Η κίνηση του La Popote είναι στρατηγική: στοχεύει στους απαιτητικούς non-drinkers που θέλουν να ζήσουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία χωρίς αλκοόλ.
Στη La Popote, ένα γαλλικού στυλ εστιατόριο στο βόρειο τμήμα της Αγγλίας, η εμπειρία του φαγητού αποκτά νέα διάσταση. Γνωστό ήδη για τη βραβευμένη κουζίνα του και τη λίστα με σχεδόν 140 ετικέτες κρασιών, το εστιατόριο κάνει τώρα ένα τολμηρό βήμα: από αυτή την εβδομάδα, οι επισκέπτες μπορούν να διαλέξουν το νερό τους από την πρώτη «κάβα νερού» στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Από τρεις επιλογές εμφιαλωμένου νερού χωρίς ανθρακικό μέχρι τέσσερις αφρώδεις ετικέτες, με τιμές που ξεκινούν από πέντε λίρες και φτάνουν έως δεκαεννέα, η La Popote επιχειρεί κάτι που για πολλούς μοιάζει υπερβολή, αλλά για τους ιδιοκτήτες της είναι το μέλλον της γαστρονομίας.
Ένας κατάλογος αποκλειστικά αφιερωμένος στο νερό
Όλα ξεκίνησαν όταν ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου, ο Joseph Rawlins, μαζί με τη σύντροφό του και συνεργάτιδα Gaëlle Radigon, γνώρισαν τον Doran Binder, ιδρυτή της εταιρείας Crag Spring Water και πιστοποιημένο «water sommelier» από τη Fine Water Academy. Ο Binder, που προμήθευε ήδη το «house water» του εστιατορίου, πρότεινε το 2022 να δημιουργήσουν έναν κατάλογο αποκλειστικά αφιερωμένο στο νερό.
Η πρώτη αντίδραση του Rawlins ήταν γέλια. «Το θεώρησα γελοίο», παραδέχεται. «Ποιος θα πλήρωνε για να διαλέξει… νερό;» Όμως ο Binder τούς κάλεσε στο «water bar» του, ένα ιδιαίτερο tasting room στο Peak District, το εθνικό πάρκο της βόρειας Αγγλίας, και εκεί η άποψή τους άλλαξε ριζικά. «Η εμπειρία ήταν αποκαλυπτική», λέει ο Rawlins. «Καταλάβαμε ότι το νερό δεν είναι απλώς νερό. Υπάρχουν τεράστιες διαφορές στη γεύση, στη μεταλλικότητα, ακόμα και στον τρόπο που αλληλεπιδρά με το φαγητό.»
Η κάβα της La Popote περιλαμβάνει επιλογές από τη Βρετανία, τη Γαλλία, την Ισπανία, την Πορτογαλία και την Ιταλία. Όμως το μυστικό βρίσκεται στο TDS, το «Total Dissolved Solids» - δηλαδή τη συγκέντρωση διαλυμένων μεταλλικών στοιχείων στο νερό. Ο Binder εξηγεί ότι το απιονισμένο νερό έχει μηδενικό TDS και, όπως λέει, «είναι ιδανικό για καθαριστικά και μπαταρίες, αλλά άθλιο για ανθρώπους».
Στον αντίποδα, το θαλασσινό νερό έχει από 30.000 έως 40.000 TDS, γεγονός που το καθιστά μη πόσιμο. Τα επιτραπέζια εμφιαλωμένα νερά, ωστόσο, κινούνται σε ένα εύρος από 10 έως περίπου 3.500 TDS, ανάλογα με την πηγή. Στο La Popote, η γκάμα ξεκινά από το ιταλικό Lauretana, που διαθέτει μόλις 14 TDS και περιγράφεται ως εξαιρετικά ελαφρύ, και φτάνει έως το γαλλικό Vichy Celestins, που με 3.300 TDS αφήνει μια εμφανώς αλμυρή επίγευση.
«Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο», λέει ο Rawlins, «ήταν το pairing. Όταν δοκιμάσαμε το Vichy μαζί με παρμαζάνο ή προσούτο, η αλμύρα του νερού εξαφανιζόταν και αναδεικνυόταν η γεύση του φαγητού. Όπως ακριβώς συμβαίνει με ένα κρασί.»
Πώς να πίνεις το νερό με τον σωστό τρόπο
Δεν αρκεί όμως να επιλέξεις το σωστό νερό· πρέπει να το σερβίρεις σωστά. Στη La Popote προτείνουν το νερό να πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, όχι παγωμένο. «Όταν το νερό είναι πολύ κρύο, οι γεύσεις του σκοτώνονται», εξηγεί ο Rawlins. «Λίγος πάγος και μία φέτα λεμόνι είναι αρκετά. Θέλουμε το νερό να λειτουργεί όπως το κρασί - να συνοδεύει το φαγητό, όχι να το επισκιάζει.»
