Για να φτιάξετε τέλειους κουραμπιέδες δεν αρκεί να έχετε καλή συνταγή. Χρειάζεται να ξέρετε και κάποια ιδιαίτερα κόλπα που κάνουν τη διαφορά στις λεπτομέρειες.
Μπορεί τα μελομακάρονα να αρέσουν σε όλους αλλά οι κουραμπιέδες είναι οι αδιαμφισβήτητοι βασιλιάδες των Χριστουγέννων. Κι ενώ όλοι έχουμε σίγουρα κάποια παραδοσιακή συνταγή από μαμάδες, γιαγιάδες και αγαπημένους σεφ, με όση καλή διάθεση και να μπαίνουμε στην κουζίνα δεν καταφέρνουμε πάντα να τους φτιάξουμε το ίσιο καλούς. Τί πηγαίνει άραγε στραβά και δεν γίνονται αφράτοι; Το καλό με τους κουραμπιές είναι ότι έχουν μία και μοναδική σωστή εκδοχή. Ο καλός παραδοσιακός κουραμπιές δηλαδή δεν είναι θέμα γούστου αφού εξ ορισμού έχει τρία βασικά χαρακτηριστικά: μοσχοβολάει βούτυρο, είναι ανάλαφρος, αφράτος και τραγανός, γεμάτος αμύγδαλα. Για να τα πετύχουμε όμως όλα αυτά πρέπει να ακολουθήσουμε κάποια συγκεκριμένα βήματα.
Το βούτυρο είναι το Α και το Ω
Το βούτυρο είναι το βασικότερο υλικό των κουραμπιέδων οπότε πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Άρωμα, γεύση και υφή εξαρτώνται αποκλειστικά από το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε γι αυτό πρέπει να είναι ζωικό, δηλαδή 100% γάλακτος, αγελαδινό ή αιγοπρόβειο. Μόνο έτσι οι κουραμπιέδες μας θα λιώνουν στο στόμα χωρίς να μας λιγώνουν ή να κολλάνε στον ουρανίσκο.
Όσο περισσότερο χτύπημα, τόσο πιο λεία ζύμη
Κουραμπιέδες χωρίς μίξερ δεν γίνονται, εκτός αν έχετε τη διάθεση και την αντοχή να χτυπήσετε στο χέρι το βούτυρο και τη ζάχαρη για αρκετή ώρα. Αυτά τα δύο υλικά λοιπόν πρέπει να χτυπηθούν δυνατά, άρα στο μίξερ (σε δυνατή ταχύτητα) για τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν πάρα πολύ καλά. Όσο περισσότερο τα χτυπήσουμε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη οπότε κρατήστε σαν βάση το ένα τέταρτο και από εκεί και πέρα κάθε λεπτό παραπάνω είναι καλοδεχούμενο. Ωστόσο, αν δεν το τηρήσετε και αρχίσετε να ρίχνεται και τα υπόλοιπα υλικά πριν μαλακώσει εντελώς το βούτυρο και διαλυθεί η ζάχαρη οι κουραμπιέδες δεν θα φουσκώσουν καλά και θα έχουν μέσα ενοχλητικούς σβόλους βουτύρου.
Το κοσκίνισμα είναι απαραίτητο
Ένα άλλο απαραίτητο κόλπο για να βγουν οι κουραμπιέδες όσο πιο αφράτοι γίνεται είναι να κοσκινίσουμε το αλεύρι πριν το χρησιμοποιήσουμε για να πάρει μέσα τον απαραίτητο αέρα. Αλλιώς θα γίνουν σφιχτοί και σκληροί.
