Από τη Λαμία σε εμβληματικό τριάστερο εστιατόριο της Στοκχόλμης. Ο σεφ Κώστας Παπαθανασίου, μιλά στο iefimerida.gr για τη διαδρομή του και τα αγαπημένα του ελληνικά προϊόντα.
- Η παρακολούθηση της εκπομπής του Jamie Oliver σε εφηβική ηλικία αποτέλεσε την αρχική έμπνευση για τον Κώστα Παπαθανασίου. Η μαγειρική μετατράπηκε γρήγορα από απλό ενδιαφέρον σε τρόπο ζωής, οδηγώντας τον σε μια διαρκή αναζήτηση γνώσης.
- Η πορεία του στον όμιλο Frantzén ξεκίνησε από το Λονδίνο ως Head Chef. Η συχνή συνεργασία με την ομάδα της Στοκχόλμης και η εξέλιξή του τον οδήγησαν φυσικά στην ανάληψη της θέσης του Executive Chef.
- Η καθημερινότητα σε μια κορυφαία κουζίνα είναι απαιτητική, με τη συνέπεια να αποτελεί τη μεγαλύτερη πρόκληση. Από τον Björn Frantzén διδάχθηκε την προσοχή στη λεπτομέρεια και τη διατήρηση υψηλών προτύπων, ενθαρρύνοντας παράλληλα τη δημιουργικότητα.
- Παρά τη διεθνή του καριέρα, διατηρεί ισχυρούς δεσμούς με την ελληνική γαστρονομική κληρονομιά. Πιστεύει πως η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικά προϊόντα, όπως τα τυριά, τα οποία αξίζουν πολύ μεγαλύτερη διεθνή αναγνώριση και προβολή στην υψηλή γαστρονομία.
Από τη Λαμία στις κουζίνες της παγκόσμιας γαστρονομικής ελίτ. Ο Κώστας Παπαθανασίου έχει διαγράψει μια εντυπωσιακή διεθνή πορεία, κατακτώντας μία από τις σημαντικότερες θέσεις στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας ως Executive Chef του Frantzén, του κορυφαίου τριάστερου Michelin εστιατορίου της Στοκχόλμης και ενός από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο.
Με αφορμή τη συμμετοχή του στο Greek Chefs Abroad, τη σημαντική γαστρονομική διοργάνωση που έλαβε μέρος πριν λίγες ημέρες στο Nibo by Mar-bella, ο διακεκριμένος Έλληνας σεφ μιλά για το ταξίδι από τη Λαμία έως την κορυφή της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, τις εμπειρίες που αποκόμισε από τις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, τη φιλοσοφία που τον καθοδηγεί, αλλά και τα ελληνικά προϊόντα που θεωρεί ότι αξίζουν μεγαλύτερη θέση στη διεθνή υψηλή γαστρονομία.
Ο Κώστας Παπαθανασίου στο iefimerida
Από τη Λαμία σε μερικές από τις πιο αναγνωρισμένες κουζίνες του κόσμου, πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική θα γινόταν τόσο το επάγγελμά σας όσο και τρόπος ζωής;
Μεγάλωσα μέσα σε ένα περιβάλλον όπου το φαγητό και η φιλοξενία είχαν πρωταγωνιστικό ρόλο. Ωστόσο, η στιγμή που κατάλαβα ότι η μαγειρική θα μπορούσε να γίνει το επάγγελμά μου ήταν όταν, ως έφηβος, παρακολούθησα την εκπομπή «The Naked Chef »του Jamie Oliver. Με έκανε να αρχίσω να μαγειρεύω και να δω τη μαγειρική ως κάτι δημιουργικό, συναρπαστικό και προσιτό. Από εκείνο το σημείο και μετά, απέκτησα εμμονή με τη γνώση και τη συνεχή μάθηση. Αυτό που ξεκίνησε ως ενδιαφέρον εξελίχθηκε πολύ γρήγορα σε τρόπο ζωής.
Πώς προέκυψε η ευκαιρία να ενταχθείτε στο Frantzén, το εστιατόριο με τα τρία αστέρια Michelin, και τι θυμάστε περισσότερο από την πρώτη σας ημέρα εκεί;
Στην πραγματικότητα εντάχθηκα στον όμιλο Frantzén μέσω του ανοίγματός του στο Λονδίνο, όπου ήμουν Head Chef στο Studio Frantzén, μέσα στο Harrods.
