Το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας –Μάθαμε τα πάντα για το αυγοτάραχο Μεσολογγίου, την gourmet νοστιμιά - iefimerida.gr

Το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας –Μάθαμε τα πάντα για το αυγοτάραχο Μεσολογγίου, την gourmet νοστιμιά

λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου αυγοτάραχο
Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου παράγεται στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας που εκείνεται σε 18.000 στρέμματα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
ΜΑΝΟΣ ΛΕΙΒΑΔΑΡΟΣ

Πώς αλιεύεται η μπάφα στα ιβάρια του Μεσολογγίου; Πώς γίνεται η επεξεργασία και η συντήρηση του αυγοτάταχου; Πώς το τρώνε οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας και με ποιο ποτό το συνοδεύουν ιδανικά; Μάθαμε τα πάντα από τον ειδικό Αριστείδη Μαντζουράτο. 

Ο παράδεισος φαντάζομαι έχει δύο πράγματα: τα ηλιοβασιλέματα της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου και τη θεϊκή, πλούσια γεύση του αυγοτάραχου που παράγεται εκεί. Κάθε τέτοια εποχή, από τέλη Αυγούστου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου, οι αυγωμένες μπάφες, όπως ονομάζονται οι θηλυκοί κέφαλοι, βγαίνουν στα ρηχά, στις όχθες της λιμνοθάλασσας για να γεννήσουν. Εκεί υπάρχουν τα ιβάρια (ονομάζονται και βιβάρια και διδάρια), δηλαδή τα φυσικά «ιχθυοτροφεία», όπου τα ψάρια δεν ταΐζονται και οι ψαράδες τα αλιεύουν με απόχη σε νερό βάθους περίπου ογδόντα εκατοστών. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τα δίδυμα κερωμένα μπαστουνάκια με το διάσημο αυγοτάραχο Μεσολογγίου - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Τα δίδυμα κερωμένα μπαστουνάκια με το διάσημο αυγοτάραχο Μεσολογγίου - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Τα ιβάρια του Μεσολογγίου επικοινωνούν με τον Πατραϊκό κόλπο: τα ψάρια εισέρχονται σε αυτά την περίοδο μεταξύ Φεβρουαρίου και Ιουνίου, οι ψαράδες κλείνουν τις μπούκες (πλέγματα από καλαμωτή) και τα ψάρια γεννούν εκεί, στα ρηχά, σε ένα περιβάλλον ζεστό και πλούσιο σε πλαγκτόν, φύκια και λοιπούς θαλασσινούς μικροοργανισμούς.

Το ηλιοβασίλεμα στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου είναι μαγευτικό, μια αξέχαστη εμπειρία  - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Το ηλιοβασίλεμα στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου είναι μαγευτικό, μια αξέχαστη εμπειρία - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Στο τέλος του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου οι ψαράδες ξεχωρίζουν τις αυγωμένες μπάφες από την ψαριά τους και αφαιρούν από αυτές στις καλύβες της λιμνοθάλασσας τα αυγά τους, τα οποία κατόπιν ειδικής επεξεργασίας που θα εξηγήσουμε παρακάτω μάς δίνουν το πολύτιμο αυγοτάραχο, την πιο εκλεκτή gourmet νοστιμιά που υπάρχει στη γαστρονομία, με τιμή που κυμαίνεται μεταξύ 120 και 180 ευρώ το κιλό.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ψάρια που μόλις αλιεύθηκαν στις προβλήτες των βιβαρίων της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ψάρια που μόλις αλιεύθηκαν στις προβλήτες των βιβαρίων της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Η διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας του αυγοτάραχου είναι πολύ παλιά, έχει τις ρίζες της στην εποχή των Φαραώ, των Αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων, αλλά είναι ιστορικά καταγεγραμμένη στην Ελλάδα κατά άλλους από τον 15ο αιώνα και κατά άλλους από τον 17ο.

