Οπότε πάρτε φετινά ρεβίθια (αυτά που γράφουν επάνω «νέας εσοδείας»). Έτσι θα μουλιάσουν αμέσως, οι φλούδες τους θα ξεκολλήσουν πανεύκολα και θα γίνουν νόστιμα και χυλωμένα.
Ρεβύθια: Τα μουλιάζουμε με σόδα
Σε μια λεκάνη (ή κατσαρόλα) γεμάτη με νερό βάζουμε τα ρεβίθια και τα σκεπάζουμε με το καπάκι ή με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα. Αφού περάσουν 8-12 ώρες τα στραγγίζουμε και τα πασπαλίζουμε με μια κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα. Τα ανακατεύουμε καλά και τα τρίβουμε ελαφρώς με τα χέρια. Τα αφήνουμε 10-15 λεπτά και τα ξεπλένουμε καλά τρίβοντας ανάμεσα στα χέρια μας. Έτσι θα ξεκολλήσουν οι περισσότερες από τις φλούδες τους. Αν δεν βάλουμε σόδα οι φλούδες δεν θα φύγουν και θα παραμείνουν σκληρά όσο και να τα βράσουμε.
Το αργό μαγείρεμα και τα μπόλικα ζουμιά κάνουν τη διαφορά
Ακόμα κι αν τα ρεβύθια είναι φρέσκα και το μούλιασμα-ξεφλούδισμα έχει πάει καλά, το βράσιμο παίζει τον σημαντικότερο ρόλο.
Τα ρεβύθια, όπως όλα τα όσπρια άλλωστε, θέλουν χαμηλή φωτιά και υπομονή. Θέλουν όμως και μπόλικα υγρά για να το ρουφήξουν και να μαλακώσουν. Άρα γεμίζουμε την κατσαρόλα με μπόλικο νερό, ζωμό, χυμό ντομάτας ή όποιο άλλο υγρό λέει η συνταγή μας, μέχρι να σκεπαστούν καλά, και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 1-1,5 ώρα. Ενδιάμεσα τσεκάρουμε μήπως χρειάζεται να συμπληρώσουμε λίγα υγρά ακόμα. Αν δεν κάνουμε όλα τα παραπάνω και βάλουμε τα ρεβίθια σε μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό και δυνατή φωτιά δεν θα προλάβουν να μαλακώσουν.
Εναλλακτικά, για οικονομία χρόνου τα βάζουμε σε χύτρα, όπου και πάλι τα μαγειρεύουμε για τουλάχιστον μισή ώρα.