Το απόλυτο φθινοπωρινό φαγητό που συνδυάζει τα αγαπημένα μας κεφτεδάκια με τη σούπα θέλει προσοχή στο πλάσιμο και υπομονή στο βράσιμο για να λιώνει στο στόμα.
- Η επιλογή του σωστού κιμά, πλούσιου σε λίπος και κολλαγόνο όπως η λάπα ή η ελιά, είναι καθοριστική. Η ανάμειξη μοσχαρίσιου με χοιρινό κιμά εγγυάται ένα τρυφερό και νόστιμο αποτέλεσμα που διατηρεί την υγρασία του.
- Ένα αυγό λειτουργεί ως ο απαραίτητος συνδετικός κρίκος για το μείγμα. Το έντονο ζύμωμα με τις γροθιές σπάει τις ίνες του κιμά, ομογενοποιεί τα υλικά και αποτρέπει τη διάλυση των κεφτέδων κατά το βράσιμο.
- Η ποσότητα του ρυζιού απαιτεί προσοχή και μέτρο, καθώς φουσκώνει κατά το μαγείρεμα. Η υπερβολική χρήση του θα «σπάσει» τον κιμά, με αποτέλεσμα τα γιουβαρλάκια να χάσουν το σχήμα και τη συνοχή τους.
- Το μαγείρεμα γίνεται σε χαμηλή φωτιά, ανακινώντας κυκλικά την κατσαρόλα αντί για χρήση κουτάλας. Προαιρετικά, τα γιουβαρλάκια θωρακίζονται σε καυτό λάδι για να δημιουργήσουν κρούστα και να μην διαλυθούν στο βράσιμο.
Κεφτεδάκια και σούπα αυγολέμονο σε ένα πιάτο. Αυτά είναι τα αγαπημένα μας γιουβαρλάκια που μας ανοίγουν την όρεξη κάθε φορά που οι θερμοκρασίες χαμηλώνουν και ο καιρός ζητάει ελληνικό comfort food. Ζεστά, μυρωδάτα και αφράτα με βελούδινο, πεντανόστιμο ζουμί, τα γιουβαρλάκια θέλουν τον τρόπο τους για να γίνουν σωστά. Στο μυαλό μας το μαγείρεμά τους είναι δύσκολο γι αυτό και προτιμάμε να τα «παραγγέλνουμε» σε μαμάδες και γιαγιάδες να μας τα φτιάξουν. Η αλήθεια είναι ότι θέλει μαεστρία να τα κρατήσουμε αφράτα χωρίς να διαλυθούν στη σάλτσα ή να σφίξουν και να γίνουν στεγνά.
Τα 4 λάθη που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε γιουβαρλάκια
Κιμάς με λίπος και κολλαγόνο: Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξουμε στα γιουβαρλάκια είναι το είδος του κιμά. Το ζητούμενο είναι να έχει μπόλικο λίπος και κολλαγόνο (ζελέ) για να γίνουν νόστιμα, μαλακά και να έχουν υγρασία. Λάπα και ελιά είναι ιδανικές επιλογές, αν θέλετε τα γιουβαρλάκια σας να είναι 100% μοσχαρίσια. Μπορείτε βέβαια να βάλετε και σπάλα ή κιλότο, αρκεί να το ανακατέψετε με μια μικρή ποσότητα χοιρινού (σπάλα) για να πάρει γεύση και να γίνει τρυφερό. Η καλύτερη αναλογία είναι αυτή που βάζουμε και στα κεφτεδάκια, δηλαδή 1 προς 3.
Αυγό για να κολλήσει: Για να ενωθεί ο κιμάς και να μην διαλυθεί στο βράσιμο χρειάζεται ένα συνδετικό υλικό. Στην περίπτωση αυτή τον ρόλο της «κόλλας» τον παίζει καλύτερα το αυγό το οποίο βράζει και πήζει στην κατσαρόλα κι έτσι κρατάει κολλημένο τον κιμά, το ρύζι και όλα τα άλλα υλικά του μείγματος. Ένα αυγό ανά μισό κιλό μείγματος είναι ιδανικό.
Δεν ανακατεύουμε απλά, ζυμώνουμε δυνατά: Ο λόγος που όλες οι συνταγές για κεφτεδάκια, κεφτέδες, γιουβαρλάκια και μπιφτέκια επισημαίνουν ότι ζυμώνουμε καλά το μείγμα για αρκετή ώρα είναι γιατί έτσι μόνο ενώνονται σωστά τα υλικά. Ο κιμάς θέλει πίεση με τις γροθιές μας ώστε να σπάσουν οι ίνες του και να ομογενοποιηθεί με το ρύζι, τα μυρωδικά κλπ. Αν ανακατέψουμε απλώς τα υλικά ή τα πλάσουμε απαλά θα σπάσουν και θα διαλυθούν με το πρώτο κόχλασμα.
Μετρημένο ρύζι: Το ρύζι ταιριάζει πολύ στα γιουβαρλάκια αλλά θέλει μέτρο για να μην τα «καταστρέψει». Επειδή είναι ένα υλικό που φουσκώνει στο βράσιμο αν βάλουμε παραπάνω από όσο αντέχει να κρατήσει ο κιμάς θα τον «σπάσει» και θα χάσουν το σχήμα τους τα γιουβαρλάκια.
Υπομονετικό βράσιμο και ανακάτεμα χωρίς κουτάλα
Τα γιουβαρλάκια θέλουν χαμηλή φωτιά και ελαφρύ «κούνημα» της κατσαρόλας. Για να μη σφίξουν απότομα ή να μην διαλυθούν από το ζουμί που κοχλάζει έντονα δεν τα ρίχνουμε όλα μαζί μέσα αλλά τα βυθίζουμε αργά, λίγα λίγα με τρυπητή κουτάλα. Επίσης, όταν θέλουμε να τα ανακατέψουμε δεν χρησιμοποιούμε κουτάλα για να μην τα σπάσουμε. Πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και ανακινούμε κυκλικά απλά για να μην κολλήσουν στον πάτο. SOS: Ένας τρόπος να τα προστατεύσουμε από όλα τα παραπάνω είναι πριν το μαγείρεμα να τα θωρακίσουμε, δηλαδή να τα περάσουμε από καυτό λάδι για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν και να κάνουν κρούστα.