Να γιατί μια βραδιά στο Ark, στα Asteria της Γλυφάδας, αξίζει: Το εστιατόριο αυτό ενσαρκώνει την έννοια της ελληνικής φιλοξενίας, σε μια σικάτη βεράντα με θέα που κόβει την ανάσα.
- Το μενού του Ark αποτελεί μια γαστρονομική περιήγηση στην Ελλάδα, με γεύσεις που ξυπνούν μνήμες. Πιάτα όπως το χταπόδι σχάρας με φάβα και τα τσιγαριαστά χόρτα με ψάρι παραπέμπουν στις παραδόσεις των Κυκλάδων και της Κρήτης.
- Πριν δέκα χρόνια, η επιλογή για αποκλειστικά ελληνική κουζίνα θεωρήθηκε ριψοκίνδυνη. Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης υποστηρίζει την ανάγκη προβολής της αυθεντικής γαστρονομικής παράδοσης, καθώς οι ξένοι επισκέπτες αναζητούν την πραγματική Ελλάδα στο πιάτο τους.
- Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, αν και ξεκίνησε με γαλλικές τεχνικές, βρήκε τη γαστρονομική του πατρίδα στην Κρήτη. Θεωρεί την απλότητα και την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων ως το σημαντικότερο μάθημα της καριέρας του, συμβουλεύοντας ανάλογα τους νέους σεφ.
- Η εμπειρία στο Ark συνδυάζει την πανοραμική θέα με την εξαιρετική φιλοξενία και τις πλούσιες, αυθεντικές γεύσεις. Από το κατσικίσιο ξύγαλο και το χταπόδι με φάβα μέχρι το λαβράκι στον ξυλόφουρνο, το δείπνο αποτελεί πανδαισία.
Ένας από τους πιο αναγνωρισμένους σεφ στην Ελλάδα, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, μας υποδέχεται στο Ark της Αθηναϊκής Ριβιέρας, το εξαιρετικό εστιατόριο που φέτος συμπληρώνει 10 χρόνια υπηρετώντας την ελληνική κουζίνα (πριν αυτή μάλιστα γίνει η απόλυτη τάση). Με μια δημιουργική ματιά, αλλά με απόλυτο σεβασμό στην αγνή πρώτη ύλη της ελληνικής υπαίθρου, ο πολύπειρος και ταλαντούχος σεφ, μαζί με την ομάδα του δημιουργούν μια απολαυστική μυσταγωγία που ενσαρκώνει την έννοια της ελληνικής φιλοξενίας.
Το μενού του Ark είναι επί της ουσίας ένα γαστρονομικό σαφάρι σε όλη την επικράτεια της χώρας μας, το οποίο παρουσιάζει ελληνικές γεύσεις που έχουν πλούσια νοστιμιά και κάνουν επίκληση στο συναίσθημα, στις μνήμες και στην ουσία των ελληνικών παραδόσεων. Τρως μια πιπεριά Φλωρίνης με γαρίδες και η σάλτσα τους σου θυμίζει τα παγωμένα γεμιστά που έτρωγες στο σπίτι της γιαγιάς σου στις Κυκλάδες μετά το απογευματινό κολύμπι. Ένα ηλιόκαυτο χταπόδι σχάρας με φάβα και μια γλυκιά σάλτσα ντομάτας σε ταξιδεύουν με μία μόνο μπουκιά στη Σύρο, στην Αμοργό και στη Σαντορίνη. Μια σαλάτα με κολοκυθάκι σε πάει μέσα στην καρδιά ενός αυγουστιάτικου μποστανιού σε χωριό της Πελοποννήσου. Ενώ τα τσιγαριαστά χόρτα και τα μυρωδικά από την Κρήτη, ψημένα μαζί με φρέσκο πελαγίσιο ψάρι στον ξυλόφουρνο, έχουν μια θεϊκή αψάδα που σου φέρει στον νου μεσημέρια με τσίπουρο κάτω από μια μουριά λίγο έξω από την Κνωσό.
Το φαγητό του Γιάννη Μπαξεβάνη, το οποίο εκτελούν άψογα οι σεφ Αντώνης Ζερίδης, Διονύσης Ζαχαρόπουλος, Κωνσταντίνα Γκίνη, ξεχειλίζει από συναίσθημα, σε συγκινεί, σε κάνει να αναρωτιέσαι γιατί να σερβίρει κανείς στην Αθήνα οτιδήποτε άλλο πέρα από ελληνικές νοστιμιές. Αντιστοίχως, η ίδια φιλοσοφία χαρακτηρίζει και τα εξαιρετικά γλυκά του pastry chef Τάσου Ζησόπουλου, που ο Γιάννης Μπαξεβάνης αποκαλεί «δάσκαλο της ζαχαροπλαστικής».
