Πολύτιμο για τη ζαχαροπλαστική και νούμερο ένα αρωματικό υλικό για τη μαγειρική, το ξύσμα των εσπεριδοειδών θέλει τον τρόπο του για να βγει όπως πρέπει.
Τα εσπεριδοειδή τα αγαπάμε για πολλούς λόγους. Είναι ζουμερά, γλυκά, νόστιμα και γεμάτα βιταμίνες. Πάνω από όλα όμως είναι αρωματικά! Μοσχοβολάνε κάθε φορά που τα κόβουμε για να τα απολαύσουμε και φυσικά ένα κομμάτι της φλούδας τους αρκεί για να απογειωθεί ακόμα και το πιο απλό γλυκό ή φαγητό. Όλο το άρωμά τους βρίσκεται στη φλούδα τους γι αυτό και το ξύσμα είναι από τα χρήσιμα υλικά στην κουζίνα μας. Το θέμα είναι βέβαια να το βγάζουμε σωστά για να μην πικρίζει και τελικά μας χαλάει το αποτέλεσμα.
Ξύσμα μόνο από ακέρωτα εσπεριδοειδή
Τα εσπεριδοειδή, ειδικά τα εισαγωγής, κερώνονται εξωτερικά για να αντέξουν περισσότερο. Αφού καθαριστούν και απολυμανθούν, καλύπτονται συνήθως με παραφίνη για να κρατήσουν μήνες. Αυτά όμως τα φρούτα, που γυαλίζουν πιο πολύ από τα άλλα, είναι ακατάλληλα για ξύσμα. Η μόνη ασφαλής επιλογή λοιπόν είναι τα ντόπια-βιολογικά πορτοκάλια και λεμόνια που η φλούδα τους είναι καθαρή και μπορεί να μπει στα φαγητά μας.
Αποφεύγουμε το άσπρο μέρος της φλούδας
Όλο το άρωμα και η έντονη γεύση των εσπεριδοειδών είναι πάνω στην εξωτερική φλούδα η οποία είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια. Γι αυτό και όταν παίρνουμε το ξύσμα θέλουμε μόνο αυτή τη φλούδα και όχι το λευκό μέρος που είναι πιο μέσα, ακριβώς από κάτω της. Το άσπρο, χοντρό κομμάτι που περιβάλει την ψίχα πικρίζει έντονα και χαλάει το αποτέλεσμα.
Αφαιρούμε το ξύσμα και τις φλούδες με τρίφτη ή peeler
Δύο απλά εργαλεία είναι αρκετά για να κάνουμε τη δουλειά μας γρήγορα και με ασφάλεια. Ένας τρίφτης τυριού ή ένας αποφλοιωτής (peeler) θα μας βοηθήσουν να βγάλουμε το ξύσμα. Αφού πλύνουμε λοιπόν καλά τα ακέρωτα φρούτα μας (πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, λάιμ κλπ.) τα ξύνουμε πολύ ελαφρά στη λεπτή πλευρά του τρίφτη ή τα ξεφλουδίζουμε με το peeler ώστε να βγάλουμε λωρίδες τις οποίες στη συνέχεια θα ψιλοκόψουμε στο μούλτι. Extra tip: Για να μη χάσετε ούτε σταγόνα από τα έλαια των φρούτων μην τρίψετε το ξύσμα σε ξύλο κοπής ή στον πάγκο αλλά κατευθείαν σε ένα μπολ μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη ή λίγο αλάτι (ανάλογα αν η συνταγή είναι γλυκιά ή αλμυρή) ώστε να απορροφηθούν.
Συντηρείται στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη
Το ξύσμα είναι ένα φρέσκο προϊόν, όπως και τα φρούτα από τα προέρχεται, γι αυτό δεν κρατάει για πολύ, αν δεν το φροντίσετε ανάλογα. Το ιδανικό είναι να τρίβετε ξύσμα κάθε φορά που το χρειάζεστε και να το χρησιμοποιείτε επιτόπου. Μπορείτε όμως να το βάλετε και σε ένα σακουλάκι ή τάπερ στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ή να τρίψετε πολύ και να μπει στην κατάψυξη για 1-2 μήνες.