Ο Νίκος Ντιναπόγιας, o ταλαντούχος και δημιουργικός σεφ του μοντέρνου aperitivo-wine bar στο Ρουφ που έχει γίνει viral, μας παρουσιάζει τα νέα πιάτα που κάνουν το δημοφιλές μαγαζί γαστρονομικό προορισμό, όχι μονάχα για όσους αγαπούν το καλό ποτό, αλλά και το απολαυστικό φαγητό.
Το δημοφιλές wine bar στο Ρουφ που άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι και μέσα σε μερικές μόνο ημέρες έγινε viral για τα φοβερά κοκτέιλ, τις μουσικές και την χαλαρή ατμόσφαιρά του, έχει και έναν ακόμα λόγο για να ξεχωρίζει: μια δημιουργική κουζίνα που μπορεί να σταθεί αυτόνομα. Για το Felicità στο Ρουφ, των Κωνσταντίνου Μπόλα και Αλέξανδρου Καμπέρη, άλλωστε έχουν γραφτεί πολλά. Για την ιστορία του, τους δύο ευφάνταστους δημιουργούς του, για το φοβερό κλίμα του που σε χαλαρώνει, το εντυπωσιακό design του, την πλούσια και καλά μελετημένη wine list του, για την ιταλική του ψυχή.
Αυτό όμως που αξίζει να σημειωθεί είναι η δημιουργική του κουζίνα που δεν λειτουργεί συνοδευτικά ως προς το ποτό, το απεριτίφ ή το κρασί, όπως συμβαίνει με πολλά wine bars, αλλά ως ένας άλλος βασικός πόλος στο concept του.
Εδώ, ο Νίκος Ντιναπόγιας, με θητεία σε γνωστά μαγαζιά όπως τα Materia Prima, The Clumsies, Black Duck κ.ά., έχει εξελίξει το αρχικό μενού με νέες προσθήκες, με δημιουργικά πιάτα που συνομιλούν με το ποτό και λειτουργούν ως τα ιδανικά pairings, αλλά παράλληλα με την εστιατορική τους ταυτότητα μπορούν να σταθούν αυτόνομα ακόμα και για τους πιο απαιτητικούς λάτρεις της μεσογειακής κουζίνας.
Ο Νίκος Ντιναπόγιας μάς υποδέχτηκε στην κουζίνα του, μίλησε στο iefimerida για τη μαγειρική του ταυτότητα αλλά και για τις δημιουργικές ιδέες και μας παρουσίασε τα νέα πιάτα με τα οποία εμπλούτισε το μενού του Felicità.
Zero Waste φιλοσοφία και μεσογειακός χαρακτήρας με ελληνικά υλικά
Ο σεφ, βασιζόμενος στη φιλοσοφία του Ζero Waste, δίνει έμφαση στην εποχικότητα των υλικών και τη γαστρονομική ταυτότητα του ευρωπαϊκού Νότου, παίζοντας με αναπάντεχα υλικά και συνδυασμούς, για να δώσει μια gourmet πινελιά ακόμα και στα πιο ταπεινά, παραδοσιακά ελληνικά υλικά όπως είναι το ρεβίθι, το σκουμπρί ή το πράσο.
«Θέλουμε να χρησιμοποιούμε την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη που μπορούμε, χωρίς καθόλου εκπτώσεις. Η κουζίνα και το μπαρ είναι σε έναν συνεχή ανοιχτό διάλογο ώστε να αξιοποιούνται όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί το ένα ή το άλλο, χωρίς να χρειάζεται να πετάμε τίποτα. Το μπαρ για παράδειγμα θα αξιοποιήσει μέρη από ένα υλικό που δεν χρησιμοποιείται ολόκληρο για την παρασκευή ενός πιάτου ή το αντίστροφο. Εκτός από το Zero Waste δίνουμε επίσης μεγάλη έμφαση στον τοπικό χαρακτήρα των υλικών μας, παντρεύοντας δημιουργικά την ιταλική και την ισπανική με την ελληνική γαστρονομία», εξηγεί ο Νίκος Ντιναπόγιας.
Όχι μόνο finger food, αλλά ολοκληρωμένα πιάτα ιδανικά για sharing
Η ελληνική γη και οι θησαυροί της παντρεύονται δημιουργικά σε μια έξυπνη κουζίνα που έχει έναν μεσογειακό, κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, αντλώντας στοιχεία ως έμπνευση από τα αιώνια καλοκαίρια μας στο Αιγαίο και το Ιόνιο, αλλά και στα καλοκαίρια των Ιταλών στα Αιολικά Νησιά που έχουν κάτι από τις Μικρές Κυκλάδες. Πέρα από τα εξαιρετικά πλατό και τις νόστιμες βενετσιάνικες μπρουσκέτες του Felicità, τα λαχταριστά Cicchetti που έχουν γράψει δυνατά, στο μενού βρίσκει κανείς και δροσερές και πικάντικες γεύσεις, σε σε μεστά πιάτα, όχι απλώς μεζέδες που σηκώνουν και τραβούν κρασί ή ποτό, αλλά πιάτα που σε χορταίνουν ή σου ανοίγουν την όρεξη, γεύσεις που φλερτάρουν με τον ουρανίσκο και γράφουν δυνατά στους γευστικούς σου κάλυκες.
