Ο σεφ Luca Piscazzi, του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου «Pelagos», μάς ξεναγεί στη Σίφνο, το κυκλαδίτικο νησί που φημίζεται για τη γαστρονομία του.
Ο Ιταλός σεφ Luca Piscazzi τα τελευταία χρόνια ηγείται στην κουζίνα, του βραβευμένου εστιατορίου με αστέρι Michelin, «Pelagos». Μάλιστα, το πολυπόθητο αστέρι ήρθε στο εστιατόριο έξι μόλις μήνες μετά την έλευση του σεφ και μέχρι σήμερα φιγουράρει στην κορυφαία λίστα. Από τα πιο εμβληματικά πιάτα του Luca Piscazzi, που έγινε talk of the town, είναι το «Caviar pasta», που κρύβει μια ωραία ιστορία: Εμπνεύστηκε το πιάτο από το «Spaghetti ala Vongole»που μαγείρευε η μητέρα μου όταν ήταν μικρός. Το αγαπημένο του ήταν να τα τρώει κρύα την επόμενη μέρα κατευθείαν από το ψυγείο.
Εδώ και τρία χρόνια ο βραβευμένος σεφ επιλέγει για το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου να κάνει ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι στα ελληνικά νησιά. Το φετινό μενού «Best of Pelagos on tour», διαθέσιμο μέχρι τέλη Σεπτεμβρίου, αφηγείται ιστορίες από ταξίδια σε ήρεμα ελληνικά τοπία όπως η Κρήτη, η Σίφνος και η Σαντορίνη. Σε αυτούς τους ονειρικούς ελληνικούς προορισμούς, ο σεφ γνώρισε αγρότες, επισκέφθηκε οινοποιεία, γευμάτισε με ντόπιους και έμαθε παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά. Από κάθε σημείο, άντλησε τα καλύτερα υλικά και μοναδική έμπνευση.
Με αφορμή τα ταξίδια του Ιταλού σεφ στα ελληνικά νησιά μάς ξεναγεί στη Σίφνο αποκαλύπτοντας τα αγαπημένα του αξιοθέατα, αλλά και τα εκλεκτά γαστρονομικά προϊόντα του κυκλαδίτικου νησιού που φημίζεται για την τοπική κουζίνα.
Ο Luca Piscazzi μάς ξεναγεί στη Σίφνο
Ανακαλύπτοντας τη Σίφνο τι είναι αυτό που σας άρεσε και σας τράβηξε στο νησί των Κυκλάδων;
Όταν άκουσα για πρώτη φορά για τη Σίφνο, ήταν η υπόσχεση για κάτι πιο ήσυχο και πιο αυθεντικό από τα πιο διάσημα κυκλαδίτικα νησιά. Η ιδέα να περιπλανηθώ σε ασβεστωμένα χωριά όπως η Απολλωνία, όπου κάθε σοκάκι φαίνεται να οδηγεί σε ένα μικρό εκκλησάκι ή ένα κρυμμένο καφέ, μου φάνηκε μαγική. Με τράβηξε επίσης η φήμη της για το φαγητό της. Προφανώς, η Σίφνος είναι η γενέτειρα μερικών από τα καλύτερα παραδοσιακά πιάτα της Ελλάδας και δεν μπορούσα να αντισταθώ στην ιδέα να δοκιμάσω ρεβίθια μαγειρεμένα σε πήλινα σκεύη. Είναι το είδος του μέρους που σε κάνει να χαλαρώσεις και να συνειδητοποιήσεις πού βρίσκεσαι.
Η Σίφνος φημίζεται για τη γαστρονομία και εσείς στο Degustation menu την έχετε συμπεριλάβει. Αλήθεια, πώς σας φάνηκε η τοπική γαστρονομία; Και γιατί είναι από τα νησιά που επιλέξατε;
Η γαστρονομία της Σίφνου με εντυπωσίασε πραγματικά. Είναι βαθιά ριζωμένη στην παράδοση, αλλά ταυτόχρονα είναι απίστευτα φρέσκια και ζωντανή. Κάθε πιάτο φαίνεται να αφηγείται μια ιστορία για το παρελθόν του νησιού και τη στενή του σχέση με τη γη και τη θάλασσα. Οι γεύσεις είναι απλές αλλά εξαιρετικά εκλεπτυσμένες και όλα τα πιάτα παρασκευάζονται με υψηλής ποιότητας εποχικά υλικά. Επέλεξα τη Σίφνο επειδή ενσαρκώνει την αυθεντικότητα και τον πραγματικό σεβασμό για τα τοπικά προϊόντα. Υπάρχει αγνότητα στον τρόπο που μαγειρεύουν εκεί, τίποτα δεν είναι υπερβολικά περίπλοκο, αλλά τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά. Αυτή η ισορροπία μεταξύ παράδοσης και φρεσκάδας είναι ακριβώς αυτό που με ενέπνευσε να την συμπεριλάβω στο μενού γευσιγνωσίας μου.
