Μπήκαμε στο εργαστήριο του διάσημου φούρνου των Αμπελοκήπων και παρακολουθήσαμε βήμα-βήμα πώς φτιάχνονται τα φημισμένα πεϊνιρλί Ιωνίας, για τα οποία δημιουργούνται ουρές καθημερινά στη γωνία Αλεξάνδρας και Πανόρμου.
Όπως γίνεται πάντα με όλα τα πράγματα που αξίζουν αληθινά, τα πεϊνιρλί Ιωνίας στους Αμπελόκηπους διαδόθηκαν από στόμα σε στόμα και έγιναν ένας μικρός αστικός θρύλος στην πόλη. Τα ζουμερά και μυρωδάτα πεϊνιρλί του Σπύρου Ανδριώτη, με την αυθεντική συνταγή από τη Μικρά Ασία, με πλούσια γέμιση, τέλεια ψημένο μαστιχωτό ζυμάρι και μια ελαφριά στρώση από βούτυρο -ένα μείγμα από αιγοπρόβειο και αγελαδινό- από πάνω, δημιουργούν καθημερινές ουρές στις αρχές της Πανόρμου, στη γωνία με τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
Το εργαστήριο είναι ανοιχτό, πίσω από τους πάγκους εξυπηρέτησης και τις θερμαινόμενες βιτρίνες που είναι γεμάτες με πεϊνιρλί κάθε είδους: το παραδοσιακό Ιωνίας, το λεγόμενο σπιτικό, με μελιτζάνα, φέτα, ανθότυρο και άνηθο, το φημισμένο με κιμά που έχει μια καταληκτική γέμιση που λιώνει στο στόμα, το ζουμερό γεμουρταλί με αυγό και κασέρι, το κλασικό με ζαμπόν και ή με κασέρι, ντομάτα και τυρί, το πικάντικο με σουτζούκι και τυρί ή το παστουρμαλί με παστουρμά κ.ά. Εκτός από την γκάμα των ξεροψημένων πεϊνιρλί για όλα τα γούστα, υπάρχουν επίσης χωριάτικη τυρόπιτα Ιωνίας, η ξυλοπεταχτή με ελαιόλαδο και ρίγανη, μια πολύ νόστιμη πίτσα με ωραίο ζυμάρι, η φημισμένη πλούσια λουκανικόπιτα και μια χορτόπιτα με αγνά υλικά.
Με ιστορία από τη Μικρά Ασία
Τις ώρες αιχμής τα αυτοκίνητα διπλοπαρκάρουν έξω από το μαγαζί, επί της Πανόρμου, και η ουρά φτάνει μέχρι τη γωνία της Αλεξάνδρας. Τι είναι αυτό, όμως, που εδώ και 21 χρόνια έχει μετατρέψει αυτό τον φούρνο σε τοπόσημο των Αμπελοκήπων;
Εκτός από την ακαταμάχητη γεύση, έπαιξε ρόλο και η τολμηρή απόφαση του ιδιοκτήτη του, του Σπύρου Ανδριώτη, να μη φτιάξει γενικά έναν μικρασιατικό παραδοσιακό φούρνο, αλλά έναν φούρνο αφιερωμένο κατά 99% στο πεϊνιρλί.
Πώς φτιάχνεται το ζυμάρι βήμα-βήμα
Ο Ανέστης Ανδριώτης, γιος του Σπύρου, φτιάχνει μπροστά μας τη ζύμη για να μας δείξει πώς φτιάχνονται τα φημισμένα πεϊνιρλί Ιωνίας:
«Ξεκινήσαμε το 2001, με δυσκολία, γιατί θέλαμε να φτιάξουμε αυθεντικό ξυλόφουρνο και να ζυμώνουμε-ψήνουμε φρέσκα ζυμάρια όπως έκαναν στον περασμένο αιώνα στην Ιωνία της Μικράς Ασίας. Τη δεκαετία του 2000 αυτό δεν ήταν τάση όπως σήμερα, ο κόσμος ήταν προσανατολισμένος στο έτοιμο, το να επιμένεις στην παράδοση φαινόταν λίγο ρομαντικό, παλιακό», λέει στο iefimerida ο ιδιοκτήτης Σπύρος Ανδριώτης. Όντως, σε μια εποχή ξενομανίας, όπου η Αθήνα ακκιζόταν με μια ψευτογκλάμορους αμερικανικού τύπου πολυτέλεια αποθεωμένη στα lifestyle περιοδικά, με εξεζητημένα brunch και γκουρμέ ξενόφερτα σνακ, το παραδοσιακό, το χειροποίητο που φτιαχνόταν χωριάτικα μπροστά σου σε ένα αυθεντικό μικρασιατικό ξυλόφουρνο, ήταν λίγο out of fashion. Ο Σπύρος Ανδριώτης, ένας Κερκυραίος γραφίστας, απόφοιτος της Βακαλό, δεν επηρεάστηκε από τις τάσεις της εποχής. Με αυθεντικές συνταγές Ιωνίας από τον πεθερό και την πεθερά του, οι γονείς των οποίων οποίων είχαν έρθει στη Νέα Ιωνία από τη Μικρά Ασία το 1922, αποφάσισε να παίξει απολύτως παραδοσιακά. Επέμεινε και τελικά με τον καιρό δικαιώθηκε; Πώς έγινε αυτό; Το προϊόν μίλησε από μόνο του. Τα πεϊνιρλί Ιωνίας άρχιζαν να γίνονται γνωστά από στόμα σε στόμα. Οι περαστικοί, έμπαιναν στο μαγαζί ακολουθώντας τη μυρωδιά της φρεσκοξεφουρνισμένης ζύμης. Η Πανόρμου μύριζε και μυρίζει ακόμα ξύλο, χωριό. Μια μυρωδιά οικεία και ζεστή που σου ανοίγει την όρεξη.
