Άφησε την Αθήνα και μετακόμισε στα Γιάννενα -Η απόφαση του Τζώρτζη να αλλάξει ζωή και να δημιουργήσει ένα ξεχωριστό εστιατόριο

Ο σεφ Τζώρτης Τσόλης μετακόμισε μόνιμα από την Αθήνα στα Ιωάννινα και μιλά στο iefimerida.gr για τη ζωή του στην περιφέρεια.

Οι ιστορίες ανθρώπων που άφησαν την Αθήνα και επέλεξαν να χτίσουν από την αρχή μια νέα ζωή στην ελληνική περιφέρεια έχουν πάντα ξεχωριστό ενδιαφέρον. Ο Νίκος εγκατέλειψε τη Γλυφάδα για να εγκατασταθεί σε ένα χωριό με μόλις 30 κατοίκους. Ο Γιώργος ξεκίνησε από την αρχή σε ένα μικρό χωριό έξω από την Καλαμπάκα. Ο Χρήστος άφησε τον Βύρωνα και μετακόμισε στην Ευρυτανία για να γίνει κτηνοτρόφος. Και η λίστα όσων επιλέγουν να ανταλλάξουν τον θόρυβο της πόλης με μια διαφορετική καθημερινότητα στην επαρχία μεγαλώνει διαρκώς.

Σε κάθε ταξίδι μου στην περιφέρεια γνωρίζω ανθρώπους που τόλμησαν αυτή την αλλαγή. Τον Νίκο, που έγινε αγρότης στην Ικαρία. Τον Γιώργο, που επέστρεψε στην Αρχαία Κόρινθο και άνοιξε το δικό του εστιατόριο. Τον Αντώνη, που μαζί με την οικογένειά του δημιούργησαν μια νέα ζωή ως μελισσοκόμοι στην Πτελέα Φθιώτιδας. Κάθε ιστορία είναι διαφορετική, αλλά όλες έχουν έναν κοινό παρονομαστή: την αναζήτηση μιας καλύτερης ποιότητας ζωής.

Πριν από λίγο καιρό βρέθηκα στα Ιωάννινα, απολαμβάνοντας ένα γεύμα στην «Πρεσβεία», ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια της πόλης. Αρχικά με γοήτευσε το επιβλητικό κτίριο, το οποίο αργότερα έμαθα ότι συγκαταλέγεται στα ιστορικά μνημεία των Ιωαννίνων. Στη συνέχεια, ήρθε η σειρά της ηπειρώτικης γαστρονομίας να με κερδίσει. Το καπνιστό χέλι με γλυκό τραχανά ήταν τόσο ξεχωριστό, που με έκανε σχεδόν αυθόρμητα να ανοίξω κουβέντα με τους ιδιοκτήτες και σεφ.

Η συζήτηση έγινε ακόμη πιο ενδιαφέρουσα όταν ο Τζώρτζης μου αποκάλυψε ότι πριν από είκοσι χρόνια πήρε την απόφαση να αφήσει την Αθήνα και να μετακομίσει μόνιμα στα Ιωάννινα. Στον τόπο καταγωγής του πατέρα του βρήκε τελικά όχι μόνο μια νέα καθημερινότητα, αλλά και το μέρος όπου, μαζί με τη σύζυγό του Γιάννα, δημιούργησαν πριν από χρόνια το δικό τους εστιατόριο.

Από την Αθήνα στα Ιωάννινα

Ο Τζώρτζης Τσόλης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου δραστηριοποιούνταν επιχειρηματικά στον χώρο της εστίασης. Μέχρι που, πριν από είκοσι χρόνια, πήρε τη μεγάλη απόφαση να αφήσει την πρωτεύουσα και να εγκατασταθεί μόνιμα στα Ιωάννινα, τον τόπο καταγωγής του πατέρα του. Αν και δεν είχε ζήσει ποτέ εκεί, επισκεπτόταν συχνά την πόλη από μικρός, είχε αποκτήσει φίλους και ένιωθε πάντα μια ιδιαίτερη σύνδεση μαζί της.

«Έχω μεγαλώσει στην Αθήνα και το 1994 άνοιξα τη δική μου επιχείρηση στην περιοχή του Γκύζη. Το 2006 πήρα την απόφαση να φύγω για τα Ιωάννινα. Ήταν ένα μέρος που επισκεπτόμουν από παιδί και είχα όμορφες αναμνήσεις. Πάντα μου άρεσαν τα Ιωάννινα», μου λέει, καθώς δοκιμάζω μια φίνα πατατοσαλάτα.

