Το ιαπωνικό εστιατόριο παραμένει από τα πιο δημοφιλή της Αθήνας έχοντας τον ίδιο σεφ για πάνω από μια 15ετία. Τα πιάτα που ξεχωρίσαμε.
Βράδυ Σαββάτου, λίγο μετά τις 21.30, ανοίγω την πόρτα του ιαπωνικού εστιατορίου Freud Oriental στην Κηφισιά. Ένα εστιατόριο που έχει διαγράψει τη δική του, σταθερά αξιόλογη πορεία στη γαστρονομική σκηνή της πόλης, διατηρώντας ένα πιστό κοινό. Άλλωστε, πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά και διαχρονικά σημεία εστίασης, που προσελκύει επισκέπτες από κάθε προάστιο της Αθήνας.
Ο χώρος κινείται σε μια ισορροπία ανάμεσα στον μινιμαλισμό και τη διακριτική πολυτέλεια. Ο χαμηλός φωτισμός, οι καθαρές γραμμές και οι γήινες υφές διαμορφώνουν ένα περιβάλλον ήρεμο και εκλεπτυσμένο, που παραμένει ταυτόχρονα ζεστό και φιλόξενο. Σημαντικό πλεονέκτημα αποτελεί η αυλή, μια πραγματική όαση στο αστικό τοπίο. Ο καταπράσινος κήπος, που ανοίγει με τις πρώτες καλές καιρικές συνθήκες, συγκαταλέγεται στους πιο όμορφους της πόλης, δημιουργώντας την εντύπωση πως βρίσκεσαι εκτός αστικού ιστού.
Κατά την άφιξή μας, επιλέξαμε αρχικά να καθίσουμε στο μπαρ για ένα κοκτέιλ- μια επιλογή που μπορεί εύκολα να εξελιχθεί και σε πλήρες δείπνο για όσους το επιθυμούν. Από τη λίστα των signature cocktails, επέλεξα το «Le Passion», με βάση τη βότκα, passion fruit και το lime, καθώς κινείται πολύ κοντά στις γευστικές μου προτιμήσεις. Το κράτησα για να συνοδεύσει τα πρώτα πιάτα της επιλογής μας, πριν περάσουμε στο sake για τα κρεατικά. Στη συνέχεια, περάσαμε σε ένα από τα κεντρικά τραπέζια της σάλας, μια μετακίνηση που μου έδωσε την ευκαιρία να παρατηρήσω καλύτερα τη λειτουργία και τον παλμό του χώρου.
Διακριτικά, το βλέμμα περιηγείται στους θαμώνες: άνθρωποι κάθε ηλικίας συνυπάρχουν αρμονικά -οικογένειες με παιδιά, νεαρά ζευγάρια, αλλά και μεγαλύτερες παρέες. Είναι μια εικόνα που δύσκολα περνά απαρατήρητη και που προσωπικά θεωρώ ιδιαίτερα γοητευτική. Αντανακλά, σε μεγάλο βαθμό, την επιτυχία ενός εστιατορίου να ανταποκριθεί σε διαφορετικά γούστα και απαιτήσεις, επιβεβαιώνοντας τη θέση του στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή της πόλης.
Η τεχνική από τους Ιάπωνες σεφ
Πριν περάσω στη βιωματική μου εμπειρία, αξίζει να σταθώ σε ένα στοιχείο που από μόνο του λέει πολλά για τη φιλοσοφία του εστιατορίου. Σε μια εποχή όπου οι σεφ, ιδιαίτερα όσοι δεν είναι ιδιοκτήτες, μετακινούνται διαρκώς από κουζίνα σε κουζίνα, το Freud Oriental επιλέγει τη σταθερότητα. Και αυτή η σταθερότητα έχει όνομα: ο ίδιος σεφ βρίσκεται στο τιμόνι της κουζίνας για περισσότερα από 15 χρόνια.
«Μου αρέσει αυτή η συνέχεια», μου εξηγεί ο σεφ Δημήτρης Ρένος. «Δεν σημαίνει ότι επαναπαύομαι - το αντίθετο. Παραμένω ανήσυχος και δημιουργικός, με στόχο να εξελίσσω το μενού κάθε χρόνο». Και πράγματι, πίσω από αυτή τη μακροχρόνια παρουσία δεν κρύβεται μια αίσθηση ρουτίνας, αλλά μια βαθύτερη κατανόηση της ίδιας της κουζίνας, που ωριμάζει και εξελίσσεται μαζί με τον δημιουργό της.
Η σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτιστεί με το κοινό είναι εμφανής. Οι σταθεροί πελάτες επιστρέφουν ξανά και ξανά, όχι μόνο για τις γνώριμες γεύσεις, αλλά για να παρακολουθήσουν αυτή τη διαρκή, σχεδόν ανεπαίσθητη εξέλιξη. Γιατί, όπως επισημαίνει ο ίδιος ο σεφ: «Η αληθινή πρόοδος δεν βρίσκεται απαραίτητα στη μετακίνηση, αλλά στη δυνατότητα να εμβαθύνεις, να τελειοποιείς και να εξελίσσεσαι μέσα στον ίδιο χώρο - κάτι που, με τον χρόνο, γίνεται ξεκάθαρο και στο πιάτο».