«Όταν εγώ έφτιαξα αυτό που λέμε open kitchen και οι πελάτες έβλεπαν τα ζυμάρια, φαινόταν φολκλόρ. Δεν είχα λαμπερή αίθουσα με εντυπωσιακές βιτρίνες και design, όπως βλέπεις μπαίνεις κατευθείαν στο εργαστήριο όπου όλα γίνονται μπροστά σου. Όταν ξεκίνησα δεν είχα καμία σχέση με τη ζύμη, ήμουν γραφίστας πτυχιούχος της Βακαλό. Ο πεθερός μου ήταν Μικρασιάτης, εκείνος με μύησε στο αυθεντικό πεϊνιρλί. Είχαν ένα φούρνο στη Νέα Ιωνία και πήγαινα και βοηθούσα καμιά φορά. Από τα μολύβια και τις μακέτες βρέθηκα στα ζυμάρια. Φαντάσου, έπιανα άτσαλα τις λαμαρίνες και καιγόντουσαν τα χέρια μου. Μαζί με τη γυναίκα μου ήρθαμε στους Αμπελοκήπους και ανοίξαμε αυτό το φούρνο πολύ δειλά, φτιάχνοντας μόνο πεϊνιρλί. Δεν είχαμε λεφτά για διαφήμιση, ούτε για φυλλάδια που πετούσαν στις πολυκατοικίες. Ό,τι καταφέραμε το χρωστάμε στο προϊόν», λέει ο Σπύρος Ανδριώτης.
Το αυθεντικό πεϊνιρλί από την Ιωνία – Η παραδοσιακή συνταγή
Το αυθεντικό πεϊνιρλί, το μικρασιάτικο, δεν είναι με αυγό και μπέικον, είναι με μια γέμιση από φέτα, ανθότυρο, μελιτζάνα και άνηθο. Οι γυναίκες που είχαν έρθει από τη Μικρά Ασία έφτιαχναν τη γέμιση στο σπίτι τους όπως είχαν μάθει από τις γιαγιάδες τους και την πήγαιναν στο φούρνο της γειτονιάς τους, όπου ζητούσαν στον φούρναρη να τη βάλει πάνω σε δικό του ζυμάρι. Η γυναίκα πλήρωνε μόνο το ζυμαράκι και το ψήσιμο. Τώρα, πια, γίνεται το αντίθετο. Στο φούρνο του Ανδριώτη μπορείς να αγοράσεις, αν θέλεις, ζυμάρι για πεϊνιρλί ή για πίτσα και να φτιάξεις στο σπίτι τις δικές σου εκδοχές με ό,τι γέμιση επιθυμείς. Φεύγοντας, πήραμε κι εμείς ζύμη για πίτσα και τη φτιάξαμε την επόμενη ημέρα με μοτσαρέλα και πεπερόνι. Το ζυμάρι αυτό είναι μαστιχωτό, λεπτό, μυρίζει θεϊκά, και έχει μια πολύ ωραία γεύση σαν αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα.
«Κάθε πρωί φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή. Τα ζυμάρια είναι ολόφρεσκα. Ζυμώνουμε το απόγευμα της προηγούμενης μέρας και το πρωί, τα χαράματα, αρχίζουμε να ψήνουμε στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο τα ζυμάρια. Δεν ζυμώνουμε μια φορά μόνο, αλλά τρεις με τέσσερις φορές», εξηγεί ο Σπύρος Ανδριώτης.
Από τη γραφιστική στα πεϊνιρλί και μετά στο θέατρο
Ο Σπύρος Ανδριώτης, είναι ένας ωραίος τύπος, έξω καρδιά, που δεν χορταίνεις να τον ακούς να σου λέει ιστορίες. Εκτός από τα φημισμένα πεϊνιρλί του ασχολείται ερασιτεχνικά και με το θέατρο, το οποίο λατρεύει. «Ήθελα να γίνω ηθοποιός από την ημέρα που γεννήθηκα! Ήταν όμως μια εποχή δύσκολη. Μια μέρα λέω, βρε δεν το κάνεις κι αυτό; Ξεκίνησα μαθήματα υποκριτικής στο Μικρό Πολυτεχνείο, εκεί ο δάσκαλός μας, o Δημήτρης Κανέλλος, δημιούργησε τη θεατρική ομάδα “Main Point” που ανεβάζει παραστάσεις στο Olvio theater».
H τελευταία τους παράσταση, ο «Γλάρος» του Τσέχοφ, στην οποία ο Σπύρος Ανδριώτης υποδύεται τον δάσκαλο Μεντβεντένγκο, απέσπασε στις αρχές Νοεμβρίου συνολικά δέκα από τα δεκατέσσερα βραβεία (μεταξύ των οποίων και το βασικό βραβείο καλύτερης παράστασης) στο 2ο Πανελλήνιο Φεστιβάλ Ερασιτεχνικού Θεάτρου Θερμαϊκού.
Το καλλιτεχνικό γονίδιο δεν σταματά στον μπαμπά. Ο ένας από τους δυο γιους του, ο Ανέστης, που μας έδειξε βήμα-βήμα πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό ζυμάρι του πεϊνιρλί Ιωνίας, έχει σπουδάσει κρουστά στο Λονδίνο και παίζει μουσική με την μπάντα του μουσική, γυρνώντας τα καλοκαίρια στα νησιά: Τήνος, Ικαρία, Αμοργός κ.ά.
Aπό τα πεϊνιρλί Ιωνίας που δοκίμασα, μου άρεσε περισσότερο αυτό με τον κιμά, αλλά και το παραδοσιακό με τη μελιτζάνα, τη φέτα, το ανθότυρο και τον άνηθο.