Λίγο καιρό μετά το λανσάρισμα, άρχισα να ταξιδεύω συχνά στη Στοκχόλμη για να συμμετέχω στην ανάπτυξη των μενού και να συνεργάζομαι με την ομάδα του εστιατορίου Frantzén. Όσο περισσότερο χρόνο περνούσα εκεί, τόσο πιο έντονα ένιωθα ότι ανήκω σε αυτό το περιβάλλον. Ήταν ένας χώρος όπου μπορούσα να μαθαίνω, να συνεισφέρω και να εξελίσσομαι.
Με τον καιρό αυτή η σύνδεση έγινε ακόμη πιο δυνατή και όταν προέκυψε η ευκαιρία να αναλάβω τη θέση του Executive Chef στο εστιατόριο Frantzén, έμοιαζε με το απόλυτα φυσικό επόμενο βήμα.
Κοιτάζοντας πίσω, αυτό που θυμάμαι περισσότερο δεν είναι κάποια συγκεκριμένη στιγμή, αλλά το αίσθημα ότι βρισκόμουν ακριβώς εκεί όπου έπρεπε να είμαι. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.
Πώς είναι πραγματικά η καθημερινότητα σε μια κουζίνα που θεωρείται από τις καλύτερες στον κόσμο; Υπάρχει χώρος για λάθη;
Είναι απαιτητική, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά ανταποδοτική.
Τα λάθη συμβαίνουν παντού. Αυτό που ξεχωρίζει τις κορυφαίες κουζίνες είναι η ταχύτητα με την οποία εντοπίζονται, διορθώνονται και μετατρέπονται σε γνώση. Η αριστεία δεν σημαίνει τελειότητα· σημαίνει συνέπεια.
Τι κερδίσατε δουλεύοντας δίπλα στον Björn Frantzén και ποια στοιχεία της φιλοσοφίας του σας έχουν επηρεάσει περισσότερο;
Ο Björn μου δίδαξε τη σημασία της συνέπειας και της προσοχής στη λεπτομέρεια.
Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν η ικανότητά του να συνδυάζει εξαιρετικά υψηλά πρότυπα με μια κουλτούρα που ενθαρρύνει τη δημιουργικότητα και την απόλαυση της δουλειάς. Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στην πειθαρχία και το πάθος είναι κάτι που έχω κρατήσει μαζί μου.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση της εργασίας σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin;
Η συνέπεια.
Το να πετύχεις μία φορά ένα πολύ υψηλό επίπεδο είναι δύσκολο. Το να το διατηρείς καθημερινά, σε κάθε σέρβις και σε κάθε εποχή του χρόνου, είναι η πραγματική πρόκληση.
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές που βλέπετε ανάμεσα στη σκανδιναβική και τη μεσογειακή γαστρονομική κουλτούρα;
Η σκανδιναβική κουζίνα χαρακτηρίζεται συχνά από λιτότητα και διακριτικότητα, ενώ η μεσογειακή είναι πιο εκφραστική και γενναιόδωρη στις γεύσεις.
Πρόκειται για διαφορετικές προσεγγίσεις, που όμως μοιράζονται έναν κοινό παρονομαστή: τον βαθύ σεβασμό προς την πρώτη ύλη και την εποχικότητα.
Παρότι εργάζεστε στο εξωτερικό, πόσο συχνά επιστρέφετε στις ελληνικές γαστρονομικές σας ρίζες;
Κάθε μέρα, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο.
Η ελληνική μου κληρονομιά είναι το θεμέλιό μου. Τα υλικά, η εποχικότητα και η γενναιοδωρία της φιλοξενίας επηρεάζουν όλα όσα κάνω, ακόμη κι όταν το φαγητό που δημιουργώ δεν είναι παραδοσιακά ελληνικό.
Υπάρχουν ελληνικά προϊόντα ή υλικά που χρησιμοποιείτε συστηματικά ή που θα θέλατε να δείτε πιο έντονα στις διεθνείς κουζίνες υψηλής γαστρονομίας;
Τα ελληνικά τυριά.
Οι περισσότεροι γνωρίζουν τη φέτα, όμως η Ελλάδα διαθέτει μια εντυπωσιακή ποικιλία τυριών με ξεχωριστό χαρακτήρα και ιστορία. Πιστεύω ότι πολλά από αυτά αξίζουν πολύ μεγαλύτερη διεθνή αναγνώριση.
Πιστεύετε ότι η Ελλάδα διαθέτει τα προϊόντα και τη γαστρονομική κληρονομιά ώστε να διαδραματίσει ακόμη σημαντικότερο ρόλο στη διεθνή γαστρονομική σκηνή;
Χωρίς καμία αμφιβολία.