Με βάρκες μέσα στα στα ιβάρια όπου τα νερά είναι πολύ ρηχά - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Με βάρκες μέσα στα στα ιβάρια όπου τα νερά είναι πολύ ρηχά - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Για να μάθουμε τα πάντα για το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας, το iefimerida μίλησε με τον Αριστείδη Μαντζουράτο, πρόεδρο του Συνεταιρισμού Αλιέων «Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας. Οι ψαράδες του εν λόγω μικρού συνεταιρισμού κατάφεραν, με την πολύτιμη βοήθεια ενός βιολόγου-ιχθυολόγου από το Μεσολόγγι, του Βαγγέλη Δημητρίου, ο οποίος είναι ειδικός στη διαχείριση φυσικών οικοσυστημάτων, να κατοχυρώσουν το αυγοτάραχο Μεσολογγίου ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το ψάρεμα των θηλυκών κέφαλων γίνεται με απόχη μέσα στο ιβάριο - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Το ψάρεμα των θηλυκών κέφαλων γίνεται με απόχη μέσα στο ιβάριο - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Πλέον όταν μιλάμε για αυγοτάραχο Μεσολογγίου, μιλάμε μόνο για το αυγοτάραχο που παράγεται υπό πολύ συγκεκριμένες φυσικές συνθήκες στη λιμνοθάλασσα της περιοχής και έχει τη σφραγίδα γνησιότητας της «Αναγέννησης». Αγοράζοντας ο καταναλωτής ένα ΠΟΠ αυγοτάραχο γνωρίζει εγγυημένα ότι το gourmet προϊόν που παίρνει δεν παράγεται από κατεψυγμένα εισαγόμενα ψάρια, αλλά από ψάρια που ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά μέσα στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας: μπάφες που αλιεύονται τη σωστή εποχή, με το σωστό ρυθμό ώστε να μην υπάρχει καταστροφική για το οικοσύστημα και το περιβάλλον υπεραλίευση, που επεξεργάζονται σωστά με τον παραδοσιακό τρόπο των ψαράδων του Μεσολογγίου, μια τέχνη που περνά από γενιά σε γενιά. 

Άποψη από τη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Άποψη από τη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Το αυγοτάραχο από το Α ως το Ω 

Ο Αριστείδης Μαντζουράτος, πρόεδρος του Συνεταιρισμού Αλιέων «Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας, μας ξεναγεί στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου και μας εξηγεί τα πάντα για το αυγοτάραχο με απλά λόγια. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Οι καλύβες μέσα στα ιβάρια - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Οι καλύβες μέσα στα ιβάρια - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Τι είναι το Αυγοτάραχο; Ποια ψάρια έχουν Αυγοτάραχο και σε τι συνθήκες ζουν στα λεγόμενα ιβαρια;
Το αυγοτάραχο είναι οι σάκοι με το αυγό του μεγάλου θηλυκού κέφαλου, τη λεγόμενη μπάφα. Τα ιβάρια είναι συγκεκριμένες μικρές εκτάσεις μέσα σε μια μεγάλη λιμνοθάλασσα (όπως αυτή του Μεσολογγίου που εκτείνεται σε 18.000 στρέμματα) όπου τα ψάρια ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά. Στα ιβάρια δεν ταΐζουμε τα ψάρια όπως κάνουν στα ιχθυοτροφεία, τρώνε μόνα τους ό,τι βρίσκουν στο νερό. Τα ιβάρια είναι ουσιαστικά μια περιορισμένη, φραγμένη περιοχή, διάστασης περίπου 50Χ20 μέτρων, στα ρηχά της λιμνοθάλασσας όπου τα ψάρια έχουν εισέλθει μόνα τους. Εμείς το μόνο που κάνουμε είναι να φτιάξουμε τους φραγμούς, να τα εγκλωβίσουμε μέσα στη λιμνοθάλασσα ώστε να τα αλιεύσουμε. 

Ξεναγήσεις μέσα στα ιβάρια με βάρκα διοργανώνονται από τον συνεταιρισμό Αναγέννηση - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ξεναγήσεις μέσα στα ιβάρια με βάρκα διοργανώνονται από τον συνεταιρισμό Αναγέννηση - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Κάθε πότε γίνεται αυτή η διαδικασία; Ποια είναι η εποχή του Αυγοτάραχου;
Μια φορά το χρόνο γίνεται, κάθε τέτοια εποχή, από τις 15 Αυγούστου μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου. Αν κάνει καλό καιρό φτάνουμε και στο πρώτο δεκαήμερο του Οκτωβρίου. Μετά, τα ψάρια σταματούν να βγαίνουν στα ρηχά, στα ιβάρια. Το υπόλοιπο διάστημα οι ψαράδες του συνεταιρισμού ψαρεύουμε κανονικά, μόνο την περίοδο που σας είπα ασχολούμαστε με το αυγοτάραχο. Στα τέλη του Φεβρουαρίου ανοίγουμε πάλι τις μπούκες (σαν καλαμωτές πόρτες) για να μπουν καινούργια ψάρια μέσα και τέλος Μαΐου τις κλείνουμε. Οι μπούκες είναι σαν φράχτες που ανοίγουν και κλείνουν, ώστε να ελέγχεται η επικοινωνία της λιμνοθάλασσας με τον Πατραϊκό κόλπο. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το τοπίο της λινοθάλασσας έχει μια απίστευτη γαλήνη που προκαλεί ευεξία - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Το τοπίο της λινοθάλασσας έχει μια απίστευτη γαλήνη που προκαλεί ευεξία - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Ποια είναι η διαδικασία αλίευσης της μπάφας και σε τι βάθος γίνεται;
Εδώ στην Κλείσοβο που είμαστε εμείς το βάθος είναι είναι περίπου στα 70 με 80 εκατοστά κατά μέσο όρο. Ο βασικός τρόπος είναι οι παγίδες. Είναι σαν μικρά κλουβιά όπου παγιδεύονται τα ψάρια και εμείς με την απόχη τα πιάνουμε. Αυτή η διαδικασία αλίευσης δεν έχει σταθερή ώρα, πάει ανάλογα με την παλίρροια που ακολουθεί τις φάσεις του φεγγαριού. Αφού αλιευθεί το ψάρι, συντηρείται στον πάγο μέχρι το επόμενο πρωί που θα γίνει η επεξεργασία του αυγοτάραχου. 