H σημασία της απλότητας και η αυθεντική ελληνική κουζίνα
«Όταν ξεκινούσαμε το Ark δέκα χρόνια πριν, η επιλογή μας να εστιάσουμε αποκλειστικά και μόνο στην ελληνική κουζίνα φαινόταν σε κάποιους ένα εγχείρημα υψηλού ρίσκου».
Όχι απλώς διαψεύστηκαν όσοι πίστευαν ότι η ελληνική κουζίνα ήταν μια ντεμοντέ επιλογή για ένα πολυτελές και κοσμοπολίτικο περιβάλλον όπως η Αθηναϊκή Ριβιέρα, αλλά ο Γιάννης Μπαξεβάνης άνοιξε δρόμο.
Χρειάστηκε χρόνος, όμως, για να υποχωρήσει σταδιακά η ξενομανία, δίνοντας το απαραίτητο έδαφος στις ελληνικές παραδόσεις να ανθήσουν και -γιατί όχι- να γίνουν της μόδας.
«Ξέρουμε από μελέτες πια ότι ο κόσμος που έρχεται στην Ελλάδα, ψάχνει την ουσία της ελληνικής γεύσης. Το 90% των ξένων θέλει να δοκιμάσει ελληνικό φαγητό. Ως εκ τούτου, είναι δραματικό ότι δεν τους παρουσιάζουμε την πραγματική ελληνική κουζίνα. Θέλοντας να το παίξουμε δήθεν μοντέρνοι, ντρεπόμαστε για την παράδοσή μας, ντρεπόμαστε για τη γλώσσα μας. Θεωρούμε, λανθασμένα, ότι είναι ντεμοντέ να σερβίρουμε ένα αυθεντικό πρωινό. Όπου και να κοιτάξεις βλέπεις βάφλες, pancakes. Στο Ark λοιπόν φτιάχνουμε τηγανίτες, μπουγάτσες, χωριάτικες πίτες, λουκουμάδες με φέτα και ο κόσμος χαίρεται που έρχεται και βρίσκει Ελλάδα στο πιάτο του. Το σημαντικό είναι να δείξουμε στους ξένους ότι η δημιουργικότητα ευδοκιμεί και στην ελληνική γαστρονομική μας ταυτότητα», λέει στο iefimerida ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης.
Στα 40+ χρόνια που υπηρετεί τη γαστρονομία, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, διήνυσε πολλά μίλια ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο, για να καταλήξει σε μια πράξη αφαίρεσης: στη σημασία της απλότητας.
Αναφέροντας το παράδειγμα ενός από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα που έχουν γράψει ιστορία στο Ark -μια σαρδελίτσα πάνω σε ψωμάκι από χαρούπι με λίγο μαύρο ταραμά και χόρτα-, ο Γιάννης Μπαξεβάνης μιλάει για τη σημασία της απλότητας. Ο συνδυασμός αυτός, μέσα στη λιτότητα και στη σοφία του, έχει μέσα του όλη τη μαγεία και την απλότητα του ελληνικού καλοκαιριού, όπως το εξύμνησαν ο Σεφέρης, ο Ελύτης και ο Πάτρικ Λη Φέρμορ στα οδοιπορικά του για την Ελλάδα.
«Όταν ξεκίνησα ήταν της μόδας η γαλλική κουζίνα και πήγα στη Γαλλία για να μάθω τις τεχνικές της και να έρθω πίσω να το παίξω “εισαγόμενος”», λέει χαριτολογώντας ο Γιάννης Μπαξεβάνης. «Για καλή μου τύχη, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, έπεσα πάνω στις γυναίκες της Κρήτης και έγινα Κρητικός. Οι ρίζες μου είναι μικρασιατικές, αλλά την Κρήτη την ένιωσα γαστρονομική μου πατρίδα. Μεγάλος πλούτος. Οι γεύσεις που ανακαλύπτεις σου ανοίγουν το μυαλό. Στις κρητικές παραδόσεις εγώ βρήκα έναν ανεξάντλητο θησαυρό που με εμπνέει σε όλη μου τη διαδρομή. Αυτό που συμβουλεύω πάντα τα νέα παιδιά που μπαίνουν στη δουλειά είναι “να ταξιδέψουν, να γνωρίσουν πράγματα, αλλά, όταν προσγειωθούν σε έναν τόπο, να πάρουν ό,τι έχει αυτός ο τόπος και τους δώσουν αξία. Δεν υπάρχει πιο σημαντικό πράγμα από το να δίνεις αξία στα πράγματα που υπάρχουν γύρω σου», συμπληρώνει.
