Το Περιβόλι στη Βάρη είναι ένα αυθεντικό farm-to-table εστιατόριο στην Αθήνα με μεσογειακή κουζίνα που βασίζεται στο εξαιρετικό ζουμερό κρέας, τις αγνές σαλάτες και τα νόστιμα πιάτα με ολόφρεσκα βιολογικά λαχανικά που μόλις έχουν κοπεί από το μποστάνι.
Περνάς τις πύλες του Περιβολιού στη Βάρη και νιώθεις σαν να είσαι στο χωριό κι όμως βρίσκεσαι οκτώ λεπτά απόσταση από τη Γλυφάδα. Κόκορες, κότες, μποστάνια ξέχειλα με ντοματιές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες, ολάνθιστοι ήλιοι, μουριές με παχιά σκιά, παρτέρια με μυρωδικά που κάνουν τη μεσογειακή γη να μυρίζει σαν τον παράδεισο...
Περπατάς στα πέτρινα μονοπάτια, ανάμεσα στα μποστάνια, και σε γραπώνει η μυρωδιά της ρίγανης, του θυμαριού και της λουίζας.
Κάτω από ένα μεγάλο πεύκο βρίσκεται μια μικρή λίμνη με ανθισμένα νούφαρα, ενώ λίγο πιο κει υπάρχει ένα παλιό παραδοσιακό πηγάδι και ένας χώρος με μωρά κοτοπουλάκια που μόλις έχουν γεννηθεί.
Το εστιατόριο βρίσκεται στην καρδιά του περιβολιού, μιας κατάφυτης έκτασης τεσσάρων στρεμμάτων στην Βάρη και στην κουζίνα του κλείνει ο κύκλος της τροφής και της καλλιέργειας, αφού εδώ όλα φτιάχνονται με τα λαχανικά που παράγονται βιολογικά και αγνά, με σεβασμό στη φύση, ακολουθώντας τις αρχές της Αναγεννητικής Γεωργίας.
Οι σαλάτες με ολόφρεσκα λαχανικά εποχής που μυρίζουν Ελλάδα, τα παραδοσιακά μαγειρευτά ημέρας, τα νόστιμα ορεκτικά, τα χειροποίητα ντιπ ή ακόμα και τα τουρσί ή οι χυμοί από μούρα, έχουν μια αυθεντική γεύση που σε κάνει αυτομάτως να καταλαβαίνεις με την αναπάντεχη νοστιμιά τους τι σημαίνει αγνός τρόπος καλλιέργειας.
Οι κολοκυθοκεφτέδες είναι αφράτοι και μυρίζουν αληθινό χωριάτικο κολοκυθάκι. Τα μπουρεκάκια μελιτζάνας, τραγανά στο στόμα, σου θυμίζουν κάτι από τα παιδικά σου χρόνια στο σπίτι της γιαγιάς, στο χωριό ή στο νησί. Η σαλάτα με γλιστρίδα (αντράκλα), λιαστή ντομάτα, φέτα και αγγούρι, μοσχομυρίζει με τη δύναμη, το άρωμα και τους χυμούς που έχει ένα λαχανικό που έχει κοπεί λίγο πριν από το μποστάνι.
Μπορεί όμως μια σαλάτα να είναι αληθινή εμπειρία; Μπορεί ένα λεπτοκομμένο και ευγενικό αγγουράκι να σε κάνει να κλείνεις από απόλαυση τα μάτια σε κάθε μπουκιά; Τα τρυφερά φύλλα της γλιστρίδας να στέλνουν αυτομάτως κύματα ηδονής μέσα από τους γευστικούς σου κάλυκες σε όλο σου το σώμα; Ναι όλα αυτά μπορούν να συμβαίνουν αν τρως κυριολεκτικά κάτω από μια δροσερή, σκιερή πέργκολα πλάι στο μποστάνι, μια σαλάτα με λαχανικά που λίγο πριν ήταν στο κοφίνι και λίγο πιο πριν ήταν ακόμα στη γη. Αυτό είναι πραγματικά ανεκτίμητο.