Πελεκάνοι και πολλά άλλα πουλιά προσφέρουν ένα ανεπανάληπτο θέαμα στους επισκέπτες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Πελεκάνοι και πολλά άλλα πουλιά προσφέρουν ένα ανεπανάληπτο θέαμα στους επισκέπτες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Ποια είναι αυτή η διαδικασία που μας δίνει το αυγοτάραχο στη μορφή που το ξέρουμε μέσα στο κερί;
Ανοίγουμε το ψάρι στην κοιλιά με λεπτές κινήσεις. Αφαιρούμε με το χέρι τους σάκους με το αυγοτάραχο προσεκτικά ώστε να μην σπάσει η μεμβράνη. Το πλένουμε καλά για να φύγει το αίμα, αφαιρούμε μια μικρή λεπτή φλέβα στο κέντρο και στις δύο απολήξεις του αυγοτάραχου που είναι σαν μπαστουνάκια και κατόπιν το βάζουμε στο αλάτι – ουσιαστικά το σκεπάζουμε με το αλάτι. Ανάλογα με το μέγεθος του αυγοτάραχου εξαρτάται και η ώρα που θα το αφήσουμε στο αλάτι: Ο μέσος όρος είναι τρεις με τέσσερις ώρες. Εκεί ψήνεται το αυγοτάραχο από το αλάτι και στη συνέχεια το ξεπλένουμε με γλυκό νερό και θα μπει για τρεις τέσσερις μέρες σε ειδικά κλουβιά από σήτα για να στεγνώσει, με τη βοήθεια ανεμιστήρα. Μετά ακολουθεί η διαδικασία κερώματος. Βουτάμε το αυγοτάραχο σε μια κατσαρόλα με βραστό φυσικό κερί μέλισσας που έχει κρυώσει λίγο. Το περνάμε τέσσερα χέρια και μετά το καλουπώνουμε με δύο σανίδες για να στεγνώσει καλά το κερί. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Έτσι είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου στο τέλος της διαδικασίας: έτοιμο για κατανάλωση.
Έτσι είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου στο τέλος της διαδικασίας: έτοιμο για κατανάλωση.
Οι δίδυμοι σάκοι με τα αυγά αφαιρούνται προσεκτικά από τη μπάφα.
Οι δίδυμοι σάκοι με τα αυγά αφαιρούνται προσεκτικά από τη μπάφα.
Αφού η μεμβράνη έχει καθαριστεί από το αίμα και έχει μπει στο αλάτι για να «ψηθεί», τη βουτούν σε βρασμένο κερί μέλισσας.
Αφού η μεμβράνη έχει καθαριστεί από το αίμα και έχει μπει στο αλάτι για να «ψηθεί», τη βουτούν σε βρασμένο κερί μέλισσας.
Περνούν το αυγό τέσσερις με οκτώ φορές από το κερί.
Περνούν το αυγό τέσσερις με οκτώ φορές από το κερί.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Στη συνέχεια το κερωμένο αυγοτάραχο καλουπώνεται σε δυο σανίδες για να σχηματοποιηθεί καλά το κερί μέλισσας.
Στη συνέχεια το κερωμένο αυγοτάραχο καλουπώνεται σε δυο σανίδες για να σχηματοποιηθεί καλά το κερί μέλισσας.

Πόσα αυγοτάραχα παράγετε κάθε μέρα;
Σήμερα είχαμε 22 αυγοτάραχα, εχθές 8. 

Πόσα κιλά ψάρια ψαρέψατε σήμερα για να πετύχετε αυτές τις 22 αυγωμένες μπάφες;
Είχαμε 150 κιλά ψάρια.

