Τα καραμμελωμένα κρεμμύδια είναι μια πεντανόστιμη και πάναπλη παρασκευή. Το μόνο που θέλουν για να γίνουν τέλεια είναι χαμηλή φωτιά και υπομονή.
- Για το ιδανικό καραμέλωμα προτιμώνται τα λευκά κρεμμύδια, καθώς η ήπια γεύση και η υψηλότερη περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα επιτρέπουν τη φυσική ανάδειξη της γλυκύτητάς τους.
- Η επιλογή της λιπαρής ουσίας είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα. Το ελαιόλαδο προσδίδει άρωμα, ενώ το βούτυρο βοηθά να δέσει καλύτερα το σιρόπι των κρεμμυδιών.
- Η αυθεντική μέθοδος απαιτεί υπομονή, χαμηλή φωτιά και συνεχές ανακάτεμα. Στόχος είναι να απελευθερώσουν σταδιακά τα σάκχαρά τους, να μαλακώσουν και να σκουρύνουν χωρίς να καούν.
- Για συντόμευση της διαδικασίας, χρησιμοποιείται ζάχαρη, ενώ το βαλσαμικό ξίδι προσθέτει οξύτητα. Το αλατοπίπερο είναι απαραίτητο για να μετατραπούν σε ένα γευστικό στοιχείο που απογειώνει πλήθος πιάτων.
Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι ανέλπιστα νόστιμα και ταιριάζουν σε πολλά και διαφορετικά πιάτα. Όταν είναι καλοφτιαγμένα, οριακά τρώγονται και σκέτα, ή έστω με μερικές φέτες καλό ψωμί. Κι αν το πρώτο που σας έρχεται στο μυαλό όταν τα σκέφτεστε είναι η ζάχαρη ή κάποιο άλλο γλυκαντικό που τους δίνει γλύκα και τα κάνει σαν σιροπιαστά, η αλήθεια της ορίτζιναλ διαδικασίας είναι εντελώς διαφορετική. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Κόκκινα ή λευκά κρεμμύδια;
Τα κόκκινα κρεμμύδια έχουν πιο αψύ γευστικό χαρακτήρα από τα άσπρα. Καίνε πιο πολύ και έχουν λιγότερα σάκχαρα οπότε είναι προτιμότερο να τα χρησιμοποιούμε ωμά, σε σαλάτες, για να δώσουν τραγανή υφή και πικάντικη γεύση. Τα λευκά είναι ιδανικά για να τα καραμελώσουμε. Το άρωμα και η γεύση τους είναι σαφώς πιο ήπια και επειδή έχουν πιο πολλά σάκχαρα και λιγότερο νερό καραμελώνουν πολύ πιο ωραία, με φυσικό τρόπο και χωρίς έξτρα γλυκαντικές ουσίες.
Βούτυρο, ελαιόλαδο ή και τα δύο
Για να καραμελώσουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο. Σε κάθε περίπτωση, μια κουταλιά του γλυκού για κάθε κρεμμύδι είναι αρκετή. Το ελαιόλαδο θα δώσει τα αρώματά του και θα τα βοηθήσει να ροδίσουν κιόλας όμως όταν κρυώσουν θα μείνει κάτω σαν σάλτσα ενώ το βούτυρο θα πήξει και θα δέσει καλύτερα το «σιρόπι» τους, αν δεν καταναλωθούν ζεστά. Μπορούμε βέβαια και να συνδυάσουμε τις δύο λιπαρές ουσίες
Υπομονετικό ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά
Το μυστικό είναι να ζεστάνουμε τα κρεμμύδια και τη λιπαρή ουσία σε χαμηλή φωτιά και φυσικά να τα ανακατεύουμε συνεχώς για τουλάχιστον μισή ώρα. Ο σκοπός είναι να βγάλουν τα σάκχαρά τους, να γίνουν διάφανα, να μαλακώσουν και στη συνέχεια, να γλυκάνουν και να σκουρύνουν σιγά σιγά χωρίς να καούν.
Η εύκολη λύση της ζάχαρης, το ξίδι και το απαραίτητο αλατοπίπερο
Για να εξοικονομήσουμε χρόνο μπορούμε να σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά και να τα καραμελώσουμε πιο γρήγορα με μια κουταλιά ζάχαρη σε 10-15 λεπτά. Το αποτέλεσμα βέβαια δεν θα είναι το ίδιο καθώς κατά πάσα πιθανότητα θα γίνουν υπερβολικά γλυκά και δεν θα μαλακώσουν όπως πρέπει. Στην αντίθεση των γεύσεων, βοηθάει και η προσθήκη ξιδιού (κατά προτίμηση βαλσαμικού) το οποίο θα δώσει την απαραίτητη οξύτητα για umami αποτέλεσμα στην περίπτωση που ακολουθήσουμε την πιο γρήγορη διαδικασία καραμελώματος των κρεμμυδιών. Αυτό βέβαια που δεν πρέπει να ξεχάσουμε με τίποτα, αν θέλουμε τα κρεμμύδια μας να είναι σωστά καραμελωμένα και η γεύση τους να ταιριάζει παντού, από φάβα μέχρι μπέργκερ, είναι το αλατοπίπερο. Ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι τα ισορροπούμε και τα μετατρέπουμε από μαρμελάδα κρεμμυδιού σε μια πινελιά που απογειώνει το ψητό κρέας, τα τυριά, τις τάρτες, τα αλλαντικά, τα όσπρια, ακόμα και τα ζυμαρικά.