Ο πιο επιδραστικός Έλληνας σεφ, Αθηναγόρας Κωστάκος, με εστιατόρια ανά την υφήλιο, και πάνω από ένα εκατομμύριο followers, έχει καταφέρει να αναδείξει το «Noema» σε παγκόσμιο hot spot.
Το όνομα του Αθηναγόρα Κωστάκου είναι ταυτισμένο με τη γαστρονομία, καθώς ο σεφ έχει καταφέρει να κάνει γνωστή την ελληνική κουζίνα σε όλη την υφήλιο. Ξεκινώντας από την οικογενειακή παραδοσιακή ταβέρνα, στα Βλάχικα της Βάρη, που φημίζονται για τα εκλεκτά κρέατα, ο σεφ από πολύ μικρή ηλικία βρισκόταν μέσα στην κουζίνα γνωρίζοντας τόσο την καλή πρώτη ύλη όσο και τη φιλοξενία. Ο δρόμος προς τις επαγγελματικές κουζίνες ήταν σχεδόν προδιαγεγραμμένος. Ο ίδιος δεν επαναπαύτηκε στην ταβέρνα της οικογένειας του, αλλά θέλησε να διαδώσει την ελληνική γαστρονομία σε κάθε μέρος του πλανήτη. Έχοντας δημιουργήσει εστιατόρια, ανά τον κόσμο, πριν πέντε χρόνια ως Culinary Director του εστιατορίου Noema, στη Μύκονο, έβαλε την Ελλάδα στον παγκόσμιο χάρτη της γεύσης. Το εστιατόριο στο νησί των Ανέμων είναι από τα πιο περιζήτητα με το μενού να είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής.
Η Μύκονος δεν είναι ένα απλό κυκλαδίτικο νησί, αλλά ένας παγκόσμιος προορισμός που αναδεικνύει γαστρονομικές τάσεις δημιουργώντας trends που σαγηνεύουν τους επισκέπτες, αλλά και τους ντόπιους που έχουν την τύχη να γεύονται πρώτοι όσα γίνονται τάσεις μήνες αργότερα. Και μπορεί η Μύκονος να φιγουράρει στους ταξιδιωτικούς προορισμούς της υφηλίου, ωστόσο κρατάει κάποιες παραδόσεις που την κάνουν ιδιαίτερη κι αυτό είναι σίγουρα η τοπική γαστρονομία όσο και η φιλοξενία που παραμένει εγκάρδια.
Ο υπαίθριος κινηματογράφος που μεταμορφώθηκε σε εστιατόριο
Στη Μύκονο θα ακούσεις πολλές ενδιαφέρουσες ιστορίες από τους ντόπιους που εξιστορούν πώς καλοδέχτηκαν τους πρώτους τουρίστες όταν στα υπόλοιπα νησιά ήταν κάτι άγνωστο και ασυνήθιστο. Οι ιστορίες που τάιζαν τους επισκέπτες του νησιού στην αυλή των σπιτιών τους βάζοντας από το φαγητό που έφτιαχναν στην κουζίνα, με όσα είχαν από τον κήπο και τη θάλασσα, ήταν το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό βλέποντας τον υπαίθριο χώρο του εστιατορίου Noema.
Βρίσκεται στη Χώρα της Μυκόνου και μετά από μια βόλτα μέσα στα φανταστικά σοκάκια με τα κυκλαδίτικα σπίτια να δίνουν το δικό τους στίγμα στο κάδρο, ο επισκέπτης νιώθει ότι βρίσκεται στην φιλόξενη αυλή ενός μυκονιάτικου σπιτιού. Αυτή η ζεστή ατμόσφαιρα με τα τραπεζάκια στον κήπο, την ανοιχτή κουζίνα και το υπαίθριο μπαρ δημιουργεί μια πρωτόγνωρη αίσθηση και ηρεμία στον επισκέπτη.