Ψάρεμα με καθετή στα ρηχά, για τους επισκέπτες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ψάρεμα με καθετή στα ρηχά, για τους επισκέπτες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Οι βάρκες ξεκινούν νωρίς το πρωί στη λιμνοθάλασσα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Οι βάρκες ξεκινούν νωρίς το πρωί στη λιμνοθάλασσα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Το Μεσολόγγι είναι ιδανικός προορισμός για Birdwatching - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Το Μεσολόγγι είναι ιδανικός προορισμός για Birdwatching - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ιχθυφραγμοί στο ιβάριο και οι βάρκες για την τεχνική ψαρέματος σταφνοκάρι - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ιχθυφραγμοί στο ιβάριο και οι βάρκες για την τεχνική ψαρέματος σταφνοκάρι - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Κάνοντας βαρκάδα στη λιμνοθάλασσα σηκώνεις τα μάτια στον ουρανό και βλέπεις ένα πρωτόγνωρο θέαμα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Κάνοντας βαρκάδα στη λιμνοθάλασσα σηκώνεις τα μάτια στον ουρανό και βλέπεις ένα πρωτόγνωρο θέαμα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Αφού αφαιρεθεί το αυγοτάραχο οι μπάφες γίνονται υπέροχες ψητές - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Αφού αφαιρεθεί το αυγοτάραχο οι μπάφες γίνονται υπέροχες ψητές - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Η ανατολή του ήλιου στη λιμνοθάλασσα: ένας πίνακας ζωγραφικής - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Η ανατολή του ήλιου στη λιμνοθάλασσα: ένας πίνακας ζωγραφικής - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Πόσα άτομα κάνε αυτή τη δουλειά στην παρούσα φάση;
Περίπου δέκα. Λόγω κρίσης μειωθήκαμε πολύ. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Πώς συντηρείται και πόσο καιρό αντέχει το αυγοτάραχο; Σε τι συνθήκες αποθηκεύεται;
Στο ψυγείο συντηρείται, κυρίως για να συντηρηθεί το κερί. Το αυγοτάραχο αντέχει και ένα χρόνο μέχρι να καταναλωθεί. 

Ψάρι σε κάθε εκδοχή και ούζο: η τέλεια στιγμή μετά την ξενάγηση στις ταβέρνες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Ψάρι σε κάθε εκδοχή και ούζο: η τέλεια στιγμή μετά την ξενάγηση στις ταβέρνες της λιμνοθάλασσας - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Αλλάζει η γεύση του όσο ωριμάζει ή όχι;
Όχι δεν αλλάζει, εκτός αν δεν πετύχει το κέρωμα και μαυρίσει το αυγοτάραχο. Πρέπει να είναι κίτρινο πάντα το αυγοτάραχο. 

Βαρκάδα και ξενάγηση στη λιμνοθάλασσα πριν το φαγητό - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Βαρκάδα και ξενάγηση στη λιμνοθάλασσα πριν το φαγητό - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Εκτός από παραγωγή ο συνεταιρισμός διοργανώνει και ξεναγήσεις; Μπορεί κάποιος να επισκεφθεί το Μεσολόγγι και να δει από κοντά πως αλιεύεται στη λιμνοθάλασσα το ψάρι και πως γίνεται η επεξεργασία του Αυγοτάραχου;
Τα πάντα, ναι. Να πάνε για βαρκάδα στη λιμνοθάλασσα, να πάνε για φαγητό στο βιβάρη, να τους ξεναγήσει η ομάδα Messolonghi By Locals με την οποία συνεργαζόμαστε στενά, να τους εξηγήσει πώς λειτουργεί το οικοσύστημα η περιβαλλοντολόγος Αναστασία Ρούσση κ.ά. 

Κάθε στιγμή της ημέρας και της νύχτας στη λιμνοθάλασσα προσφέρει μια μαγική εικόνα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals
Κάθε στιγμή της ημέρας και της νύχτας στη λιμνοθάλασσα προσφέρει μια μαγική εικόνα - Φωτογραφία: Messolonghi By Locals

Πώς το σερβίρουμε (μαγειρεμένο ή ωμό) και με τι ποτό ταιριάζει ιδανικά;
Εμείς εδώ το τρώμε κυρίως ωμό, το κόβουμε σε φετούλες και το συνοδεύουμε με ψωμί. Και πάει ιδανικά με ένα καλό ουίσκι. 

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΙΝΤΕΟ
Ακολουθήστε το στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο 
ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ
Tο iefimerida.gr δημοσιεύει άμεσα κάθε σχόλιο. Ωστόσο δεν υιοθετούμε τις απόψεις αυτές καθώς εκφράζουν αποκλειστικά τον εκάστοτε σχολιαστή. Σχόλια με ύβρεις διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση. Χρήστες που δεν τηρούν τους όρους χρήσης αποκλείονται.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