Αντίθετα με όσα πιστεύουμε, ένας νόστιμος ζωμός κοτόπουλου δεν απαιτεί ώρες βρασμού, σύμφωνα με τον κορυφαίο Ισπανό σεφ Φεράν Αντριά, που καταρρίπτει τον μύθο.
- Για πιο έντονη γεύση, ο σεφ Φεράν Αντριά προτείνει την αύξηση της ποσότητας των υλικών αντί για την παράταση του χρόνου μαγειρέματος, μαγειρεύοντας μεγάλες ποσότητες που αποθηκεύονται εύκολα στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
- Ο ζωμός παρασκευάζεται χωρίς αλάτι, ώστε να προσαρμόζεται με ευελιξία στις απαιτήσεις της τελικής συνταγής. Λειτουργεί ως ιδανική βάση για σούπες, ριζότο και σάλτσες, προσφέροντας ευκολία και ανώτερη γεύση σε κάθε μαγειρική παρασκευή.
- Η εκτέλεση ξεκινά τοποθετώντας τους σκελετούς κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα μαζί με καρότα, σέλερι και κρεμμύδια. Αμέσως μετά προστίθενται πέντε λίτρα νερό και το μείγμα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού.
- Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αφαιρείται ο αφρός και το μείγμα σιγοβράζει για 30 λεπτά. Έπειτα, ο ζωμός σουρώνεται, κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου και μοιράζεται σε δοχεία των 500 ml για αποθήκευση στην κατάψυξη.
Στο βιβλίο του «La comida de la familia», ο καταξιωμένος σεφ εξηγεί πως το πολύωρο βράσιμο δεν βελτιώνει τη γεύση, αλλά απλώς συμπυκνώνει τα υγρά, καθώς τα υλικά σταματούν κάποια στιγμή να απελευθερώνουν αρώματα.
Ο πρώην σεφ του εμβληματικού El Bulli επισημαίνει ότι, αν και οι κύβοι και οι έτοιμοι ζωμοί προσφέρουν ευκολία, ο σπιτικός ζωμός παραμένει ανώτερος.
Το «μυστικό» για ζωμό κοτόπουλου: Μεγάλες ποσότητες και κατάψυξη
Για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση, ο Αντριά προτείνει την αύξηση της ποσότητας των υλικών αντί για την παράταση του χρόνου μαγειρέματος, μια προσέγγιση που υιοθετεί και ο βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin σεφ, Ρικάρντ Καμαρένα.
Καθώς η παρασκευή δεν απαιτεί χρόνο, είναι προτιμότερο να μαγειρεύεται μια μεγάλη ποσότητα και να καταψύχεται σε δοχεία των 500 ml με αναγραφόμενη ημερομηνία.
Ο ζωμός αυτός λειτουργεί ως ιδανική βάση για σούπες, ρίζοτο, σάλτσες και μαγειρευτά. Παράλληλα, συνιστάται να παρασκευάζεται χωρίς αλάτι, ώστε να προσαρμόζεται ανάλογα με την τελική συνταγή.
Γρήγορος Ζωμός Κοτόπουλου από τον Φεράν Αντριά
Υλικά:
- τα κόκκαλα από τρία κοτόπουλα [καρκάσες]
- 130 γρ. κρεμμύδι
- 80 γρ. καρότο
- 40 γρ. σέλερι
- 5 λίτρα νερό
Εκτέλεση:
- Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια και κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση.
- Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα τα κόκκαλα του κοτόπουλου, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα 5 λίτρα νερό και φέρνουμε σε βρασμό.
- Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό από την επιφάνεια και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράζει ήπια για 30 λεπτά.
- Σουρώνουμε τον ζωμό με λεπτή σήτα ή τουλπάνι, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα κοκάλων ή κρέατος.
- Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τον μοιράζουμε σε αεροστεγή δοχεία των 500 ml.
- Σημειώνουμε την ημερομηνία παρασκευής σε κάθε δοχείο και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.