Σε ένα από τα πιο ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Βιέννης, το Demel δοκιμάσαμε αυθεντικά γλυκά. Η ιστορία του ξεκινάει δύο αιώνες πριν.
- Η επίσκεψη στο ιστορικό Demel μεταφέρει τον επισκέπτη στην αυτοκρατορική Βιέννη, με τις εντυπωσιακές βιτρίνες και την ανοιχτή κουζίνα. Εκεί οι ζαχαροπλάστες ετοιμάζουν μπροστά στο κοινό το περίφημο Kaiserschmarrn, προσελκύοντας το ενδιαφέρον.
- Το Kaiserschmarrn, μια αφράτη τηγανίτα, γεννήθηκε από ένα λάθος του σεφ του αυτοκράτορα Φραγκίσκου Ιωσήφ. Το αποτυχημένο πιάτο μετατράπηκε σε επιτυχία, καθώς ο αυτοκράτορας ενθουσιάστηκε και το καθιέρωσε στην αυστριακή κουζίνα.
- Το ζαχαροπλαστείο ιδρύθηκε το 1786 και γρήγορα ανακηρύχθηκε επίσημος προμηθευτής της αυτοκρατορικής αυλής. Αργότερα, υπό τον Christoph Demel, μεταφέρθηκε στη σημερινή του διεύθυνση, διατηρώντας την αριστοκρατική του ατμόσφαιρα μέχρι σήμερα.
- Το Demel ενεπλάκη σε πολυετή δικαστική διαμάχη με το Hotel Sacher για την ονομασία «Original Sacher-Torte». Τελικά, επήλθε συμβιβασμός που του επιτρέπει να παρασκευάζει τη δική του εκδοχή με την ονομασία «Demel's Sachertorte».
Πριν από λίγες ημέρες βρέθηκα στη Βιέννη, τις ημέρες που ο καύσωνας είχε σαρώσει μεγάλο μέρος της Ευρώπης. Οι θερμοκρασίες ήταν ασυνήθιστα υψηλές, όμως αυτό δεν στάθηκε αρκετό για να αποθαρρύνει όσους ήθελαν να επισκεφθούν το ιστορικό Demel. Έξω από το θρυλικό ζαχαροπλαστείο, στον κομψό πεζόδρομο του Kohlmarkt, η ουρά ήταν μεγάλη. Τουρίστες από κάθε γωνιά του κόσμου αλλά και Βιεννέζοι περίμεναν υπομονετικά κάτω από τον ήλιο για να εξασφαλίσουν ένα τραπέζι σε έναν χώρο που αποτελεί κομμάτι της ιστορίας της πόλης.
Την πρώτη φορά δεν περίμενα. Έφυγα με την υπόσχεση ότι θα επέστρεφα νωρίς το επόμενο πρωί. Και πράγματι, λίγο μετά το άνοιγμα, κατάφερα να βρω το τελευταίο διαθέσιμο τραπέζι. Από την πρώτη στιγμή αντιλαμβάνεσαι ότι το Demel δεν είναι ένα ακόμη καφέ -ζαχαροπλαστείο. Η διακόσμηση με τους ξύλινους πάγκους, τους κρυστάλλινους πολυελαίους, τους καθρέφτες και τις βιτρίνες σε μεταφέρει αμέσως στη Βιέννη της αυτοκρατορικής εποχής. Ο επισκέπτης έχει την αίσθηση ότι ο χρόνος έχει σταματήσει και ότι κάπου δίπλα του θα μπορούσαν να κάθονται η αυτοκράτειρα Σίσι ή ο Φραγκίσκος Ιωσήφ.
Πριν ακόμη παραγγείλω, στάθηκα αρκετή ώρα μπροστά στις εντυπωσιακές βιτρίνες. Πολύχρωμες τούρτες, σοκολάτες, πραλίνες, marzipan, μπισκότα και δεκάδες χειροποίητα γλυκά συνθέτουν ένα πραγματικό έργο τέχνης. Στη συνέχεια κατευθύνθηκα στην ανοιχτή κουζίνα, εκεί όπου οι ζαχαροπλάστες ετοιμάζουν μπροστά στα μάτια των επισκεπτών ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της αυστριακής κουζίνας: το περίφημο Kaiserschmarrn.
