Όσο παράξενο κι αν σου φαίνεται, οι λαχανοντολμάδες θέλουν 3 απλές κινήσεις για να κλείσουν σωστά. Και λίγες επαναλήψεις μέχρι να συνηθίσεις τη διαδικασία.
- Η επιλογή των υλικών είναι καθοριστική. Χρησιμοποιείται αφράτο λάχανο για εύκολο τύλιγμα, λιπαρός κιμάς από σπάλα για ζουμερή γέμιση και ρύζι τύπου Καρολίνα που χυλώνει, μαζί με άφθονα μυρωδικά για το άρωμα.
- Η διαδικασία ξεκινά με την προετοιμασία του λάχανου. Αφού αφαιρεθεί το κοτσάνι, βράζει για 15 λεπτά, αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια τα μαλακωμένα φύλλα του διαχωρίζονται προσεκτικά ένα προς ένα.
- Το τύλιγμα απαιτεί μια απλή τεχνική. Με μια κουταλιά γέμιση στη βάση του φύλλου, οι πλαϊνές άκρες διπλώνονται προς τα μέσα και ακολούθως ο ντολμάς ρολάρεται σφιχτά μέχρι να ασφαλίσει το κλείσιμό του.
- Οι έτοιμοι ντολμάδες τοποθετούνται στριμωχτά και κυκλικά σε στρώσεις μέσα στην κατσαρόλα. Ένα πιάτο τοποθετείται από πάνω τους για να τους κρατά σταθερούς και να μη διαλυθούν κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Στην Ελλάδα αν δεν είμαστε μαμάδες και γιαγιάδες δεν φτιάχνουμε λαχανοντολμάδες. Αν δεν ανήκουμε δηλαδή στις παλαιότερες γενιές που ήξεραν να τους τυλίγουν και να τους μαγειρεύουν άψογα, συνήθως διστάζουμε να μπούμε στη διαδικασία να φτιάξουμε ένα τόσο χρονοβόρο και μπελαλίδικο φαγητό. Είναι βέβαια τόσο νόστιμοι, ειδικά τώρα το φθινόπωρο που τα λάχανα είναι στην εποχή τους και το κρύο σηκώνει τέτοια πλούσια αυγολεμονάτα φαγητά που αξίζει να μπούμε στη διαδικασία, ακόμα κι αν είμαστε παντελώς αρχάριοι. Το πρώτο και το κύριο βέβαια, σε κάθε περίπτωση, είναι να έχουμε παραδοσιακή συνταγή και εκλεκτά υλικά.
Αφράτο λάχανο, κιμάς από σπάλα και ρύζι που χυλώνει
Για να ζεματιστεί και να τυλιχτεί σωστά το λάχανο πρέπει να είναι αφράτο και μεγάλο. Έτσι τα φαρδιά φύλλα του θα ξεκολλήσουν εύκολα (θα βγαίνουν ένα ένα) στο ζεμάτισμα και θα χωράνε αρκετή γέμιση. Η γέμιση για να είναι νόστιμη, μαλακή και να μη στεγνώσει θα πρέπει ο κιμάς που θα βάλουμε να είναι από λιπαρό σχετικά κομμάτι, όπως η σπάλα ή η ελιά. Επίσης, χρειάζεται οπωσδήποτε να προσθέσουμε ρύζι που χυλώνει (Γλασέ ή Καρολίνα) και μπόλικα μυρωδικά (μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο κ.ο.κ.) για να μοσχοβολάει.
Λαχανοντολμάδες: Τυλίγουμε με 3 κινήσεις και τοποθετούμε κυκλικά
Αφού κόψουμε το κοτσάνι από το λάχανο και το ζεματίσουμε για 15 λεπτά σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό που βράζει, το βγάζουμε σε μια πιατέλα να κρυώσει. Αφαιρούμε ένα ένα τα φύλλα που έχουν μαλακώσει και τα στήνουμε σε έναν πάγκο με την βαθουλωτή πλευρά προς τα επάνω και τη βάση (ένωση με το κοτσάνι) προς τη μεριά μας. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλο και αρχίζουμε να τυλίγουμε έναν έναν τους ντολμάδες. Με τα δύο χέρια διπλώνουμε τα πλαϊνά (τις άκρες) προς τα μέσα και ρολάρουμε (τυλίγουμε σε ρολό) σφιχτά.
Στρώνουμε κάτω στην κατσαρόλα μερικά φύλλα λάχανου, για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες στο βράσιμο. Από πάνω τοποθετούμε τους ντολμάδες κυκλικά, σε στρώσεις. Φροντίζουμε να τους βάλουμε στριμωχτά για να μην κουνηθούν και ανοίξουν όταν κοχλάσει το φαγητό. SOS: Από πάνω βάζουμε ένα πιάτο μεγάλο που θα τους σκεπάζει εντελώς και θα τους πιέζει. Έτσι θα κρατιούνται σταθεροί όσο μαγειρεύονται.