Μπορεί τα μύδια στον ατμό να θεωρούνται από τις πιο απλές συνταγές, όμως ένα μικρό λάθος στο μαγείρεμα αρκεί για να χάσουν τη γεύση και τη ζουμερή υφή τους.
Όπως επισημαίνει το ισπανικό ψηφιακό μέσο El Español, οι Γαλικιανοί μάγειρες, που γνωρίζουν καλά πώς να φτιάχνουν το συγκεκριμένο θαλασσινό, επιμένουν σε έναν βασικό κανόνα: πολύ λίγο νερό και μεγάλη κατσαρόλα.
Ένα από τα συχνότερα λάθη είναι να γεμίζουμε τον πάτο της κατσαρόλας με νερό σαν να πρόκειται να βράσουμε τα μύδια. Στην πραγματικότητα, ο στόχος δεν είναι να βυθιστούν στο νερό, αλλά να δημιουργηθεί αρκετός ατμός ώστε να ανοίξουν το κελύφος τους.
Ο Γαλικιανός σεφ Pepe Solla συνιστά να χρησιμοποιούμε «πολύ λίγο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα», καθώς τα ίδια τα μύδια απελευθερώνουν υγρά όσο ζεσταίνονται. Η υπερβολική ποσότητα νερού αραιώνει αυτόν τον φυσικό ζωμό και μειώνει την ένταση της θαλασσινής γεύσης.
Αρκεί, επομένως, μια μικρή ποσότητα που μόλις καλύπτει τον πάτο της κατσαρόλας. Υπάρχουν μάλιστα συνταγές που δεν προσθέτουν καθόλου νερό και βασίζονται αποκλειστικά στην υγρασία που απελευθερώνουν τα ίδια τα μύδια.
Γιατί χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα
Εξίσου σημαντικό είναι να μη στριμώχνονται τα μύδια. Μια μικρή και υπερβολικά γεμάτη κατσαρόλα προκαλεί ανομοιόμορφο μαγείρεμα: τα μύδια που βρίσκονται από κάτω πιέζονται από το βάρος των υπόλοιπων και μπορεί να αργήσουν περισσότερο να ανοίξουν.
Όταν η ποσότητα είναι μεγάλη, είναι προτιμότερο να μαγειρεύονται σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Έτσι ο ατμός κυκλοφορεί καλύτερα και η θερμότητα φτάνει πιο ομοιόμορφα σε όλα.
Το υπερβολικό μαγείρεμα
Τα μύδια πρέπει να μαγειρεύονται με κλειστό καπάκι και να αποσύρονται από τη φωτιά μόλις ανοίξουν. Όπως εξηγεί ο Solla, το σωστό σημείο δεν καθορίζεται τόσο από τον χρόνο όσο από το άνοιγμα των κελυφών. Αν παραμείνουν περισσότερο στη φωτιά, η σάρκα τους συρρικνώνεται, χάνει υγρασία και αποκτά σκληρή, λαστιχωτή υφή.
Προσοχή και στο καθάρισμα
Πριν από το μαγείρεμα, τα κελύφη πρέπει να καθαρίζονται καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και να αφαιρούνται οι εξωτερικές προσκολλήσεις και τα χαρακτηριστικά «γένια» των μυδιών.
Οι ειδικοί συνιστούν να μην παραμένουν για πολλή ώρα βυθισμένα σε γλυκό νερό, αλλά να πλένονται γρήγορα και να μαγειρεύονται αμέσως.
Τα μύδια θα πρέπει επίσης να προέρχονται από εγκεκριμένα σημεία πώλησης και να μαγειρεύονται επαρκώς πριν καταναλωθούν.
Το μυστικό, τελικά, είναι η απλότητα: λίγα υγρά, αρκετός χώρος στην κατσαρόλα και όσο το δυνατόν μικρότερος χρόνος μαγειρέματος. Όταν το προϊόν είναι φρέσκο, δεν χρειάζεται πολλά για να αναδειχθεί η γεύση του.