Επισκεφθήκαμε το πολυσυζητημένο εστιατόριο του σεφ Χρήστου Γλωσσίδη, που στεγάζεται σε μια φίνα μονοκατοικία στο Μετς, και μοιραζόμαστε μαζί σας τις εντυπώσεις μας.
- Ο σεφ Χρήστος Γλωσσίδης, γνωστός από το MasterChef, συνδυάζει την τέχνη του fine dining με το comfort food που έχει βαθιά νοστιμιά. Τα πιάτα του, αν και έργα τέχνης, είναι ταυτόχρονα λιχούδικα, κερδίζοντας το στοίχημα της γεύσης.
- Το όνομα του εστιατορίου, Garum, προέρχεται από τον αρχαίο ελληνικό γάρο. Η φιλοσοφία του συνδέει την ελληνική παράδοση με τις ασιατικές τεχνικές ζύμωσης, επαναφέροντας ξεχασμένες γεύσεις σε ένα σύγχρονο πλαίσιο, πολύ πριν το «umami» γίνει γνωστό.
- Το εστιατόριο λειτουργεί το δικό του εργαστήριο φυσικών ζυμώσεων, όπου ο σεφ και η σύζυγός του, τεχνολόγος τροφίμων, παράγουν χειροποίητα υλικά όπως σόγια από ρεβίθι και miso από φάβα, αποφεύγοντας τις έτοιμες σάλτσες.
- Τα πιάτα που σερβίρονται είναι μικρά στολίδια που εκπλήσσουν με την εμφάνισή τους, αλλά κυρίως με τη βαθιά νοστιμιά τους. Ξεχωρίζουν το καλαμάρι με πράσινο κάρυ και τα dumplings μανιταριών με τσάι από απάκι.
Σε μια παλιά μονοκατοικία στο Μετς, που έχει ανακαινιστεί με γούστο ώστε να αποπνέει το ζεν του ασιατικού μινιμαλισμού, αλλά σε έναν δυτικό, αστικό καμβά, ο Χρηστος Γλωσσίδης, έχει καταφέρει στα τριάντα του να δημιουργήσει μια μεστή, γευστική κουζίνα, με χαρακτήρα, που ισορροπεί μεταξύ comfort food και fine dining, αλλά με ένα έξυπνο μενού προσιτό για όλους.
Αυτό ίσως εξηγεί γιατί το Garum στο Μετς παίζει τόσο δυνατά στα social media, το TikTok και το Instagram, και καταφέρνει μια απλή βροχερή Τρίτη βράδυ να είναι full house με παρέες από Millennials. Γιατί τo να καταφέρνεις να φέρεις τη μαγεία του fine dining σε ένα casual φιλικό τραπέζι, είναι από μόνο του ένα στοίχημα.
Ο γνωστός, μεταξύ άλλων από το MasterChef, μάγειρας που έχει εξειδικευτεί στην ασιατική κουζίνα, κερδίζει, όμως, όχι μόνο αυτό το στοίχημα, αλλά το πιο σημαντικό, αυτό της βαθιάς νοστιμιάς, με πιάτα που είναι μεν βρώσιμα έργα Τέχνης, αλλά την ίδια στιγμή είναι τόσο λιχούδικα που σου φτιάχνουν τη διάθεση.
Παντρεύοντας την ασιατική με την ελληνική κουζίνα, ο ταλαντούχος σεφ και η σύζυγός του, η MSc τεχνολόγος τροφίμων Θέμις Κωνσταντίνα Στυλιανουδάκη, κάνουν τη διαφορά με ένα καινοτόμο fusion γαστρονομικό εστιατόριο που διαθέτει δικό του εργαστήριο φυσικών ζυμώσεων. Όσο για τον χώρο;
Είναι απλός, ζεστός και κομψός, καθώς μπαίνεις μέσα σε μια αστική αυλή μιας παλιάς αθηναϊκής μονοκατοικίας με απέριττη διακόσμηση στην οποία κυριαρχεί το ξύλο και οι γήινοι τόνοι και μια πατίνα ασιατικής λιτότητας. Στο Garum περάσαμε μια απολαυστική βραδιά.
Το σέρβις ήταν άμεσο, χαλαρό και ευγενικό, με νέα παιδιά που σπάνε τον πάγο, ενώ οι εντυπώσεις μας από την κουζίνα συνοψίζονται μια φράση: Εδώ, ξεκινάς να τρως με τα chopsticks και γρήγορα πιάνεις το κουτάλι για να μην χάσεις τη νοστιμιά από αυτές τις θεϊκές σάλτσες και τους ζωμούς που αναδεικνύουν κάθε πιάτο.