Πώς πήρες την απόφαση να μετακομίσεις από την Αθήνα στα Ιωάννινα;

Έβλεπα ότι η Αθήνα είχε κορεσμό από ανθρώπους και είχε αρχίσει να γίνεται δύσκολη η καθημερινότητα. Δεν υπήρχε καθόλου δημιουργικός χρόνος μέσα στην ημέρα μου κάτι που το επιθυμούσα πολύ. Έτσι, ξεκίνησα να σκέφτομαι πώς θα είναι η ζωή στην επαρχία.

Είχα πολύ καλές αναμνήσεις από τον τόπο καταγωγής του μπαμπά μου, τα Ιωάννινα, είχα κάνει φιλίες οπότε ήθελα να ζήσω στον τόπο. Έτσι, στα 33 μου χρόνια πήρα την απόφαση να μετακομίσω.

Για να πάρεις μια τέτοια απόφαση, να φύγεις από την πόλη σου, πρέπει να το θέλεις πάρα πολύ. Ήξερα πως δεν θα πάω σε ένα άγνωστο μέρος. Ήταν εύκολο να πάρω την απόφαση γιατί είχα φίλους -δεν ήταν ένας τόπος εντελώς άγνωστος. Για μένα,ξεκίνησαν όλα όταν άρχισα να σκέφτομαι πως δεν μου άρεσε πια η ζωή στην Αθήνα. Άρα σήμαινε ότι έπρεπε να κάνω κάτι.

Όταν επισκεπτόμουν τα Ιωάννινα έβλεπα ότι οι ρυθμοί της ζωής μου ταιριάζουν.

Πλέον, ζω στα Ιωάννινα είκοσι χρόνια και ποτέ δε σκέφτηκα ότι πήρα λάθος απόφαση. Πέρασα κι εδώ δυσκολίες,δεν ήταν όλα λυμένα. Μάλιστα, έχω πει ότι έπρεπε να είχα φύγει νωρίτερα από την Αθήνα.

Ξεκινώντας τη νέα σου ζωή στα Ιωάννινα υπήρχε σπίτι; Τι δυσκολίες αντιμετώπισες;

Δεν υπήρχε απολύτως τίποτα. Ο πατέρας μου καταγόταν από εδώ, αλλά ζούσε στην Αθήνα. Όταν ήρθα στα Ιωάννινα έπρεπε να ξεκινήσω από το μηδέν. Νοίκιασα το πρώτο μου σπίτι, έπιασα δουλειά και στην πορεία δημιούργησα τις δικές μου επιχειρήσεις. Είχα επιτυχίες, είχα και αποτυχίες. Όμως όλα αυτά τα χρόνια είχα φίλους που με στήριξαν.

Αν σήμερα μου έλεγες να επιστρέψω στην Αθήνα, ακόμα και με τις καλύτερες προϋποθέσεις, δεν θα το σκεφτόμουν καν. Ακόμη και το ότι βλέπω τους ίδιους ανθρώπους κάθε μέρα μού αρέσει πολύ.

Από την πρώτη στιγμή ήμουν πεπεισμένος ότι θα μείνω στα Ιωάννινα. Όσες δυσκολίες κι αν παρουσιάστηκαν, κατάφερα να τις ξεπεράσω. Στην Αθήνα ήμουν καλά, αλλά δεν απολάμβανα πραγματικά τη ζωή.

Έχεις σήμερα την ποιότητα ζωής που ονειρευόσουν, παρότι είσαι ιδιοκτήτης και σεφ ενός απαιτητικού εστιατορίου;

Όταν ζούσα στην Αθήνα χρειαζόμουν μία ώρα και είκοσι λεπτά για να πάω από τα Μελίσσια, όπου έμενα, στον Γκύζη, όπου ήταν το μαγαζί μου. Το ίδιο και για την επιστροφή. Σκέψου πόσες ώρες ζωής χάνονταν καθημερινά μέσα στην κίνηση. Εδώ αυτές οι ώρες μετατρέπονται σε χρόνο που μπορείς πραγματικά να ζήσεις. Στην Αθήνα ένιωθα ότι έχανα πολύτιμες στιγμές, ακόμα και μια απλή έξοδος με φίλους ήταν δύσκολη.