Η φιλοσοφία του Binder είναι ξεκάθαρη: το νερό δεν είναι απλώς απαραίτητο στοιχείο της ζωής, είναι μια γαστρονομική εμπειρία. «Όταν μου δίνουν λίστα κρασιών, δεν με ενδιαφέρει», λέει. «Δώσε μου όμως κάρτα νερού, και έχεις κερδίσει έναν πελάτη.»
Στροφή στη νηφαλιότητα
Η La Popote δεν καινοτομεί τυχαία. Τα τελευταία χρόνια, ολόκληρη η βιομηχανία της εστίασης βλέπει μια παγκόσμια στροφή προς τη νηφαλιότητα. Σύμφωνα με έρευνα της Gallup, το 58% των Αμερικανών ενηλίκων καταναλώνουν πλέον αλκοόλ, ποσοστό σημαντικά χαμηλότερο από το 67% του 2022.
Παράλληλα, αυξάνονται τα «sober bars», τα καταστήματα με μη αλκοολούχα ποτά, καθώς και οι λίστες με mocktails στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Η ζήτηση δεν προέρχεται μόνο από όσους απέχουν μόνιμα από το αλκοόλ, αλλά και από το κίνημα των «sober-curious» - ανθρώπων που πειραματίζονται με την ιδέα της αποχής, αναζητώντας πιο υγιεινές, premium επιλογές. Η κίνηση του La Popote είναι στρατηγική: στοχεύει στους απαιτητικούς non-drinkers που θέλουν να ζήσουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία χωρίς αλκοόλ.
Επτά επιλογές από την «κάβα νερού»
Η λίστα της La Popote περιλαμβάνει επτά επιλογές, από το Crag Spring Water, που κοστίζει πέντε λίρες η φιάλη, μέχρι το πολυτελές The Palace of Vidago, ένα αφρώδες πορτογαλικό νερό που παράγεται εδώ και δύο αιώνες και κοστίζει δεκαεννέα λίρες.
Παρά την υψηλή τιμή, η εστίαση σε premium προϊόντα νερού είναι μια ανερχόμενη αγορά διεθνώς. Από την Fiji Water και την Evian μέχρι τις niche ετικέτες μικρών πηγών στην Ευρώπη, η κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αυξάνεται κατά 6% ετησίως, σύμφωνα με στοιχεία της IBISWorld. Ο Binder το βλέπει απλά: «Τα εστιατόρια κερδίζουν νέα έσοδα, οι πελάτες κερδίζουν εμπειρία, και το προϊόν αποκτά επιτέλους τη θέση που του αξίζει στο τραπέζι.»
Το La Popote είναι το πρώτο εστιατόριο στη Βρετανία που εισάγει επίσημη «κάβα νερού», αλλά παγκοσμίως ανήκει σε μια μικρή ομάδα πρωτοπόρων. Στη Στοκχόλμη, το Restaurant Frantzén σερβίρει δεκάδες premium νερά, ενώ στο Λος Άντζελες η Ray’s & Stark Bar διαθέτει τη μεγαλύτερη κάβα νερού στις ΗΠΑ, με περισσότερες από σαράντα πέντε ετικέτες. Το αν η Βρετανία θα ακολουθήσει το ρεύμα μένει να φανεί. Οι πιο συντηρητικοί πελάτες μπορεί να βλέπουν το concept ως υπερβολή, αλλά το La Popote ποντάρει στους γαστρονομικούς ταξιδιώτες και στους... «επικούρειους» που αναζητούν εμπειρίες πέρα από το συνηθισμένο.
Η ιδέα πίσω από την «κάβα νερού» δεν είναι μόνο η γεύση· είναι η επανεκτίμηση του απλού. Η μετάβαση από το κρασί στο νερό δεν δηλώνει στέρηση, αλλά μια νέα προσέγγιση στην απόλαυση.
Στην εποχή της υγιεινής διατροφής, της μείωσης του αλκοόλ και της αναζήτησης premium εμπειριών, η La Popote πρωτοπορεί - και ίσως ανοίγει έναν δρόμο που θα αλλάξει τις λίστες των εστιατορίων παγκοσμίως. Όπως το έθεσε ο Binder: «Το νερό είναι η μόνη ουσία που όλοι χρειαζόμαστε. Ήρθε η ώρα να το αντιμετωπίσουμε με τον σεβασμό που του αξίζει.»