Ο Άγγελος Ρουμελιώτης, ο σεφ του θρυλικού Flower στην Πλατεία Μαβίλη, μας δείχνει το μυστικό για τέλεια ιταλική πίτσα με λαχταριστό ζυμάρι και τη σωστή βουβαλίσια μοτσαρέλα.
Η Πλατεία Μαβίλη ήταν πάντα η καρδιά του ωραίου street food, των καλών, φθηνών ποτών και των ανοιχτών αυθόρμητων πάρτι πλάι στο σιντριβάνι. Πόσα ξενύχτια έχουμε κάνει εκεί μετά το Balthazar, για ένα τελευταίο ποτό στο θρυλικό Λώρας; Πόσα χαράματα μας έχουν βρει στο πεζοδρόμιο της Σούτσου να τρώμε το «βρόμικο» με λουκάνικο και βραστό λάχανο από τη φημισμένη Καντίνα Μαβίλη; Πόσα απογεύματα μετά το γραφείο κάναμε ένα γρήγορο πέρασμα -που τελικά κρατούσε ώρες- από το Μπρίκι; Και πάντα εκεί δίπλα, από το 1973, υπήρχε στην καρδιά της πλατείας σαν ορόσημο η υπέροχη πίτσα του Flower με την εθιστική ζύμη, τη σάλτσα από ντοματάκια πομοντόρο και την καταπληκτική βουβαλίσια μοτσαρέλα που λιώνει στο στόμα.
52 άτομα, 40 τ.μ., μια διάσημη πίτσα
Κάτω από τις δροσερές μουριές της Μαβίλη, στη δεξιά πλευρά της πλατείας, το pizza bar Flower είναι μια παλιά και γνωστή «πύλη» που σε οδηγεί κατευθείαν στην καρδιά της Νάπολης και του Μπάρι. Εκεί όπου οι αρχές της Cucina Povera, της αυθεντικής ιταλικής μαγειρικής από την Απουλία, έρχονται και δένουν με νόστιμα cocktails και καλό καφέ.
Οι πίτσες έρχονται αχνιστές πάνω σε λεπτά ξύλα κοπής από απέναντι, από ένα μικρό μαγαζάκι επί της Δορυλαίου, τόσο δα σαν σπιρτόκουτο που το βλέπεις και δεν μπορείς να φανταστείς ότι σε αυτό κρύβεται μια πολύ μεγάλη, πολυπληθής ομάδα που καθημερινά δημιουργεί, σερβίρει στα τραπεζάκια της πλατείας και διανέμει σε όλο το κέντρο της Αθήνας τη θρυλική πίτσα της Μαβίλη, την οποία όποιος έχει δοκιμάσει τη θέλει ξανά και ξανά.
«Κι όμως, σε αυτό το μικρό θαυματουργό μαγαζί που βλέπετε εργάζονται αυτή τη στιγμή 52 άτομα. Δέκα άτομα είναι μόνο στην κουζίνα. Δεν κάνουμε εκπτώσεις πουθενά, από τα αγνά υλικά, τα πολύ προσεκτικά επιλεγμένα από την Ιταλία και μικρούς καλούς παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα, μέχρι το προσωπικό», εξηγεί στο iefimerida ο Ανδρέας Νικολάου, o μάνατζερ του Flower που έχει μακρά πείρα σε μεγάλα ελληνικά αλλά και πολυεθνικά brands της εστίασης. Για παράδειγμα,
ο ίδιος είχε οργανώσει την εξάπλωση της αμερικανικής Pizza Hut στη Ρωσία, την εποχή μάλιστα που πρεσβευτής του brand και πρωταγωνιστής στην καμπάνια της ήταν ο Μιχαήλ Γκορμπατσόφ.
