Το πιο πληθωρικό φαγητό, οι λαχανοντολμάδες, του χειμώνα είναι ιδανικό για καθημερινά αλλά και γιορτινά τραπέζια.
Οι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο είναι οι πρωταγωνιστές του χειμώνα. Παραδοσιακοί, με πλούσια γεύση και δυνατά αρώματα, είναι ό,τι πιο μαμαδίστικο μπορούμε να απολαύσουμε αυτή την εποχή. Πρόκειται μάλιστα για έναν μεγάλο πρωταγωνιστή των γιορτινών τραπεζιών. Ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα (που τους λένε σαρμάδες, γιαπράκια κλπ.) δε λείπουν από κανένα Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο γεύμα. Είναι βέβαια ένα χρονοβόρο και σχετικά μπελαλίδικο φαγητό αφού θέλει προσεκτικό τύλιγμα και ιδιαίτερη φροντίδα στο μαγείρεμα. Με τις σωστές οδηγίες όμως και την ανάλογη εξάσκηση βγαίνουν μια χαρά ακόμα κι αν δεν τους έχετε ξαναφτιάξει ποτέ. Ιδού αναλυτικά μια παραδοσιακή συνταγή με όλα τα, μικρά και μεγάλα, μυστικά της επιτυχίας.
Παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες
Υλικά για 4-6 άτομα
- 1 μεγάλο λάχανο
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ελιά)
- 250 γρ. κιμάς χοιρινός (σπάλα)
- 1 φλ. ρύζι γλασέ
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ½ φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- ½ φλ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
- ½ φλ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- ξύσμα από1 λεμόνι (ακέρωτο)
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κόκκοι μπαχάρι
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό. Με μεγάλο μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι του λάχανου κόβοντας κυκλικά. Μόλις κοχλάσει καλά το νερό βάζουμε το λάχανο στην κατσαρόλα με το κομμένο σημείο προς τα κάτω. Αφήνουμε το λάχανο να ζεματιστεί για 15 λεπτά και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα για να κρυώσει λίγο. Αδειάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη. Βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και τα απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσουν εντελώς. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κιμάδες, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά, το μισό ελαιόλαδο, το ξύσμα και μπόλικο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε λίγο στην άκρη. Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας μερικά χοντρά φύλλα μέχρι να καλυφθεί εντελώς.
Σε μια καθαρή επιφάνεια (πάγκο ή ξύλο κοπής) ακουμπάμε ένα φύλλο λάχανου, με την βαθουλωτή πλευρά προς τα επάνω. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο του και διπλώνουμε τις πλαϊνές άκρες προς τα μέσα. Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλλα. Τοποθετούμε τους ντολμάδες μέσα στην κατσαρόλα κυκλικά, σε στρώσεις. Φροντίζουμε να τους στριμώχνουμε ώστε να μην κουνηθούν με τον βρασμό και διαλυθούν. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη δάφνη και το μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε καλά και σκεπάζουμε με ένα γυάλινο πιάτο που θα τους πιέζει όσο μαγειρεύονται ώστε να μην ανοίξουν. Προσθέτουμε νερό μέχρι η στάθμη να καλύψει εντελώς τους ντολμάδες (αλλά όχι το πιάτο) και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσουν χαμηλώνουμε σε μέτρια. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να βράσουν μέχρι μέσα.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρίσουν και να πάρουν όγκο. Προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού (με αργή και συνεχή ροή, σαν κλωστή) και 2 κουτάλες ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Με αυτόν τον τρόπο θα ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα και θα ενωθούν τα υλικά χωρίς να κόψει το αυγό (χωρίς, δηλαδή, να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού, σαν ψιλοκομμένη ομελέτα). Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και ανακινούμε κυκλικά κρατώντας την κατσαρόλα από τα χερούλια.
Tip
Αν θέλετε μπορείτε να τους κάνετε κοκκινιστούς προσθέτοντας στη γέμιση 1 μεγάλη ψιλοκομμένη ντομάτα (ή ½ κονσέρβα ντοματάκι κονσκασέ) και 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας (διαλυμένο στο νερό που θα τους βράσετε).