Το νέο μαγειρείο του chef patron και Culinary Consultant του MasterChef, Νίκου Θωμά, στη Στοά Αρσακείου. Δοκιμάσαμε το μενού.
- Ο chef Νίκος Θωμάς δημιουργεί το «Ταβle», ένα μαγειρείο που εστιάζει στην απλότητα της ελληνικής κουζίνας. Σε αντίθεση με το εστιατόριο Simul, εδώ δίνει έμφαση στην άριστη πρώτη ύλη και τις γνώριμες γεύσεις χωρίς περίπλοκες τεχνικές.
- Το μενού ακολουθεί την εποχικότητα με καθημερινά πιάτα ημέρας. Ενώ το γιουβέτσι αναδείχθηκε best seller, η απροσδόκητα μεγάλη ζήτηση για λαδερά και όσπρια, όπως οι μπάμιες και τα ρεβίθια, αποτέλεσε τη μεγαλύτερη έκπληξη για τον σεφ.
- Η κουζίνα είναι λιτή, χρησιμοποιώντας αγνά υλικά και εξαιρετικό ελαιόλαδο. Το μενού θα εξελίσσεται με τις εποχές, ενσωματώνοντας σταδιακά χειμερινά πιάτα και αργότερα φαγητά συνδεδεμένα με το παραδοσιακό κυριακάτικο τραπέζι, όπως το αρνάκι στον φούρνο.
- Η δοκιμή επιβεβαιώνει την ποιότητα, με το γιουβέτσι να ξεχωρίζει ως καλομαγειρεμένο best seller και το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι για την απλότητά του. Ωστόσο, η πιο εντυπωσιακή γευστική ανακάλυψη είναι το εξαιρετικά νόστιμο μπριάμ.
Μεσημέρι στην Αθήνα, με την πόλη να έχει επιστρέψει στους γνώριμους, γρήγορους ρυθμούς της, βρέθηκα στη Στοά Αρσακείου. Έναν χώρο που πλέον έχει αποκτήσει ξανά ζωή, κίνηση και χαρακτήρα.
Ο κόσμος δίνει τη δική του πνοή στη Στοά, μετατρέποντάς την σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σημεία του κέντρου της Αθήνας. Άνθρωποι κάθονται γύρω από το μεγάλο, ενιαίο τραπέζι, απολαμβάνουν το φαγητό τους, συνοδεύουν το γεύμα με ένα ποτήρι κρασί, συζητούν ή εργάζονται μπροστά στον υπολογιστή τους. Άλλοι έχουν σταματήσει για ένα γρήγορο μεσημεριανό και άλλοι μοιάζουν να έχουν βρει εδώ το δικό τους, προσωρινό γραφείο. Η Στοά Αρσακείου γίνεται ξανά τόπος συνάντησης.
Αφορμή για τη δική μου επίσκεψη στη Στοά Αρσακείου ήταν το Ταβle, το νέο εγχείρημα του Νίκου Θωμά, το οποίο ο ίδιος συστήνει χωρίς περιστροφές ως «μαγειρείο». Και αυτή ακριβώς είναι η φιλοσοφία του: ελληνική κουζίνα, πιάτα ημέρας, καλές πρώτες ύλες και φαγητά που αναγνωρίζεις πριν ακόμη τα δοκιμάσεις.
Για τον chef patron του Simul, το Ταβle αποτελεί μια διαφορετική μαγειρική συνθήκη. Στο εστιατόριο που τον καθιέρωσε στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, η κουζίνα του είναι πιο σύνθετη, με πολλές παρασκευές, τεχνικές και πιάτα που έχουν δουλευτεί μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Εδώ κάνει σχεδόν την αντίστροφη διαδρομή. Επιστρέφει στην απλότητα και σε μια κουζίνα όπου δεν υπάρχει χώρος να κρυφτείς πίσω από περίπλοκες τεχνικές. Το ζητούμενο είναι η καλή πρώτη ύλη και ένα πιάτο μαγειρεμένο όπως πρέπει.
Στο μενού συναντάς φαγητά γνώριμα: γιουβέτσι, παστίτσιο, μουσακά, μπριάμ, μπάμιες, φασολάκια, ρεβίθια, γίγαντες, γεμιστά. Πιάτα που παραπέμπουν ευθέως στην ελληνική σπιτική κουζίνα, χωρίς όμως να επιχειρούν να αντιγράψουν τη συνταγή της μαμάς ή της γιαγιάς. Ο Νίκος Θωμάς τα προσεγγίζει με τη δική του μαγειρική ματιά, κρατώντας τις γεύσεις καθαρές και την πρώτη ύλη σε πρώτο πλάνο.