Σε έναν κόσμο που βιομηχανοποιείται όλο και πιο πολύ, όπου η τροφή ταξιδεύει από την άλλη άκρη της γης ντοπαρισμένη με χίλια δυο συντηρητικά για να αντέξει να φτάσει μέχρι την πόρτα μας, η σημασία του αγνού λαχανικού είναι το ιερό δισκοπότηρο της γαστρονομίας, και δη της υψηλής, που πλέον έχει στραφεί στο χωριό, στις ρίζες, στη γη, για να επαναδιαπραγματευθεί μετά από χίλιους δυο πειραματισμούς και δηθενιές την ταυτότητά της: δηλαδή την πλούσια, νόστιμη, αγνή γεύση.
Ήρθα σε ένα περιβόλι, 8 λεπτά από τη Γλυφάδα, και ανακάλυψα έναν γευστικό θησαυρό
Στο Περιβόλι προσωπικά ήρθα πριν από έναν χρόνο για την εμπειρία, για να δω στην πράξη τι είναι η Περμακουλτούρα ή Αναγεννητική Γεωργία. Είχα διαβάσει ορισμένα πράγματα για τον αγνό τρόπο καλλιέργειας που ακολουθούν κάποιοι εμπνευσμένοι και ευαισθητοποιημένοι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο, ώστε να ελαχιστοποιούν την ανθρώπινη παρέμβαση στη φύση, βοηθώντας τη γη να αναγεννηθεί με κάποιες φυσικές τεχνικές. Στην Αναγεννητική Γεωργία που εφαρμόζουν εδώ στο Περιβόλι στη Βάρη η Άννα και ο Ρένος, η γη καλλιεργείται από τις κότες που σκαλίζουν και λιπαίνουν τη γη φυσικά τρώγοντας ό,τι απέμεινε στα μποστάνια, αφού εκείνοι έχουν συγκομίσει όλα τα λαχανικά που χρειάζονται για το φαγητό που φτιάχνουν στο εστιατόριο.
Τρώγοντας εδώ, στο Περιβόλι, για πρώτη φορά, το ερωτεύθηκα. Όχι μόνο για τη φιλοσοφία του που αντιμετωπίζει τη γη με σεβασμό, αλλά για τη νοστιμιά του, για την αίσθηση ότι τρώω μέσα στην καρδιά ενός απολύτως λειτουργικού περιβολιού, για τα τζιτζίκια, για τα βατραχάκια, για τις κότες, για τον αγνό παράδεισο που υπήρχε τόσο κοντά μου και δεν τον γνώριζα.
Το Περιβόλι στην Βάρη ήταν για εμένα μια προσωπική ανακάλυψη, ένας μικρός θησαυρός που βρέθηκε στο δρόμο μου όταν τον είχα ανάγκη, όταν είχα κορεστεί από την κακή διατροφή ή τους φρενήρεις ρυθμούς της πόλης.
Το Περιβόλι έγινε μια αγαπημένη συνήθεια, ένα καταφύγιο που με χαλαρώνει, ακόμα και τις καθημερινές, όχι μόνο τα σαββατοκύριακα, αφού ουσιαστικά απέχει μονάχα 8 λεπτά από τη Γλυφάδα και 23 λεπτά από το Σύνταγμα. Αυτό που μου αρέσει εδώ είναι ότι το Περιβόλι είναι ένας ζωντανός οργανισμός που αλλάζει, βλασταίνει, αναπτύσσεται. Γι' αυτό κάθε φορά που έρχομαι μού φαίνεται διαφορετικό. Δεν είναι μόνο η αλλαγή του φυσικού φωτός, αφού έρχομαι διαφορετικές ώρες, πότε για brunch το πρωί, πότε μεσημέρι για επαγγελματικά lunch break και πότε βράδυ για να δειπνήσουμε με τους φίλους μου λίγο πιο ρομαντικά και χαλαρά κοντά στη φύση.
Ό,τι ώρα κι αν έρθω, σε λιγότερο από μισή ώρα βρίσκομαι στον παράδεισο, σε έναν τόπο όπου ο χρόνος δεν έχει καμία σημασία, μέσα στο οξυγόνο και στη φυσική δροσιά. Οι καθημερινές εδώ είναι αληθινή μαγεία.
