Λίγες ημέρες μετά τη διάκριση του εστιατορίου του «Le Pavillon» στη λίστα The Michelin Guide ο Γάλλος σεφ μιλάει στο iefimerida.gr
Η παιδική του αγάπη για τη μαγειρική, η συνεργασία του με τον διακεκριμένο σεφ Divellec και η απόφαση να εγκατασταθεί μόνιμα στην Ελλάδα.
Ο σεφ Jean Charles Metayer με υποδέχεται ένα φθινοπωρινό μεσημέρι σε μια όμορφη μονοκατοικία της δεκαετίας του 1940 στο Χαλάνδρι όπου εκεί βρίσκεται το εστιατόριο «Le Pavillon». Εξερευνώντας τους χώρους μεταφέρει με μοναδικό τρόπο την ουσία μιας άλλης εποχής προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις του design και της γαστρονομίας του σήμερα. Λίγο πριν ξεκινήσουν οι διαδικασίες της κουζίνας προκειμένου το βράδυ να είναι όλα άψογα ενορχηστρωμένα για να υποδεχτεί τους επισκέπτες καθόμαστε σε ένα τραπέζι με θέα τον κήπο απολαμβάνοντας ζεστό ψωμί και χειροποίητο βούτυρο.
Η ιστορία του chef patron ξεκινάει από τη Γαλλία και συγκεκριμένα την περιοχή Pays de la Loire, η οποία φημίζεται τόσο για το φαγητό όσο και το κρασί της. Ο ίδιος είναι απόφοιτος της σχολής μαγειρικής «Mont Saint Michel Mercure» εργάστηκε για ένα χρόνο στο εστιατόριο Fleur de Sol στη Μεγάλη Βρετανία που η γαλλική κουζίνα του έχει αποσπάσει αστέρι Michelin. Εκεί ο Metayer έχει την τύχη να μαθητεύσει δίπλα στον Michael Perraud, έναν από τους λίγους σεφ που του έχει απονεμηθεί το Meilleur Ouvrier de Grande Bretagne. Στην πορεία συνεργάστηκε με τον κορυφαίο Jacques Le Divellec, τον σεφ που έχει αποσπάσει δύο αστέρια Michellin για πιάτα αποκλειστικά με ψάρι όπου μαθήτευσε ως sous chef στο βραβευμένο του εστιατόριο.
Ήταν το 2002 όταν ο Metayer ήρθε στην Ελλάδα αρχικά για να εργαστεί ως executive chef στο εστιατόριο Καλυψώ του ξενοδοχείου Peninsula All- suite στην Ελούντα της Κρήτης, το οποίο έχει αποσπάσει βραβεία μέχρι και από το «American Academy of Hospitality Science», ενώ έχει αναλάβει σεφ στην κουζίνα του βραβευμένου με Michelin, Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου όπου και αποχώρησε για να αναλάβει τα ηνία στο εστιατόριο Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental στην Αθήνα. Ένα χρόνο αργότερα, το 2012, υπό την καθοδήγηση του το εστιατόριο βραβεύτηκε με 3 forks από τον οδηγό Michelin.
Ο Metayer για τρία χρόνια ζούσε μεταξύ Ελλάδας και Ελβετίας αναλαμβάνοντας στο Νταβός τα 5 διαφορετικά εστιατόρια του εμβληματικού Grischa Hotel, ενώ συνεχίζει να λειτουργεί ως chef consultant στα εστιατόρια του ξενοδοχείου Porto Elounda της Κρήτης, λαμβάνοντας πολλές διακρίσεις. Από το 2018 έως και σήμερα είναι chef consultant στο Grace Hotel, Auberge Resorts Collection, λαμβάνοντας επίσης εθνικά γαστρονομικά βραβεία. Στις αρχές του 2020 δημιούργησε το «Brio» την πρώτη briocherie στην Ελλάδα αλλά και το Brilliant Tastes ένα all day food bar στη Νέα Ερυθραία και από τον Οκτώβριο της ίδιας χρονιάς, λίγες ημέρες πριν το δεύτερο lockdown, άνοιξε το εστιάτοριο «Le Pavillon» το οποίο δημιούργησε μαζί με τον φίλο και συνεργάτη του, επιχειρηματία Άγγελο Κονταράτο.
Στα plus τoυ πλούσιου βιογραφικού του είναι πω την κουζίνα του chef patron έχει απολαύσει μεταξύ άλλων ο πρίγκιπας Κάρολος και η Δούκισσα της Κορνουάλλης Καμίλα, οι οποίοι προτιμούν πάντα το φρέσκο λαβράκι με βραστά λαχανανικά, ο πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό, ενώ παλαιότερα και ο Μιχαήλ Γκορμπατσώφ.