Η πορεία του δεν είναι τυχαία, καθώς εκπαιδεύτηκε δίπλα σε Ιάπωνες σεφ, μυήθηκε στα μυστικά μιας κουζίνας που σπάνια αποκαλύπτει τα μυστικά της και, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη τους, κατάφερε να μάθει την τέχνη από την πηγή της.
Πρώτος σταθμός στην επαγγελματική του διαδρομή υπήρξε η κουζίνα του Furin Kazan, ενός από τα πιο δημοφιλή ιαπωνικά εστιατόρια, όπου και τέθηκαν οι βάσεις της φιλοσοφίας του. Η εμπειρία αυτή εξελίχθηκε περαιτέρω στο Freud Oriental, όπου ο σεφ συνέχισε να εξερευνά και να εξελίσσει τη δημιουργική του ταυτότητα, παντρεύοντας την αυθεντικότητα με μια σύγχρονη, ισορροπημένη προσέγγιση. «Δουλεύοντας δίπλα στους Ιάπωνες σεφ κατάφερα να πάρω όλη την πολύτιμη γνώση γύρω από την φιλοσοφία και τις τεχνικές τους. Από αυτά που έμαθα και το εφαρμόζω είναι ότι οι Ιάπωνες αγαπούν τις καθαρές γεύσεις» μου εξηγεί ο σεφ.
Freud Oriental: Η δική μας εμπειρία στο ιαπωνικό εστιατόριο
Το δείπνο ξεκινά ιδανικά με μια King crab σαλάτα, όπου το mix λαχανικών συναντά το βασιλικό καβούρι, το δροσερό dressing λεμονιού yuzu και το χαβιάρι yuzu. Ένα πιάτο εξαιρετικά φρέσκο, με φίνα οξύτητα και απόλυτα ισορροπημένες γεύσεις που “ξυπνούν” ευχάριστα τον ουρανίσκο. Εξίσου ενδιαφέρουσα είναι και η sashimi σαλάτα, με mix λαχανικών, φιλετάκια ψαριών φλαμπέ, σουσάμι και spicy ponzu sauce, που προσθέτει ένταση και πολυπλοκότητα σε κάθε μπουκιά.
Γενικότερα, η κατηγορία των σαλατών κρύβει μικρούς γαστρονομικούς θησαυρούς, με επτά διαφορετικές επιλογές που καλύπτουν κάθε γευστική προτίμηση, μέσα από ιδιαίτερους συνδυασμούς και δημιουργικές ισορροπίες. Ένα ξεκίνημα που αποκαλύπτει από την πρώτη στιγμή τη φιλοσοφία της κουζίνας: τεχνική, ποιότητα και αρμονία.
Στην κατηγορία των κρύων ορεκτικών,
οι επιλογές είναι πολλές και κινούνται
ανάμεσα σε tartare θαλασσινών και ψαριών,
αλλά και σε tataki με κρέας, λευκό ψάρι και
τόνο. Το spicy tuna tartare με τόνο ταρτάρ, φρέσκο
κρεμμύδι, ginger, σκόρδο, shishimi και spicy miso
sauce ξεχωρίζει για τη δροσιά και τη φινέτσα
του, ενώ τα aji tataki με λευκό ψάρι, χυμό
λάιμ, φρέσκο κρεμμύδι, ginger και ponzu sauce
αναδεικνύουν μια πιο κοφτερή, όξινη
ισορροπία. Για όσους προτιμούν το κρέας,
το beef tataki με φιλέτο μοσχαριού, tamarind sauce
και sakura mixed προσφέρει βάθος και ένταση
χωρίς να βαραίνει.
Στην ενότητα των ορεκτικών, το μενού αποκαλύπτει έναν πιο δημιουργικό και απρόσμενο χαρακτήρα, εκεί όπου η ιαπωνική τεχνική συναντά σύγχρονες, σχεδόν street–food αναφορές. Ξεχωριστή θέση κατέχουν τα beef tacos, με φιλέτο μοσχαριού σοτέ, wagyu sauce, φρέσκο κόλιανδρο και ένα ζωηρό dip ντομάτας με jalapeño. Ένα πιάτο με ένταση, ισορροπία και πολυεπίπεδη γεύση, που καταφέρνει να συνδυάζει τη λιπαρότητα του κρέατος με τη φρεσκάδα και την πικάντικη διάσταση των συνοδευτικών. Για όσους αναζητούν εναλλακτικές, το ίδιο πιάτο προσφέρεται και σε εκδοχές με γαρίδα ή σολομό, διατηρώντας την ίδια γευστική φιλοσοφία.