Η δική μας εμπειρία: Πλούσια νοστιμιά και φιλοξενία παλιάς κοπής που σέβεται τον πελάτη
Το δείπνο μας στο Ark δεν ήταν απλώς μαγευτικό λόγω της προνομιακής του τοποθεσίας του εστιατορίου που προσφέρει μια πανοραμική θέα στο ηλιοβασίλεμα του Αργοσαρωνικού. Ήταν μαγευτικό λόγω της νοστιμιάς όσων γευτήκαμε εδώ.
Το τραπέζι μας ήταν μια πανδαισία ελληνική με γεύσεις που είναι πλούσιες, μεστές, καλοδουλεμένες στη λεπτομέρεια, δίνοντας χώρο στην πρώτη ύλη να... μιλήσει κατευθείαν στη γευστική μνήμη.
Ταυτόχρονα, το σέρβις είναι εξαιρετικό, η βεράντα υπέροχη, τρώγοντας σε απόσταση αναπνοής από τη θάλασσα.
Μιλάμε για μια φιλοξενία παλαιάς κοπής, από αυτές που στοχεύουν να υποδεχθούν τον πελάτη και να τον κάνουν να νιώσει όμορφα, να περάσει μια ωραία βραδιά, να απολαύσει μια ελληνική κουζίνα αξιώσεων.
Το καλωσόρισμα γίνεται με ψωμί, ελιές και ένα υπέροχο μαλακό κατσικίσιο ξύγαλο τυρί από τη Σητεία της Κρήτης.
Συνεχίσαμε με μια πλούσια στη γεύση κρεατόπιτα με ρόδι, κουκουνάρι και πράσινο γιαούρτι και ένα κυπριακό χαλούμι με μαρμελάδα πορτοκαλιού.
Η αντιοξειδωτική σαλάτα Ark ήταν υπερθέαμα: ένα ολάνθιστο μποστάνι στο πιάτο μας, με αρωματικά ολόφρεσκα φύλλα, φύτρες, ρόδι, ραπανάκια, τραγανά φουντούκια και αμύγδαλα και αγουρίδα με αγουρέλαιο.
Το πιάτο που μου έκλεψε την καρδιά ήταν ένα μαστιχωτό χταποδάκι σχάρας, λιόκαυτο, πάνω σε μια εθιστική κρέμα από φάβα με παραδοσιακή σάλτσα σαβόρο. Γεύση που ενσαρκώνει όλα αυτά που περιγράφει ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Απλή και ταυτόχρονα πλούσια, λαχταριστή, βαθιά ελληνική!
Η πιπεριά Φλωρίνης με τις γαρίδες είναι πραγματικά αποκάλυψη: Σαν να ανοίγεις το μαμαδίστικο τάπερ με τα παγωμένα γεμιστά και να το τρως λαίμαργα την ώρα που πεινάς. Φοβερή σάλτσα!
Από τα κυρίως πιάτα δοκιμάσαμε μια τρυφερή ταλιάτα με baby πατάτες και σπανάκι και ένα πελαγίσιο λαβράκι ψημένο στον ξυλόφουρνο με μυρωδικά και χόρτα από την Κρήτη.
Αυτό το δεύτερο πιάτο, ο συνδυασμός του ζουμερού ολόφρεσκου ψαριού με τα χόρτα είναι η επιτομή της απλότητας και της ουσίας.
Τέλος, τα γλυκά -ένα brownies με σοκολάτα bitter και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης και ένας θεϊκός μπακλαβάς, με κριτσανιστά σιροπιασμένα φύλλα σφολιάτας και πλούσιο καρυδάκι- ήταν αντάξια ως επίλογος μιας εξαιρετικής βραδιάς με απολαυστικό φαγητό, ατμόσφαιρα, καλοκουρδισμένη εξυπηρέτηση και θέα.
Το Ark είναι αρχετυπικό μαγαζί, καλής παλιάς φιλοξενίας. Σταθερή αξία!
Info: Ark Glyfada – ark-glyfada.gr | @ark.glyfada
Γρ. Λαμπράκη 2, Γλυφάδα, τηλ. 210 89 48 882
Τιμές: 75 με 90 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η αντεπίθεση του street food -Πού γίνεται χαμός τώρα στην Αθήνα για πίτσα, burger, σουβλάκι -Τα viral μαγαζιά
- «Πλυτά»: Το νέο γαστρο-καφενείο στο Παγκράτι έγινε με σεφ των «Άκρα» και «Cookoovaya» -Δοκιμάσαμε το μενού
- Alouatou: Το viral micro-bakery της Ασκληπιού που το βράδυ μεταμορφώνεται σε μπιστρό