«Δεν είναι στη φιλοσοφία του μαγαζιού ο καθένας να έχει το δικό του πιάτο, αλλά η κουλτούρα του sharing. Πιάτα που μπορείς να τα μοιραστείς με την παρέα σου και να χορτάσεις, όχι μονάχα να συνοδεύσεις με αυτά τα ποτά σου», λέει στο iefimerida ο Αλέξανδρος Καμπέρης, ένας εκ των δύο ιδιοκτητών του Felicità.
Μελετώντας την κάρτα, ζητάω στο Νίκο Ντιναπόγιας να σκιαγραφήσει τα χαρακτηριστικά του μενού που έχει σχεδιάσει: αν έπρεπε να επιλέξει ένα, δύο ή τρία το πολύ signature πιάτα που αντιπροσωπεύουν μαγειρικά αυτή τη στιγμή το Felicità, ποια θα ήταν αυτά; «Δεν θα επέλεγα ένα πιάτο, αλλά τα Cicchetti. Eίναι αυτά που έχουν γίνει συνώνυμα του Felicità», απαντά ο σεφ.
Εκτός από τις εξαιρετικές βεντσιάνικες μπρουσκέτες που έχουν ιταλικό πιο κοσμοπολίτικο μεσογειακό χαρακτήρα, όπως αυτή με το brie και το κομποτέ κεράσι ή το καπνιστό μύδι με μουστάρδα και μυρωδικά, υπάρχουν και αυτές που έχουν πιο έντονη την ελληνική σφραγίδα, όπως αυτή με το καπνιστό χοιρινό Μελιγαλά, τη γραβιέρα Μεσσηνίας και τη μαρμελάδα, στο μενού κανείς μπορεί να βρει ορεκτικά αλλά και μεγαλύτερα πιάτα που θα μπορούσαμε να τα πούμε «κυρίως». Από καρπάτσιο ελληνικού μόσχου με παλαιωμένη παρμεζάνα, ρόκα και τρούφα μέχρι ταλιάτα μόσχου με κρέμα πράσου και καπνιστό αλάτι Maldon, κι από arancini μανιταριών με creme fraiche και μαϊντανός μέχρι φρέσκες χειροποίητες ταλιατέλες, ραγού μοσχάρι, ψιμοτύρι, βασιλικός - όλα βέβαια φτιαγμένα για τσιμπολόγημα στη μέση.
Aπό τα νέα πιάτα δοκιμάσαμε τα φοβερά fish cakes από μπακαλιάρο με σως ταρτάρ, το μπρόκολο, με κρέμα αμυγδάλου, σουλτανίνα, φαγόπυρο και βινεγκρέτ μίσο, το αναπάντεχο μαύρο ρεβύθι με καπνιστό σκουμπρί και πιπεριά Φλωρίνης και τα νιόκι κολοκύθας με κουκουνάρι, cranberries και κατσικίσιο μπλε τυρί Μαλτέζου.
Όλα ζητούσαν ποτό ή για να είμαστε πιο ακριβείς όλα σε προδιάθεταν να απολαύσεις ένα κοκτέιλ ή να ανοίξεις ένα καλό μπουκάλι κρασί.
Αν με ρωτήσεις για ποιο πιάτο θα σηκωνόμουν από τον καναπέ, θα διέσχιζα όλη την Αθήνα για να φτάσω μέχρι το Ρουφ για να το απολαύσω ξανά, αυτό θα ήταν μακράν το πολύ δημιουργικό και νόστιμο μαύρο ρεβίθι με το σκουμπρί.
Η γεύση του είναι εθιστική, τρως μια πιρουνιά και θέλεις να το φας όλο. Πιάτο που ξυπνά μνήμες, αλλά ταυτόχρονα gourmet νοστιμιά που απογειώνει την (πειραμένη) Paloma μου με τεκίλα, γκρέιπφρουτ σοδα, φλισκούνι και αλάτι καπνιστό με κουκουνάρι. Γεύση που έχει κάτι από ανεμοδαρμένο ελληνικό χωριό σε αιγαιοπελαγίτικο νησί. Αυτό για μένα θα είναι το δικό μου signature πιάτο του Felicità.