Καθώς πέφτει η νύχτα μέσα στο περιβόλι, η σιωπή κυριαρχεί, το φως λιγοστεύει. Φαναράκια σου δείχνουν το μονοπάτι.
Οι κότες κουρνιάζουν και τα τζιτζίκια με τα βατραχάκια στη λιμνούλα αρχίζουν να τραγουδούν. Τίποτα δεν σου θυμίζει πια ότι βρίσκεται σε ένα προάστιο της Αθήνας, στο τέλος μιας κουραστικής Τρίτης ή μιας βαρετής Τετάρτης, σε ένα μέρος που θυμίζει χωριό κι ας είναι σε απόσταση αναπνοής από την κοσμοπολίτικη Αθηναϊκή Ριβιέρα.
Τι να δοκιμάσετε
Έχοντας επισκεφθεί πάρα πολλές φορές το Περιβόλι στη Βάρη μέσα σε αυτό το χρόνο, έχω σχεδόν δοκιμάσει το μεγαλύτερο μέρος του μενού, το οποίο ανανεώνεται ακολουθώντας την εποχικότητα των καλλιεργειών. Αφού τελειώσετε τη βόλτα σας ανάμεσα στα μποστάνια, δοκιμάστε οπωσδήποτε έναν φυσικό χυμό μούρων που φτιάχνεται με τους καρπούς από τη μεγάλη μουριά που βρίσκεται στο πλάι του εστιατορίου.
Συνεχίστε με μια από τις δροσερές σαλάτες, γιατί είναι σκέτη μαγεία, φτιαγμένες με όλα αυτά τα λαχανικά που υπάρχουν στα μποστάνια γύρω από το τραπέζι σας.
Προσωπικά αγαπώ τη σαλάτα με το αγγούρι και τη γλιστρίδα, που είναι πασπαλισμένη με λιαστή ντομάτα, φέτα και παξιμάδια χαρουπιού.
Από τα ορεκτικά, τα πράγματα δυσκολεύουν γιατί είναι όλα ένα κι ένα και δεν θα ξέρετε τι να πρωτοδιαλέξετε. Καταρχάς ρωτήστε τι πίτα ημέρας έχει φτιάξει η κουζίνα. Είναι όλες ζυμωτές και εκτός από την πλούσια χωριάτικη γέμιση, έχουν και ένα καταπληκτικό χειροποίητο, τραγανό φύλλο.
Από τα κρύα ορεκτικά, επιλέξτε οπωσδήποτε καπνιστή μοσχαρίσια γλώσσα με σπιτική μουστάρδα: είναι λεπτοκομμένη και τρυφερή, με μια απίθανη γεύση που σου ανοίγει την όρεξη. Ένας σπάνιος μεζές που θα αναδείξει το κρασί σας. Επίσης, ζητήστε την ποικιλία παραδοσιακών αλειμμάτων με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι και τυροκαυτερή κόκκινης πιπεριάς, για να συνοδεύεστε το απίθανο ζυμωτό ψωμί μακράς ωρίμανσης που θα σας φέρουν.
Από τα ζεστά ορεκτικά το τηγανόψωμο με λιαστή ντομάτα και φέτα θα σας πάει πίσω στο χρόνο και θα ξυπνήσει μια νοσταλγία για τα καλοκαίρια στο χωριό ή στο νησί.
Το ίδιο συμβαίνει και με τους κολοκυθοκεφτέδες με δυόσμο που είναι αφρός που λιώνει στο στόμα ή με τα μπουρεκάκια μελιτζάνας.
Μην παραλείψετε να δοκιμάστε τους περιβολίσιους πατατοκεφτέδες με στραγγιστό γιαούρτι και γλυκιά σάλτσα πάπρικας: είναι ένα ποίημα. Όπως επίσης, αν είστε λάτρεις του λουκάνικου, δοκιμάστε το στη σχάρα με σπιτικό τουρσί και πικάντικη μουστάρδα.