Ο αρχαιοελληνικός γάρος βρίσκεται στον πυρήνα της σύζευξης ελληνικής και ασιατικής κουζίνας
Τι σημαίνει όμως Garum και ποια είναι η φιλοσοφία τόσο πίσω από το εστιατόριο, όσο και από το μενού; Γιατί το εστιατόριο αυτό έγινε τόσο αγαπητό στόμα με στόμα και έχει αυτό το γκελ στα κοινωνικά δίκτυα, ρωτάω τον Χρήστο Γλωσσίδη.
Το όνομα Garum, προκύπτει από τον γάρο, το αρχαίο ελληνικό καρύκευμα που παρασκευαζόταν από ψάρια και αλάτι, μέσω ζύμωσης και ενδυμικής διάσπασης των πρωτεϊνών τους.
Η κουζίνα του εστιατορίου έχει ως βάση της τη δημιουργική σύζευξη της ελληνικής κουζίνας με την ασιατική. Ο τρόπος μαγειρικής, όπως μας εξηγεί ο chef patron, δανείζεται στοιχεία από την Ιαπωνία, την Κορέα, ενώ στο κέντρο βρίσκεται ο γάρος, η σάλτσα που έχει υποστεί ζύμωση, με ρίζες από τους λαούς της Μεσοποταμίας, την αρχαία Ελλάδα, τη Ρώμη και το Βυζάντιο, με την οποία καρυκεύονταν τα πάντα, πολύ πριν το «umami» αποκτήσει όνομα. «Ξαναβάλαμε στην κουζίνας το γάρο, μαζί με koji, miso, shoyu και πίκλες σε στυλ κίμτσι, μέχρι που ένα ελληνικό συστατικό αρχίζει να έχει γεύση σαν κάτι καινούργιο», εξηγεί ο ίδιος.
Οι πρακτικές του fermentation: Το Garum διαθέτει δικό του εργαστήριο φυσικών ζυμώσεων
«Προσπαθούμε σε κάθε νέα κάρτα, σε κάθε μενού που αλλάζουμε λόγω εποχικότητας, να είμαστε λίγο καλύτεροι από το προηγούμενο. Δεν ξέρω αν αυτό που κάνουμε είναι ένα fine comfort φαγητό, ή αν παίζουμε με το fine dining, ξέρω ότι πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει πολλή δουλειά και προετοιμασία. Ο στόχος μας είναι να καλύψουμε την ανάγκη μας να μαγειρεύουμε δημιουργικά, να κάνουμε γαστρονομία, χωρίς όμως ποτέ να ξεχάσουμε ότι πρέπει να μαγειρεύουμε από την ψυχή μας. Ο άνθρωπος που σε επιλέγει για να έρθει να φάει, πρέπει να φάει κάτι νόστιμο, να φάει με την ψυχή του. Γι αυτό, όπως είπα, κάθε πιάτο έχει δουλειά πίσω του. Στο Pad-Thai ή στο Nigiri ή Gyoza γαρίδας, για παράδειγμα, βάζω έναν γάρο γαρίδας που είναι δύο ετών. Είναι ο πρώτος γάρος που κάναμε στο εστιατόριο και είναι παραδοσιακός. Αυτό που με ενοχλούσε στην ασιατική κουζίνα, όπως συνήθως δουλεύεται στη δύση, είναι ότι έχουμε μια κουζίνα που βασίζεται σε κονσέρβες, έτοιμες σως κτλ. Εγώ αυτό στο Garum ήθελα να το σταματήσω. Έτσι, δουλεύουμε πράγματα δικά μας. Όλες οι παρασκευές γίνονται εδώ. Μαζί με τη σύζυγό μου, η οποία είναι τεχνολόγος τροφίμων, έχουμε δημιουργήσει το δικό μας εργαστήριο φυσικών ζυμώσεων. Φτιάχνουμε σόγια από κριθάρι ή από ρεβίθι, τη δική μας miso από φάβα ή ρεβίθι, φτιάχνουμε koji ή το δικό μας amazake (δηλαδή το ιαπωνικό παρασκεύασμα από ρύζι και koji με φυσική γλυκύτητα που προκύπτει από τη διάσπαση του αμύλου) κ.ά.».