Είδαμε πώς φτιάχνεται βήμα βήμα το gourmet cocktail με ουίσκι και αμπελόφυλλα
Αμπελόφυλλα, σπαράγγια, κουκουνάρια, περγαμόντο, αγγούρι, βασιλικός, καρύδια, πικραμύγδαλο, τριαντάφυλλο, κάστανο, λεμονοθύμαρο, λιαστή ντομάτα, αρμπαρόριζα, κάπαρη, φύλλα παντζαριού... Τα aperitivo, τα non alcoholic ποτά, αλλά και τα κλασικά κοκτέιλ που έχουν πάντα εδώ ένα twist είναι γεμάτα με αρώματα, γεύσεις, βότανα, φυτά, λαχανικά, καρπούς, φρούτα, λουλούδια από τη μεσογειακή γη.
Το bar του Felicità είναι ολάνθιστος κήπος και κατάφυτο μποστάνι. Ο Μάριος Ηλιόπουλος, ο bar manager με θητεία στα Six Dogs, Architects of Time κ.ά. Έχει δημιουργήσει μια πλούσια λίστα με ποτά που έχουν ονόματα εμπνευσμένα από ταινίες που γυρίστηκαν στα στούντιο της Cinecitta. Ιταλία μέχρι μεδούλι!
«Στο Felicità κρατήσαμε στον πυρήνα μας τη φιλοσοφία του aperitivo. Θα βρείτε μία κάβα που έχει περισσότερα bitter, βερμούτ, amaro – εντελώς ιταλικό στυλ με κάποιες λίγες προσθήκες σε ποτά, όπως ρούμι, ουίσκι, κονιάκ. Το bar, όπως και η κουζίνα μας λειτουργεί υπακούοντας 100% στη φιλοσοφία του Zero Waste. Για παράδειγμα φτιάχνουμε τα δικά μας σιρόπια από γκρέιπφρουτ, ό,τι περίσσεψε από τον καρπό το αποξηράναμε για να φτιάξαμε σκόνη γκρέιπφρουτ που χρησιμοποιούμε σε άλλα ποτά. Δεν θέλουμε να πετάμε τίποτα», εξηγεί ο Μάριος Ηλιόπουλος.
Είδαμε βήμα βήμα στο μπαρ πώς φτιάχνεται το κοκτέιλ Godfather που έχει μεταξύ άλλων ισπανικό ουίσκι ενισχυμένο με κρασί (The Glenlivet Founder's Reserve 1824 Single Malt Whisky, Lustau PX Sherry, Vermouth Aceto Balsamico, Αχλάδι-Κάσσιους Cordial, Thomas Henry Ginger Ale, Καπνός) και αμπελόφυλλο.
«Το μείγμα για το Godfather το φτιάχνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο-κατάψυξη για να κρατάει εγκλωβισμένα τα αρώματα. Το αμπελόφυλλο που χρησιμοποιούμε στην παρασκευή του, εκτός από ομορφιά, δίνει στο ποτό μια οξύτητα που είναι απαραίτητη για να αναδύονται τα αρώματα περισσότερο. Όπως είδατε την ώρα που ρίχνουμε τη σόδα, χρησιμοποιήσαμε και ένα κουτάλι για να περνάει η σόδα από το μέταλλο ώστε να μη χάνουμε καθόλου ανθρακικό αλλά και να δίνουμε μια μεταλλικότητα στο αναψυκτικό. Τέλος προσθέτουμε ένα σιρόπι που φτιάχνουμε με αχλάδι, το οποίο το καπνίζουμε με ξύλο από ελληνικό δρυ», λέει ο Μάριος Ηλιόπουλος.
Έρευνα, καινοτομία, σπουδή πάνω στα συστατικά και την απόδοσή τους, αλλά και ώρες προετοιμασίας δίνουν μια gourmet διάσταση στα κοκτέιλ του Felicità, κάνοντάς το δικαίως να ξεχωρίσει.
Info: Felicità, Μεγάλου Βασιλείου 40, Ρουφ, τηλ. 2110015858
felicitaofathens.gr | instagram.com/felicita.athens
Τιμές: Για φαγητό από €10 έως €20-25 / Για ποτό από €9 έως €12.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Ανανεώθηκε το viral εστιατόριο Spit Jack στο Σύνταγμα με τα γκουρμέ σουβλιστά κρέατα-Γιατί αξίζει μια βραδιά εκεί
- 10: Urban Roof -Δοκιμάσαμε το μενού του Hervé Pronzato στο νέο εντυπωσιακό εστιατόριο με θέα πιάτο την Αθήνα
- Τρία value for money δοκιμασμένα μεζεδοπωλεία στην Αθήνα, με νόστιμα πιάτα ιδανικά για sharing