Σήμερα μπορώ να απολαμβάνω την καθημερινότητά μου και να βρίσκω χρόνο για τους ανθρώπους μου. Έχω πολύ καλύτερη ποιότητα ζωής, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχει το άγχος της δουλειάς. Φυσικά και υπάρχει, ειδικά όταν έχεις τη δική σου επιχείρηση. Όμως εδώ έχεις την πολυτέλεια να κάνεις ένα διάλειμμα δεκαπέντε λεπτών και να πιεις έναν καφέ με τους φίλους σου.

Είμαι πολύ συναισθηματικός άνθρωπος και έχω ανάγκη να περνάω χρόνο με τους δικούς μου ανθρώπους. Είναι ένας υπέροχος τρόπος να αποφορτίζεσαι. Από εκεί και πέρα, αν μοναδικός σου στόχος είναι να βγάλεις όσο το δυνατόν περισσότερα χρήματα, τότε είναι μια διαφορετική συζήτηση.

Έπαιξε ρόλο το γεγονός ότι στα Ιωάννινα γνώρισες τη σύζυγό σου, με την οποία δημιουργήσατε το δικό σας εστιατόριο;

Φυσικά. Έπαιξε καθοριστικό ρόλο. Ήταν ένας από τους σημαντικότερους λόγους που με κράτησαν εδώ. Πλέον, για μένα δεν υπάρχει το ενδεχόμενο να φύγω.

Με τη Γιάννα κάναμε πολλές συζητήσεις για το αν θα μέναμε στα Ιωάννινα ή αν θα δοκιμάζαμε την τύχη μας στο εξωτερικό, ειδικά την περίοδο της οικονομικής κρίσης, το 2012. Τελικά αποφασίσαμε να μείνουμε.

Ανοίξαμε την «Πρεσβεία» και, με πολλή δουλειά, καταφέραμε να εδραιωθούμε.

Έρχεσαι συχνά στην Αθήνα;

Έρχομαι γιατί εκεί είναι το πατρικό μου σπίτι. Εκεί ζουν η μητέρα μου και ο αδερφός μου. Μάλιστα, παρακαλάω συνεχώς τη μητέρα μου να έρθει να μείνει στα Γιάννενα, γιατί πιστεύω ότι θα έχει πολύ καλύτερη ποιότητα ζωής.

Εδώ μπορείς να κάνεις μια βόλτα γύρω από τη λίμνη, να καθίσεις για έναν καφέ ή να φας κάτι και πραγματικά να σου φτιάξει η μέρα.

Θα συμβούλευες κάποιον που σκέφτεται να φύγει από την Αθήνα;

Ναι, αλλά δεν είναι μια απόφαση που ταιριάζει σε όλους. Αν σε ενδιαφέρουν οι μεγάλες επιχειρηματικές ευκαιρίες, τότε η Αθήνα είναι η κατάλληλη πόλη. Αν, για παράδειγμα, θέλεις να ανοίξεις ένα εστιατόριο και να εξυπηρετείς χίλια άτομα την ημέρα, η Αθήνα προσφέρει αυτή τη δυνατότητα.

Αν όμως θέλεις να συνδυάσεις μια επιτυχημένη επαγγελματική πορεία με ποιοτικό χρόνο στην προσωπική σου ζωή, τότε η επαρχία είναι μια πολύ καλή επιλογή. Εγώ θα συμβούλευα όποιον νιώθει ότι του ταιριάζει αυτή η φιλοσοφία ζωής να το τολμήσει.

Ειδικά για τα ζευγάρια με παιδιά θεωρώ ότι δύσκολα θα βρουν καλύτερο μέρος. Τα παιδιά μεγαλώνουν με μεγαλύτερη ελευθερία και ασφάλεια, ξέρεις ανά πάσα στιγμή πού βρίσκονται και η καθημερινότητα είναι πολύ πιο ανθρώπινη. Παράλληλα, έχεις δίπλα σου πανέμορφα χωριά, υπέροχες παραλίες και τη φύση σε απόσταση λίγων λεπτών.

Το διώροφο αρχοντικό που βρισκόταν δίπλα σε εγκαταστάσεις των SS έγινε εστιατόριο

Σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία των Ιωαννίνων, ακριβώς απέναντι από το Κάστρο, βρίσκεται η «Πρεσβεία». Ο Τζώρτζης και η Γιάννα έχουν δημιουργήσει ένα εστιατόριο που πατά γερά στην παραδοσιακή ηπειρώτικη κουζίνα, αξιοποιώντας όμως σύγχρονες τεχνικές και μια πιο δημιουργική ματιά.