Τι πιάτα δοκιμάσαμε – Η δική μας εμπειρία
Σε όλα τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ένα είναι το κοινό τους χαρακτηριστικό: είναι μικρά στολίδια που εκπλήσσουν και ταυτόχρονα είναι λιχούδικα πιάτα που δεν θες να τελειώσουν. Μόνο τρώγοντας για παράδειγμα το καλαμάρι με πράσινο κάρυ, βασιλικό, τρούφα και μια χειροποίητη miso ρεβιθιού, κατανοείς στην πράξη τι προσφέρει αυτό το εργαστήριο φυσικών ζυμώσεων που μας περιέγραψε ο σεφ, με με τη χειροποίητη miso να δίνει στο πιάτο μια βαθιά νοστιμιά.
Τα dumplings μανιταριών με μάγεψαν, με τον σερβιτόρο να ακουμπά στο τραπέζι ένα πιάτο στολισμένο με άγρια μανιτάρια και ξινό τραχανά, που περιχύνεται με μια μαντεμένια ιαπωνική τσαγιέρα με τσάι από απάκι. Τι ζωμός! Όταν ολοκληρώσει τη μικρή ιεροτελεστία ο σερβιτόρος, το πιάτο θυμίζει έναν πίνακα του Μονέ με τη λιμνούλα και τα νούφαρα.
Αφού τελειώνει το περιεχόμενο του πιάτου και μένει μόνο αυτός ο ζωμός, είναι αδύνατον να τον αφήσεις να φύγει: παίρνεις το κουτάλι και τον πίνεις σκέτο κουταλιά-κουταλιά. Αυτό το πιάτο για εμένα ενσαρκώνει όλη τη δυναμική του Garum και μην το παραλείψετε.
Εξαιρετική ήταν η εκκίνηση που κάναμε με τα στρείδια με πράσινο μήλο, τσίλι και λεμονόχορτο.
Ενώ η σαλάτα παντζάρι, με το κίμτσι παντζαριού, τα μούρα, τις ελιές καλαμών και ένα θεϊκό μαλακό τυρί από το Άργος, είναι ποίημα. Ανακατέψτε καλά να πάει το τυρί παντού και απολαύστε.
Τα φημισμένα bao ταρτάρ του Χρήστου Γλωσσίδη επιβεβαιώνουν κάθε φορά που τα τρώω τη φήμη τους, με το μπριός ψωμάκι τηγανισμένο και το ταρτάρ του μοσχαριού, όχι παγωμένο, αλλά σε σωστή θερμοκρασία δωματίου που απογειώνει τη νοστιμιά του.
Το Μαγιάτικο στη βάση του έχει μια σαλάτα με ρέβα, τσάγαλο (άγουροι πράσινοι καρποί της αμυγδαλιάς) και πράσινο μήλο, πάνω της είναι τοποθετημένο το ψάρι και στην κορυφή μια σφαίρα από γάλα αμυγδάλου και φρέσκο wasabi.
Από τα κυρίως η πάπια με το κουνουπίδι, τα ψητά σύκα, τη σάλτσα από τεριγιάκι και τόνκα, είναι σωστά ψημένη και απολαυστική. Κάθε κομμάτι έλιωνε στο στόμα, όπως και οι μπουκίτσες τραγανής πανσέτας μαύρου χοίρου που κριτσανίζει ηδονικά και σε στέλνει στον έβδομο ουρανό.
Η συνολική εμπειρία από την επίσκεψη στο Garum ήταν απολαυστική. Πέρα από τις καινοτομίες, όλη αυτή την κουλτούρα των φυσικών ζυμώσεων που είναι πολύ ενδιαφέρουσα, αλλά και την εμφάνιση των πιάτων που φέρνει απευθείας στο νου fine dining, το εστιατόριο καταφέρνει να μείνει πολύ προσιτό, οικείο και ευχάριστο.
Η μυσταγωγία του «fine» υπάρχει, αλλά με γερές δόσεις από «comfort», πράγμα θελκτικό για μια γενιά που αποφεύγει τα στημένα πράγματα. Το Garum είναι value for money. Συνδυάζει το cosy περιβάλλον με μια γαστρονομική ματιά αξιώσεων και όλο αυτό το πακέτο σε τιμές τίμιες γι' αυτό που τρως. Είναι τροφή που ευφραίνει το μάτι και την καρδιά.
Info: garumathens.gr | @garumathens
Κέλσου 10, Μετς, τηλ: 2109236798
Τιμές: €40 με €50 το άτομο κατά μέσο όρο.