Από τα πιάτα ημέρας αν πετύχετε το μουσακά ή τα γεμιστά, επιλέξτε τα οπωσδήποτε. Πάρτε τα στη μέση, γιατί θα θέλουν σίγουρα μόλις τα δουν να δοκιμάσουν όλοι από λίγο, και κρατήστε χώρο για τα κρεατικά που είναι σκέτος πειρασμός.
Το κρέας στο Περιβόλι στη Βάρη είναι μια μικρή γιορτή. Κάποιος έρχεται εδώ για τα βιολογικά, νόστιμα λαχανικά του περιβολιού, για την εμπειρία ενός μυστικού «κήπου» που εξελίσσεται φυσικά, χωρίς στημένα πράγματα, χωρίς γρασίδια, χωρίς τις ψεύτικες πολυτέλειες ενός απρόσωπου κήπου βγαλμένου από μακέτα για διαφήμιση χλοοκοπτικού μηχανήματος. Έρχεται για το περπάτημα ανάμεσα στα μποστάνια, κάτω από τα δέντρα, πλάι στα μυρωδικά και τα λουλούδια.
Έρχεται για το φαγητό σε μια δροσερή όαση που θυμίζει μεσογειακό κήπο και ταυτόχρονα το περιβόλι της γιαγιάς με όλες τις φυσικές ατέλειες ενός ζωντανού οργανισμού, ενός λειτουργικού περιβολιού που ό,τι παράγει μαγειρεύεται και τρώγεται. Για το κρέας όμως θα ξαναέρθει κάποιος εδώ, οπωσδήποτε. Κι αυτό σας το λέω εγγυημένα.
Πολύ νόστιμο πιάτο είναι το πρόβειο φιλέτο στη σχάρα που σερβίρεται με μοναστηριακό γιαούρτι και καλοκαιρινή σαλάτα. Όπως επίσης και τα αρνίσια φιλετάκια με γλάσο από βερίκοκο που συνοδεύεται από κουσκούς λεμονιού.
Από τα κρεατικά, αναμφισβήτητα, το υπερθέαμα είναι η τεράστια σπαλομπριζόλα -ζουμερή και ψημένη σωστά- που στη σερβίρουν κομμένη σε μια μεγάλη πιατέλα με πράσινη σαλάτα και ψητές baby πατατούλες. Οι λάτρεις του steak με αυτό το πιάτο θα κάνουν πραγματικά πάρτι.
Κλείστε το γεύμα ή το δείπνο σας με μια ζουμερή πορτοκαλόπιτα που συνοδεύεται από παγωτό καϊμάκι με βουβαλίσιο γάλα.
Παρά το γεγονός ότι το Περιβόλι στη Βάρη είναι ένας unique, αυθεντικός χώρος που εφαρμόζει μια πραγματικά ενδιαφέρουσα φιλοσοφία σε σχέση με τη φύση και τη διαχείρισή της -μια φιλοσοφία οικεία από τα παλιά χρόνια που στις γεμάτες προκλήσεις μέρες μας αναβιώνουμε ξανά από τους παππούδες μας-, παραμένει στον πυρήνα του πάνω από όλα ένα ανάλαφρο και απολαυστικό εστιατόριο μεσογειακής γαστρονομίας. Εκτός από την αγνή πρώτη ύλη, το Περιβόλι δίνει έμφαση και σε άλλα πράγματα πολύ σημαντικά στο συνολικό experience που βιώνει ο επισκέπτης: Την ηρεμία, τη γαλήνη, την ευγένεια και πάνω από όλα την ικανοποίηση της ανάγκης για τροφή και όχι απλώς για φαγητό. Τροφή που μιλά στην καρδιά, στη μνήμη, στο συναίσθημα, στις ρίζες μας.
Info: To Περιβόλι στη Βάρη
Kυρηνείας (π. Κυργίων) 15 Βάρη, τηλ. 2108963000
facebook.com/PerivoliVari | instagram.com/perivolivari
Τιμές: Από 20 έως 30 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο
Η είσοδος στο Περιβόλι επιτρέπεται σε άτομα άνω των 11 ετών.