Γεννηθήκατε στη δυτική Γαλλία μια περιοχή που φημίζεται για το φαγητό και τα κρασιά της. Σε συνδυασμό με το γεγονός πως προέρχεστε από μία οικογένεια εστιατόρων πιστεύετε σας επηρέασε στην απόφαση σας να γίνετε σεφ;
Σαφώς και με επηρέασε το γεγονός ότι σχεδόν όλα τα μέλη της στενής και της ευρύτερης οικογένειας μου, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, ασχολήθηκαν με την εστίαση είτε σε επαγγελματικό, πχ, ο θείος μου που ήταν επί σειρά ετών σεφ και καθηγητής στον Καναδά, είτε σε προσωπικό επίπεδο, η εξαιρετική γιαγιά μου με τα υπέροχα φαγητά και γλυκά της που μας έκαναν να μαζευόμαστε όλοι γύρω από το τραπέζι. Ήταν κάπως αναπόφευκτο, αν το σκεφτείς κανείς, ότι θα ασχολούμουν και εγώ με τη μαγειρική- μια φυσική εξέλιξη των πραγμάτων.
Πότε ανακαλύψατε την κλίση σας στη μαγειρική;
Από μικρός μαγείρευα στον μικρότερο αδερφό μου. Γυρνώντας από το σχολείο και πριν προλάβει να επιστρέψει η μητέρα μου από τη δουλειά της, ετοίμαζα διάφορα, σνακ, φαγητά, κανένα γλυκό, ανάλογα με το τι είχε το ψυγείο. Την πραγματική μου όμως κλίση στη μαγειρική την ανακάλυψε ο μέντορας μου σεφ Jacques Le Divellec, ο οποίος πίστεψε σε μένα και μου ανέθεσε σε νεαρή ηλικία το μεγάλο project να αναλάβω το εστιατόριο Καλυψώ στο ξενοδοχείο Elounda Peninsula στην Κρήτη. Να πω σε αυτό το σημείο πως η κλίση στη μαγειρική δεν συνιστά μόνο καλές τεχνικές. Είναι μια σύνθεση ικανοτήτων και δεξιοτήτων που σε συνδυασμό με την υψηλή αισθητική και την κλίση προς τη μαγειρική, μπορούν να σε καταξιώσουν στο χώρο.
Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που μαγειρέψατε;
Αν θυμάμαι καλά, μια μακαρονάδα. Και λίγο αργότερα σουδάκια με γέμιση σοκολάτα!
Από τη σχολή μαγειρικής στο εστιατόριο Fleur de Sol (Sel) στη Μεγάλη Βρετανία, το οποίο έχει πάρει αστέρι Michelin. Πώς είναι για ένα νεαρό σεφ να βρίσκεται μέσα σε μια βραβευμένη κουζίνα;
Απαιτητικό! Αλλά τσαυτόχρονα και τιμητικό να ξέρεις ότι και εσύ από τη πλευρά σου έχεις συντελέσει με τη δουλειά σου σε αυτή την αναγνώριση.
Για χρόνια μαθητεύσατε ως sous chef δίπλα στον Jacques Le Divellec, ο οποίος έχει καταφέρει να αποσπάσει δύο αστέρια Michelin. Πώς ήταν η εμπειρία σας; Τι μάθατε μέσα από την κουζίνα του Divellec;
Ο κύριος Le Divellec αποτελεί σταθμό στην καριέρα μου, αλλά και στη προσωπική μου ζωή καθώς είναι κάτι παραπάνω από δάσκαλος μου. Είναι ο άνθρωπος που πρώτα από όλους πίστεψε σε μένα και τις δυνατότητες μου. Από την κουζίνα του Le Divellec έμαθα πρωτίστως τον σεβασμό στην ιεραρχία και ανέπτυξα ανθεκτικότητα πάνω στη δουλειά όταν την μία στιγμή πετάγονταν κατσαρόλες δεξιά- αριστερά, υπήρχε ένταση και οι απαιτήσεις για να φτάσεις στην τελειότητα ήταν υψηλές. Ήξερες όμως ότι στο τέλος του σέρβις όλα ξεχνιόντουσαν και καθόμασταν όλοι μαζί και τρώγαμε με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι.
Κατά καιρούς ακούμε για την πίεση που υπάρχει μέσα στην κουζίνα. Αλήθεια, πόσο απαιτητική είναι η ζωή εκεί μέσα;
Έχω ζήσει δύσκολες καταστάσεις σαν αυτές που ήδη περιέγραψα και χειρότερα. Ποτέ όμως δεν σκέφτηκα να τα παρατήσω. Πάλεψα και θεωρώ ότι βγήκα πιο δυνατός μέσα από τις δυσκολίες.