Κάθε μέρα υπάρχουν διαφορετικά πιάτα ημέρας, ενώ συνολικά το μενού ακολουθεί την εποχικότητα. Οι σαλάτες και τα μαγειρευτά προσαρμόζονται στα υλικά της κάθε περιόδου, ώστε όσο αλλάζει η εποχή να αλλάζει σταδιακά και η εικόνα του τραπεζιού. «Τη μία μέρα έχουμε παστίτσιο, την άλλη μουσακά. Έχουμε μπριάμ, μπάμιες, φασολάκια, κολοκύθια γεμιστά με κιμά και ρύζι και, φυσικά, τα κλασικά γεμιστά», μου εξηγεί.
Υπάρχει, ωστόσο, ένα πιάτο που έχει κερδίσει μόνιμη θέση στο μενού. Το γιουβέτσι έγινε σχεδόν από την πρώτη ημέρα ένα από τα best sellers του Ταβle. Η μεγαλύτερη έκπληξη για τον ίδιο, όμως, ήρθε από τα λαδερά και τα όσπρια. «Δεν περίμενα ότι τόσος κόσμος θα ζητούσε ρεβίθια, μπάμιες και φασολάκια. Ξεπουλάμε τις μπάμιες, τα φασολάκια, τα ρεβίθια. Μια μέρα ξεπουλήσαμε και τους γίγαντες», λέει στο iefimerida.gr.
Και ίσως αυτή η ανταπόκριση να λέει κάτι για τον τρόπο με τον οποίο θέλουμε πλέον να τρώμε στην πόλη. Δίπλα στις πιο δημιουργικές γαστρονομικές προτάσεις, υπάρχει ξανά χώρος για ένα καλομαγειρεμένο πιάτο φαγητό, για τις μπάμιες, τα γεμιστά ή ένα μπριάμ που μπορείς να φας το μεσημέρι χωρίς δεύτερη σκέψη.
«Ο κόσμος έχει ανάγκη να φάει σπιτικό φαγητό», λέει ο Νίκος Θωμάς. Στο Ταβle αυτή η λογική μεταφράζεται σε μια κουζίνα λιτή ως προς τις παρεμβάσεις της. «Μαγειρεύουμε πολύ αγνά, πολύ απλά. Δεν βάζουμε ζωμούς. Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι. Δεν έχει κάτι άλλο».
Σημαντικό ρόλο σε αυτή την κουζίνα έχει το ελαιόλαδο Molon Lave, το οποίο χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά και στις σαλάτες και γίνεται ακόμη πιο καθοριστικό στα λαδερά. Άλλωστε, αν ζητήσεις από τον Νίκο Θωμά να σου προτείνει τι να δοκιμάσεις στην πρώτη σου επίσκεψη, δεν θα σε κατευθύνει απαραίτητα στο γιουβέτσι ή στο παστίτσιο.
Η δική του πρόταση είναι να ξεκινήσεις από τα λαδερά. «Το γιουβέτσι ή το παστίτσιο είναι γεύσεις που μπορείς να συναντήσεις πιο εύκολα. Εγώ θα πρότεινα τα λαδερά, γιατί δεν τα βρίσκεις παντού. Θα σου έλεγα, για παράδειγμα, να δοκιμάσεις το μπριάμ», εξηγεί στο iefimerida.gr.
Και όσο προχωρά η χρονιά, το Ταβle θα αλλάζει μαζί με την εποχή. Τα καλοκαιρινά λαδερά θα δίνουν σταδιακά τη θέση τους σε χόρτα και λαχανικά της εποχής, λαχανοντολμάδες και ζεστές σούπες. Δεν υπάρχει ένα μενού που σχεδιάστηκε για να παραμένει ίδιο όλο τον χρόνο. Η λογική είναι πολύ πιο κοντά σε εκείνη του σπιτιού, όπου μαγειρεύεις με ό,τι βρίσκεται στην καλύτερη στιγμή του.
«Ό,τι τρώγαμε στο σπίτι μας, από τη μαμά και τη γιαγιά μας, αυτό θέλουμε να κάνουμε», λέει ο Νίκος Θωμάς.
Το ίδιο σκεπτικό θα περάσει σύντομα και στις Κυριακές. Το επόμενο διάστημα στο μενού θα αρχίσουν να εμφανίζονται φαγητά που έχουμε συνδέσει με το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, όπως αρνάκι ή κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες. Πιάτα πιο γενναιόδωρα, φτιαγμένα για ένα χαλαρό κυριακάτικο γεύμα και για να μοιράζονται στο τραπέζι.
