«Η γιαγιά μου έζησε μέχρι τα 98»: Μια Κύπρια σεφ αποκαλύπτει τα μυστικά της μακροζωίας

Για τη σεφ Μαρίνα Γεωργαλλίδη το γιατί Έλληνες και Κύπριοι ζουν περισσότερο δεν βρίσκεται σε κάποιο μυστικό συστατικό αλλά σε έναν τρόπο ύπαρξης.

Στην Ελλάδα και την Κύπρο, η μακροζωία δεν αντιμετωπίζεται ποτέ σαν επιστημονικός στόχος ή σαν αποτέλεσμα μιας εξαντλητικής πειθαρχίας ευεξίας. Είναι περισσότερο ένας τρόπος ζωής που κυλά σχεδόν αθόρυβα μέσα στην καθημερινότητα: στα οικογενειακά τραπέζια που κρατούν ώρες, στο ελαιόλαδο που μπαίνει σχεδόν παντού, στις κατσαρόλες που σιγοβράζουν, στις αυλές όπου τρεις γενιές τρώνε μαζί χωρίς βιασύνη.

Για τη σεφ Μαρίνα Γεωργαλλίδη, που γεννήθηκε στην Κύπρο και μεγάλωσε ανάμεσα στο Λονδίνο και τη Μεσόγειο, η απάντηση στο γιατί οι Έλληνες και οι Κύπριοι ζουν περισσότερο δεν βρίσκεται σε κάποιο μυστικό συστατικό αλλά σε έναν ολόκληρο τρόπο ύπαρξης, που συνδυάζει φαγητό, κοινότητα, λιγότερο άγχος και βαθιά σύνδεση με το σπίτι και την οικογένεια.

Η ίδια θυμάται - όπως λέει μιλώντας στην εφημερίδα The Telegraph - τη γιαγιά της, τη «γιαγιά» όπως τη φώναζαν όλοι, ως μια σχεδόν μυθική φιγούρα. Έζησε μέχρι τα 98 της χρόνια και παρέμεινε δραστήρια μέχρι το τέλος. Οι πιο έντονες αναμνήσεις της Γεωργαλλίδη δεν είναι από κάποια εντυπωσιακή συνταγή αλλά από τις ατέλειωτες καλοκαιρινές ημέρες στην Κύπρο, όταν ολόκληρη η οικογένεια συγκεντρωνόταν σε βεράντες και αυλές γύρω από μεγάλα τραπέζια γεμάτα σαλάτες, ψάρια, λαχανικά, φρεσκοψημένο ψωμί και ελαιόλαδο που γυάλιζε κάτω από τον ήλιο.

«Το να μαγειρεύει για όλους έδινε στη γιαγιά μου σκοπό»

«Το να μαγειρεύει για όλους έδινε στη γιαγιά μου σκοπό και χαρά», λέει. Για εκείνη, αυτή η συλλογική εμπειρία του φαγητού είναι ένας από τους σημαντικότερους λόγους που οι άνθρωποι στη Μεσόγειο ζουν περισσότερο και καλύτερα.

Μετά τον θάνατο της γιαγιάς της πριν από δύο χρόνια, η Γεωργαλλίδη ανακάλυψε δεκάδες χειρόγραφες συνταγές, σημειώσεις και πρόχειρα χαρτιά με οικογενειακά φαγητά, όπως οι κυπριακές φακές με ρύζι ή τα φασολάκια γιαχνί. Αυτό έγινε η αφορμή να αρχίσει να δημοσιεύει συνταγές στα social media και τελικά να γράψει το βιβλίο «Eat Like a Greek».

«Το χρυσό νέκταρ των ελληνικών θεών»

Για τη σεφ, ο ακρογωνιαίος λίθος της ελληνικής μακροζωίας είναι το ελαιόλαδο. «Το χρυσό νέκταρ των ελληνικών θεών», όπως το αποκαλεί. Το ελληνικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βάση σχεδόν κάθε συνταγής, από σαλάτες μέχρι σούπες και γλυκά. Σε αντίθεση με το βούτυρο, περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά και πολυφαινόλες που συμβάλλουν στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης και στη βελτίωση της καρδιαγγειακής υγείας.

Στην ελληνική και κυπριακή κουζίνα, το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς καρύκευμα αλλά βασικό δομικό στοιχείο. Υπάρχουν ακόμη και γλυκά, όπως η λαδόπιτα, ένα σχεδόν vegan κέικ με πορτοκάλι, κανέλα και μοσχοκάρυδο, όπου το ελαιόλαδο αντικαθιστά το βούτυρο.

Η Γεωργαλλίδη θεωρεί επίσης πως η ελληνική κουζίνα λειτουργεί ως φυσικό αντίδοτο στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα που κυριαρχούν στη σύγχρονη διατροφή. Συνδέει μάλιστα την αύξηση ασθενειών όπως ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιοπάθειες και ορισμένες μορφές καρκίνου, με τη μαζική κατανάλωση βιομηχανοποιημένων τροφών.

«Πολλοί άνθρωποι φοβούνται να μαγειρέψουν», λέει. «Αλλά πολλές ελληνικές συνταγές είναι απλές, φυτικές και μπορούν να ετοιμαστούν μέσα σε 30 λεπτά».

