Όταν το λάδι αντικαθιστά το βούτυρο, αλλάζει η υφή του γλυκού και ο τρόπος που αντέχει στον χρόνο.
- Η συνταγή του σεφ Τζόρντι Ρόκα αντικαθιστά το βούτυρο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτή η τεχνική προσφέρει περισσότερο ενεργό λίπος στη ζύμη, διατηρώντας το brownie τρυφερό και ζουμερό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μετά το ψήσιμο.
- Για να μην είναι έντονη η γεύση του ελαιόλαδου, προτείνεται η χρήση ενός ήπιου είδους, όπως το αρμπεκίνα, σε συνδυασμό με μαύρη σοκολάτα 70%. Έτσι, η σοκολάτα παραμένει γευστικά κυρίαρχη και το αποτέλεσμα λιγότερο βαρύ.
- Η εκτέλεση της συνταγής απαιτεί λιώσιμο της σοκολάτας, χτύπημα των αυγών με τη ζάχαρη και σταδιακή προσθήκη του ελαιόλαδου. Το ψήσιμο διαρκεί 18 λεπτά στους 180 βαθμούς, μέχρι η επιφάνεια να σταθεροποιηθεί.
- Οι πρώτες τεκμηριωμένες συνταγές brownie, στα τέλη του 19ου αιώνα, δεν περιείχαν σοκολάτα. Η σοκολάτα προστέθηκε σε μεταγενέστερη εκδοχή το 1906, καθιερώνοντας το γλυκό στη μορφή που είναι σήμερα γνωστό παγκοσμίως.
Κάποτε, για να δεις από κοντά πώς δουλεύει ένας σεφ τριών αστεριών Michelin, έπρεπε να κλείσεις τραπέζι στο εστιατόριό του και να ελπίζεις σε μια ματιά προς την κουζίνα. Σήμερα αρκεί ένα κλικ. Το YouTube έχει γίνει προέκταση πολλών επαγγελματικών κουζινών. Φέρνει στην οθόνη μας τεχνικές, κόλπα και τρόπους δουλειάς που για χρόνια έβλεπαν μόνο όσοι περνούσαν την πόρτα των μεγάλων εστιατορίων.
Ο Καταλανός Τζόρντι Ρόκα είναι ένας από τους σεφ που έχουν υιοθετήσει αυτή τη λογική. Είναι υπεύθυνος για τα γλυκά του El Celler de Can Roca, του εστιατορίου που διατηρεί με τα αδέλφια του στη Χιρόνα, και η λίστα The World's 50 Best Restaurants τον έχει αναδείξει καλύτερο ζαχαροπλάστη του κόσμου. Ανεβάζει συχνά βίντεο όπου η μαγειρική αφήνει στην άκρη τη σοβαρότητα ενός σέρβις υψηλής γαστρονομίας και γίνεται προσιτή για όλους εμάς.
Στη θέση του βουτύρου μπαίνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Σε ένα επεισόδιο του καναλιού του, που λέγεται Cosas de Casa, αναμετριέται φιλικά με τον ζαχαροπλάστη Μικέλ Γκουάρο και φτιάχνει τη δική του εκδοχή του brownie. «Το καλύτερό μου brownie σοκολάτας δεν έχει βούτυρο, αλλά 181 γραμμάρια ελαιόλαδο», λέει. Εκεί βρίσκεται και η ιδιαιτερότητά του: στη θέση του βουτύρου μπαίνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η αλλαγή δεν γίνεται απλώς για να ταιριάξει ένα αμερικανικό γλυκό με το μεσογειακό τρόπο διατροφής. Όταν το λάδι αντικαθιστά το βούτυρο, αλλάζει η υφή του γλυκού και ο τρόπος που αντέχει στον χρόνο. Το βούτυρο δεν είναι καθαρό λίπος. Περίπου το 16 με 18% της σύστασής του είναι νερό, και περιέχει επίσης μια μικρή ποσότητα στερεών του γάλακτος. Το ελαιόλαδο είναι σχεδόν καθαρό λίπος, οπότε στην ίδια ποσότητα μια ζύμη με λάδι έχει περισσότερο ενεργό λίπος.
Υπάρχει και δεύτερος λόγος. Το βούτυρο στερεοποιείται καθώς κρυώνει και τα λιπαρά του κρυσταλλώνονται, γι' αυτό ένα ψημένο brownie με βούτυρο σφίγγει όσο περνούν οι ώρες. Το ελαιόλαδο μένει υγρό σε θερμοκρασία δωματίου και κρατά την ψίχα τρυφερή και ζουμερή για περισσότερο χρόνο.
Μένει το ερώτημα της γεύσης. Το ελαιόλαδο σε ένα σοκολατένιο γλυκό μοιάζει με επιλογή που θα κάνει το αποτέλεσμα υπερβολικά έντονο. Δεν είναι όμως απαραίτητο να συμβεί αυτό. Ο Ρόκα χρησιμοποιεί μαύρη σοκολάτα με 70% κακάο. Αν διαλέξει κανείς και ένα λάδι με ήπιο προφίλ, όπως ένα από την ισπανική ποικιλία αρμπεκίνα, η σοκολάτα παραμένει πρωταγωνίστρια. Το brownie βγαίνει επίσης λιγότερο βαρύ και λιγότερο λιγωτικό από πολλές εκδοχές με βούτυρο.
Η συνταγή βγάζει έξι μερίδες και το ψήσιμο κρατά 18 λεπτά. Χρειάζεστε 500 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα 70%, 181 γραμμάρια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 300 γραμμάρια αυγά (περίπου έξι μεσαία), 345 γραμμάρια ζάχαρη, 130 γραμμάρια αλεύρι σίτου, 3 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ και μια πρέζα αλάτι.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις πάνω κάτω και στρώνετε με λαδόχαρτο ένα ορθογώνιο ταψί περίπου 20 επί 30 εκατοστών. Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων σε διαστήματα των 30 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας ανάμεσα, και την αφήνετε να χλιαρύνει. Χτυπάτε τα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, με τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει ελαφρώς και η ζάχαρη να διαλυθεί. Προσθέτετε το ελαιόλαδο σε λεπτή κλωστή χωρίς να σταματάτε το χτύπημα, ώσπου να ενσωματωθεί.
Ρίχνετε τη χλιαρή σοκολάτα και ανακατεύετε μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή, γυαλιστερή κρέμα. Κοσκινίζετε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το προσθέτετε με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώσπου να μη μείνουν ίχνη του. Αδειάζετε τη ζύμη στο ταψί, την ισιώνετε με μια σπάτουλα και ψήνετε για 18 λεπτά. Το brownie είναι έτοιμο όταν η επιφάνεια έχει πήξει και γυαλίζει ενώ το κέντρο τρέμει ακόμη ελαφρά. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί πριν το ξεφορμάρετε, και το κόβετε σε τετράγωνα με καθαρό μαχαίρι.