Kaiserschmarrn: Το γλυκό που γεννήθηκε από ένα λάθος
Το Kaiserschmarrn είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό επιδόρπιο της Αυστρίας. Πρόκειται για μια αφράτη, καραμελωμένη τηγανίτα που κόβεται σε μικρά κομμάτια, πασπαλίζεται με άχνη ζάχαρη και σερβίρεται παραδοσιακά με κομπόστα δαμάσκηνου ή σάλτσα μήλου.
Η ιστορία της δημιουργίας του συνοδεύεται από αρκετούς θρύλους, με πιο γνωστό εκείνον που θέλει τον αυτοκράτορα Φραγκίσκο Ιωσήφ να ζητά ένα βράδυ από τον προσωπικό του σεφ να του ετοιμάσει λεπτές κρέπες. Ο νεαρός μάγειρας, όμως, στην προσπάθειά του να τις γυρίσει στο τηγάνι, τις διέλυσε. Για να κρύψει την ατυχία του, έκοψε το μείγμα σε μικρά κομμάτια, πρόσθεσε σταφίδες, βούτυρο, ζάχαρη και γλυκιά σάλτσα δαμάσκηνου. Εκείνο που ξεκίνησε ως ένα αποτυχημένο γλυκό εξελίχθηκε σε μια απρόσμενη επιτυχία, καθώς ο αυτοκράτορας ενθουσιάστηκε και ζήτησε να σερβίρεται ξανά και ξανά.
Μια δεύτερη εκδοχή της ιστορίας συνδέεται με την αυτοκράτειρα Ελισάβετ, τη γνωστή Σίσι. Λέγεται ότι εκείνη ακολουθούσε αυστηρή διατροφή και είχε ζητήσει από τους μάγειρες του παλατιού να δημιουργούν ελαφριά επιδόρπια. Όταν δοκίμασε το Kaiserschmarrn το θεώρησε υπερβολικά πλούσιο και αρνήθηκε να το φάει. Ο Φραγκίσκος Ιωσήφ, αντίθετα, το λάτρεψε από την πρώτη μπουκιά, χαρίζοντάς του ουσιαστικά τη θέση που κατέχει μέχρι σήμερα στην αυστριακή κουζίνα.
Το ίδιο το όνομά του μαρτυρά την ιστορία του. Η λέξη «Kaiser» σημαίνει αυτοκράτορας, ενώ η λέξη «Schmarrn» χρησιμοποιείται για κάτι κομμένο ή θρυμματισμένο. Σήμερα θεωρείται ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά όχι μόνο στην Αυστρία αλλά και στη Βαυαρία, την Ουγγαρία, τη Σλοβενία και την Κροατία.
Στο Demel, το Kaiserschmarrn συγκαταλέγεται στα πιο δημοφιλή γλυκά του καταλόγου και φυσικά δεν θα μπορούσα να μην το δοκιμάσω. Το συνόδευσα με μια ζεστή σοκολάτα, έναν συνδυασμό που ίσως δεν είναι ο πιο αναμενόμενος, ειδικά μια ζεστή καλοκαιρινή ημέρα, αλλά αποτελεί μία από τις κλασικές επιλογές στη Βιέννη.
Το γλυκό ήταν εξαιρετικά αφράτο, με τη βουτυράτη, καραμελωμένη ζύμη να λιώνει σχεδόν στο στόμα, ενώ η φρουτένια σάλτσα ροδάκινου πρόσθετε τη δική της δροσιά και μια ευχάριστη οξύτητα που ισορροπούσε ιδανικά τη γλύκα. Όσο για τη ζεστή σοκολάτα, δεν θα μπορούσα να της αντισταθώ. Στη Βιέννη θεωρείται σχεδόν τελετουργία και αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα ροφήματα, ανεξαρτήτως εποχής. Έτσι, ακόμη και μέσα στον καύσωνα, αποφάσισα να ακολουθήσω την τοπική παράδοση και δεν το μετάνιωσα ούτε στιγμή.