Ιδιαίτερη σημασία δίνει και στο ψωμί. Θυμάται τη γιαγιά της να ζυμώνει κάθε εβδομάδα και επιμένει ότι ένα φρέσκο κυπριακό χωριάτικο ψωμί με σουσάμι και μπαχαρικά θα έπρεπε να βρίσκεται στο κέντρο κάθε τραπεζιού μεζέδων. Για την ίδια, το σπιτικό ψωμί είναι πολύ πιο «καθαρό» από πολλά βιομηχανικά προϊόντα που περιέχουν συντηρητικά και χημικά πρόσθετα.

Ένα ακόμη στοιχείο που θεωρεί καθοριστικό είναι οι φυτικές ίνες. Ρεβίθια, φακές, φασόλια, λαχανικά, φρούτα και ξηροί καρποί βρίσκονται διαρκώς στην ελληνική κουζίνα και τροφοδοτούν το μικροβίωμα του εντέρου, κάτι που πλέον θεωρείται κρίσιμο για τη συνολική υγεία.

«Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα γεμάτη με λαχανικά»

Η ίδια αναφέρει ως παράδειγμα τη ρεβιθοσαλάτα, την οποία περιγράφει ως ένα πανεύκολο αλλά γεμάτο θρεπτικά συστατικά πιάτο, ή τη σαλάτα με καπνιστή μελιτζάνα και πιπεριές που δοκίμασε πρώτη φορά σε ταβέρνα της Κέρκυρας. Ακόμη και τα επιδόρπια των παιδικών της χρόνων ήταν συχνά απλά φρούτα, όπως καρπούζι, που σερβίρονταν μετά το φαγητό, αντί για επεξεργασμένα γλυκά.

«Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα γεμάτη με λαχανικά» λέει χαρακτηριστικά, χρησιμοποιώντας τον σύγχρονο όρο [plant-forward], που περιγράφει μια διατροφή βασισμένη κυρίως σε φυτικές τροφές. Πολύ πριν εμφανιστούν στη Βρετανία έννοιες όπως το «five-a-day», οι ελληνικές οικογένειες είχαν ήδη στο τραπέζι τους μια «πολύχρωμη» ποικιλία λαχανικών, οσπρίων και φρούτων.

Η ίδια δίνει μεγάλη έμφαση και στην πολιτισμική ποικιλία της ελληνικής και κυπριακής κουζίνας, που έχει επηρεαστεί από ολόκληρη την Ανατολική Μεσόγειο. Ροδόνερο, ταχίνι, μπαχαρικά και αραβικές ή τουρκικές επιρροές δημιουργούν ένα διατροφικό μωσαϊκό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.

Τα όσπρια κατέχουν σχεδόν πρωταγωνιστικό ρόλο στη φιλοσοφία της. «Οι άνθρωποι στη Βρετανία δεν τρώνε αρκετά όσπρια», λέει. Στην οικογένειά της υπήρχε τουλάχιστον μία ημέρα την εβδομάδα αφιερωμένη αποκλειστικά σε φυτικά γεύματα. Ρεβιθοσούπες, φασολάδες και φασολάκια γιαχνί ήταν καθημερινά πιάτα και όχι «υγιεινές εξαιρέσεις».

Παράλληλα, υπερασπίζεται τα γαλακτοκομικά της ελληνικής κουζίνας, ειδικά τη φέτα και το ελληνικό γιαούρτι. Η φέτα, όπως λέει, περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από άλλα τυριά, όπως το τσένταρ ή η παρμεζάνα, ενώ παρέχει πρωτεΐνη, ασβέστιο και προβιοτικά. Το ελληνικό γιαούρτι παραμένει μέχρι σήμερα καθημερινό κομμάτι της διατροφής της, συνήθως με μέλι και καρύδια, όπως ακριβώς το έτρωγε όταν ήταν παιδί.

Η Γεωργαλλίδη δεν απορρίπτει το κρέας, αλλά θεωρεί ότι ο τρόπος μαγειρέματος παίζει τεράστιο ρόλο. Στην ελληνική κουζίνα κυριαρχούν το ψήσιμο και το φούρνισμα, αντί για το βαθύ τηγάνισμα, ενώ οι μαρινάδες με λεμόνι, ελαιόλαδο και γιαούρτι βοηθούν ώστε το κρέας να παραμένει τρυφερό χωρίς υπερβολικό λίπος.

Και πάνω απ’ όλα, απορρίπτει τη λογική της απόλυτης στέρησης. «Η υγιεινή διατροφή είναι ισορροπία», λέει. Στην παιδική της ηλικία, τα σιροπιαστά γλυκά εμφανίζονταν κυρίως σε μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις ή γιορτές και όχι ως καθημερινή συνήθεια. Για εκείνη, αυτή η περιστασιακή απόλαυση είναι εξίσου σημαντική με τη διατροφική πειθαρχία.

«Στο τέλος της ημέρας», λέει, «το φαγητό πρέπει να σε κάνει ευτυχισμένο». Και ίσως αυτή η φράση να κρύβει τελικά όλο το μυστικό της μεσογειακής μακροζωίας.