Η λευκή σοκολάτα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αλλά και πιο αμφιλεγόμενα προϊόντα στον κόσμο της σοκολάτας. Δεν έχει το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα, δεν περιέχει κακαόμαζα και η γεύση της παραπέμπει περισσότερο σε γάλα, βανίλια και ζάχαρη.
- Η λευκή σοκολάτα, αν και δεν περιέχει κακαόμαζα, θεωρείται παράγωγο του κακάο. Το βασικό της συστατικό είναι το βούτυρο κακάο, το οποίο αποτελεί περίπου το 50% του κόκκου, καθιστώντας την αναπόσπαστο μέρος του καρπού.
- Η ποιότητα μιας λευκής σοκολάτας καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Ενώ ο νόμος απαιτεί τουλάχιστον 20%, οι ποιοτικές εκδοχές περιέχουν από 30% έως και 40%, σε αντίθεση με τις βιομηχανικές παραγωγές.
- Πολλές βιομηχανικές λευκές σοκολάτες έχουν παρόμοια γεύση, καθώς χρησιμοποιούν αποσμημένο βούτυρο κακάο. Η διαδικασία αυτή αφαιρεί τα φυσικά αρώματα, αφήνοντας τη ζάχαρη και το γάλα να κυριαρχούν γευστικά στο τελικό προϊόν.
- Το κίνημα «bean to bar» αλλάζει την εικόνα της λευκής σοκολάτας, με παραγωγούς να χρησιμοποιούν φυσικό βούτυρο κακάο για να διατηρήσουν τα αρώματά του. Αρκετοί Ισπανοί παραγωγοί έχουν ήδη διακριθεί για τις δημιουργίες τους.
Είναι, όμως, πραγματικά σοκολάτα; Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή όσο ένα «ναι» ή ένα «όχι». Για να κατανοήσουμε τι ακριβώς είναι η λευκή σοκολάτα, χρειάζεται να κοιτάξουμε τα συστατικά της και κυρίως τη σχέση της με τον ίδιο τον καρπό του κακάο.
Η ιστορία της λευκής σοκολάτας συνδέεται με τη δεκαετία του 1930, όταν η Nestlé παρουσίασε τις πρώτες λευκές πλάκες σοκολάτας, γνωστές σήμερα ως Milkybar. Η καινοτομία ήταν ότι το βασικό στερεό συστατικό του κακάο αντικαταστάθηκε από γάλα, δημιουργώντας ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.
Η λευκή σοκολάτα αποτελείται κυρίως από βούτυρο κακάο, γάλα και ζάχαρη. Το βούτυρο κακάο είναι το λιπαρό μέρος του καρπού του κακάο και προκύπτει από την επεξεργασία των κόκκων.
Η Raquel González, η οποία παρουσιάζεται ως η πρώτη επίσημη γευσιγνώστρια κακάο στην Ισπανία, εξηγεί το ζήτημα χρησιμοποιώντας ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα.
«Ένας κόκκος κακάο έχει περίπου 50% λίπος, δηλαδή αυτό το βούτυρο με το οποίο φτιάχνεται η λευκή σοκολάτα. Θα ήταν σαν να λέγαμε ότι το ελαιόλαδο δεν είναι μέρος μιας ελιάς», σημειώνει.
Με άλλα λόγια, παρότι η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει κακαόμαζα, περιέχει ένα από τα βασικά συστατικά που προέρχονται από τον ίδιο τον καρπό.
Το συστατικό που κάνει τη διαφορά
Σύμφωνα με τους κανόνες του Codex Alimentarius, για να χαρακτηρίζεται ένα προϊόν ως λευκή σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο, μαζί με συγκεκριμένες ποσότητες στερεών γάλακτος και γαλακτικού λίπους, ενώ το υπόλοιπο αποτελείται σε σημαντικό βαθμό από ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά. Ωστόσο, για τους παραγωγούς υψηλής ποιότητας, το ελάχιστο αυτό ποσοστό δεν θεωρείται αρκετό.
Η González υποστηρίζει ότι μια πραγματικά ποιοτική λευκή σοκολάτα θα πρέπει να περιέχει περίπου 30% έως 35% βούτυρο κακάο, ενώ ορισμένοι παραγωγοί φτάνουν ακόμη και το 40%.
«Υπάρχουν υπέροχες λευκές σοκολάτες που φτιάχνονται με βούτυρα πολύ υψηλής ποιότητας», αναφέρει, εξηγώντας ότι σε ορισμένες premium παραγωγές το ποσοστό μπορεί να φτάσει ή και να ξεπεράσει το 35%.