Αυτή η επιστροφή στα γνώριμα, πάντως, δεν ήταν για τον Νίκο Θωμά τόσο εύκολη όσο μπορεί να φαίνεται. Αντιθέτως, παραδέχεται ότι το Ταβle τού δημιούργησε άγχος. Και ο λόγος είναι απλός: απέναντι σε ένα πιάτο μουσακά ή μπριάμ όλοι έχουμε άποψη, ακριβώς επειδή όλοι έχουμε μια γευστική ανάμνηση με την οποία θα το συγκρίνουμε.
Και κάπου εδώ ο Νίκος Θωμάς συνοψίζει ίσως καλύτερα από οτιδήποτε άλλο τη φιλοσοφία του Ταβle: «Δεν ψάχνουμε κάτι εξεζητημένο ή κάτι δύσκολο για να πούμε μια ιστορία. Η ιστορία μας είναι ακριβώς αυτή που βλέπετε: φαγητό, τίποτα άλλο».
Ταβle: Η δική μας εμπειρία
Φτάνω στο Ταβle μεσημέρι, σε ώρα αιχμής, και χρειάζεται να περιμένω λίγο μέχρι να αδειάσει κάποιο τραπέζι. Είναι, άλλωστε, η ώρα που η Στοά έχει κίνηση και αρκετοί έχουν σταματήσει για το μεσημεριανό τους. Μπορεί κανείς να καθίσει στα τραπέζια που απλώνονται στη Στοά, εγώ όμως επιλέγω το εσωτερικό του μαγειρείου.
Από εδώ έχεις άμεση επαφή με την ανοιχτή κουζίνα, βλέπεις τα ψυγεία με τις πρώτες ύλες και, κυρίως, παρακολουθείς τα πιάτα να ετοιμάζονται μπροστά σου. Το σκηνικό έχει κάτι από καλοκουρδισμένη παράσταση: ο καθένας γνωρίζει τη θέση του, οι κινήσεις διαδέχονται η μία την άλλη και στο κέντρο όλων βρίσκεται η εντυπωσιακή ιταλική Molteni, όπου μαγειρεύεται και ψήνεται το φαγητό.
Στο τραπέζι φτάνουν πρώτα οι σαλάτες. Η χωριάτικη, με νόστιμες ντομάτες, φέτα ΠΟΠ και το ελαιόλαδο να ολοκληρώνει το πιάτο, είναι ακριβώς αυτό που περιμένεις από μια καλή χωριάτικη: φρέσκια, δροσερή και χωρίς περιττές προσθήκες. Δοκιμάζω και τη σαλάτα με τα μαυρομάτικα, επίσης πολύ νόστιμη και χορταστική.
Στα κυρίως ξεκινώ, φυσικά, από το γιουβέτσι με μοσχαράκι, το best seller του Ταβle. Το κριθαράκι μαγειρεύεται μαζί με το κρέας, παίρνει όλη τη γεύση του και φτάνει στο τραπέζι δεμένο, με το μοσχαράκι σωστά μαγειρεμένο και τρυφερό. Είναι από εκείνα τα πιάτα που καταλαβαίνεις γιατί έγιναν δημοφιλή χωρίς να χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις.
Ακολουθεί το κοφτό μακαρονάκι με χταποδάκι, ένα πιάτο που με κέρδισε ακριβώς για την απλότητά του. Δεν υπάρχουν περιττά στοιχεία για να εντυπωσιάσουν -πρωταγωνιστούν η πρώτη ύλη, η γεύση και το σωστό μαγείρεμα. Και τελικά αυτή η απλότητα είναι που το κάνει ενδιαφέρον.
Η μεγαλύτερη έκπληξη για μένα, ωστόσο, ήταν το μπριάμ. Δεν ανήκει στα φαγητά που θα επέλεγα εύκολα από ένα μενού, όμως εδώ τα λαχανικά ήταν τόσο νόστιμα και ωραία μαγειρεμένα που με κέρδισαν από τις πρώτες μπουκιές. Το συνόδευσα με τη φέτα και ο συνδυασμός λειτούργησε εξαιρετικά, δίνοντας ακόμη περισσότερη ένταση σε ένα κατά τα άλλα πολύ απλό πιάτο.
Κάπως έτσι ολοκληρώθηκε και η δική μου εμπειρία στο Ταβle. Αυτό που κράτησα περισσότερο δεν ήταν κάποια περίπλοκη τεχνική ή μια αναπάντεχη γευστική ανατροπή. Ήταν ακριβώς το αντίθετο: η αίσθηση ότι δοκίμασα γνώριμα ελληνικά πιάτα, με καθαρές γεύσεις και ταυτότητα, φτιαγμένα από απλά υλικά. Φαγητά που θα μπορούσαν να βρίσκονται στο τραπέζι ενός καλού παραδοσιακού σπιτιού, αλλά περνούν μέσα από τη γνώση και τη μαγειρική εμπειρία ενός σεφ.