Η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικές πρώτες ύλες, πλούσια γαστρονομική ιστορία και ισχυρή κουλτούρα γύρω από το φαγητό. Πιστεύω ότι μόλις τώρα αρχίζουμε να βλέπουμε το επίπεδο της διεθνούς αναγνώρισης που πραγματικά αξίζει η ελληνική κουζίνα.
Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να διαθέτει σήμερα ένας νέος σεφ για να χτίσει μια επιτυχημένη διεθνή καριέρα;
Περιέργεια, ταπεινότητα και ανθεκτικότητα.
Το ταλέντο είναι σημαντικό, όμως η στάση ζωής και η διάθεση για μάθηση είναι αυτά που στηρίζουν μια μακροχρόνια πορεία.
Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν νέο άνθρωπο από μια μικρή πόλη που ονειρεύεται να φτάσει στις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, όπως κάνατε εσείς;
Μην φοβηθείτε να βγείτε από τη ζώνη άνεσης σας.
Αν θέλετε πραγματικά κάτι, πρέπει να το διεκδικήσετε και να το κυνηγήσετε. Οι περισσότερες ευκαιρίες εμφανίζονται πριν νιώσετε απόλυτα έτοιμοι γι’ αυτές, γι’ αυτό χρειάζεται να πιστέψετε στον εαυτό σας.
Έπειτα από τόσες εμπειρίες στο εξωτερικό, ποιο είναι το επόμενο όνειρο ή ο επόμενος στόχος σας;
Να συνεχίσω να χτίζω.
Αν δημιουργούσατε ένα γευσιγνωστικό μενού που να αφηγείται το ταξίδι σας από τη Λαμία έως τη Στοκχόλμη, ποιες γεύσεις και ποια υλικά θα περιλάμβανε;
Θα ξεκινούσε από την Ελλάδα, με ελαιόλαδο, ντομάτες, άγρια βότανα και πιθανότατα θαλασσινά.
Στη συνέχεια θα περνούσε από το Λονδίνο, με κυνήγι και κλασικές τεχνικές, από τη Σιγκαπούρη με οξύτητα, βότανα και μπαχαρικά, και θα κατέληγε στη Στοκχόλμη με τη σκανδιναβική εποχικότητα, τις τεχνικές συντήρησης και την ακρίβεια που χαρακτηρίζει τη βόρεια κουζίνα.
Διαφορετικά υλικά, αλλά με έναν κοινό άξονα: τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και την καθαρότητα της γεύσης.
Συμμετέχετε στο Greek Chefs Abroad, μια διοργάνωση που φέρνει κοντά διακεκριμένους Έλληνες σεφ από όλο τον κόσμο. Τι σημαίνει αυτή η πρωτοβουλία για εσάς, προσωπικά και επαγγελματικά;
Είναι μια ευκαιρία να γιορτάσουμε την καταγωγή μας, μοιραζόμενοι παράλληλα τις εμπειρίες που έχουμε αποκτήσει σε όλο τον κόσμο.
Σε προσωπικό επίπεδο με επανασυνδέει με τις ρίζες μου. Σε επαγγελματικό επίπεδο δημιουργεί έναν πολύτιμο διάλογο ανάμεσα σε σεφ που εργάζονται σε διαφορετικές χώρες και πολιτισμικά περιβάλλοντα.
Πόσο σημαντικές θεωρείτε διοργανώσεις όπως το Greek Chefs Abroad για την ανάδειξη του ελληνικού γαστρονομικού ταλέντου διεθνώς και για την ενίσχυση των δεσμών μεταξύ των Ελλήνων σεφ του εξωτερικού;
Είναι πολύ σημαντικές.
Αναδεικνύουν την ποιότητα και την πολυμορφία του ελληνικού ταλέντου, ενώ παράλληλα ενισχύουν τις σχέσεις μεταξύ των σεφ που δραστηριοποιούνται διεθνώς. Επιπλέον, συμβάλλουν στην προβολή της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας σε ένα ευρύτερο κοινό.
Όταν καταξιωμένοι Έλληνες σεφ από διαφορετικές χώρες συναντιούνται, τι πιστεύετε ότι φέρνει ο καθένας στο τραπέζι σε επίπεδο εμπειριών, ιδεών και γαστρονομικής οπτικής;
Οπτική.
Κάθε σεφ φέρνει εμπειρίες διαμορφωμένες από διαφορετικούς πολιτισμούς, τεχνικές, υλικά και τρόπους σκέψης. Όταν όλες αυτές οι διαφορετικές οπτικές συναντιούνται, ο διάλογος γίνεται πολύ πιο πλούσιος, δημιουργικός και εμπνευσμένος.