Ο σεφ Άγγελος Ρουμελιώτης μάς δείχνει βήμα-βήμα πώς φτιάχνεται η διάσημη πίτσα του Flower
Επισκεφθήκαμε το pizza bar Flower, μπήκαμε στην κουζίνα του και παρακολουθήσαμε τον σεφ Άγγελο Ρουμελιώτη να φτιάχνει μια πίτσα Di Stefano με μοτσαρέλα, πιπεριές, γαλοπούλα και μανιτάρια σε μια κλασική ζύμη.
Mε ζυμάρι 24ωρης ωρίμανσης, φτιαγμένο από την προηγούμενη ημέρα σε μπαλάκια που ανοίγουν με τον πλάστη επί τόπου, τρία λεπτά πριν ψηθεί η κάθε πίτσα, ο σεφ δημιουργεί μέσα σε δέκα λεπτά μια πίτσα που έχει διανύσει μισό αιώνα φήμης, έχοντας γίνει γαστρονομικός θρύλος της Αθήνας.
Το άνοιγμα της ζύμης και η γέμισή του με σάλτσα από ντοματίνια πομοντόρο, μυρωδικά, αυθεντική μοτσαρέλα από μικρούς καλά επιλεγμένους παραγωγούς του Ιταλικού Νότου, χρειάζονται τρία λεπτά και το ψήσιμο της πίτσας θέλει εφτά λεπτά.
Η διαδικασία φαίνεται απλή, αλλά στη γαστρονομία, όπως και στην Τέχνη, ο διάβολος όπως και η αξέχαστη γεύση κρύβονται πάντα στην απλότητα, στη λεπτομέρεια. «Το απλό θέλει μεγάλη προσοχή και μεράκι. Η πρώτη ύλη είναι το Α και το Ω στην εστίαση. Εμείς εδώ ακολουθούμε τα ιταλικά στάνταρ στη ζύμη, όπως τα έθεσε ο Στάθης Καραγιαννόπουλος που εμπνεύστηκε το concept και τη συνταγή του Flower και τη μεταλαμπάδευσε σε όλους μας. Aν προσπαθήσετε να φτιάξετε ιταλική πίτσα στο σπίτι, δώστε μεγάλη σημασία στο ζυμάρι» λέει στο iefimerida o Άγγελος Ρουμελιώτης.
«To μυστικό της καλής πίτσας κρύβεται στη ζύμη»
Ο σεφ του Flower και ο βοηθός του παίζουν τη ζύμη στα δάχτυλα, κυριολεκτικά. Με γρήγορες κινήσεις, χρησιμοποιώντας το χέρι τους τους απλώνουν το ζυμάρι, το ανοίγουν και το λεπταίνουν με έναν χοντρό πλάστη και στη συνέχεια το πιάνουν ψηλά στα χέρια και, κάνοντας γρήγορες κινήσεις, μαλάζουν τη ζύμη, δοκιμάζοντας την ελαστικότητά της. Όλη η κουζίνα μυρίζει καταπληκτικά, αλεύρι και ζυμάρι που ψήνεται, μια μυρωδιά τόσο παλιά όσο και ο άνθρωπος που έφτιαξε ψωμί -την πιο αρχαία τροφή- για να χορτάσει την πείνα του. Υπάρχει κάτι οικείο στη μυρωδιά μιας πίτσας που φουρνίζεται, θυμίζει ανεμελιά και καλοκαίρι, σαν αυτά τα υπέροχα μεσογειακά μεσημέρια του αποτύπωσε τόσο ωραία με τον φακό του ο Λούκα Γκουαντανίνο στο Call me by your name.
Στη συνέχεια το ζυμάρι, αφού έχει γίνει λεπτό, περνιέται με ένα ρολό με μυτερές απολήξεις σαν καρφιά που τρυπάει τη ζύμη. Όχι προφανώς για να της κάνει ρέικι ή μασάζ -αν και το έχουμε δει κι αυτό-, αλλά για να βγει ο αέρας και να μη φουσκώσει αφύσικα το ζυμάρι καθώς ψήνεται.