Δεν είναι τυχαίο ότι η «Πρεσβεία» συμμετέχει στην πρωτοβουλία που αναδεικνύει την ηπειρώτικη γαστρονομία, δίνοντας έμφαση σε εμβληματικά προϊόντα του τόπου, όπως το κασκαβάλ Πίνδου, το ορεινό Ηπείρου, οι πατάτες Χρυσοβίτσας και η καπνιστή πέστροφα. Πρώτες ύλες που αποτυπώνουν με τον καλύτερο τρόπο τον γαστρονομικό πλούτο της περιοχής.

Το ίδιο ξεχωριστή είναι και η ιστορία του κτιρίου. Κάποτε ανήκε σε εβραϊκή οικογένεια, ενώ κατά τη διάρκεια της Κατοχής δίπλα του βρίσκονταν εγκαταστάσεις των SS. Αργότερα πέρασε σε ελληνικά χέρια και λειτούργησε ως κατοικία, με μια αυλή στο πίσω μέρος που γέμιζε από παιδικές φωνές και παιχνίδια. Σήμερα διατηρεί αναλλοίωτα πολλά από τα αυθεντικά του στοιχεία. Τα ξύλινα πατώματα, τα παλιά διακοσμητικά πλακάκια και οι διακριτικές vintage πινελιές δημιουργούν μια ατμόσφαιρα ζεστή και φιλόξενη, ενώ, όπως μου εξηγούν οι ιδιοκτήτες, το κτίριο συγκαταλέγεται στα διατηρητέα μνημεία της πόλης.

Την ώρα που απολαμβάνω μια εξαιρετική πέστροφα φιλέτο με κριθαρότο πρασοσέλινου και αρωματικό λάδι αρμπαρόριζας, ρωτώ τη Γιάννα και τον Τζώρτζη πώς καταφέρνουν να κρατούν ζωντανή την τοπική κουζίνα.

«Στόχος μας είναι να μαγειρεύουμε σαν να υποδεχόμαστε φίλους στο σπίτι μας. Άλλωστε, αυτό το κτίριο υπήρξε κάποτε κατοικία και θέλουμε να διατηρήσουμε αυτή τη φιλοσοφία της φιλοξενίας. Η πρωτοβουλία για την ηπειρώτικη κουζίνα ταιριάζει απόλυτα με όσα πιστεύουμε. Οι ντόπιοι έχουν μεγαλώσει με γεύσεις όπως ο τραχανάς και το πρασοσέλινο. Εμείς παίρνουμε αυτές τις γνώριμες πρώτες ύλες και τις παρουσιάζουμε μέσα από πιο σύγχρονα πιάτα, χωρίς να χάνουν τον χαρακτήρα τους. Και ο κόσμος το έχει αγκαλιάσει», μου λέει η Γιάννα.

Ο Τζώρτζης συμπληρώνει: «Παίρνουμε προϊόντα που είχαν αρχίσει να ξεχνιούνται και δημιουργούμε νέες εκδοχές τους. Θέλουμε κάθε επισκέπτης να κάνει ένα μικρό γαστρονομικό ταξίδι και, ταυτόχρονα, να γνωρίσει την τοπική πρώτη ύλη μέσα από μια πιο σύγχρονη προσέγγιση.»

Αν και τα Ιωάννινα είναι γνωστά κυρίως για τα κρέατά τους, η πέστροφα αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της περιοχής. Αναρωτιέμαι αν οι ξένοι επισκέπτες είναι ανοιχτοί σε αυτές τις γεύσεις.

«Έχουμε πολλούς Γάλλους πελάτες και είναι ιδιαίτερα δεκτικοί στο να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Μάλιστα, επιλέγουν συχνά το χέλι ή τα πιάτα με ψάρι, γιατί είναι γεύσεις που δεν συναντούν εύκολα στη χώρα τους», μου απαντά η Γιάννα.

«Καταλαβαίνουν ότι πρόκειται για παραδοσιακές συνταγές δοσμένες με μια πιο σύγχρονη ματιά και αυτό τους ενθουσιάζει. Ταιριάζει και με την αισθητική του χώρου», προσθέτει ο Τζώρτζης.

Λίγο αργότερα δοκιμάζω το «Νούφαρο», ένα από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα του μενού, εμπνευσμένο από τη λίμνη Παμβώτιδα. Το χειροποίητο ζυμαρικό σε σχήμα νούφαρου συνδυάζεται με κολοκύθι, φέτα, κασκαβάλ, σαφράν και σαλάμι Λευκάδος.