Το Nōema στεγάζεται σε έναν πρώην υπαίθριο κινηματογράφο, που μεταμορφώθηκε σε έναν χώρο που δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο ή μπαρ, αλλά μια ζωντανή έκφραση του αυθεντικού πνεύματος της Μυκόνου. Καθημερινά, από την ώρα που δύει ο ήλιος, η ζωή κινείται γύρω από την εσωτερική αυλή -όπως σε κάθε παραδοσιακό κυκλαδίτικο σπίτι. Διαφορετικοί χώροι με ξεχωριστό χαρακτήρα φιλοξενούν στιγμές για φαγητό, ποτό και χορό, ενώ ο ειδικά διαμορφωμένος χώρος για private dining είναι μια δυνατότητα σπάνια στο νησί.
Με την καθοδήγηση του operations manager Milan Jovanovic, η φιλοσοφία του Nōema που το έκανε να ξεχωρίσει ήδη από το πρώτο καλοκαίρι της λειτουργίας του, παραμένει αναλλοίωτη πέντε χρόνια μετά: αναδεικνύει τα τοπία, ρίχνει φως στις παραδόσεις, στους ανθρώπους και τις ιδέες που κάνουν το Αιγαιοπελαγίτικο νησί της Μυκόνου τον ξεχωριστό τόπο που είναι. Με την ίδια έμφαση στη γαστρονομία, την ατμόσφαιρα και τη διασκέδαση, το Nōema συνεχίζει να αποτελεί σημείο συνάντησης ψαγμένων foodies.
Αθηναγόρας Κωστάκος: Όταν η ελληνική κουζίνα του Noema γίνεται παγκόσμιο αφήγημα
Στην ελληνική γαστρονομία η φιλοσοφία του «φαγητού στη μέση» κυριαρχεί και στο Noema είναι κάτι που προτείνουν προκειμένου ο επισκέπτης να δοκιμάσει περισσότερα πιάτα, ώστε να έχει μια ολοκληρωμένη άποψη για το μενού. Πιάτα γευστικά, εύκολα που συνδυάζουν εποχιακά προϊόντα χωρίς να δίνεται έμφαση στις τεχνικές. Άλλωστε, όταν έχεις την καλύτερη πρώτη ύλη θέλεις να αναδείξεις τη γεύση. Στην τοπική πρώτη ύλη αναδεικνύονται προϊόντα όπως τα τυριά, το αρνάκι και τα φρέσκα ψάρια του Αιγαίου.
Στην ανοικτή κουζίνα, με τον Culinary Director Αθηναγόρα Κωστάκο να ηγείται μιας σπουδαίας ομάδας, πρωταγωνιστούν οι ελληνικές γεύσεις με έμφαση στην εποχικότητα και τις αυθεντικές πρώτες ύλες. Το μενού εστιάζει σε τοπικά, βιολογικά προϊόντα με πιάτα όπως η κοιλιά τόνου με καπνιστό βοδινό λίπος και χαβιάρι, σεβίτσε γαρίδας Κοιλάδας, και στρείδια με spicy dressing καρπουζιού. Στα ορεκτικά για να μοιράζεται το τραπέζι υπάρχουν πιάτα όπως η καβουροσαλάτα με ντόπιο μπλε καβούρι, το ψητό χταπόδι και το κυκλαδίτικο καλαμάρι με chimichurri φρέσκου κρεμμυδιού και το μοσχαρίσιο καρπάτσιο με άγριες αγκινάρες, ντόπια παλαιωμένη γραβιέρα και καπνιστό αλάτι και φυσικά, ο διάσημος καπνιστός ταραμάς που σερβίρεται με λιαστή ντομάτα και πούδρα χαρουπένιου παξιμαδιού.
Στα κυρίως πιάτα, που είναι ιδανικά επίσης για το κέντρο του τραπεζιού, ξεχωρίζουν τα φρέσκα ψάρια ημέρας που ψήνονται στην ανοικτή φωτιά, αστακός με μπισκ και ελληνικά ζυμαρικά, και pasta με καραβίδες που εμπλουτίζεται με αυγοτάραχο και κρητική πιπεριά τσίλι. Στο μενού υπάρχουν επίσης αρνίσια σουβλάκια που σερβίρονται με ελληνικό γιαούρτι, αγγούρι και λαδολέμονο, ντόπια χοιρινά λουκάνικα που συνοδεύονται με φρέσκια τομάτα και πιπεριές padron, μοσχαρίσια μάγουλα με κριθαράκι, ντομάτα, τρούφα και γραβιέρα καθώς και μια επιλογή από μοσχαρίσια φιλέτα και σιγομαγειρεμένα χοιρινά παϊδάκια καρέ σερβιρισμένα με ψητά ροδάκινα.