Αντίθετα, η ίδια διαχωρίζει τις βιομηχανικές εκδοχές που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά, υποστηρίζοντας ότι σε αρκετές περιπτώσεις πρόκειται ουσιαστικά για ένα μείγμα ζάχαρης και γάλακτος με σχετικά μικρή ποσότητα βουτύρου κακάο.
Έτσι, τεχνικά, η λευκή σοκολάτα μπορεί να θεωρηθεί παράγωγο της σοκολάτας, καθώς προέρχεται από το κακάο αλλά δεν περιέχει την κακαόμαζα που δίνει στο προϊόν το σκούρο χρώμα και τα χαρακτηριστικά αρώματά του.
Περισσότερες θερμίδες
Η απουσία κακαόμαζας έχει, σύμφωνα με δημοσίευμα στο infobae, και διατροφικές συνέπειες. Η λευκή σοκολάτα μπορεί να είναι ιδιαίτερα παχυντική, κυρίως λόγω της περιεκτικότητάς της σε λιπαρά και ζάχαρη. Παράλληλα, δεν περιέχει τις πολυφαινόλες που βρίσκονται στο στερεό μέρος του κακάο και συνδέονται με τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες της μαύρης σοκολάτας.
Απουσιάζει επίσης η θεοβρωμίνη, μια φυσική ουσία του κακάο που βρίσκεται κυρίως στα στερεά του και δεν αποτελεί χαρακτηριστικό συστατικό της λευκής σοκολάτας.
Επομένως, παρά το γεγονός ότι μπορεί να είναι ένα ποιοτικό γλυκό, η λευκή σοκολάτα δεν έχει το ίδιο διατροφικό προφίλ με τη μαύρη σοκολάτα.
Γιατί πολλές λευκές σοκολάτες έχουν παρόμοια γεύση
Ένα ακόμη ζήτημα αφορά το ίδιο το βούτυρο κακάο. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται συχνά αποσμημένο βούτυρο κακάο [φυτικό], μια διαδικασία που απομακρύνει μεγάλο μέρος των φυσικών αρωμάτων και των γευστικών χαρακτηριστικών του. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η τελική γεύση να καθορίζεται κυρίως από το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια.
Η επιλογή αυτή συνδέεται και με τη χρήση του βουτύρου κακάο σε άλλους κλάδους, όπως η βιομηχανία καλλυντικών, όπου απαιτείται ένα ουδέτερο προϊόν ως προς την οσμή και τη γεύση.
Αυτός είναι και ένας από τους λόγους για τους οποίους πολλές βιομηχανικές λευκές σοκολάτες μοιάζουν μεταξύ τους γευστικά.
Η απάντηση του «bean to bar»
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, παραγωγοί που ακολουθούν τη φιλοσοφία bean to bar επιχειρούν να αλλάξουν αυτή την εικόνα. Η συγκεκριμένη προσέγγιση δίνει έμφαση στην προέλευση του κακάο, την ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών, την ποιότητα και τον έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής από τον κόκκο μέχρι την τελική πλάκα.
Σε αυτές τις περιπτώσεις, το βούτυρο κακάο μπορεί να χρησιμοποιείται φυσικό και μη επεξεργασμένο, ώστε να διατηρούνται περισσότερα από τα χαρακτηριστικά του κακάο. Παράλληλα, οι παραγωγοί επιλέγουν συχνά ποιοτική ζάχαρη και χρησιμοποιούν μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου κακάο από το ελάχιστο απαιτούμενο.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η ισπανική Kaitxo, η οποία έχει δημιουργήσει λευκή σοκολάτα με καραμελωμένα φιστίκια και έχει διακριθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς.
Στην Ισπανία υπάρχουν και άλλοι μικροί παραγωγοί που έχουν επενδύσει στη λευκή σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Η Maychoco, ένα μικρό εργαστήριο στην περιοχή της Μάλαγα, έχει δημιουργήσει vegan λευκή σοκολάτα με φυσικό βούτυρο κακάο από το Περού, βιολογική καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και αμύγδαλα από συνεταιρισμό της Μάλαγα.
Στα πρώτα Βραβεία Bean to Bar Ισπανίας, η συγκεκριμένη δημιουργία απέσπασε την τρίτη θέση στην κατηγορία της λευκής σοκολάτας. Το πρώτο βραβείο πήγε στα Chocolates Artesanos Isabel, από το Τερουέλ, για λευκή σοκολάτα με βιολογικό φιστίκι, ενώ η δεύτερη θέση απονεμήθηκε στην Kankel για λευκή σοκολάτα με λεμόνι και αλάτι.