Η γαστρονομία είναι ένας πολύπλοκος κόσμος, στον οποίο εμπλέκονται ολοένα και περισσότεροι ειδικοί.
Συγκεκριμένα, δεν ασχολούνται μόνο οι σεφ με τη διατροφή, αλλά και οι διατροφολόγοι, οι τεχνολόγοι τροφίμων, ακόμη και οι επιστήμονες.
Όλο και περισσότερες μέθοδοι εξετάζονται με στόχο μια πιο υγιεινή μαγειρική, και μία από τις πιο γνωστές και αμφιλεγόμενες είναι το αν πρέπει να ξεπλένεται το ρύζι πριν από το μαγείρεμα.
Υπάρχουν όσοι θεωρούν ότι είναι απαραίτητο βήμα, ενώ άλλοι το παραλείπουν.
Το πλύσιμο στο ρύζι «απαραίτητο» για συνταγές διακεκριμένων σεφ
Πρόκειται για μια διαδικασία που υποστηρίζουν διακεκριμένοι σεφ οι οποίοι τονίζουν τη σημασία του πλυσίματος του ρυζιού στις συνταγές τους.
Ένας από αυτούς επισημαίνει ότι είναι σημαντικό να ξεπλένεται έως και τρεις φορές το ρύζι jazmine, το μπασμάτι και το μακρύκοκκο ρύζι.
Μάλιστα, πολλοί επαγγελματίες αναφέρουν ότι όταν φτιάχνεται το σούσι, είναι απαραίτητο να πλένεται το ρύζι ώστε να απομακρύνεται το περίσσιο επιφανειακό άμυλο, καθώς «είναι ζωτικής σημασίας για να επιτευχθεί η σωστή υφή».
Η επιστήμη στηρίζει αυτή την πρακτική, με μελέτες όπως του 2019, η οποία εξέτασε τις επιπτώσεις του ξεπλύματος σε τρεις τύπους ρυζιού: κολλώδες, γιασεμιού και μεσαίου κόκκου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η κολλώδης υφή και η σκληρότητα του κόκκου δεν παρουσίασαν σημαντικές διαφορές, ακόμη και μετά το πλύσιμο.
Το πλύσιμο απομακρύνει την αμυλόζη, ένα επιφανειακό άμυλο που διαλύεται στο νερό, ενώ ενυδατώνει τον κόκκο, κάνοντας το ρύζι πιο ζουμερό, πιο μαλακό και πιο γευστικό.
Ένα ακόμη επιχείρημα είναι ότι το πλύσιμο του ρυζιού προσφέρει πλεονεκτήματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς το δημητριακό μπορεί να περιέχει ίχνη αρσενικού, μιας τοξικής ουσίας που απορροφά κατά την καλλιέργειά του.
Σύμφωνα με ειδικό στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων, το πλύσιμο μπορεί να μειώσει την παρουσία αρσενικού από 11% έως 30%.
Από την πλευρά της, τεχνολόγος τροφίμων, επισημαίνει ότι το πλύσιμο του ρυζιού μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ορισμένα μέταλλα και μέρος των πρωτεϊνών που περιέχει το δημητριακό.
Η εξαίρεση στον κανόνα
Υπάρχουν ορισμένες συνταγές και μέθοδοι παρασκευής στις οποίες δεν είναι απαραίτητο να πλένεται το ρύζι, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να είναι και αντιπαραγωγικό, κάτι που ισχύει για το ιταλικό ριζότο ή το ρυζόγαλο.
Μια ακόμη εξαίρεση είναι και η παέγια, για την οποία δεν είναι απαραίτητο να πλυθεί το ρύζι.