Η αγαπημένη μας λευκή σάλτσα είναι γαλλική, φτιάχνεται με τρία μόνο υλικά και θέλει μαεστρία στο ανακάτεμα για να πετύχει και να γίνει βελούδινη η μπεσαμέλ.
- Η επιτυχία της μπεσαμέλ βασίζεται στη σωστή αναλογία υλικών: 100 γρ. βούτυρο και 100 γρ. αλεύρι ανά λίτρο γάλα. Για ομοιόμορφο αποτέλεσμα, το γάλα πρέπει να ζεσταίνεται πριν την ανάμειξη για να αποφευχθεί η δημιουργία σβόλων.
- Η διαδικασία ξεκινά με το καβούρδισμα του αλευριού σε λιωμένο βούτυρο. Το μείγμα ανακατεύεται συνεχώς για 3-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα και να απελευθερώσει το άρωμά του.
- Το ζεστό γάλα προστίθεται σταδιακά στο μείγμα αλευριού με συνεχές και γρήγορο ανακάτεμα ώστε να απορροφηθεί ομοιόμορφα. Μόλις η σάλτσα δέσει, αποσύρεται από τη φωτιά και αρωματίζεται με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
- Η προσθήκη αυγών και τυριού, όπως γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, μετατρέπει την κλασική μπεσαμέλ σε σάλτσα μορνέ. Τα υλικά αυτά ενσωματώνονται πάντα στο τέλος και εκτός φωτιάς για να μην κόψει το μείγμα.
Μουσακάς, παστίτσιο, λαζάνια, σουφλέ, παπουτσάκια, κανελόνια και πατάτες ογκρατέν είναι μόνο μερικά από τα αγαπημένα μας φαγητά που περιέχουν μπεσαμέλ. Η αλήθεια είναι ότι η κρεμώδης αυτή σάλτσα που προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα αρέσει πολύ στους Έλληνες αφού στην καθημερινή μαγειρική απογειώνει ακόμα και το πιο απλό πιάτο με την κρεμώδη υφή της και την πλούσια γεύση της. Κάποιοι τη βάζουν και στα γεμιστά κολοκυθάκια, φτιάχνουν κροκέτες, φλογέρες, ακόμα και πίτες με μπεσαμέλ, τυριά και αλλαντικά.
Απαλή και αφράτη μπεσαμέλ: Zεστά υλικά, γρήγορο ανακάτεμα
Η αυθεντική συνταγή της μπεσαμέλ είναι απλή αφού θέλει μόνο αλεύρι, βούτυρο και γάλα για να γίνει. Επειδή όμως αυτά τα υλικά έχουν ευαισθησία στη θερμότητα και χρειάζονται λεπτούς χειρισμούς το μυστικό της επιτυχίας είναι να είμαστε συνέχεια από πάνω. Ας πάρουμε όμως τα πράγμα από την αρχή.
Οι σωστές αναλογίες: Οι ποσότητες που χρειάζεται η μπεσαμέλ για να βγει απαλή και αφράτη χωρίς να σφίξει ή να είναι νερουλή είναι 100 γρ. βούτυρο και 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ανά 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες. Για ένα κλασικό ταψί του οποιουδήποτε οικιακού φούρνου, μια δόση είναι ακριβώς η ποσότητα που χρειαζόμαστε.
Ζεστό γάλα: Στη μπεσαμέλ όλα τα υλικά πρέπει να είναι ζεστά για να ανακατευτεί ομοιόμορφα και να πήξει χωρίς να σβολιάσει. Γι αυτό πριν ξεκινήσουμε το καβούρδισμα του αλευριού στο βούτυρο ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και το αποσύρουμε από τη φωτιά λίγο πριν κοχλάσει (για να μην κολλήσει στον πάτο του σκεύους και ξεκινήσει να καίγεται).
Το καβούρδισμα: Για να γίνει νόστιμη η μπεσαμέλ και να μην έχει δυσάρεστη γεύση (ωμό αλεύρι) θα πρέπει να καβουρδίσουμε καλά το αλεύρι στο βούτυρο πριν τα ενώσουμε με το γάλα. Λιώνουμε λοιπόν το βούτυρο σε μέτρια φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ύστερα προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα μέχρι να ξανθύνει και να ψηθεί, να βγάλει δηλαδή το άρωμα του καβουρδισμένου (όπως όταν φτιάχνουμε χαλβά). Αυτή η διαδικασία συνήθως διαρκεί 3-5 λεπτά (ανάλογα τις ποσότητες και το σκεύος).
Συνεχόμενο και γρήγορο ανακάτεμα: Συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζεστό γάλα. Ο σκοπός είναι να απορροφάται σταδιακά από το αλεύρι και το βούτυρο για να μη δημιουργηθούν σβόλοι. Αν το ρίξουμε όλο μαζί το αλεύρι θα κάνει κομμάτια και δεν θα γίνει ομοιόμορφο το μείγμα. Το ίδιο θα συμβεί και αν δεν ζεστάνουμε καλά το γάλα. Το κρύο γάλα θα ρίξει τη θερμοκρασία της κατσαρόλας με αποτέλεσμα να σφίξει και να ξεραθεί το μείγμα. Επίσης SOS: Μόλις πήξει και δέσει το μείγμα, προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε καλά και αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ύστερα ρίχνουμε όποια άλλα υλικά θέλουμε (αυγά, τυριά κλπ.) και ανακατεύουμε ξανά.
Άλλο μπεσαμέλ, άλλο μορνέ: Πώς τις ξεχωρίζουμε
Η μπεσαμέλ μοιάζει πολύ με μια άλλη λευκή γαλλική σάλτσα, τη μορνέ, με την οποία συχνά την μπερδεύουμε. Για την ακρίβεια οι περισσότερες συνταγές για μπεσαμέλ που κυκλοφορούν στην Ελλάδα δεν περιορίζονται στο ορίτζιναλ τρίπτυχο «βούτυρο-αλεύρι-γάλα» αλλά έχουμε μέσα αυγά και τυρί. Αυτό ακριβώς λοιπόν είναι η μορνέ: μια μπεσαμέλ με αυγά και τυρί. Στις αναλογίες που αναφέραμε παραπάνω αντιστοιχούν 2 αυγά και 100 γρ. τυρί, γραβιέρα για τους Γάλλους, κεφαλοτύρι για εμάς τους Έλληνες. Σε κάθε περίπτωση, όλα αυτά τα βάζουμε αφού την κατεβάσουμε από τη φωτιά για να μην καούν-κολλήσουν και κόψουν τα αυγά. Και φυσικά ανακατεύουμε πολύ καλά για να λιώσουν και να πάρουν θερμοκρασία.