Το γκρατέν και το σουφλέ είναι δύο τεχνικές που μας δίνουν λαχταριστά φουρνιστά φαγητά τα οποία μπορεί φαινομενικά να μοιάζουν αλλά πρακτικά διαφέρουν αρκετά.
- Η τεχνική του γκρατέν αφορά το ανοιχτό ψήσιμο ενός φαγητού με σκοπό τη δημιουργία μιας τραγανής, σκούρας κρούστας στην επιφάνειά του, με τη χρήση τριμμένων τυριών, βουτύρου, αυγών και φρυγανιάς.
- Ιστορικά, ο όρος «gratin» αφορούσε τα φαγητά που κολλούσαν στο σκεύος. Σήμερα, η τεχνική εφαρμόζεται σε πατάτες, κρεμμυδόσουπα, ζυμαρικά και λαχανικά.
- Το σουφλέ, του οποίου το όνομα προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «φυσάω», περιγράφει φαγητά που ψήνονται ώστε να φουσκώσουν και να γίνουν ανάλαφρα, χάρη στα χτυπημένα αυγά που εγκλωβίζουν αέρα.
- Για να πετύχει, ένα σουφλέ απαιτεί ψήσιμο στον φούρνο, με ακρίβεια σε θερμοκρασία και χρόνο. Βασική διαφορά του με το γκρατέν είναι ότι το σουφλέ μπορεί να είναι αλμυρό ή γλυκό.
Στην Ελλάδα όταν λέμε σουφλέ εννοούμε τα ζυμαρικά που έψηνε η μαμά μας στον φούρνο με τυριά, αλλαντικά, αυγά και κρέμα γάλακτος. Και όταν λέμε γκρατέν πάνω κάτω το ίδιο εννοούμε, δίνοντας ίσως λίγη παραπάνω έμφαση στη μπεσαμέλ που καλύπτει ένα φαγητό ή στα τυριά που όχι μόνο λιώνουν στον φούρνο αλλά κάνουν και ρόδινη κρούστα πάνω από λαχανικά συνήθως. Οι Γάλλοι βέβαια οι οποίοι τα «ανακάλυψαν» κιόλας όλα αυτά τα έχουν σαφώς ξεχωρισμένα στο μυαλό τους αλλά και στον τρόπο που τα μαγειρεύουν φυσικά.
Το γκρατέν κάνει κρούστα
Γκρατέν (gratin) είναι η τεχνική ανοιχτού ψησίματος ενός φαγητού στον φούρνο με σκοπό να γίνει τραγανή η επιφάνειά του. Πρακτικά «gratté» σημαίνει «ξύνω» και η ιστορία λέει ότι τον 16ο αιώνα οι Γάλλοι έλεγαν «gratin» τα φαγητά που κολλούσαν στο σκεύος και έπρεπε να τα ξύσουν για να τα ξεκολλήσουν ώστε να φαγωθούν και να μην πάνε χαμένα. Τρεις αιώνες αργότερα βέβαια η σημασία της λέξης άλλαξε και μέχρι σήμερα συνδέεται με την τραγανή, σκούρα κρούστα που δημιουργείται πάνω στα φουρνιστά φαγητά. Για να γίνει αυτό βάζουμε τριμμένα τυριά, βούτυρο, αυγά και φρυγανιά πάνω από όποια υλικά θέλουμε να «γκρατινάρουμε». Η πιο γνωστή παραδοσιακή γαλλική συνταγή σε αυτή την κατηγορία είναι οι πατάτες γκρατέν και η γκρατιναρισμένη κρεμμυδόσουπα που είναι πεντανόστιμη. Ωστόσο, η λαχταριστή αυτή κρούστα πηγαίνει εξίσου σε πολλά και διαφορετικά υλικά όπως τα ζυμαρικά, το κουνουπίδι, το κοτόπουλο, οι μελιτζάνες και ο κιμάς.
Το σουφλέ φουσκώνει
Το ρήμα souffler σημαίνει «φυσάω», δηλαδή σουφλέ (soufflé) είναι το φυσητό. Ουσιαστικά η λέξη περιγράφει τα φαγητά που ψήνονται στον φούρνο με τέτοιο τρόπο ώστε να φουσκώσουν και να γίνουν ανάλαφρα και αέρινα. Για να γίνει αυτό φυσικά η συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει μπόλικα αυγά, χτυπημένα με τέτοιο τρόπο ώστε να έχουν αφρατέψει ήδη (να έχουν εγκλωβίσει μέσα αέρα). Επίσης, σημαντικό για τα σουφλέ είναι να ψηθούν με κλειστό φούρνο (για να μην κάτσουν), σε ιδανική θερμοκρασία και με ακρίβεια χρόνου ώστε να μη χάσουν την υγρασία τους και στεγνώσουν. Βασική διαφορά τους με τα γκρατέν είναι ότι τα σουφλέ είναι αλμυρά αλλά και γλυκά αφού μπορούν να περιλαμβάνουν από τυριά και λαχανικά μέχρι σοκολάτα και φρούτα.