Φρεσκοκαβουρδισμένα αμύγδαλα
Μετά το βούτυρο, το στοιχείο που κάνει τους κουραμπιέδες μοναδικούς είναι τα αμύγδαλα στο εσωτερικό τους. Σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές τα βάζουμε χοντροκομμένα, σχεδόν ολόκληρα (με φλούδα ή χωρίς). Η ποιότητα τους φυσικά πρέπει να είναι άριστη οπότε φροντίστε να πάρετε τα πιο φρέσκα αμύγδαλα που θα βρείτε στην αγορά. Όμως το σημαντικότερο εδώ είναι το καβούρδισμα. Αν και κυκλοφορούν και καβουρδισμένα αμύγδαλα στο εμπόριο είναι καλύτερα να τα ψήνουμε στο σπίτι για να έχουν πιο φρέσκα και «καπνιστά» αρώματα. Τα απλώνουμε λοιπόν σε λαδόκολλα, σε ένα ρηχό ταψί, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πολύ ανάλαφρα (χωρίς να καούν ή να πικρίσουν).
Ζυγίζουμε τα πάντα
Η ζυγαριά είναι η καλύτερη φίλη της ζαχαροπλαστικής καθώς ακόμα και η παραμικρή απόκλιση μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Ακολουθούμε λοιπόν πιστά την όποια συνταγή έχουμε αποφασίσει να υλοποιήσουμε σε ό,τι αφορά τις ποσότητες των υλικών. Για να πετύχουμε όμως την απόλυτη ομοιομορφία στο ψήσιμο φροντίζουμε ιδιαίτερα και το μέγεθος των κουραμπιέδων. Με μια ζυγαριά ακριβείας ζυγίζουμε ένα ένα τα κομμάτια ζύμης, ώστε να είναι όμοια. Ύστερα τα πλάθουμε και τα βάζουμε στο ταψί. Έτσι μόνο θα ψηθούν ομοιόμορφα όλοι οι κουραμπιέδες. Γιατί αν χρησιμοποιήσουμε κουτάλι ή τα υπολογίσουμε με το μάτι σίγουρα θα υπάρξει διαφορά στα μεγέθη και κάποιοι κουραμπιέδες θα βγουν κανονικοί και θα ψηθούν σωστά, κάποιοι μικρότεροι και θα καούν και κάποιοι μεγαλύτεροι θα μείνουν άψητοι.
Ζύμωμα με το χέρι
Μπορεί το βούτυρο και η ζάχαρη να θέλουν μίξερ αλλά το αλεύρι θέλει χέρι. Όταν έρθει η ώρα λοιπόν ανακατεύουμε πολύ απαλά ίσα να ενωθούν τα υλικά. Αποφεύγουμε οποιαδήποτε έντονη κίνηση και το πολύ ζύμωμα για να μην σκληρύνει η ζύμη μας και «πετρώσουν» στο ψήσιμο τα γλυκά χωρίς να ψηθούν μέχρι μέσα. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το γάντζο του μίξερ πολύ χαμηλή ταχύτητα.
Ψήσιμο ακριβείας
Μια μέτρια θερμοκρασία, 160°C - 170°C, είναι ιδανική για να ψηθούν σωστά και ροδίσουν όπως πρέπει οι κουραμπιέδες μας. Το ζητούμενο είναι να πάρουν ένα πολύ ελαφρύ χρώμα και να μην στεγνώσουν εσωτερικά. Οι κανονικοί σε μέγεθος (25 γρ. ωμής ζύμης ο καθένας) χρειάζονται 20-25 λεπτά (ανάλογα τον φούρνο) για να γίνουν άψογοι. SOS: Πάντα επιλέγουμε τον αέρα και όχι τις αντιστάσεις για να μπορούμε να βάζουμε 2-3 ταψιά μαζί και να ψήνονται ομοιόμορφα.
Αγαπημένα αρώματα
Εκτός από τη μυρωδιά του βουτύρου οι κουραμπιέδες απογειώνονται με πολλά και διαφορετικά αρώματα που τους πηγαίνουν εξίσου. Ούζο, τσίπουρο, κονιάκ, ουίσκι και ρούμι είναι μόνο μερικά από τα αποστάγματα που τους πηγαίνουν οπότε μην παραλείψετε να βάλετε ένα σφηνάκι στη ζύμη. Και φυσικά, ραντίστε τους με ανθόνερο ή ροδόνερο, όσο είναι ζεστοί, πριν τους πασπαλίσετε με την άχνη .