Οι αγαπημένοι μας λαχανοντολμάδες θέλουν προσοχή στο ζεμάτισμα και μαεστρία στο τύλιγμα. Η παραδοσιακή συνταγή έχει όλα τα μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα.
- Η επιλογή του λάχανου είναι κρίσιμη, καθώς πρέπει να είναι μεγάλο με φαρδιά φύλλα και αφράτο, ώστε να ξεχωρίζουν εύκολα τα φύλλα του. Ένα σφιχτό λάχανο δεν θεωρείται κατάλληλο για την παρασκευή ντολμάδων.
- Το λάχανο, αφού αφαιρεθεί το κοτσάνι του, ζεματίζεται σε αλατισμένο νερό που βράζει για 15 λεπτά. Στόχος είναι να μαλακώσουν τα φύλλα για το τύλιγμα, χωρίς όμως να παραβράσουν, ώστε να μην σκίζονται.
- Για το τύλιγμα, ένα φύλλο τοποθετείται σε μια επιφάνεια, προστίθεται μια κουταλιά γέμιση στη βάση του, διπλώνονται οι πλαϊνές άκρες προς τα μέσα και έπειτα τυλίγεται σφιχτά για να δημιουργηθεί ένα σταθερό ρολό.
- Ο πάτος της κατσαρόλας καλύπτεται με φύλλα λάχανου για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες. Έπειτα, τοποθετούνται στριμωχτά σε στρώσεις και σκεπάζονται με ένα πιάτο για να παραμείνουν σταθεροί κατά τον βρασμό.
Τους λαχανοντολμάδες τους αγαπάμε πάρα πολύ στην Ελλάδα γι αυτό και ζητάμε από μαμάδες και γιαγιάδες να μας τους φτιάχνουν συχνά ή τους αναζητούμε συνεχώς στα καλά μαγειρεία. Η αλήθεια είναι ότι όσο έμπειρος και να είναι κάποιος στην κουζίνα σπάνια θα μπει στη διαδικασία να φτιάξει λαχανοντολμάδες. Η χρονοβόρα διαδικασία, το μπελαλίδικο τύλιγμα, το υπομονετικό μαγείρεμα κάνουν πολλούς να διστάζουν. Στην πράξη όμως δεν είναι τόσο δύσκολα τα πράγματα. Μια παραδοσιακή συνταγή που αναλύει τα βήματα όπως θα σου τα δώσουμε παρακάτω και λίγη παραπάνω προσοχή σε κάποια στάδια αρκούν όχι μόνο για τους προσπαθήσεις αλλά και για να τους πετύχεις, κι ας μην τους έχεις ξαναφτιάξει ποτέ.
Δεν κάνουν όλα τα λάχανα για ντολμάδες
Μπορεί τα λάχανα στην εποχή τους να είναι τραγανά και γλυκά αλλά δεν είναι όλα κατάλληλα για ντολμάδες. Γι αυτό όταν διαλέγουμε προσέχουμε το λάχανο που θα πάρουμε να είναι μεγάλο για να έχει φαρδιά φύλλα που να χωράνε μπόλικη γέμιση. Πρέπει επίσης να είναι αφράτο για να ξεκολλάνε εύκολα τα φύλλα στο ζεμάτισμα. Όσο πιο φουσκωτό και ελαφρύ λοιπόν είναι ένα λάχανο τόσο καλύτερο είναι για ντολμάδες. Όταν είναι σφικτό δεν μπορούμε να βγάλουμε ένα ένα τα φύλλα, ακόμα κι αν το ζεματίσουμε καλά.
Λαχανοντολμάδες: Πώς ζεματίζουμε το λάχανο
Με μεγάλο μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι του λάχανου κόβοντας κυκλικά και το αφήνουμε στην άκρη. Για να μαλακώσει το λάχανο και να τυλίγεται σωστά το πρώτο πράγμα που έχουμε να κάνουμε είναι να γεμίσουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Έπειτα το αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε 1-2 πρέζες αλάτι και τοποθετούμε μέσα το λάχανο με το κομμένο σημείο προς τα κάτω. Αφήνουμε το λάχανο να ζεματιστεί για 15 λεπτά και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα για να κρυώσει. Μόλις μπορούμε να το πιάσουμε βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα από και τα απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσουν εντελώς. SOS: Θέλουμε απλώς να μαλακώσουν τα φύλλα για να μπορούν να τυλίγονται όχι να βράσουν εντελώς. Αν βράσουν εντελώς θα κόβονται και θα ξεχειλίζει η γέμιση.
Τύλιγμα: Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο
Αφού ανακατέψουμε τη γέμιση σε ένα μπολ κρατάμε μερικά φύλλα για τον πάτο της κατσαρόλας και ξεκινάμε να τυλίγουμε τα υπόλοιπα. Σε μια καθαρή επιφάνεια (πάγκο ή ξύλο κοπής) ακουμπάμε ένα φύλλο, με την βαθουλωτή πλευρά προς τα επάνω και τη βάση (ένωση με το κοτσάνι) προς το μέρος μας. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο της βάσης και διπλώνουμε τις άκρες (τα πλαϊνά) προς τα μέσα. Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και τοποθετούμε στην κατσαρόλα.
Στριμωχτά στην κατσαρόλα για να μην διαλυθούν
Για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες στην κατσαρόλα στρώνουμε κάτω σκέτα φύλλα λάχανου μέχρι να την καλύψουμε εντελώς. Στη συνέχεια φροντίζουμε να στριμώχνουμε τους ντολμάδες (κυκλικά, σε στρώσεις) ώστε να μην κουνηθούν με τον βρασμό και ανοίξουν-διαλυθούν. Στο τέλος, τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο που θα τους πιέζει όσο μαγειρεύονται και θα τους κρατάει σταθερούς όσο μαγειρεύονται.