Τα λιγότερο «δημοφιλή» κομμάτια κρέας κρύβουν το μυστικό για τα πιο γευστικά μαγειρευτά. Το κολλαγόνο τους μεταμορφώνει κάθε πιάτο σε γαστρονομική απόλαυση.
- Ο βραβευμένος σεφ Jordi Cruz αποκαλύπτει τις τεχνικές του, που περιλαμβάνουν μαρινάρισμα με διπλό κρασί, αλεύρωμα του κρέατος για δέσιμο της σάλτσας και πολύωρο σιγανό μαγείρεμα, αποφεύγοντας την πολτοποίηση των λαχανικών στο τέλος.
- Η προετοιμασία ξεκινά με μαρινάρισμα 12 ωρών στο ψυγείο, όπου το κρέας και τα λαχανικά καλύπτονται με κόκκινο κρασί. Ακολουθεί επιπλέον μαρινάρισμα 3-4 ωρών εκτός ψυγείου με την προσθήκη κρασιού Oporto και μυρωδικών.
- Το αλευρωμένο κρέας ροδίζεται σε καυτό λάδι και μεταφέρεται στην κατσαρόλα με τα σοταρισμένα λαχανικά. Το φαγητό σιγοβράζει σκεπασμένο για τρεις ώρες μαζί με το κρασί της μαρινάδας και τον ζωμό κρέατος.
- Στο τελικό στάδιο, το κρέας αφαιρείται προσωρινά και ο ζωμός σουρώνεται. Η σάλτσα σιγοβράζει ξεσκέπαστη για μία ώρα ώστε να συμπυκνωθεί, ενώ το πιάτο ολοκληρώνεται με την προσθήκη μανιταριών shiitake στο τέλος.
Η ουρά, τα μάγουλα, το ποντίκι και η λάπα προσφέρουν αυτό που συχνά λείπει από τα ακριβά κομμάτια: άφθονο κολλαγόνο, συνδετικό ιστό και τη σωστή ποσότητα λίπους.
Με το σιγανό μαγείρεμα, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, χαρίζοντας μέλωμα στο κρέας και μια πυκνή, λαμπερή σάλτσα.
Τα μυστικά για να μαλακώσει το κρέας
Ο βραβευμένος με 5 αστέρια Michelin Ισπανός σεφ Jordi Cruz αποκαλύπτει τις τεχνικές του για την απόλυτη μοσχαρίσια ουρά κοκκινιστή.
Το διπλό κρασί στο μαρινάρισμα: Ο σεφ συνδυάζει κόκκινο ξηρό κρασί (Cabernet Sauvignon) με γλυκό κρασί Oporto. Το κόκκινο προσφέρει οξύτητα και τανίνες που μαλακώνουν τις ίνες του κρέατος, ενώ το Oporto χαρίζει φρουτώδη γλύκα και ισορροπία.
Το αλεύρωμα πριν το τσιγάρισμα: Ένα ελαφρύ πέρασμα του κρέατος από αλεύρι λειτουργεί ως φυσικό πηκτικό μέσο, βοηθώντας τη σάλτσα να «δέσει» αρμονικά.
Υπομονή στο σιγανό μαγείρεμα: Χωρίς τη χρήση χύτρας ταχύτητας, το φαγητό σιγοβράζει για τουλάχιστον τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι.
Όχι στο πολτοποίημα των λαχανικών: Μετά από ώρες βρασμού, τα λαχανικά έχουν προσφέρει όλες τις χυμώδεις γεύσεις τους. Η πολτοποίησή τους προσθέτει ανεπιθύμητες ίνες και λιπαρά στη σάλτσα, γι' αυτό πρέπει απλώς να σουρώνονται.
Συνταγή για σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά
Υλικά
- 1 μοσχαρίσια ουρά (τεμαχισμένη στις αρθρώσεις)
- 500 ml κόκκινο κρασί (Cabernet Sauvignon)
- 500 ml κρασί Oporto
- 1 ξερό κρεμμύδι & 1 κόκκινο κρεμμύδι
- 4 πράσα & 4 καρότα
- 2 κλωνάρια σέλερι
- 2 λίτρα ζωμός κρέατος
- 300 γρ. μανιτάρια shiitake
- Φρέσκο θυμάρι, δενδρολίβανο, κόκκοι μαύρου πιπεριού
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρισμα: Τοποθετήστε το κρέας και τα χοντροκομμένα λαχανικά σε βαθύ σκεύος, καλύψτε με το κόκκινο κρασί και αφήστε στο ψυγείο για 12 ώρες. Προσθέστε το Oporto, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το πιπέρι και αφήστε εκτός ψυγείου για άλλες 3–4 ώρες.
Προετοιμασία: Σουρώστε το κρέας και τα λαχανικά. Στεγνώστε το κρέας με χαρτί κουζίνας και φυλάξτε το κρασί.
Σοτάρισμα: Σοτάρετε τα λαχανικά σε μεγάλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν. Σε άλλη κατσαρόλα βράστε το κρασί της μαρινάδας για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Τσιγάρισμα και βράσιμο: Αλευρώστε ελαφρώς το κρέας, ροδίστε το σε καυτό λάδι και μεταφέρετέ το στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέστε το συμπυκνωμένο κρασί και τον ζωμό. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 3 ώρες, ξαφρίζοντας τακτικά το λίπος.
Δέσιμο σάλτσας: Αφαιρέστε το κρέας, σουρώστε τον ζωμό και μεταφέρετέ τα σε πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα. Σιγοβράστε ξεσκέπαστα για 1 ώρα ακόμα μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα.
Ολοκλήρωση: Προσθέστε τα μανιτάρια shiitake λίγο πριν το τέλος και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμα.
Συχνές Ερωτήσεις
- Ποια άλλα κομμάτια είναι ιδανικά για σιγανό μαγείρεμα;
Τα μάγουλα, το ποντίκι και η λάπα αποτελούν εξαιρετικές επιλογές, καθώς διαθέτουν υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο.
- Με τι μπορεί να αντικατασταθεί το κρασί Oporto;
Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλυκά κρασιά όπως Pedro Ximénez, Μοσχάτο, Madeira ή Marsala.
- Είναι απαραίτητο το πολύωρο μαρινάρισμα;
Αν ο χρόνος πιέζει, ακόμα και 4 ώρες μαριναρίσματος είναι αρκετές για να δώσουν βάθος στη γεύση.