Με μια κουτάλα πρώτα μπαίνει η σάλτσα ντομάτας, στη συνέχεια η μοτσαρέλα, που διαλύεται σε χοντρά κομμάτια με το χέρι ή, για λόγους συντομίας, είναι ήδη θρυμματισμένη ομοιόμορφα σε μικρούς σβόλους.
Από πάνω μπαίνουν οι λωρίδες με τα αλλαντικά, τα μανιτάρια και τέλος οι πιπεριές, που χαρίζουν μια ωραία μυρωδιά που σου ανοίγει την όρεξη.
Η πίτσα, τοποθετημένη πάνω σε έναν μεταλλικό δίσκο, μπαίνει στον φούρνο, όπου ψήνεται για εφτά λεπτά πριν σερβιριστεί με τη ζύμη της στις άκριες να κριτσανίζει, με τη βάση της να αφήνει στο στόμα μια αίσθηση μπισκότου και με τη μοτσαρέλα να λιώνει κολασμένα.
Τι να δοκιμάσετε
Οπωσδήποτε δοκιμάστε την ξακουστή Margherita του Flower. Από τις πιο πλούσιες, εμείς δοκιμάσαμε τη Pizza di Stefano -την οποία φτιάξαμε στην κουζίνα μαζί- και μια λευκή, την Bacon & Maple Syrup με κρέμα παρμεζάνας, μοτσαρέλα, μπέικον, καραμελωμένο κρεμμύδι, φρέσκο πιπέρι και σιρόπι σφενδάμου.
Η αρμονία γλυκού και αλμυρού που συνδυάζει αυτή η πίτσα είναι εμπειρία. Το μπέικον με το σιρόπι σφενδάμου βυθισμένο σε μια απαλή κρέμα από παρμεζάνα κάνει την πίτσα εθιστική, να τη δοκιμάζεις και να σκέφτεσαι ώρες μετά την υφή της πάνω στην τραγανή ζύμη.
Από σαλάτες, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε την Ceasar με μαριναρισμένο φιλέτο κοτόπουλο που σιγομαγειρεύεται σε σακούλα Vacuum με κενό αέρος για 1,5 ώρα, με μια ντρέσινγκ σως για την οποία το Flower φημίζεται, αλλά και την Caprese με μοτσαρέλα bufalla, ρόκα, ντομάτα και σπιτικό λάδι βασιλικού.
Τα ζυμαρικά είναι όλα φτιαγμένα στον φούρνο, το μοσχαρίσιο καρπάτσιο περνά από μια ειδική επεξεργασία για να αποκτήσει μια κρούστα από πιπέρια, δεντρολίβανο και θυμάρι και γίνεται σαν παστράμι, ενώ πολύ καλά είναι και τα pastry για τις πρωινές ώρες, μαζί με τον καφέ, αφού τα τραπέζια του Flower είναι γεμάτα από πολύ νωρίς το πρωί για breakfast και brunch.
Όπως σε όλες τις αυθεντικές ιταλικές τρατορίες που βρίσκεις σχεδόν σε κάθε σοκάκι του Μιλάνο ή της Νάπολης, στο Flower δεν μπορείς να κλείσεις τραπέζι. Περνάς επί τόπου από την πλατεία για να βρεις τραπεζάκι άδειο κάτω από τις μουριές κάθεσαι ή, αλλιώς, περιμένεις μέχρι να αδειάσει κάποιο.
Το Flower, εκτός από την πίτσα του, φημίζεται και για τα πολύ καλά ποτά του.
Τα καλοκαίρια η ουρά φτάνει μέχρι τον δρόμο, γιατί, εκτός από τη νοστιμιά της φημισμένης πίτσας ή των καλών ποτών, οι μουριές δημιουργούν ένα πολύ δροσερό μικροκλίμα, κλαδεμένες έτσι ώστε να ανοίγουν σαν ομπρέλα, σε μια καταπράσινη όαση μέσα στην καρδιά της Βασιλίσσης Σοφίας.