Ποια τοπικά πιάτα και προϊόντα έχετε ξεχωρίσει;
Έχω ξεχωρίσει μερικά πιάτα και προϊόντα που πραγματικά αποτυπώνουν την ουσία της Σίφνου. Ένα από αυτά είναι η κλασική ρεβιθάδα, το περίφημο φαγητό με ρεβίθια, που μαγειρεύεται σε αργή φωτιά σε πήλινα σκεύη. Είναι απλό αλλά γεμάτο γεύση και αντικατοπτρίζει τέλεια την γαστρονομική κληρονομιά του νησιού. Επίσης, με ενέπνευσε η χρήση της κάππαρης, όχι μόνο ως γαρνιτούρα αλλά και ως βασικό συστατικό σε παραδοσιακές συνταγές όπως η σαλάτα με κάπαρη, η οποία έχει έναν έντονο, αλμυρό χαρακτήρα που είναι αξέχαστος. Όσον αφορά τα προϊόντα, η ντόπια κάππαρη ξεχωρίζει, καθώς είναι πιο έντονη και έχουν αυτή τη μοναδική γεύση που δεν βρίσκεις πουθενά αλλού. Αυτά τα στοιχεία, μαζί με πιάτα όπως οι σαλάτες με φρέσκο κρεμμύδι και κάπαρη, αφηγούνται μια ιστορία παράδοσης και τη σύνδεση του νησιού με τα φυσικά συστατικά του.
Στο γαστρονομικό κομμάτι ποιες γεύσεις αξίζει να δοκιμάσουμε στο νησί;
Από γαστρονομική άποψη, οι γεύσεις που ξεχωρίζουν στη Σίφνο είναι αυτές που προέρχονται από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της. Η σαλάτα με κάπαρη είναι κάτι που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε — είναι πικάντικη, ελαφρώς αλμυρή και γεμάτη από εκείνο το άγριο, ηλιόλουστο άρωμα που την κάνει τόσο μοναδική στο νησί. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα ρεβίθια, ειδικά στο διάσημο βραστό φαγητό. Γίνονται κρεμώδη και πλούσια, απορροφώντας τις γεύσεις του ελαιόλαδου, των βοτάνων και του ίδιου του πήλινου σκεύους.
Υπάρχει κάποιο προϊόν της τοπικής κουζίνας που δεν λείπει ποτέ από τη δική σας κουζίνα;
Το λεμόνι είναι το τοπικό προϊόν που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μου. Είναι ένα βασικό συστατικό, καθώς προσδίδει φωτεινότητα και ισορροπία σε σχεδόν κάθε πιάτο. Η πινελιά οξύτητας που προσφέρει αναδεικνύει τις γεύσεις, ισορροπεί την πλούσια γεύση και δένει όλα τα συστατικά μεταξύ τους. Επιπλέον, στη Σίφνο τα λεμόνια είναι εξαιρετικά αρωματικά και η χρήση τους είναι σαν να προσθέτεις λίγο από τον ήλιο του νησιού στο πιάτο σου.
Στα νησιά, γενικότερα στην περιφέρεια, στα καφενεία μπορείς να βρεις εξαιρετικούς μεζέδες. Αλήθεια τα επισκεφτήκατε; Πώς σας φάνηκαν;
Ναι, έχω επισκεφτεί αρκετά από αυτά τα μικρά, οικογενειακά καφέ, και είναι πραγματικά διαμάντια. Υπάρχει κάτι το ιδιαίτερο στον τρόπο που σερβίρουν το φαγητό – είτε πρόκειται για φρεσκοψημένα αρτοσκευάσματα το πρωί είτε για απλά πιάτα μεζέδων που συνοδεύονται από τοπικό κρασί ή τσίπουρο, όλα φαίνονται αυθεντικά και γεμάτα χαρακτήρα. Αυτό που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση ήταν η φιλοξενία. Δεν τρως απλά, μοιράζεσαι μια στιγμή με τους ανθρώπους που φτιάχνουν το φαγητό, ακούγοντας συχνά τις ιστορίες τους ενώ απολαμβάνεις το γεύμα σου. Είναι αυτή η ζεστασιά και η αυθεντικότητα που κάνουν αυτά τα μέρη μοναδικά.