Η μεγάλη, ωστόσο, έκπληξη έρχεται από τις γαρίδες tempura - ίσως από τις πιο φίνα εκτελεσμένες που μπορεί κανείς να δοκιμάσει. Εξαιρετικά ελαφριές, με τραγανό περίβλημα που δεν βαραίνει, αφήνουν τη γεύση της γαρίδας να πρωταγωνιστήσει χωρίς την παραμικρή αίσθηση λιπαρότητας. Όπως εξηγεί ο ίδιος ο σεφ, το μείγμα που χρησιμοποιείται είναι δική του δημιουργία και, μάλιστα, προέκυψε από ένα λάθος. «Αυτό συμβαίνει συχνά», σημειώνει, «ένα λάθος σε ένα υλικό μπορεί τελικά να αναδείξει ένα πιάτο».
Και πράγματι, το αποτέλεσμα τον δικαιώνει απόλυτα. Οι γαρίδες tempura έχουν εξελιχθεί σε ένα από τα best sellers του ιαπωνικού εστιατορίου, με ένα μείγμα που διαθέτει την ιδανική ένταση και υφή, κάνοντάς τες σχεδόν εθιστικές. Ένα πιάτο που δύσκολα περιορίζεται στη μία μόνο δοκιμή και που αποτυπώνει με τον πιο απλό αλλά ουσιαστικό τρόπο τη φιλοσοφία της κουζίνας: τεχνική, έμπνευση και ισορροπία.
Στα πιάτα που ξεχωρίζουν και αξίζουν την προσοχή σας, το nigiri platter αποτελεί αναμφισβήτητα ένα από τα απόλυτα must try του ιαπωνικού εστιατορίου. Με επιλογές όπως τόνος, σολομός, τσιπούρα, χέλι, γαρίδα και μπρικ, το συγκεκριμένο πιάτο λειτουργεί σχεδόν ως καθρέφτης της ποιότητας της κουζίνας. Είναι εκεί όπου διαπιστώνει κανείς την εξαιρετική πρώτη ύλη, την ακρίβεια στις κοπές και την ισορροπία που απαιτεί η ιαπωνική τεχνική. «Είναι πολύ σημαντικό ότι έχω πρόσβαση στην καλύτερη πρώτη ύλη. Κάποια πιάτα με ψάρι και θαλασσινά αλλάζουν ανάλογα τη διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης. Και ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του εστιατορίου είναι ξεκάθαρα η πρώτη ύλη που διαθέτει» μου εξηγεί ο σεφ Δημήτρης Ρένος.
Από εκεί και πέρα, το sushi προσφέρεται σε πολλές και ενδιαφέρουσες εκδοχές, καλύπτοντας κάθε γευστική προτίμηση, από πιο κλασικές επιλογές μέχρι πιο δημιουργικούς συνδυασμούς. Το μενού, ωστόσο, δεν περιορίζεται μόνο στο ψάρι, αλλά ανοίγει το πεδίο και σε επιλογές με κρέας που έχουν το δικό τους ξεχωριστό ενδιαφέρον.
Ανάμεσά τους, το Wagyu Beef Australian Teppanyaki ξεχωρίζει για την ένταση και τη βαθιά νοστιμιά του. Με wagyu striploin, άνθος αλατιού, black Pharaoh pyramid αλάτι και shiitake μανιτάρια, το πιάτο ολοκληρώνεται με wagyu και wasabi sauce, προσφέροντας μια εμπειρία γεμάτη umami, με ισορροπημένες αντιθέσεις και πολυεπίπεδη γεύση. Μια επιλογή που αποδεικνύει πως η ιαπωνική κουζίνα μπορεί να κινηθεί με την ίδια μαεστρία και εκτός θάλασσας, διατηρώντας πάντα τον χαρακτήρα και τη φινέτσα της.
Και κάπως έτσι, το δείπνο κλείνει με μια σκέψη που ξεπερνά το ίδιο το φαγητό. Γιατί, τελικά, η γαστρονομία δεν είναι μόνο γεύσεις, τεχνικές και πρώτες ύλες -είναι, πάνω απ’ όλα, μια συνάντηση ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι.
Θυμήθηκα εκείνο το βράδυ μια φράση που μου είχε πει ο σύμβουλος γαστρονομίας αστεριών Michelin, Sébastien Ripari: «Δεν έχει πάντα σημασία το φαγητό, αλλά η παρέα». Γιατί μπορεί να βρεθείς στο καλύτερο εστιατόριο και να μη γευτείς τίποτα ουσιαστικά, αν η στιγμή δεν το επιτρέπει.
Εκείνο το βράδυ, όμως, όλα λειτούργησαν αρμονικά. Η παρέα, η ατμόσφαιρα και οι ντελικάτες, ισορροπημένες γεύσεις συνυπήρξαν ιδανικά, αναδεικνύοντας με τον πιο ουσιαστικό τρόπο τη δημιουργική ιαπωνική κουζίνα που υπηρετεί ο σεφ του εστιατορίου.