Demel: Το ζαχαροπλαστείο σύμβολο της Βιέννης που μετρά 240 χρόνια ζωής
Η ιστορία του Demel ξεκινά το 1786, όταν ο Ludwig Dehne άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο απέναντι από το συγκρότημα της Hofburg. Η ποιότητα των δημιουργιών του ήταν τέτοια ώστε σύντομα ανακηρύχθηκε επίσημος προμηθευτής της αυτοκρατορικής αυλής, αποκτώντας τον τίτλο της «Αυτοκρατορικής και Βασιλικής Ζαχαροπλαστικής».
Το 1857 την επιχείρηση ανέλαβε ο Christoph Demel, ο άνθρωπος που της χάρισε το όνομα με το οποίο έγινε γνωστή παγκοσμίως. Λίγα χρόνια αργότερα μεταφέρθηκε στη σημερινή της διεύθυνση, στο Kohlmarkt, όπου οι αριστοκρατικές αίθουσες παραμένουν σχεδόν αναλλοίωτες μέχρι σήμερα.
Το Demel δεν είναι απλώς ένα καφέ -ζαχαροπλαστείο. Είναι ένας γαστρονομικός θεσμός που κουβαλά σχεδόν δυόμισι αιώνες τεχνογνωσίας στη ζαχαροπλαστική. Κάθε γλυκό εξακολουθεί να παρασκευάζεται με χειροποίητο τρόπο, ενώ η επίσκεψη αντιμετωπίζεται ως μια μικρή τελετουργία.
Οι θαμώνες δεν έρχονται μόνο για έναν καφέ αλλά για να ζήσουν την εμπειρία ενός αυθεντικού βιεννέζικου Kaffeehaus, εκεί όπου η κουβέντα, η χαλάρωση και η απόλαυση έχουν ακόμη τον πρώτο λόγο.
Η περίφημη «μάχη» για τη Sachertorte
Ελάχιστοι γνωρίζουν ότι το Demel πρωταγωνίστησε σε μία από τις πιο διάσημες γαστρονομικές διαμάχες της Ευρώπης. Για δεκαετίες βρέθηκε σε δικαστική αντιπαράθεση με το Hotel Sacher για το ποιος είχε το δικαίωμα να χρησιμοποιεί την ονομασία «Original Sacher-Torte».
Η διαμάχη, που έγινε γνωστή ως ο «πόλεμος της Sachertorte», κράτησε σχεδόν επτά χρόνια και απασχόλησε ολόκληρη την Αυστρία. Τελικά επήλθε συμβιβασμός: το Hotel Sacher διατήρησε το αποκλειστικό δικαίωμα να χρησιμοποιεί την ονομασία «Original Sacher-Torte», ενώ το Demel συνεχίζει μέχρι σήμερα να παρασκευάζει τη δική του εκδοχή, με την ονομασία «Demel's Sachertorte». Οι δύο τούρτες διαφέρουν σε μικρές αλλά χαρακτηριστικές λεπτομέρειες της συνταγής, γεγονός που εξακολουθεί να διχάζει τους λάτρεις της αυθεντικής αυστριακής ζαχαροπλαστικής.
Σήμερα, σχεδόν 240 χρόνια μετά την ίδρυσή του, το Demel εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα σύμβολα της Βιέννης. Οι επισκέπτες συνεχίζουν να απολαμβάνουν χειροποίητα γλυκά, εκλεκτό καφέ και την αίσθηση ότι, περνώντας το κατώφλι του, μεταφέρονται για λίγο στην εποχή της αυτοκρατορικής Βιέννης.
Ίσως γι' αυτό, ακόμη και μέσα στον πιο δύσκολο καύσωνα του καλοκαιριού, εκατοντάδες άνθρωποι εξακολουθούν να περιμένουν υπομονετικά στην ουρά. Γιατί στο Demel δεν πηγαίνεις απλώς για ένα γλυκό. Πηγαίνεις για να γευτείς ένα κομμάτι από την ιστορία της Βιέννης.