Όσο για τη φιλοσοφία του μενού ο Αθηναγόρας Κωστάκος εξηγεί στο iefimerida.gr: «Στο Nōema ουσιαστικά δημιουργήσαμε το αυτονόητο: Ένα μενού όπου πρωταγωνιστούν οι ελληνικές γεύσεις με έμφαση στην εποχικότητα και τις αυθεντικές πρώτες ύλες. Όλα τα πιάτα έχουν τις ρίζες τους στην απλότητα αλλά και τη βαθιά γεύση της ελληνικής κουζίνας. Το μενού του Nōema καθορίζεται από όσα η ομάδα του και οι τοπικοί προμηθευτές καταφέρνουν να εξασφαλίσουν κάθε μέρα. Όλα τα πιάτα είναι για να μοιράζονται, στο στυλ της ταβέρνας, δίνοντας μια οικογενειακή αίσθηση σε όσους βρίσκονται γύρω από το τραπέζι».
Να αναφέρω ότι η ταραμοσαλάτα που έρχεται στο τραπέζι, με δύο είδη ζυμωτού ψωμιού, καπνίζεται για οκτώ ώρες με αποτέλεσμα η γεύση να είναι πολύ ιδιαίτερη, έντονη, ενώ έχει ωραία υφή. Από την άλλη, τόσο η τσιπούρα με αμπελόφυλλο περασμένη από το φούρνο όσο και το αρνί με πατάτες κερδίζουν τον επισκέπτη με την απλότητα της γεύσης τους και φέρνουν σε πρώτο πλάνο την αυθεντική ελληνική κουζίνα.
Ποια πιάτα είναι τα best seller και απολαμβάνουν οι επισκέπτες από το εξωτερικό; Νομίζω ότι ο καπνιστός ταραμάς, η σαλάτα με τα παντζάρια και το παγωτό φιστίκι είναι 3 χαρακτηρίστηκα πιάτα που οι επισκέπτες από Αμερική και Αγγλία δεν σταματούν ποτέ να παραγγέλνουν. Εϊναι 100% ελληνικά σε γεύση και στυλ και με το λίγο διαφορετικό δικό μας twist έχουν γίνει ακαταμάχητα και σίγουρα ξεχωριστά» μου αναφέρει ο Αθηναγόρας Κωστάκος.
Τον ρωτώ αν το παραδοσιακό πιάτο με το αρνί είναι για τον ίδιο ένας φόρος τιμής στην οικογενειακή ταβέρνα; «Μεγάλωσα με την γεύση του ψητού αρνιού και την διαδικασία προετοιμασίας του. Ήταν πάντα ένα πιάτο που λειτουργούσε σαν σταθμός για καθετί στην οικογένεια καθώς η επιχείρησή του πατέρα μου εξειδικεύεται σε αυτό. Και φυσικά η βάση του Ελληνικού Πάσχα – της μεγαλύτερης γιορτής μας - είναι το πιάτο αυτό» αναφέρει χαρακτηριστικά.
Αναρωτιέμαι, αν είναι το Noema η παραδοσιακή ταβέρνα του μέλλοντος για την Ελλάδα; Το επόμενο βήμα της σύγχρονης ταβέρνας; «Όταν ξεκίνησε τη λειτουργία του το Nōema πριν πέντε χρόνια, θεωρήθηκε ανατρεπτική η προσέγγισή μας. Στην ουσία όμως, το φαγητό που προσφέραμε και οι γεύσεις ήταν κάτι που εμείς οι Έλληνες γνωρίζαμε πολύ καλά, απλά τις τελευταίες δεκαετίες είχαμε σνομπάρει και ως μάγειρες αλλά και ως πελάτες, για διάφορους λόγους. Δώσαμε ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα, στην εξυπηρέτηση και την εμπειρία του πελάτη, ενσωματώσαμε την μουσική που τόσο σημαντικό ρόλο παίζει στη διασκέδασή μας ως λαός. Η προσέγγιση αυτή δεν είναι ξένη – κάθε άλλο! Είναι ακριβώς η ουσία της δικής μας διασκέδασης και θέλαμε να την μοιραστούμε με τους καλεσμένους μας στο Nōema» σχολιάζει ο επιδραστικός σεφ που έχει καταφέρει να αναδείξει την ελληνική κουζίνα.