«Πολλοί, βλέποντας φρέσκα ζυμαρικά στο μενού, τα συνδέουν αμέσως με την ιταλική κουζίνα. Είναι όμως λάθος. Δεν υπήρχε σπίτι στην ελληνική περιφέρεια όπου οι γυναίκες να μην έφτιαχναν τα δικά τους ζυμαρικά, όπως οι χυλοπίτες. Δεν πρέπει να βάζουμε ταμπέλες στη γαστρονομία», λέει η Γιάννα.

«Ακόμη και η λίστα κρασιών μας έχει στηθεί με αυτή τη φιλοσοφία. Διαθέτουμε πολλές γαλλικές ετικέτες που δένουν εξαιρετικά με την ηπειρώτικη κουζίνα. Θέλουμε κάθε γεύμα να είναι ένα ταξίδι μέσα από τις γεύσεις», συμπληρώνει ο Τζώρτζης.

Το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα γαλακτομπούρεκο διαφορετικό από όσα έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα. Παρασκευάζεται με το τοπικό κασκαβάλ και το αποτέλεσμα είναι τόσο ιδιαίτερο, που δεν αντιστέκομαι: ζητώ αμέσως τη συνταγή. Και ευτυχώς, τη μοιράζονται μαζί μου, ώστε να μπορέσετε να τη δοκιμάσετε κι εσείς στο σπίτι.

Συνταγή για γαλακτομπούρεκο με ηπειρώτικο κασκαβάλ

Υλικά

-1 φυλλο κρούστας ή Βηρυτού

-300γρμ βουτυρο αγελαδος ανάλατο

-Σιρόπι 650γρμ ζάχαρη κρυσταλλική

-1κ. σούπας μέλι

-780 ml  νερό

-1 lime κομμένο σε 4 κομμάτια

-2 γαρύφαλλα

-20 γρ ρίζα τζιτζερ χοντροκομμενη

-Μισό Tonka bean  

Για την κρέμα

-200 γρμ τριμμένο Κασκαβαλ

-2 λιτρα γαλα αγελάδος πλήρες

-1 λοβό βανίλιας

-200γρμ σιμιγδάλι ψιλό

-3 αυγά ολόκληρα

-3 κρόκους

-1 κ. Σούπας ξύσμα εσπεριδοειδών ( κίτρο, περγαμόντο, πορτοκαλι, λεμόνι)

-1 κ. Σούπας  Ghee

Εκτέλεση 

Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 8 με 10 λεπτά αφήνουμε να κρυώσει για 1 ωρα και το σουρώνουμε.

Για την κρέμα: Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα να βράσει με τη βανιλιαςΣε μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αυγά και αφού αφρατεψουν ελαφρώς προσθέτουμε το σιμιγδάλι και 1 κουταλα με γαλα κρυο απο την κατσαρόλα πριν βράσει.

Οταν βράσει το γαλα προσθέτουμε ανακατεύοντας κουταλα κουταλα το ζεστό γάλα  στο μειγμα του μπολ και το ρίχνουμε ξανα στην κατσαρόλα μαζί με το ξύσμα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει ή κρέμα.

Αποσύρουμε απο τη φωτιά και ρίχνουμε το την κρεμα σε ριχό ταψάκι και προσθέτουμε το κασκαβαλ, το ghee και ανακατεύουμε Καλύπτουμε με μεμβρανη να αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει.

Μετα τοποθετουμε στο ψυγειο για μισή ωρα.Τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά. Κόβουμε το φύλλο σε 3 μακρόστενες λωρίδες και με με ένα πινέλο βουτυρώνουμε κάθε φύλλο και τυλίγουμε τριγωνικά. 

Αφού κάνουμε το πρώτο τρίγωνο επαναλαμβάνουμε το ίδιο με δεύτερο φύλλο βουτυρωνοντας ώστε κάθε τρίγωνο να εχει 2 φυλλα.

Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα τριγωνικά και ψήνουμε στον αέρα στους 165 μεχρι να χρυσίσουν. Μόλις βγουν απο το ψήσιμο τα βουτάμε ζεστά στο κρύο σιροπι.

Μην φοβηθείτε το τυρί του δίνει μια υπέροχη λεπτή ελαφρώς αλμυρή γευση!

Σερβίρουμε με γλυκά κουταλιού, ξηρούς καρπούς.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αγελαδινό γαλα με κατσικίσιο απλά προσθέτουμε στο σιμιγδάλι +50γρμ κορν φλάουρ.  Όπως επίσης και βουβαλίσιο γάλα για ολόλευκη βουτυράτη κρέμα αφαιρώντας 50 γρμ σιμιγδάλι.