Ποια αξιοθέατα σας εντυπωσίασαν περισσότερο στο νησί; Τι προτείνετε να δει ο κόσμος;
Το χωριό Κάστρο με εντυπωσίασε πραγματικά- είναι σαν να γυρίζεις πίσω στο χρόνο, με τα στενά, δαιδαλώδη δρομάκια και την εκπληκτική θέα στη θάλασσα. Άλλο ένα αξιοθέατο που πρέπει να δεις είναι το Μοναστήρι της Χρυσοπηγής, που βρίσκεται σε μια εντυπωσιακή τοποθεσία πάνω σε ένα βράχο δίπλα στη θάλασσα. Δεν είναι μόνο όμορφο, αλλά έχει και μια τόσο γαλήνια, σχεδόν μαγική ατμόσφαιρα. Για μια πιο χαλαρή εμπειρία, θα πρότεινα τις απομονωμένες παραλίες όπως το Βαθύ και ο Πλάτης Γιαλός. Είναι ήσυχες, με κρυστάλλινα νερά, ιδανικές για χαλάρωση. Και φυσικά, το ηλιοβασίλεμα από το χωριό Απολλωνία στην κορυφή του λόφου είναι κάτι που δεν πρέπει να χάσετε - η θέα είναι μαγευτική και υπάρχει κάτι τόσο γαλήνιο στο να βλέπεις τον ήλιο να βυθίζεται πάνω από το νησί.
Επισκεφτήκατε κάποια φάρμα που μπορεί να σας έκανε εντύπωση;
Ναι, επισκέφτηκα ένα αγρόκτημα και μου έκανε μεγάλη εντύπωση. Αυτό που μου έμεινε ήταν το πώς τα καταφέρνουν όλα χωρίς πολύ νερό — είναι εντυπωσιακό το πώς αξιοποιούν στο έπακρο τους περιορισμένους πόρους. Η γεύση των προϊόντων ήταν απίστευτη, τόσο φρέσκια και γεμάτη άρωμα. Μου έκανε να εκτιμήσω πραγματικά πόσο συνδεδεμένοι είναι οι ντόπιοι με τη γη τους και πόση φροντίδα δίνουν σε κάθε συστατικό. Υπάρχει κάτι το ιδιαίτερο στα τρόφιμα που καλλιεργούνται με τέτοια προσοχή.
Στο φετινό σας μενού τι γαστρονομικά στοιχεία έχετε πάρει από τη Σίφνο;
Φέτος, ήθελα να ενσωματώσω την ουσία της Σίφνου στο μενού μου, αναδεικνύοντας τα απίστευτα τοπικά προϊόντα της με έναν φρέσκο τρόπο. Τη γλώσσα, την συνδύασα με φασκόμηλο και πιπεριές Padron του νησιού, ολοκληρώνοντας το πιάτο με σάλτσα σαμπάνιας και βατόμουρου για να ισορροπήσω τις γεύσεις. Το πιάτο μεταφέρει ένα κομμάτι της Σίφνου – τα συστατικά της, την παράδοσή της και το πνεύμα της.
Σε ποια νησιά θα μάς ταξιδέψετε φέτος γαστρονομικά μέσα από το μενού στο Pelagos;
Φέτος στο Pelagos, το μενού θα σας ταξιδέψει γαστρονομικά σε τέσσερα απίστευτα νησιά: Σαντορίνη, Κρήτη, Κάλυμνος και Σίφνος. Κάθε προορισμός έχει τις δικές του μοναδικές γεύσεις και παραδόσεις, τις οποίες έχουμε επαναπροσδιορίσει για να δημιουργήσουμε πιάτα που αποτυπώνουν την ουσία των τοπικών συστατικών και της γαστρονομικής κληρονομιάς τους.
Ποια η φιλοσοφία του φετινού μενού;
Η φιλοσοφία του φετινού μενού είναι να αναδείξει τα καλύτερα πιάτα που εμπνέονται από κάθε νησί. Συνδυάζει όλα όσα μάθαμε τα τελευταία δύο χρόνια με το concept «Pelagos on Tour», όπου εξερευνήσαμε και αναδείξαμε τα καλύτερα υλικά από κάθε προορισμό. Κάθε πιάτο βασίζεται σε ένα ξεχωριστό τοπικό προϊόν, τιμώντας την προέλευσή του και δημιουργώντας κάτι πραγματικά ξεχωριστό στο πιάτο.
Τα τελευταία χρόνια επιμένετε αναδεικνύοντας την κουζίνα των νησιών. Τι σας ώθησε να το κάνετε;
Εμπνεύστηκα όταν ανακάλυψα την ομορφιά και τη μοναδικότητα των ελληνικών νησιών. Κατά τη διάρκεια των επισκέψεών μου, είχα την ευκαιρία να μάθω από τους ντόπιους, να δοκιμάσω παραδοσιακά πιάτα και να κατανοήσω τη φιλοσοφία τους για το φαγητό και τη ζωή.
Αυτή η βαθιά σύνδεση με τον πολιτισμό τους με ώθησε να αναδείξω την κουζίνα τους και να μοιραστώ τον πλούτο της με ένα ευρύτερο κοινό.