Σε λίγους μήνες κλείνετε 20 χρόνια στην Ελλάδα. Τι σας κέρδισε και τι σας κράτησε εδώ;
Η Ελλάδα, το φως της, η ζωή εδώ, η ελευθερία που νιώθω. Αγαπώ βαθιά τη χώρα σας. Χαίρομαι με τις χαρές της και της επιτυχίες της και πονάω κι εγώ με τις λύπες της.
Ποια είναι η άποψη σας για την ελληνική γαστρονομία;
Πιστεύω πως η ελληνική γαστρονομία έχει κάνει άλματα τα 20 χρόνια που βρίσκομαι στην Ελλάδα. Πάντα υπάρχουν περιθώρια εξέλιξης και χαίρομαι όταν βλέπω Έλληνες σεφ να παντρεύουν στα μενού τους ελληνικά προϊόντα με πιο ψαγμένα υλικά και να αναζητούν τεχνικές για ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ελληνικό φαγητό;
Πολλά! Τι να πρωτοπώ! Τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο; Ο μουσακάς; Οι γίγαντες στο φούρνο; Τα τηγανιτά καλαμαράκια; Η χωριάτικη στο ταβερνάκι δίπλα στο κύμα; Ευλογημένος τόπος η Ελλάδα!
Στο εστιατόριο σας το Le Pavillon στο Χαλάνδρι ποια είναι η φιλοσοφία του μενού;
Το μενού βασίζεται πρωτίστως στις πρώτες ύλες και την εποχικότητα τους. Έμφαση δίνεται στα ψάρια των δύο θαλασσών μου, του Ατλαντικού και της Μεσογείου και τα συνδυάζουμε με εξαιρετικές σάλτσες για τις οποίες εμείς οι Γάλλοι είμαστε διάσημοι.
Τι να περιμένουμε στο χειμερινό μενού του εστιατορίου και ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Το χειμερινό μενού θα κρατήσει την ίδια κατεύθυνση ως προς τις γεύσεις και θα προσαρμοστεί πιο πολύ στις απαιτήσεις ενός εστιατορίου που γρήγορα αναγνωρίστηκε από τον διεθνή οδηγό The Michelin Guide. Τα υπόλοιπα σας τα κρατώ για έκπληξη!
Πριν λίγο διάστημα ο επίσημος λογαριασμός του «The Michelin Guide» δημοσίευσε ένα πιάτο από το εστιατόριο σας. Πώς αντιδράσατε όταν το είδατε; Πιστεύετε πως κάποια νέα διάκριση σας περιμένει;
Δεν σας κρύβω ότι από την αρχή ο στόχος μου ήταν να μπούμε στο Michelin Guide. Η αλήθεια είναι βέβαια ότι δεν περιμέναμε να γίνει τόσο γρήγορα.
Πριν λίγες ημέρες ανακοινώθηκε η λίστα. Πώς νιώσατε μόλις είδατε το εστιατόριο να μπαίνει στο Michelin Guide, μιας το εστιατόριο μετράει μόνο λίγους μήνες ανοιχτό; O πήχης ανεβαίνει ψηλότερα;
Μεγάλη υπερηφάνεια και ικανοποίηση! Κυρίως όμως ξαφνιαστήκαμε γιατί όπως σωστά επισημαίνετε, το εστιατόριο ήταν ανοιχτό ουσιαστικά τρεις μήνες! Με αυτή τη διάκριση ο πήχης σαφώς ανεβαίνει ψηλότερα αλλά αυτό είναι το ζητούμενο. Να βγαίνουμε από το comfort zone και διαρκώς να αναζητάμε τρόπους να γινόμαστε καλύτεροι.
Οι Έλληνες είμαστε εξοικειωμένοι με τη γαλλική κουζίνα;
Όλο κι περισσότερο, θα έλεγα. Κι αυτό γιατί οι Έλληνες ταξιδεύουν στο εξωτερικό και ειδικά στη Γαλλία, δοκιμάζουν νέες γεύσεις και τις αναζητούν κατά την επιστροφή τους στην Ελλάδα.
Ποια είναι η απόλυτη καταξίωση για ένα σεφ;
Τα σχόλια των πελατών κάθε βράδυ και το ότι έρχονται ξανά και ξανά, φέρνοντας φίλους!
Αναρωτιέμαι αν τα παιδιά σας ασχολούνται με τη μαγειρική.
Είναι μικρά ακόμα και δεν έχουν εκδηλώσει κάποιο έντονο ενδιαφέρον. ΣΕ αυτή τη φάση της ζωής τους, είμαι ικανοποιημένος αν δοκιμάζουν νέες γεύσεις.