Με τις φρέσκες πρασινάδες της εποχής φτιάχνουμε αρνί φρικασέ στην κλασική ελληνική εκδοχή του.
Το φρικασέ, όπως εύκολα μπορεί να καταλάβει κάποιος από το όνομά του, είναι γαλλικό φαγητό. Γίνεται σχεδόν με όλα τα είδη κρέατος, τα οποία μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με πολλά και διαφορετικά χορταρικά και δένουν όλα μαζί με μια ανάλαφρη μπεσαμέλ.
Στην Ελλάδα, όμως, το κάνουμε λίγο διαφορετικά. Εδώ, τα πιο συνηθισμένα κρέατα που χρησιμοποιούμε είναι το αρνί και το κατσίκι, ενώ το αμέσως επόμενο δημοφιλέστερο είναι το χοιρινό. Κάποιοι, μάλιστα, το φτιάχνουν και με ψάρι (φαγκρί, μπακαλιάρο, πέρκα, σφυρίδα), το οποίο βγαίνει εξαιρετικό. Σε κάθε περίπτωση, βάζουμε πολλά μυρωδικά και ποικιλία χόρτων, ενώ συνηθίζουμε να το αυγοκόβουμε κιόλας.
Γενικά, το ελληνικό φρικασέ είναι σαν τη χορτόπιτα, σηκώνει οποιαδήποτε φρέσκια πρασινάδα μπορεί να του δώσει έξτρα άρωμα και γεύση. Από σπανάκι, σέσκουλα και ραδίκια μέχρι μαρούλια, κρεμμυδάκια, καυκαλύθρες κ.ά.
Πάμε να δούμε παρακάτω μια κλασική εκδοχή, ό,τι πρέπει για να το απολαύσετε αυτή την εποχή.
Αρνί φρικασέ
Υλικά για 4 μερίδες
- 750 γρ. αρνίσιο μπούτι (με κόκαλο), κομμένο σε μέτρια κομμάτια
- ½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 3 μαρούλια, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
- 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το αρνάκι για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε με τα κρεμμύδια και τα μαρούλια. Ανακατεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας. Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει το ζουμί. Προσθέτουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμός από 2 λεμόνια
Σε περίπτωση που θέλουμε να αυγοκόψουμε το φρικασέ χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά με σύρμα μέχρι να αφρίσουν και να πάρουν όγκο. Προσθέτουμε λίγο λίγο (με αργή και συνεχή ροή, σαν κλωστή) τον χυμό των λεμονιών και 1-2 κουτάλες ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Έτσι θα ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα και θα ομογενοποιηθούν όλα μαζί τα υλικά χωρίς να κόψει το αυγό (χωρίς, δηλαδή, να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού, σαν ψιλοκομμένη ομελέτα). Όταν είναι έτοιμο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το φρικασέ και ανακινούμε ελαφρά με κυκλικές κινήσεις, κρατώντας την από τα χερούλια.