Η διαδρομή του Αθηναγόρα Κωστάκου από την παραδοσιακή ταβέρνα στην υψηλή γαστρονομία ανά τον κόσμο
Ο επιδραστικός σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος μιλάει στο iefimerida.gr για τη διαδρομή του
Έχοντας μεγαλώσει σε μια παραδοσιακή ταβέρνα πιστεύετε ότι έπαιξε ρόλο για να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;
Η ταβέρνα ήταν κάτι σταθερό στο μυαλό μου πάντα! Η γαστρονομία και η φιλοξενία με γοήτευε πάντα σαν κάτι που προέρχεται από την ψυχή και προσφέρεται στον καλεσμένο με πολύ μεράκι.
Στην μετέπειτα πορεία μου κατάλαβα ότι το ελληνικό φαγητό θα πρέπει πάντα, έστω και λίγο, να θυμίζει το νόστιμο φαγητό μιας ταβέρνας.
Είχατε κλίση από μικρός στη μαγειρική ή προέκυψε στην πορεία;
Η μαγειρική ήταν μία απασχόληση, ένα χόμπι, που ξεκίνησα όταν ήμουν μόνο 7 ετών. Από μόνος μου και με μεγάλο κέφι άρχισα να διαβάζω βιβλία μαγειρικής και να πειραματίζομαι. Είχα πάντα την όρεξη να μπαίνω στην κουζίνα της μητέρας μου και να ανακατεύω υλικά και γεύσεις. Ήταν μάλλον κάτι που γεννήθηκα με αυτό, δεν έδωσα ποτέ εξήγηση από μόνος μου ποιος μπορεί να είναι ο λόγος που με ενδιέφερε τόσο πολύ. Ωστόσο, λόγω του ότι υπήρχε μαγειρική δραστηριότητα από όλους στους σπίτι μας, μου φαινόταν φυσιολογικό.
Έχετε καταφέρει να ξεχωρίσετε παγκοσμίως έχοντας εστιατόρια σε πολλά μέρη του κόσμου. Είναι μια κατάκτηση και επιβεβαίωση για την πορεία σας;
Αγαπώ την πορεία μου και αγαπώ το αποτύπωμα που αφήνει. Από την αρχή της καριέρας μου πίστευα ότι ο Ελληνικός τουρισμός, η ελληνική κουζίνα και γεύσεις είναι προϊόν εξαγώγιμο που κακώς δεν ήταν τόσο γνωστά! Πρεσβεύω και παλεύω για αυτή την ιδέα και εύχομαι να βάλω ένα πετραδάκι σε αυτό που αργότερα ο πλανήτης θα αναγνωρίζει σαν Ελληνική κουζίνα
Η ελληνική κουζίνα είναι μεγάλο trend στο εξωτερικό πλέον. Υπάρχει κάποιο αγαπημένο είδος ή πιάτο που έχουν οι επισκέπτες στα εστιατόριά σας;
Η ελληνική κουζίνα είναι μια κουζίνα του ‘κάθε μέρα’ Έχει πολλές φρέσκιες σαλάτες, πολλά λαχανικά και ωραία κρέατα και ψάρια στην ανοιχτή φωτιά. Από τα πιο κλασικά μου πιάτα στο εξωτερικό είναι σίγουρα η Ελληνική σαλάτα με παξιμάδι από χαρούπι, το ψητό αρνί αλλά και το ψητό ψάρι ‘πέταλι ‘ με λαδολέμονο και χόρτα φρικασέ.
Ποια ελληνικά προϊόντα δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα των εστιατορίων σας στο εξωτερικό;
Είμαι λάτρης της οξύτητας! Έχω πάντα λεμόνια στην κουζίνα μου και εσπεριδοειδή! Το ελληνικό γιαούρτι επίσης δεν λείπει ποτέ, και όταν θέλω κάτι ξεχωριστό έχω πάντα κοντά μου ελληνικό αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι