Το μπρόκολο θεωρείται ένα από τα πιο πολύτιμα λαχανικά της διατροφής, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ενώσεις.
Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο το προετοιμάζουμε στην κουζίνα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά ορισμένα από τα συστατικά του.
Η ειδικός στο πεπτικό σύστημα María Muñoz επισημαίνει ένα απλό βήμα που, όπως εξηγεί, μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της σουλφοραφάνης, μιας φυσικής ένωσης που έχει μελετηθεί για τις πιθανές ευεργετικές επιδράσεις της στην υγεία.
Η συμβουλή της είναι απλή: κόψτε το μπρόκολο όσο είναι ακόμη ωμό και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά πριν το μαγειρέψετε.
Γιατί έχει σημασία να περιμένετε πριν το μαγείρεμα
Το μπρόκολο ανήκει στα σταυρανθή λαχανικά, όπως το κουνουπίδι και το λάχανο. Περιέχει πρόδρομες ενώσεις από τις οποίες μπορεί να σχηματιστεί η σουλφοραφάνη. Για να ενεργοποιηθεί αυτή η διαδικασία, χρειάζεται ένα ένζυμο που ονομάζεται μυροσινάση.
Όταν κόβουμε το ωμό μπρόκολο, προκαλείται διάσπαση των φυτικών κυττάρων και τα συστατικά που απαιτούνται για τον σχηματισμό της σουλφοραφάνης έρχονται σε επαφή με τη μυροσινάση.
Γι' αυτό, σύμφωνα με τη Muñoz, το να αφήσουμε το κομμένο μπρόκολο για περίπου δέκα λεπτά πριν από το μαγείρεμα μπορεί να επιτρέψει να πραγματοποιηθεί μεγαλύτερο μέρος αυτής της διαδικασίας πριν από την έκθεση στη θερμότητα. Αντίθετα, το έντονο ή παρατεταμένο μαγείρεμα μπορεί να επηρεάσει τη δραστηριότητα της μυροσινάσης.
Τι είναι η σουλφοραφάνη
Η σουλφοραφάνη είναι μια φυσική φυτοχημική ένωση που έχει αποτελέσει αντικείμενο σημαντικής επιστημονικής έρευνας. Σύμφωνα με τη συγκεκριμένη ειδικό, συνδέεται με αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις και έχει μελετηθεί για τον πιθανό ρόλο της στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες.
Παράλληλα, η έρευνα έχει εξετάσει τη σχέση της με μηχανισμούς που αφορούν την υγεία του εντέρου και τη μικροβιακή χλωρίδα. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η λεγόμενη χημειοπροληπτική δράση της, δηλαδή η πιθανότητα ορισμένων ενώσεων των σταυρανθών λαχανικών να επηρεάζουν μηχανισμούς που σχετίζονται με την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση μπρόκολου ή σουλφοραφάνης μπορεί από μόνη της να προλάβει ή να θεραπεύσει τον καρκίνο. Τα διαθέσιμα στοιχεία είναι πιο σύνθετα και μεγάλο μέρος της έρευνας αφορά εργαστηριακές και παρατηρητικές μελέτες.
Τι μπορείτε να κάνετε αν έχετε ήδη βράσει το μπρόκολο
Για όσους έχουν ήδη βράσει το μπρόκολο και δεν το έχουν αφήσει να ξεκουραστεί εκ των προτέρων, υπάρχει ακόμα μια λύση. «Χρησιμοποιήστε σκόνη μουστάρδας, καθώς περιέχει υψηλή συγκέντρωση δραστικής μυροσινάσης», προτείνει η ειδικός. Η προσθήκη της αμέσως μετά το μαγείρεμα, ή η ενσωμάτωσή της σε μια κρύα σως βινεγκρέτ, μπορεί να επανενεργοποιήσει μέρος της σουλφοραφάνης και να διατηρήσει τα οφέλη της. Ένα απλό μείγμα ελαιολάδου, χυμού λεμονιού και αλατιού, είναι αρκετό.
Με αυτόν τον τρόπο, η μυροσινάση της μουστάρδας μπορεί να βοηθήσει στη μετατροπή των πρόδρομων ενώσεων του μπρόκολου σε σουλφοραφάνη.
Η βασική αρχή είναι να αποφεύγεται το υπερβολικό μαγείρεμα. Το μπρόκολο μπορεί να καταναλωθεί στον ατμό, ελαφρώς βρασμένο ή με άλλες μεθόδους που δεν απαιτούν παρατεταμένη έκθεση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
«Μια μικρή αλλαγή στην κουζίνα σας μπορεί να έχει τεράστια οφέλη για την υγεία», καταλήγει ο γιατρός. Δίνοντας προσοχή στις μικρές λεπτομέρειες κατά την προετοιμασία του φαγητού μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και στην πρόληψη ασθενειών.